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Preparación de verduras finamente cortadas, cocidas con calor muy suave, en materia grasa (mantequilla o aceite), a veces con muy poca agua o caldo. Las verduras sudan el agua que llevan con el cuerpo graso. La cocción prosigue hasta la evaporación del líquido, y las verduras se funden. Esta preparación, que se realiza con una o varias verduras, se emplea como elemento complementario o como guarnición.

El jitomate sofrito se utiliza sobre todo en preparaciones de huevos, salsas y guarniciones mediterráneas. También completa ciertas farsas y puede servir, enfriado, como condimento para entremeses o pescado (igual que la cebolla sofrita). Aromatizado con cilantro recibe el nombre de “a la griega”.

Preparación elaborada con masa de maíz disuelta en caldo, cocida hasta espesar y mezclada con manteca de cerdo; se rellena de carne de cerdo deshebrada, un sofrito de jitomate con rajas de chile huachinango rojo y cebolla, calabacitas, ejotes y chícharos cocidos, y epazote. Se envuelve en hierba santa y posteriormente en hoja de plátano; se amarra con tiras de izote y se cuece al vapor.

Planta en bulbo de la familia de las liliáceas, originaria de Asia central y conocida desde los tiempos más remotos por sus virtudes medicinales. Hipócrates lo clasificaba entre los medicamentos sudoríficos, y aseguraba que el ajo era “caliente, laxante y diurético”. Gra­cias a los cruzados, que contribuyeron a su difusión en Europa, el ajo no tardó en reivindicarse como panacea, incluso contra la peste y las posesiones demoniacas.

Los dientes deben estar bien secos. Las cabezas, extendidas o bien colgadas en ristras para facilitar su aireación, pueden conservarse en un lugar frío (de –0,5 °C a +1 °C) o templado (18 °C). La aparición de manchas o el reblandecimiento de los dientes son signo de que han dejado de ser utilizables. Generalmente, el ajo blanco se conserva seis meses, el ajo rosa cerca de un año.

El ajo puede consumirse crudo o cocido, por lo que tiene varios usos: los dientes crudos, enteros y pelados se frotan directamente sobre pan para aromatizarlo y se licuan en salsas, moles y pipianes; picados se utilizan para sazonar verduras crudas o para dar sabor a mantequillas o salsas como alioli, tapenade y pisto; y prensado sirve para aromatizar aceites. Los dientes de ajo cortados en láminas o picados y cocidos forman parte de preparaciones salteadas (pescados, carnes, caracoles, jitomates, papas, hongos, sofritos) y los dientes enteros cocidos con o sin piel, se ocupan en guisos, estofados, asados y sopas.

Mezcla de verduras cortadas en finas láminas (papa, zanahoria, nabo) o en cuadrados de 1 cm (col), utilizada para cocinar potajes llamados “cortados” o como guarnición de una carne, un pescado o una tortilla. Por extensión, varias preparaciones reciben el nombre de “a la paisana” cuando se bresean con un sofrito de verduras, que no tienen por qué estar cortadas a la paisana. Las papas a la paisana se cortan en rodajas y se cuecen a fuego lento en caldo con diversos aromatizantes. La tortilla a la paisana incluye papas, acedera y finas hierbas.

Nombre que reciben numerosas preparaciones inspiradas en la cocina de Provenza (o directamente procedentes de esta), en la que dominan el aceite de oliva, el jitomate y el ajo.

La guarnición provenzal para piezas de carne o aves comprende jitomates pelados y rehogados, así como grandes champiñones relle­nos de duxelles con ajo, o bien jitomate troceado y con ajo, con aceitunas deshuesadas (negras o verdes), o trozos de berenjenas rellenos de jitomate sofrito, ejotes con mantequilla y papas château.

La salsa provenzal (coulis de jitomate y de cebolla, con ajo y vino blan­co) sirve para preparar verduras, huevos, carnes, aves y pes­cados.

Sopa elaborada con una base de caldo de pollo sazonado con jitomate molido, ajo y cebolla, al que se añaden verduras como zanahoria y calabacitas en cuadritos, col rallada, chícharo y perejil; se sirve con bolitas fritas de puré de papa, queso molido y huevo. Es una sopa festiva de Chilapa, Guerrero, donde se acostumbra servir en las bodas, santos, fiestas de XV años y cumpleaños en general. En Veracruz también se prepara la sopa de bolitas de bacalao y la sopa de bolitas de pechuga de pollo. La primera contiene bolitas fritas de 1.5 cm de diámetro, hechas de bacalao cocido en agua y luego desmenuzado, un sofrito de jitomate, cebolla, perejil y huevo batido. Las bolitas se agregan al caldo donde se preparó el bacalao junto con un sofrito de jitomate, cebolla y perejil. La sopa de bolitas de pechuga de pollo se prepara con caldo de pollo, mantequilla, harina, perejil y papa cortada en cuadritos; las bolitas contienen carne de pollo, almendras, nuez moscada, sal, pimienta, huevo y pan remojado en leche.

Nombre de distintas preparaciones inspiradas en la cocina oriental, en particular el arroz pilaf, ya sea dispuesto en corona con una guarnición en el centro, o enmoldado en dariole como acompañamiento de huevos al plato, de una tortilla o de unos medallones de cordero, con berenjenas salteadas. La denominación se aplica más específicamente a una preparación de hígados de ave (salteados, con cebolla cortada y semiglasa con jitomate), así como a unas berenjenas (o pimientos), rellenas de cordero picado, arroz y duxelles, cocidas en el horno con un sofrito de cebolla con jitomate. Las verduras rellenas a la turca pueden componer la guarnición de un costillar o de una silla de cordero guisados.

• Preparación líquida que se suele servir caliente en platos hondos, al principio de la comida. En francés se les conoce bajo el nombre de potages. Se distinguen dos grandes grupos de potajes, según su composición:

  Los potajes claros comprenden: los caldos y consomés de carne, de ave, de pescado o de crustáceos, a veces ligeramente ligados con tapioca o con fécula y con la adición frecuente de una guarnición.

  Los potajes ligados (con crema, mantequilla, arrurruz, tapioca, roux, verduras o yemas de huevo) comprenden: los potajes-purés, los coulis o bisques a base de crustáceos, las cremas, las veloutés, los consomés ligados, las sopas, a menudo de carácter regional, y los po­tajes cortados, es decir, sin colar.

• Guiso caldoso español. Con múltiples variantes, está basado en verduras, legumbres secas (lentejas, garbanzos, alubias) y un sofrito. Puede llevar carne (tocino, chorizo, etc.) para dar sabor.

Sofrito de verduras preparado en graso o en magro (con o sin jamón), empleado como guarnición aromática en distintas preparaciones breseadas o asadas en cazuela.

La palabra designa asimismo una guarnición para piezas de carne, compuesta por fondos de alcachofa rellenos de sofrito de verduras, espolvoreados con pan rallado y gratinados. Acompañados por lechugas breseadas y algunas veces con una salsa al madeira o al oporto.