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Dátil
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de la palmera datilera (o datilero), de la familia de las arecáceas, que se presenta en racimo. El dátil, de color marrón, carnoso, de unos 4 cm de longitud, es rico en fibra, calórico (300 kcal o 1,254 kJ por cada 100 g: un dátil pesa aproximadamente 10 g), muy rico en azúcares fácilmente asimilables y también contiene hierro, calcio, potasio, fósforo, magnesio y vitaminas (B1, B2, B3), que lo convierten en un alimento idóneo para el esfuerzo físico y un tónico del sistema nervioso.
En la Antigüedad, los griegos lo utilizaban en salsas para la carne o el pescado y para elaborar diversas preparaciones de pastelería.
Originaria del Golfo Pérsico, la palmera datilera, “árbol de vida” de los caldeos (que se alimentaban de sus frutos y de sus yemas, se saciaban con su savia, tejían sus fibras y quemaban los huesos como combustible), se cultiva hoy intensivamente en el Magreb, en Egipto y en Arabia. Solo se exportan a Europa algunas variedades, sobre todo el deglet nour, el dátil de Túnez (de piel lisa y fina), el halawi (muy dulce) y el khaleseh (de piel pardo-anaranjada y muy aromático). Los dátiles se venden a granel, al peso, en racimos, o bien en cajas.
En Francia, el dátil se consume como una golosina, a menudo rellena o glaseada. En la cocina del Magreb se emplea de las formas más diversas, sobre todo en los tagines y los cuscús dulces, en los guisos de ave y en los platos especiados con curry, e incluso para rellenar el pescado (sábalo). En pastelería, su papel también es muy importante: buñuelos, nougats y confituras. La savia del datilero produce un jugo grisáceo y dulce, que fermenta rápidamente y se vuelve espumoso. Esta bebida refrescante se consume mucho en la India, donde el dátil entra en la elaboración de salsas especiadas, golosinas y galletas. En Iraq, su jugo se utiliza para condimentar las sopas y las ensaladas de crudités.
Curry
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una mezcla de especias de origen indio, en polvo o en pasta. Designa, asimismo, el plato aromatizado por esta mezcla de color amarillo.
En la India cada cocinero prepara su propio curry, y los componentes varían según la región, la casta y el uso. En Occidente, las mezclas obedecen a fórmulas fijas. Hoy en día se encuentran currys suaves, fuertes y muy picantes . Una composición clásica comprende, por ejemplo, cúrcuma, cilantro, comino, pimienta (indispensables), clavo de olor, cardamomo, jengibre, nuez moscada, tamarindo y chile (opcionales). También se puede realzar con hinojo, alcaravea, ginseng, albahaca seca, granos de mostaza o canela. En Sri Lanka se añade leche de coco y yogur, y en Tailandia, pasta de camarones secos. En la India, los currys son untuosos, líquidos, secos o en polvo, y su color va del blanco al pardo dorado o al rojo, pasando por el verde.
En Oriente, el curry aromatiza numerosas comidas vegetarianas, así como platos de carne o de pescado. En Occidente se preparan sobre todo currys de cerdo, pollo o cordero. Existen tres maneras de preparación del curry:
– A la india. La carne en trozos se pone a dorar con cebollas y chalotas en láminas, y luego se reemplaza por un guiso de jitomates con curry (al que a veces se añade leche de coco) y especias, que se deja cocer a fuego lento antes de volver a introducir la carne con caldo.
– A la china. La carne, cortada en trocitos muy pequeños, se pone a macerar con el curry y la salsa de soya, y luego se vierte una sola vez en una sartén con manteca de cerdo, donde se cuece con especias.
– A la inglesa. La carne en trozos, espolvoreada con harina y luego con curry, y mojada con caldo, se cuece en un guiso clásico.
El curry también realza el sabor de diversas preparaciones como un arroz pilaf, un bisque, una sopa, un guiso de lentejas, un plato de verduras o incluso una mayonesa para el pescado o una mantequilla compuesta.
