Diccionario gastronómico

Aguacate

  • Persea americana
  • Ingrediente

Fruto de forma oval, redondo o periforme, muy utilizado en todo el país y del que existen muchas variedades. Su nombre deriva del náhuatl ahuacatl, testículo, y hace referencia a su semejanza con dicha parte del cuerpo, de donde deriva la creencia y su uso como afrodisiaco. El fruto es de pulpa color verde pálido o amarillento y textura suave. Crece en el árbol del mismo nombre, de tallo leñoso y corteza aromática, susceptible de ser atacado por unos insectos llamados toritos, que se comen en algunas comunidades rurales. Pertenece a la familia de las lauráceas.

La maduración del fruto se acelera si se envuelven en papel periódico a temperatura ambiente; posteriormente se pueden conservar en el refrigerador por varios días. Una vez cortado y expuesto al ambiente, tiende a ennegrecerse debido a la oxidación, por lo cual es recomendable partir el aguacate justo antes de servirlo o, en su defecto, barnizarlo con unas gotas de limón. Es falsa la creencia que mantener el hueso dentro del guacamole evita su oxidación; el método más seguro es preservar los aguacates en el refrigerador. Para evitar su rápida oxidación, se deben pelar y dejar en agua con hielo durante media hora o en agua mineral gaseosa fría durante 10 minutos antes de machacarlos o cortarlos.

Tiene múltiples usos en la cocina mexicana: como guacamole, servido en rebanadas para acompañar prácticamente cualquier alimento, empleado en cremas frías, ensaladas, aderezos, guarniciones, salsas, rellenos, tortas, cebiches, cocteles de mariscos, pozoles, y para acompañar carnes asadas y comerse sobre el arroz y tortillas. En algunas regiones el aguacate se parte por la mitad, se le retira el hueso y se rellena de pescado o mariscos. En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara el aguacate relleno de jaiba. Las hojas de aguacate se utilizan como hierba aromática en tamales y en diversos guisos.

Cultivado hacia el 7000 a.C., se sabe que ha existido por más de 50 mil años en las laderas volcánicas de Centroamérica y parte de lo que hoy es México. Utilizado ampliamente como alimento por las culturas prehispánicas, después de la conquista fue llevado al resto del mundo. Parte de su gran éxito se debió a que ganó reputación como afrodisiaco. El fruto está clasificado por su procedencia y características.

Mitad de aguacate con hueso
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  • Aguacate antillano
    Es el más grande de todos; ovoide o periforme, de piel verde o negra, madura tempranamente. En México se denomina pagua o pahua, derivado del náhuatl pahuatl, fruta.

  • Aguacate Atlixco
    Variedad originaria de Atlixco, Puebla. Pequeño, periforme, muy ancho, de piel granulosa y color verde oscuro con manchas violetas y hueso relativamente grande. Fue introducido en 1911 a California, Estados Unidos, donde existen extensos cultivos de esta variedad.

  • Aguacate Chiapas
    Se cultiva en Tabasco, Campeche y Chiapas. Es grande, casi del tamaño de un melón chico, ovoide, color verde, con hueso muy grande y pulpa firme de color amarillento que al morderse produce una sensación acuosa. Existen dos variedades de aguacate en Chiapas: uno de forma oval, de cáscara lisa, gruesa y quebradiza, y otro periforme con piel lisa delgada, que se separa fácilmente de la pulpa. Ambos son similares en sabor. De venta regional.

  • Aguacate criollo

    Aguacate criollo entero
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    Este nombre denomina a cualquier aguacate que crece de forma natural y no son híbridos ni injertos. En varias regiones del país existen aguacates criollos locales. También se llama aguacate de cáscara, y debe consumirse cuando está totalmente negro, porque de lo contrario la piel puede tener un gusto amargo. Su sabor es anisado.

  • Aguacate fuerte
    Híbrido obtenido en Atlixco y seleccionado en California, una de las variedades que más se cultivan en México; periforme, de tamaño mediano, color verde, cáscara granulosa y delgada, pulpa rica en grasa; su nombre se debe tal vez a que el árbol es vigoroso y resiste las temperaturas bajas.

  • Aguacate guajillo
    De color morado oscuro, casi negro, es el más pequeño de todos. De éste existe una variedad chica, que suele ser como de 5 cm de largo y 3 de ancho en su parte más gruesa; la otra variedad es grande y puede medir hasta 10 cm de largo y 6 cm de grueso. Su piel es muy delgada por lo que no se acostumbra pelar, suele comerse con todo y cáscara y sus huesos son más grandes que el contenido de su pulpa.

    Es conocido también como aguacatillo, aguacatito, aguacate de cáscara, aguacate morado, aguacate silvestre, aguacate hebrudo y maltrateño. Este último nombre se debe a que se cultiva en Maltrata, Veracruz y se vende en los mercados de la región de Córdoba y Orizaba; sin embargo, no existen grandes cultivos de él. A diferencia de otras variedades, se vende por montones y no por kilo. No es recomendable para guacamoles, ya que la pulpa tiende a ser grisácea y fibrosa y la piel puede resultar amarga. Su sabor es anisado. Es un aguacate de clima frío que se encuentra en los estados del centro del país.

  • Aguacate guatemalteco
    De forma globosa, ovoide y periforme, piel verde o negra, epidermis dura, granulosa, quebradiza y con pulpa fibrosa.

  • Aguacate Hass
    Variedad híbrida de California, donde se obtuvo por primera vez en 1935. De tamaño mediano, oval con tendencia periforme; piel rugosa, áspera, color verde brillante que al madurar se vuelve negra y es rico en grasa. Gracias a su gruesa piel puede enviarse a lugares distantes y tarda mucho en madurar, por lo que es el aguacate más comercializado. Los mayores cultivos se encuentran en la región de Uruapan, Michoacán.

  • Aguacate mexicano
    Es el más pequeño de todos; periforme, oval o ligeramente globoso, el color de su cáscara cambia de una variedad a otra: verde en varios matices, morada o negra. Piel delgada y lisa; su pulpa suele tener fibras. Tiene sabor anisado y en algunas variedades su piel es tan delgada que se come. De él surgen un sinnúmero de variedades de consumo estrictamente regional.

  • Aguacate Puebla
    Originario de Atlixco, Puebla, está considerado entre los más finos. De tamaño mediano, color morado oscuro con puntos rojizos, piel lisa muy delgada, pulpa consistente y semilla grande, su contenido graso es ligeramente alto.

  • Aguacate rincón
    Periforme, mediano, de color verde y semilla grande.

  • Aguacate Sinaloa
    Chico, de cáscara áspera y color verde, oval con tendencia periforme.