Resultados de la búsqueda: Trufa

Hongo subterráneo, esférico de color negro, pardo o blanco, según la especie. La trufa es un comestible muy buscado y oneroso, de tamaño muy variable.

La recolección de este hongo se lleva a cabo en truferas bien iden­tificadas, en las que están presentes los robles, sobre todo, aunque también los castaños, avellanos y tilos. La recolección se sigue realizando con la ayuda de un animal sensible a su aroma, casi exclusivamente un perro adiestrado, ya que el cerdo está reservado al folklore. El “cavador” lleva su perro atado, le sigue paso a paso y desentierra las valiosas excrecencias negras en cuanto el animal empieza a escarbar en el suelo.

Existen unas setenta especies de trufas, treinta y dos de ellas en Europa, de las cuales destacan:

– La trufa negra del Périgord, que es la más estimada, tiene una carne negra recorrida por vetas blanquecinas, muy finas y densamente apretadas; desprende un perfume intenso.
– La trufa blanca del Piamonte, de la región de Alba en Italia, tiene renombre mundial. Presenta un delicado perfume y acompaña sobre todo el capón y la ternera, y a veces la langosta. Se utiliza cruda, rallada o cortada en finas láminas, en guarnición para carnes a la parrilla, pollo, agnolottis o risotto.

Las trufas adquieren su pleno valor cuando están maduras y se utilizan en cocina crudas o cocidas, cortadas de distintas maneras, en forma de jugo, de fumet o de esencia. Sin embargo, para preservar sus aromas complejos y sutiles no deben cocerse mucho tiempo a temperatura elevada.

En la actualidad se encuentran en el comercio trufas en conserva, peladas o cepilladas, maduras y enteras. Pueden ser “calidad superior” (de carne firme, negras, de tamaño y color uniformes), “extra” (de carne firme, más o menos negras, irregulares), “1.ª selección” (de carne más o menos firme y de color a veces claro, irregulares y arañadas). También se encuentran “trozos” (de 0,5 cm de grosor al menos, más o menos oscuros, con hasta un 2% de impurezas), “raspaduras” (con un 20% de “restos” como máximo, de color variable, y hasta 3% de impurezas) y “restos” (hasta 5% de impurezas).

Elaboración dulce a base de chocolate fundido con mantequilla o crema, azúcar y a veces huevos, y posteriormente aromatizada (café, canela, coñac, ron, vainilla, whisky, etc.), a la que se da forma de bolas cubiertas de cobertura de chocolate o que se pasan por cacao en polvo. Las trufas de chocolate, de conservación muy breve, se ofrecen tradicionalmente en la época de Navidad. Acompañan muy bien al café.

La cocina italiana es célebre en el extranjero sobre todo por la pasta, el risotto, el fritto misto y la pizza. Además de estas especialidades, ex­celentes cuando son auténticas, destacan la charcutería (mortadela, prosciutto, salami, jamón de Parma), y se coincide en la calidad de los aceites, los vinos y los quesos, así como en la superioridad de los postres (gelati, casattas) y del café. Pero en realidad, estos ejemplos tan solo representan una ínfima parte de los productos regionales que encontramos en todos los ámbitos de la alimentación, ya se trate de la panadería, de conservas diversas, embutidos elaborados con todo tipo de carne, los numerosos quesos y también licores.

– La cocina del Norte del país se caracteriza por el uso de man­tequilla, queso de vaca, embutidos, ossobucco y arroz y por preparaciones como la pizza y el pesto de albahaca; por su parte, la cocina del sur es el reino del aceite de oliva, de las aceitunas, de la pasta, de la polenta, el risotto, los pescados y el marsala.

– Tanto el arroz como la pasta son productos básicos en la cocina italiana: el arroz se degusta como relleno de jitomates o de pimien­tos, con ajo y albahaca, y como guarnición de pescados y mariscos; en cuanto a las famosas pastas italianas, se sirven al comenzar la comida, con mantequilla y parmesano; con salsa de jitomate, de ragú de carne (a la boloñesa) o con salsa alla carbonara; con mariscos y con pesto de albahaca. Existe una infinidad de pastas: cortas, largas y rellenas de carnes, quesos o verduras.

