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Restaurador que prepara comidas por encargo de un particular o platos para llevar. La palabra designa al especialista de banquetes, cócteles y lunches, servidos o bien a domicilio o bien en locales de alquiler. El servicio de traiteur o de catering lo lleva a cabo un pastelero-heladero-confitero; o un charcutero que comercia con comestibles y platos cocinados o; un restaurador e incluso un cocinero que no posee ni tienda ni comedor.

El traiteur no prepara los mismos platos que el restaurador porque el transporte y el calentamiento de los platos exigen métodos especiales, además porque puede ocuparse tanto de un banquete de varios miles de cubiertos como de una cena de una docena de personas. 

Pequeña cantidad de alcohol, de bitter, de licor o de jugo de fruta que entra en la composición de un cóctel. El dash designa siempre una cantidad escasa, un chorrito o un chorro de líquido.

Novelista francés del siglo XIX que editó una recopilación de textos gastronómicos (Le gastronome français ou L’art de bien vivre, 1828), y editó la Physiologie gastronomique en 1830. En 1833 publicó un Traité des excitants modernes y se consagró al mismo tema en un anexo a una reedición de 1839 de la Physiologie du goût de Anthelme Brillat-Savarin.

Recopilación de recetas o de consideraciones gastronómicas. En Occidente, la tradición de la literatura culinaria se remonta a la obra de Archestrato (siglo iv a.C.), de la que conocemos únicamente unos pocos fragmentos. De la Antigüedad romana solo nos ha llegado una recopilación compuesta por recetas de finales del siglo IV d.C., y del que circularon varias copias hasta la época carolingia bajo la firma de Apicio, célebre epicúreo del siglo I de nuestra era. Se tuvo que esperar hasta la segunda mitad del siglo XIII para asistir al re­nacimiento de la tradición con los primeros recetarios que demostraban la existencia de una auténtica “nueva cocina”.

En el curso de los siglos XIV y XV aparecieron numerosos libros de cocina. Se presentaban en forma de rollos (pocos ejemplares) o de códices, de pergamino, en las versiones más lujosas, o bien de papel, material que poco a poco se iría imponiendo y que contribuyó a la difusión de esta forma de literatura.

El libro de cocina medieval se incluía en general en una obra de vocación científica, donde aparecían temas tan variados como la medicina, la astrología o la agronomía. Se solía tratar de una transcripción de recetas que hasta entonces se transmitían oralmente o de una compilación de recetarios más antiguos. No obstante, aparecieron creaciones de grandes maestros cocineros, que conocieron un éxito considerable.

Éste fue el caso del Libro de arte coquinaria, el primer libro de cocina impreso (1473), obra del maestro Martino, que compuso la parte culinaria de la obra de Platino De honesta voluptate. También fue el caso de Le viandier, atribuido a Guillaume Tirel, llamado Taille­vent, cocinero de Carlos V y luego de Carlos VI. Este libro fue aumen­tando constantemente y disfrutó de un favor considerable durante varios siglos. Fue el primer libro de cocina impreso en Francia e inauguró la riquísima línea de libros de recetas firmados por grandes cocineros.

A partir de Taillevent y, sobre todo, de La Varenne, que con su Le cuisinier français (1651) marcó el principio del reinado del arte culinario francés en el mundo occidental, todos los grandes cocineros dejaron una obra escrita: Le cuisinier (1656), de Pierre de Lune; L’art de bien traiter (1674), firmado L.S.R.; Le cuisinier royal et bourgeois (1691), de Massialot, y también L’école des officiers de bouche (1662) y La maison réglée (1692), de Audiger, que detallaban el servicio de mesa y la gestión de la casa.

En el siglo XVIII se escribieron grandes textos: Le cuisinier moderne (en 1733 en inglés y en 1735 en francés), de Vincent La Chapelle; Les dons de Comus o Les délices de la table (1739), atribuido a Marin; La cuisinière bourgeoise (1746) y Les soupers de la cour (1755), de Me­non. Otros títulos, más especializados, conocieron también mucho éxito: Le traité des aliments (1702), de Louis Lémery; Le cuisinier gas­con (1740), que pese a su título no trataba sobre cocina regional; Le festin joyeux (1738), de Lebas, en el que las recetas aparecen musicadas con melodías que entonces estaban de moda; Le cannaméliste français (1751), de Gilliers; y L’art de bien faire les glaces d’office (1768), de Émery.

