Diccionario gastronómico

Filete

1. Parte de la res que se encuentra entre el aguayón y el entrecot, muy codiciada y de alto valor comercial. Es de extrema suavidad y no se obtiene gran cantidad de cada animal: en promedio pesa de 2 a 3 kg. De él se pueden obtener bisteces y varios cortes como escalopas, milanesas y brochetas. Son especialmente famosas las sábanas y la carne a la tampiqueña que se preparan con el filete. En muchas carnicerías la venta está condicionada a la pieza completa, pues cuando se vende por kilo, la gente quiere la parte que se conoce como caña, que es el centro de la pieza y desprecian las puntas, aunque en suavidad y sabor son prácticamente iguales.

2. Cortes laterales que se practican en los pescados, muy apreciados porque al cortar se procura que la carne no tenga espinas. Si son de pescados pequeños se les llama filetitos de pescado.

Foto: Filete de pescado. (Bertha Herrera).

Foto: Filete de pescado. (Bertha Herrera).

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