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Salsa cruda preparada con chile, jitomate, cebolla y cilantro picados, sazonados con sal y a veces jugo de limón. El chile serrano es el más utilizado, pero en ocasiones se sustituye por chile jalapeño. Se acostumbra en varios estados del centro del país. En Jerez, Zacatecas, se elabora con chiles poblano, jalapeño, güero, serrano, cebolla, jitomate, jugo de limón, orégano y sal. Se le conoce con este nombre debido a que los ingredientes tienen los colores patrios: verde, blanco y rojo. Se utiliza en algunos platillos como almeja asada, carne a la tampiqueña, molletes, pollo a las brasas y tegogolo, entre otros.

Preparación más o menos líquida, caliente o fría, que acompaña o sirve para cocinar un manjar. La función de una salsa es añadir a este último un sabor que se armonice con el suyo.

Herederas de los condimentos antiguos (garum, nardo), las salsas medievales (cameline, dodine, poivrade, Robert, etc.) eran muy picantes o agridulces. Fue preciso esperar a los siglos XVII y XVIII para que nacieran preparaciones más refinadas y aromáticas, como la bechamel, la soubise, la mirepoix, la duxelles y la mayonesa.

A Antonin Carême (1784-1833) le debemos la sistematización de las salsas, con las salsas frías y las calientes. Estas últimas, de lejos las más numerosas, se dividen a su vez en salsas oscuras y salsas blancas, e incluyen las grandes salsas, llamadas “madres” (española, semiglasa y salsa de jitomate para las oscuras, bechamel y velouté para las blancas), y las innumerables salsas compuestas inspiradas en ellas. Las salsas frías se realizan a menudo sobre una base de mayonesa o de vinagreta, también en este caso con numerosos derivados.

En el repertorio clásico francés poco a poco se han ido añadiendo varias salsas de otros países, introducidas a menudo por chefs que trabajaron en el Reino Unido, en Rusia, etc. (salsas Cumberland, Albert, reform y cambridge, salsas a la rusa, a la italiana, a la polaca, etc.).

La diversidad de los recursos regionales franceses favoreció la multiplicación de las preparaciones, determinadas por ingredientes característicos: la crema (salsa normanda), el ajo (alioli), la mante­quilla fresca (beurre blanc), la mostaza (salsa dijonnaise), la chalota (salsa bordelesa), el vino tinto o blanco (salsa borgoñona), la ce­bolla (salsa lionesa), etc.

A partir de Auguste Escoffier, las salsas pasaron a ser más ligeras, y hoy en día numerosos chefs utilizan mezclas más originales.

Una salsa de consistencia más o menos densa, con ingredientes colados o visibles, puede sazonar una preparación cruda, formar parte de un manjar cocinado o acompañar un plato frío o caliente. Cuando la salsa es el resultado de la propia preparación, se trata de platos “en salsa”, pero muy a menudo esta se sirve por separado, en salsera, o napando un manjar (huevo duro, chaud-froid, concha de pescado).

La elección del material utilizado es importante. Las cacerolas deben ser de borde alto, de metal grueso, para garantizar un buen reparto del calor, lo cual evita que la salsa se queme o se corte. El baño María es un procedimiento indispensable, mientras que el batidor metálico y la espátula de reducir son accesorios ineludibles.

En la práctica, la elaboración de salsas descansa en cuatro procedimientos básicos:

 – La mezcla en frío de numerosos ingredientes sólidos y líquidos es el método más simple (vinagreta y ravigote, por ejemplo).

 – La emulsión (dispersión muy fina, en un líquido, de un sólido que no es soluble, mezcla que permanece estable cierto tiempo) se realiza en frío (mayonesa y sus derivados, alioli, gribiche, rouille, tártara) o en caliente (holandesa y muselina, bearnesa y beurre blanc).

 – La mezcla de mantequilla y harina calentada (roux) es la base de las salsas “cuajadas“, cuyo tipo más representativo es la bechamel y, que, según los complementos (crema, gruyère, cebolla, etc.), proporciona las salsas crema, mornay, soubise, etc.

 – La cocción de un fondo de ternera, de caza, de ave o de un fumet de pescado, al que se añade a continuación un roux dorado, un roux oscuro u otra preparación (mirepoix, reducción, aguardiente, marinada, hongos, etc.), proporciona la velouté (de ternera, de caza, de ave o de pescado), la española y las salsas para caza, con todas las variantes blancas (alemana, cardenal, nantua, normanda, poulette) u oscuras (bordelesa, cazador, périgueux, poivrade, venado, etc.), realizadas a veces con la adición de un ingrediente aromático.