El impulso democrático de la Revolución Francesa penetró hasta las cocinas. Una librera parisina, madame Mérigot, escribió y publicó en 1794 La cuisinière républicaine. A esta recopilación le siguió un año más tarde Le petit cuisinier économe, de Jannet, que en 1796 publicó Le manuel de la friandise ou Les talents de ma cuisinière Isabeau mis en lumière (inspirado en Menon).

A partir de las primeras décadas del siglo XIX se revelaron los grandes renovadores del arte culinario francés: Viard, con su libro Le cuisinier impérial (1810), y sobre todo Antonin Carême, con Le pâti­ssier royal parisien (1815), Le cuisinier parisien (1828) o L’art de la cui­sine française au XIX siècle, obra terminada por Plumerey (1843-1844).

Los restauradores aparecieron en el siglo XIX y algunos de ellos cogieron pronto la pluma, como Beauvilliers con L’art du cuisinier (1814). También lo hicieron algunos destacados gourmets: Grimod de La Reynière (Almanach des gourmands, de 1803 a 1812); Cadet de Gassicourt (Les dîners de Manant-Ville, 1809); Colnet (L’art de dîner en ville, 1810) y el marqués de Cussy (L’art culinaire, 1835).

La gastronomía y el arte culinario se convirtieron a partir de entonces en un género literario, en el que se distinguió en particular Alexandre Dumas padre (Le Grand Dictionnaire de cuisine, 1873), e incluso en un género periodístico, con Charles Monselet (Almanach des gourmands, 1863-1870, y La cuisinière poétique), o el barón Briss (366 menús aparecidos en La liberté).

Pero los grandes profesionales siguieron publicando sumas teóricas y prácticas, reflejo fiel de la cocina tal como se hacía y enseñaba en la época, en especial Urbain Dubois (La cuisine classique, 1856), Jules Gouffé (Livre de cuisine, 1867) y Garlin.

Pronto, el libro de cocina se convirtió en un género extremadamente diversificado. Auguste Escoffier, “rey de los cocineros y cocinero de los reyes”, publicó en 1903 su célebre Guide culinaire (con Philéas Gilbert y Émile Fétu).

Tras él, los grandes chefs abordan tarde o temprano el libro cu­linario, y los medios de comunicación se interesan cada vez más por ellos. En la actualidad ofrecen sus recetas en libros ilustrados en color, pero también en revistas especializadas, en la sección culinaria de revistas generales, en las ondas radiofónicas, en la pequeña pantalla y en Internet. También hay otro género que conoce un auge extraordinario: el de las crónicas de gourmets y de críticos, una vía que abrió Curnonsky. El público descubre su pasión por la historia de la gastronomía, las recetas regionales o exóticas, la evolución de la alimentación y del arte culinario en general, y de ahí nace una producción rica y variada, que va desde las fichas coleccionables hasta las reimpresiones de ediciones antiguas, pasando por los manuales de dietética.

Escritor y gastrónomo belga (Beauraing, 1868-París, 1943). Apodado “príncipe de los narradores valones” y “cardenal de la gastronomía”, fue rival y amigo de Curnonsky, detrás del cual se situó a raíz del re­feréndum que coronó a este último “príncipe de los gastrónomos”.

Ombiaux escribió numerosas obras, como Le Gotha des vins de France (1925), Les fromages (1926), Le nobiliaire des eaux-de-vie et liqueurs de France (1927), L’art de manger et son histoire (1928), o Traité de la table (1930). Se le debe una reedición de Le pâtissier français, atribuido a La Varenne.

Pastelero, traiteur y restaurador francés (Saint-Nicolas-du-Bosc, 1920-Sennely, 2009). En 1945 fue pastelero en Pont-Audemer, pero en 1957 decidió establecerse en París y a partir de 1960 emprendió una actividad de traiteur, organizando grandes fiestas en París. Revolucionó su género preparando platos enteros cortados y servidos en la sala, no simplemente brindis o canapés, como entonces era habitual; aligeró la pastelería, desarrolló los “miroirs” de frutas, los bavarois y los pasteles de temporada.

Multiplicó sus actividades, con sus boutiques Lenôtre y su escuela Lenôtre en Plaisir, al servicio de la pastelería (1971). Formó un gran número de grandes profesionales, gestionó restaurantes de prestigio como el Pré Catelan (1976) y el Pavillon Élysées (1984). Fue propietario en el Anjou del Castillo de Fesles y publicó numerosas obras (Faites votre pâtisserie comme Lenôtre, 1975, Desserts traditionnels de France, 1992). Vendió la casa y las sucursales que llevan su nombre al grupo ACCOR.