– Italia también honra la carne. Los piamonteses aprecian el bollito misto, acompañado por salsa verde (perejil, ajo y aceite de oliva) y el stracotto al barolo (estofado al vino). Los lombardos, por su parte aprecian la busecca (sopa espesa con callos de ternera, alubias y verduras). La variedad de preparaciones de ternera es sorprendente: con jamón; con limón; con marsala; con atún, anchoas y alcaparras; con aceitunas de Livorno; o bien, escalopas finas, rellenas, salteadas en mantequilla y desglasadas al vino blanco y al marsala; salteada con aceite y aromatizada con jitomate, ajo y orégano.

Existe menor variedad de preparaciones de aves, pero cabe destacar las supremas de pollo a la Valdostana (cubiertas de trufa blanca y fontina, salteadas y desglasadas con vino blanco) y el pollo frito a la toscana. Los pájaros en brochetas se sirven sobre una cama de polenta.

Los pescados proporcionan recursos muy variados. Los del mar se cuecen en aceite de oliva y vino blanco, y se perfuman con ajo y perejil, o bien, como en Sicilia, se cuecen en papillot y se rellenan de almendras. Los pescados de río también son importantes, en un país en el que abundan los lagos. Destacan las truchas asalmonadas de los lagos y la lamprea. Abundan las sopas de pescado, apreciadas en toda Italia y muy diferentes de una a otra región.

– Italia produce verduras en abundancia y sabe prepararlas de maravilla: espinacas con mantequilla y parmesano; calabacitas y pimientos rellenos, espárragos acompañados por huevos pochados con parmesano y mantequilla fundida; habas, chícharos y alcachofas con jamón o con cebolla.

A menudo se termina la comida con un queso (gorgonzola, provolone, incluso mozzarella) o unas frutas, antes de tomar un café expresso bien denso. Entre las elaboraciones de pastelería cabe destacar el panettone milanés, el mazapán siciliano, el zabaione (sabayón) florentino, los amaretti piamonteses (macarrones con almendras), la cassatta siciliana, las preparaciones a base de mascarpone o los helados.

La soleada Italia es un inmenso viñedo de 910,000 ha, el más productivo del mundo. Aunque su consumo interior es importante, el país también es el máximo exportador del mundo (15 millones de hectolitros). País vinícola desde la Antigüedad, posee más de 1,000 tipos de cepas. Las más conocidas son la Sangiovese (que sirve, en particular, para hacer el chianti) y la nebbiolo, tintas ambas.

Practicar un corte más o menos profundo con la ayuda de un cu­chillo bien afilado. Se hacen incisiones en el vientre de un pescado para vaciarlo, en un gigot para introducir un diente de ajo, o en una fruta para facilitar el pelado o el corte.

La importancia de la incisión depende de la finalidad que se busque: facilitar la cocción de los pescados a la parrilla o fritos o in­crustar láminas de trufa en un alimento.

Denominación que se aplica a distintos platos, como un consomé de ave a la tapioca (decorado con quenelles, crestas y riñones de gallo, guisantes y perifollo), varias preparaciones de pescado (lenguado o trucha con colas de cangrejo de río, lechazas escalfadas y una juliana de trufa) o bien preparaciones de ave con láminas de foie gras y de trufa.

Conjunto de las operaciones destinadas a perfeccionar la presentación de los platos, sobre todo de los fríos (preparaciones en bellevue, en áspic, en chaud-froid, pescado en gelatina, a la parisina, etc.), de las carnes y de las aves de corral (acabadas con su guarnición específica), de las ensaladas compuestas y de las elaboraciones de pas­telería y postres.

La decoración, ausente en la cocina regional (franca y sin sofisticación, y que se sirve a menudo en la fuente de cocción), era exagerada en la “cocina de la Corte”. La de Taillevent, en el siglo XIV, con sus aves reconstruidas y sus colores simbólicos, o la de Antonin Carême, en el siglo XIX, con sus grandes piezas arquitectónicas, son emblemáticas en este aspecto.

Actualmente, la decoración descansa sobre todo en la utilización de ingredientes naturales y comestibles, de colores y de formas di­ferentes, empleados para dar contraste o armonía. Condicionada por los alimentos que deben realzarse, el tiempo de ejecución, las circunstancias y los elementos de que se dispone, la decoración recurre a técnicas precisas, pero también a la creatividad de cada cocinero, para agradar a la vista antes que al olfato o al gusto.