Cuscús
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato tradicional del Magreb (Argelia, Marruecos y Túnez), a base de sémola de trigo duro, a veces cebada o trigo verde. Se sirve como segundo plato, después del méchoui en Argelia y los tagines en Marruecos. Se come modelando con los dedos pequeñas bolitas de “grano”. En los tres países, los elementos son los mismos —sémola y caldo—, pero los ingredientes que los enriquecen varían mucho. El cuscús puede acompañarse con habas, una gran diversidad de verduras (acelga, alcachofa, berenjena, calabacítas, chícharos, hinojo, papas) y, a veces, carne.
El cuscús preparado con habas frescas y uvas pasas se reserva para las comidas del alba durante el mes del ramadán. Se come bebiendo suero de leche o leche cuajada .
La preparación del cuscús descansa sobre dos constantes, sin las cuales pierde su autenticidad: por un lado, la calidad del “grano”, que depende esencialmente del arte de manipular la sémola en la mano y cocerla; y por otro (ya que el cuscús salado es el más difundido), el sabor de la carne, que depende en gran medida de la elección de verduras y especias, sobre todo el râs-al-hânut, mezcla de cinco especias reunidas en el caldo.
Dulcería de Celaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulcería tradicional que desde 1874 se ha encargado de difundir los dulces tradicionales de México. En ella se expenden todo tipo de dulces como el jamoncillo, el dulce de leche, los limones rellenos de coco, el queso de tuna, las cocadas, las frutas cubiertas, el chocolate de metate y los mazapanes, entre otros. Esta dulcería ha mantenido una calidad irreprochable, ya que debido a la industrialización, cada vez es más difícil encontrar leche auténtica de vaca, al igual que algunos productos regionales como la tuna para el queso de tuna o los piñones rosas para el jamoncillo de piñón. En teoría, los dulces tradicionales que venden no contienen colorantes ni sabores artificiales, por ello tienen un costo hasta tres o cuatro veces mayor que en otras dulcerías; muchos de estos dulces se preparan en el lugar.
El establecimiento es una joya por sí misma porque desde la calle se pueden ver dos grandes vitrinas antiguas con varias repisas y charolas con los dulces presentados de manera muy delicada y creativa. El interior conserva los estilos arquitectónicos de la época en que abrió sus puertas, la decoración del techo es de yesería estilo neoclásica con candelabros y espejos antiguos, todos con marcos de madera tallada que cubren todas las paredes del local. Los dulces cambian según la temporada por lo que todo el tiempo ofrece una gran diversidad. Para muchos, ésta es la mejor dulcería del Distrito Federal. Está ubicada en la calle 5 de Mayo, número 39, en el Centro Histórico de la Ciudad de México y cuenta con una sucursal en la colonia Roma.
Cuchillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Instrumento cortante compuesto de un mango y una hoja. Esta última se prolonga hasta el interior del mango y queda ceñida mediante una virola o abrazadera. Entre esta parte oculta y la hoja hay una parte saliente, la báscula, que evita que la hoja toque la superficie de la mesa cuando se posa el cuchillo plano. Cuando no presenta virola, la parte oculta de la hoja se mantiene entre las dos plaquitas que forman el mango. Hasta la generalización del acero inoxidable, las hojas eran de acero, salvo en los cuchillos para frutas o para pescados (de plata); aunque el acero al carbono se afila mejor y permanece afilado durante más tiempo que el inoxidable.
– Cuchillos de mesa. El antecesor del cuchillo fue el sílex tallado. Las primeras hojas fueron de bronce y luego de hierro. Hasta finales del siglo xvi, el cuchillo servía a la vez para cortar y para pinchar los alimentos en el plato, así como para cortar el pan. Era un objeto personal, que se llevaba en el cinto. Hoy en día, forman parte del servicio clásico los cuchillos para cortar carne, para servir el pescado o el queso (con la punta bífida curva) y para los pasteles. Cada comensal dispone de un cuchillo grande (o cuchillo de mesa), a veces de un cuchillo lame-steak (dentado, con muescas o de corte especial), y de pequeños cuchillos de forma variable según la comida. El cuchillo para untar, concebido para el servicio de la mantequilla, posee una hoja sin afilar, de punta redondeada. El cuchillo para el pan presenta dientes de sierra.