Según la naturaleza del manjar al que se acompaña o que se quiere potenciar, los ingredientes, aromatizantes y especias más diversos pueden entrar en la composición de una salsa. Ciertas asociaciones de sabores son clásicas, como el cordero o el pescado con el curry (salsa india), el bacalao y el ajo (alioli), el pato y la naranja (salsa bigarade), la caza y la grosella (salsa Cumberland), el res y el pepinillo (salsa picante), etc. Las anchoas, la carne de crustáceo, la duxelles, el foie gras, el queso rallado, el jamón picado, los jitomates troceados, la trufa picada (en el caso de los sólidos), el aguardiente, la crema, el vino tinto o blanco, el vinagre (en el de los líquidos) permiten variaciones infinitas.

A menudo, la denominación de una salsa es reveladora de sus componentes: salsas périgueux con trufas, húngara con paprika, nantua con cangrejos de río, etc. A veces, la salsa lleva el nombre de su creador: Mornay, Choron, Foyot, etc.

Preparación que consiste en una mezcla de algún fruto o verdura, hierbas de olor, especias y casi invariablemente algún tipo de chile, que se emplea para cocinar o acompañar un platillo. En México las salsas de mesa son las diversas preparaciones picantes con las que se aderezan los alimentos al momento de consumirlos. Se preparan con chiles martajados, picados o molidos, frescos o secos, asados, ahumados, cocidos o crudos y, por lo general, mezclados con tomate o jitomate, ajo y cebolla. Las hierbas aromáticas que más se utilizan son epazote y cilantro. Entre las especias con las que se condimentan están la pimienta negra y la de Tabasco, el comino y el clavo. En algunos casos puede llevar frutas, verduras, semillas, quesos o cualquier ingrediente que le dé su característica peculiar.

Algunas de las salsas más peculiares de la cocina mexicana son las de ajonjolí, de charales y de coyul. Otras variedades pueden distinguirse por su método de cocción, por ejemplo la salsa verde cruda, cocida o frita. En las comunidades rurales, un antojito puede ser una tortilla untada con salsa, y una comida puede ser un plato de frijoles y arroz acompañados con tortillas y salsa. Las salsas también se usan como base para platillos principales, como en las enchiladas verdes o rojas, los chilaquiles, el chicharrón en salsa verde o cualquier cárnico o verdura guisados.

Salsa cruda que se prepara con tomates, jitomates inmaduros, rabos de cebolla, chile serrano, cilantro y sal. Su consistencia es burda y gruesa; se utiliza para acompañar frijoles, arroz o carne asada. Es tradicional de Colima.

Salsa cruda que se elabora con jitomate, agua, sal, limón, chile verde, cebolla y cilantro que se machacan con los dedos. Es común para acompañar chicharrón y tamales de frijol. Típica de Chilapa, Guerrero.

Salsa cruda de chile rojo o verde oscuro, que se prepara con jitomate, ajo, sal y gotas de jugo de limón. Se martaja y se utiliza para acompañar muchos platillos como la sopa de guías. Es típica de Oaxaca.

Nombre que reciben distintas clases de salsas. Puede ser una salsa verde cruda, a la que se le añaden aguacates picados y queso fresco o panela como adorno; también se conoce así a una salsa cocida, verde o roja, muy picosas. Se come con tacos, antojitos, tortillas de huevo o como botana al principio de la comida. Es típica del Distrito Federal.

Nombre que reciben distintas clases de salsas. Puede ser una salsa verde cruda, a la que se le añaden aguacates picados y queso fresco o panela como adorno; también se conoce así a una salsa cocida, verde o roja, muy picosas. Se come con tacos, antojitos, tortillas de huevo o como botana al principio de la comida. Es típica del Distrito Federal.

Salsa verde cruda a la que se le añade aguacate maduro martajado o totalmente molido. Se utiliza principalmente en el centro del país para acompañar todo tipo de tacos o antojitos. A menudo se usa este nombre para distinguirla del guacamole común, que por lo general lleva más aguacate y pocos chiles picados. Conocida también como salsa de aguacate.

Tamal que se prepara con masa de maíz batida con manteca de cerdo y sal; se rellena principalmente con carne de cerdo o pollo con alguna salsa. Se envuelve en hoja de plátano o maíz y se cuece al vapor. Es típico del área de Xalapa y Misantla, en Veracruz.

Variedad de tamal que se prepara en diversas regiones del país. En el centro del país es un tamal de masa de maíz relleno con carne cruda, por lo general cerdo, una salsa o mole. Se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor. La carne se cocina en el interior de la masa, haciéndola más jugosa. En Pinotepa Nacional, Oaxaca, en la región de la Costa, puede ser un tamal de masa de maíz preparado con salsa de chiles costeños y guajillos, jitomates, cebolla, ajo, clavo, pimienta, orégano, rellenos con carne cruda de cerdo marinada con vinagre y sal, envueltos en hoja de plátano, cocinados al vapor.