La decoración de los platos siempre se prevé y se organiza con antelación (elementos preparados, transformados, dispuestos en su lugar, platos de acabado disponibles, etc.). La paleta del cocinero está bien provista de colores (verde de espinaca, de berro; rojo de betabel, de rábano; huevos de lumpo rojos o negros; yema y clara de huevo, etc.), y se pueden variar las formas y los volúmenes (dados, cubos, bolas, la marca del hierro caliente sobre un merengue, el cuadriculado sobre las parrilladas, etc.), jugando con toda una gama de consistencias (sólida, en polvo, granulosa, pastosa, gelatinosa). Los cocineros japoneses y chinos prestan una particular atención al aspecto decorativo de los platos, y el corte de las verduras y del pescado se eleva en aquellas tradiciones al nivel de arte.

Numerosos elementos de decoración son comestibles, aunque no siempre se comen:

– Limones y naranjas acanalados para pescados à la meunière, escalopas vienesas, pato a la naranja.

– Berro en ramilletes para parrilladas y asados.

– Florones de hojaldre, dientes de lobo, picatostes para carnes en salsa, pescados bonne femme, espinacas.

– Huevos duros picados o en rodajas para ensaladas o entremeses.

– Perejil fresco para pescados y entremeses.

– Papas duquesa, paja, en nido, en cesto.

– Jitomates en rodajas, en abanico o en “rosas”, estragón, piel de limón, peladura de manzana roja, rábano, trufa, mayonesa, etc.

Hay otros elementos que no se consumen.

– Papel en forma de encaje u ondulado, redondo, ovalado o cuadrado, para entremeses calientes, patés, etc.

– Papillotes para costillar de cordero, chuleta de ternera, pierna, etc.

– Servilleta doblada en góndola para el pescado y en cuadrado para las tostadas y las bombas heladas.

– Zócalos y escalones para pescados, crustáceos, supremas, me­dallones de foie gras, etc.

En pastelería y en confitería, la decoración desempeña un papel particularmente importante, y el trabajo del azúcar (estirado, hi­lado, torcido, etc.) permite todo tipo de decoraciones. Las grandes piezas de pastelería, las copas heladas y los postres son las preparaciones en las que este arte mejor se aplica. Sobre todo se utiliza el caramelo, el chocolate (copos, perlas y fideos), la crema de mantequilla (aplicada mediante una manga con boca acanalada), las almendras (en láminas, tostadas o picadas), el napado, la glasa real, el azúcar glass, el fondant, la pasta de almendras, los granos de café, las violetas de azúcar, las frutas confitadas, la crema chantilly y los marrons glacés.

Excrescencia carnosa y roja que luce el gallo en la parte alta de su ca­beza. Las crestas de gallo que se utilizan en cocina deben ser bastante voluminosas, lo que actualmente es cada vez más raro. También se emplean como guarnición de barquillas o de costradas. Antaño, con los riñones de gallo, formaban parte de numerosas preparaciones.

La lengua escarlata y las láminas de trufa a veces se cortan en cresta de gallo.

Nombre que se aplica a preparaciones que incluyan cangrejos de río, enteros o en mantequilla compuesta, puré, mousse o coulis. Las pre­paraciones nantua también suelen incluir trufa.

Nombre que se da a distintas preparaciones inspiradas en la cocina normanda o para las que se utilizan los productos más típicos de esta región (mantequilla, crema líquida, mariscos, así como manzanas, sidra y calvados).

El lenguado a la normanda (el modelo de numerosas preparaciones de pescados braseados al vino blanco), derivado de un pescado a la crema (que en su origen se preparaba con sidra en lugar de con vino blanco), se ha convertido en un plato conocido. Su compleja guarnición (con ostras, mejillones, colas de camarón, champiñones, trufas, gobios fritos y cangrejos de río en caldo corto) ya no es específicamente normanda.

La salsa normanda, que acompaña a numerosos pescados, es una velouté de pescado a la crema con fumet de hongo.

Las piezas pequeñas de carne y el pollo a la normanda se saltean, se desglasan con sidra, se mojan con crema líquida y, a veces, se realzan con calvados.

La perdiz a la normanda se cuece tapada con manzanas reinetas y crema líquida.

Tubérculo harinoso originario de América, de la familia de las solaná­ceas, que se ha convertido en un ingrediente de gran importancia, como verdura fresca (siempre cocida) o como producto transforma­do (chips, papas fritas), utilizado también en destilería, en fábricas de féculas y en galletería. Una papa mediana de 100 g proporciona 86 kcal o 360 kJ y contiene 77 g de agua, 19 g de glúcidos (almidón), 2 g de prótidos y sales minerales (potasio, hierro, yodo). Sustituye a 40 g de pan, pero contiene dos veces y media menos cantidad de glúcidos.