– Cuchillos de cocina. Los cuchillos de un chef de cocina son tan personales como el instrumento de un músico: su peso, equilibrio y forma desempeñan un papel determinante. El equipo clásico comprende las siguientes piezas: el cuchillo de carnicero (para deshuesar, pequeño, de hoja corta, ancha cerca del mango y puntiaguda en su extremo); el cuchillo para trinchar (de hoja larga, ancha y puntiaguda); el cuchillo “de cocina” y el cuchillo-machete (pesado, resistente y grueso, para romper los huesos, trocearlos o cortar la carne); el cuchillo filetero (de hoja larga y flexible, puntiaguda); el cuchillo de cocina o “de chef” (de hoja muy ancha y rígida, de extremo puntiagudo, para trinchar, trocear y picar); el cuchillo mondador (el más pequeño y más utilizado, de hoja puntiaguda y poco ancha, para pelar verduras y frutas y efectuar las tareas menores).
Existen otros cuchillos que completan este conjunto, como el cuchillo para pelar verduras y frutas, el cuchillo de sierra, entre otros. Asimismo, otros más específicos y que sólo son conocidos por los profesionales, como el machete, el cuchillo para retirar los nervios, el cuchillo de salami, entre otros.
Cubierto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de los accesorios de mesa de que dispone un comensal (plato, vaso, cuchillo, tenedor, cuchara) y que señala su lugar en una mesa preparada. En términos profesionales, el cubierto designa sólo el tenedor y la cuchara.
Hasta el siglo XV, era costumbre “servir a cubierto”, es decir, cubrir con un gran lienzo blanco los platos expuestos sobre la mesa o el bufet, para mostrar a los comensales que se habían tomado todas las precauciones para evitar un envenenamiento. De ahí procede el término “cubierto” para designar el servicio de mesa. Posteriormente, a lo largo de los siglos los diferentes tipos de cubiertos, es decir, las formas de servicio en la mesa variaron, hasta simplificarse a su forma actual.
El cubierto en la actualidad precisa de disposiciones muy precisas: plegado de la servilleta, número de copas, emplazamiento del tenedor, del cuchillo, de la cuchara y demás artefactos necesarios para el consumo y servicio de los alimentos en la mesa.
Hoy en día, existe una amplia gama de cubiertos de acero inoxidable, mate o brillante, e incluso réplicas de modelos de orfebrería de plata.
Cuajo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Enzima secretada por la cuarta bolsa del estómago de los rumiantes jóvenes (bovinos, ovinos, caprinos) y compuesta sobre todo de quimosina. Utilizada en polvo o en forma líquida coagula la leche, primera etapa de la elaboración de los quesos. En ciertos quesos se da preferencia a las enzimas vegetales: ficina (higuera), bromelina (piña americana), cardamina (alcachofas, cardos), papaína (papayo), etc.
Dorar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Freír un alimento en aceite, manteca de cerdo o mantequilla, hasta que tome un tono color café, que también se denomina como dorado. Este término se utiliza principalmente para los tacos, tortillas, tostadas y muchos alimentos fritos; su textura es casi siempre crujiente. Los alimentos dorados son los que pasan más tiempo en el aceite; antes de este punto existen otros dos pasos previos, que son pasar por aceite y freír suave. También cuando se hornea algún alimento se dora, pero para ello, debe alcanzar ese tono café claro característico de dicho proceso.
