Leche
Líquido blanco, opaco y naturalmente dulce, “producto integral del ordeño total e interrumpido de una hembra lechera que goce de buena salud, bien alimentada y sin forzarla” (definición legal).
La leche es un alimento equilibrado, segregado por las hembras mamíferas para alimentar a sus crías. Desde siempre ha sido un símbolo de fertilidad y de riqueza. En la Biblia, la Tierra prometida es un país en el que manan la leche y la miel, y Moisés cita las leches de oveja y de vaca como dones de Dios.
En la India y otros países asiáticos, la leche de cebú o de búfala es sagrada. Los griegos y los romanos apreciaban sobre todo las leches de cabra y de oveja, aunque también gustaban de las leches de yegua, camella y burra.
La leche de vaca es un alimento esencial (65 kcal o 272 kJ por cada 100 g) que contiene de promedio por litro: 870 g de agua, 35 g lípidos, 32 g de materia nitrogenada (95% de proteínas, una de las cuales, la caseína, coagula en forma de cuajo), 45 g de lactosa (azúcar de débil poder endulzante), numerosos minerales (de 7 a 10 g, en particular de calcio) y una gran variedad de vitaminas.
La leche encierra una población microbiana abundante, que interviene en la coagulación natural de la misma, pero que puede ser patógena. Por ello, para conservar la leche es necesario utilizar el frío que inhibe el desarrollo de los microorganismos, o el calor, que los destruye (pasteurización y esterilización).
La leche se emplea de muchas maneras. Es elemento de base de la crema, de la mantequilla, de los quesos y de los yogures, y también es una bebida apreciada: al natural, aromatizada con jarabe de fruta, vainilla o con chocolate. Puede añadirse al té y el café, y sirve para preparar chocolate caliente. Participa asimismo en ciertos cócteles (malteadas de frutas, sobre todo).
En cocina, la leche es indispensable en gran número de preparaciones: salsas (bechamel), para terminar purés y cremas para los gratenes, para el caldo corto de ciertos pescados e incluso para la cocción de ciertas carnes. Postres, cajetas, dulce de leche, flanes, crema inglesa y cremas cocidas contienen leche en proporciones notables, así como los helados y las pastas de base, sobre todo las más fluidas (buñuelos, crepas, waffles).