Sus cualidades nutricionales son interesantes, si se evita el abuso de grasas al prepararlas. La cocción al vapor conserva sus vitaminas B y C. Esta última es muy abundante en la papa temprana. Los glúcidos que contienen son complejos o lentos, pero se transforman en rápidos cuando las papas se convierten en puré.

Cultivada por los incas y los aztecas, la papa fue descubierta en Perú por Pizarro, y llegó a Europa en 1534. Cincuenta años más tarde, Walter Raleigh, favorito de Isabel I de Inglaterra, realizó el mismo descubrimiento en Virginia. Los italianos, que la conocieron gracias a los españoles, la llamaron tartufola (trufa pequeña), por analogía con este hongo que también crece bajo tierra, y los alemanes kartoffel. La papa se implantó rápidamente en toda Europa.

En Francia, Antoine Augustin Parmentier la propagó a finales del siglo XVIII, a pesar de los prejuicios que rodeaban a este alimento de pobres, simplones o soldados.

La papa, que se convirtió en un alimento de base, sano y barato, es casi indispensable en cocina, y conoce una gama de recetas muy ricas, desde las preparaciones más simples y populares hasta las más refinadas.

En Europa, el consumo anual se encuentra alrededor de 80 kg por habitante, mientras que en Estados Unidos desciende hasta los 52 kg (la mitad de ellos como productos transformados).

Las papas se deben conservar en un lugar seco y aireado (entre 8 y 10 °C), para evitar que se endulcen, y sobre todo oscuro, para impedir que reverdezcan y aparezca la solanina, que las vuelve amargas e indigestas.

Se puede disponer de papas todo el año. En gran parte de las pa­pas comercializadas no se utilizan inhibidores químicos de la germi­nación, puesto que dicho proceso se puede detener almacenándolas a temperaturas bajas (entre 6 y 8 °C). Para las papas tratadas se requie­re una mención en la etiqueta. Las papas también se venden al vacío.

Hoy en día existen dos grandes categorías de papas: las de carne harinosa (de consumo corriente) y las de carne firme. Las primeras se destinan sobre todo a las sopas, a las papas fritas y a los purés. Las segundas, al resto de preparaciones.

La papa puede acompañar prácticamente a todas las carnes, aves y pescados y a los huevos. Existen numerosas asociaciones clásicas. También es la base de platos tradicionales, regionales o de muchos países: aligot, criques, gulasch, gratin dauphinois, irish stew, pflutters, rösti suizo, saladier lionés, causa limeña, etc. A menudo se realza el sabor de la papa con queso rallado, dados de tocino, cebolla, crema, finas hierbas o aromatizantes diversos. También da consistencia a numerosas preparaciones. 

Se dice de preparaciones muy diversas, representativas de la restauración clásica parisina, sobre todo de piezas pequeñas o grandes de carnicería o de ave, cuya guarnición comprende papas parisinas (papas avellana, con finas hierbas) acompañadas por lechugas breseadas o fondos de alcachofa.

La denominación también se aplica a numerosas preparaciones frías de pescados o de crustáceos en las que interviene mayonesa cuajada (fondos de alcachofa con macedonia de verduras a la mayonesa o huevos duros con distintas guarniciones), así como a pequeños patés redondos de pasta de hojaldre rellenos con una mezcla homogénea de ternera, grasa y trufas. Distintas preparaciones a la parisina incluyen pechuga de pollo, champiñones, lengua escarlata o macedonia de verduras. Por su parte, el potaje a la parisina está hecho a base de poro y papa, acabado con leche y aderezado con perifollo.

• Entrante frío, por lo general formado por una mousse enmoldada en cuadrado o en rectángulo en una terrina encamisada de gelatina, decorada con láminas de trufa.
• Pastel o postre en forma de paralelepípedo, así como al pan de especias en bloque.
• Término genérico empleado para los quesos gruesos de base cuadrada.
• Rebanada muy gruesa de res que se obtiene de las piezas más tiernas, destinada a asarse a la parrilla y que se suele servir para una sola persona.
• Salchichón seco grueso al que se le da forma de medio cilindro o de paralelepípedo rectángular aplastado. El pavé se cubre a veces con pimienta o hierbas aromáticas.