Ensalada de nopales
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nopales tiernos cortados en tiras o cuadritos, cocidos, bien escurridos (para eliminar la baba) y aderezados con vinagre blanco, aceite de oliva, cebolla, sal, orégano y cilantro picado. Por lo regular se adorna con rebanadas de jitomate, queso panela y, si se desea, chiles en escabeche; algunas personas le añaden gotas de jugo de limón. Esta ensalada es la más común de las que se preparan en el Distrito Federal y estados circunvecinos. Se acostumbra comer sola, en tacos o para acompañar cualquier carne asada o cecina en la comida del mediodía. Pero no sólo se prepara en casa, también se vende en los mercados populares del centro del país y en fondas y restaurantes de comida típica donde, en ocasiones, se sirve junto con chicharrón, carnitas o en el entremés ranchero.
Crianza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Conjunto de los cuidados que se prodigan a los vinos de calidad después de su fermentación para conseguir el mejor sabor y una larga vida. La crianza, que comprende el atestamiento, el trasiego, la clarificación y la filtración, permite controlar la evolución biológica y físico-química del vino. Se efectúa en barricas de roble, que permiten una aireación lenta, y dura desde unos meses (beaujolais, muscadet) hasta uno o dos años (burdeos, borgoñas), e incluso seis años (al menos para los vins jaunes).
- Término para los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de envejecimiento de 18 meses, de los que al menos 6 habrán permanecido en barricas de madera de roble de 330 L. También aplica para los vinos tintos con un envejecimiento mínimo de 24 meses, de los que al menos 6 habrán permanecido en barricas de madera de roble de 330 L.
Cracker
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Galleta salada de origen británico, ligera y crujiente, de textura hojaldrada y fácil de romper. En los países anglosajones, los crackers se degustan sobre todo con queso. El auténtico cracker tiene un sabor neutro (elaborado con harina de trigo candeal y materias grasas) y la marca del fabricante aparece a menudo impresa en la masa.
Crema o nata
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Llamada también nata, es un concentrado de materia grasa de la leche, de color blanco marfil y consistencia untuosa, que comprende de 30 a 40% de materia grasa, elementos no grasos y agua. La crema fresca designa la crema cruda o pasteurizada (ni esterilizada ni ultracongelada), sea líquida o espesa.Hasta finales del siglo XIX, la crema se obtenía dejando reposar la leche en un lugar fresco durante 24 horas. Los glóbulos grasos ascendían a la superficie y entonces se recogía la capa de crema con una espumadera.
Hoy en día, la extracción se hace con descremadoras centrifugadoras. La fuerza del descremado determina el índice de materia grasa en la nata.
- Crema cruda. Es aquella que no ha experimentado ningún tratamiento térmico y se refrigera inmediatamente después del descremado.
- Crema líquida. La pasteurizada, sin siembra.
- Crema espesa. La que ha experimentado una maduración mediante siembra con fermentos lácticos, tras su pasteurización.
- Crema UHT. Aquella que se ha esterilizado y no puede optar a la denominación “crema fresca”, pero gracias a sus cualidades y a sus facilidades de empleo se utiliza mucho en restauración.
- Crema doble. La enriquecida con materia grasa.
- Crema agria. La que se prepara por fermentación bacteriana (por lo que se conserva poco) y se emplea mucho en las cocinas alemana, anglosajona, rusa y polaca.
La crema de leche o nata que se forma en la superficie de la leche cruda hervida, se emplea en pastelería familiar, para enriquecer ciertos pasteles.
La utilización de la crema en la cocina es amplia. Abarca desde preparaciones saladas hasta dulces. Puede ser parte fundamental de la preparación o puede actuar como ligazón, como fortificadora del sabor o como acompañamiento o guarnición. En México, al crema fresca o ácida es esencial al momento de consumir muchos antojitos mexicanos.
- Licor de fruta que contiene una fuerte proporción de azúcar (250 g por litro como mínimo y, en el caso de la crema de casis, 400 g por litro). El término suele acompañar además el nombre de la fruta, el sabor o la denominación que caracterizan al licor. Las cremas se obtienen mediante maceración en aguardiente —con la adición de un almíbar— de sustancias muy diversas: frutas, plantas o flores. Las cremas se suelen beber como digestivos en vasitos pequeños. Intervienen en ciertos cócteles y a veces se sirven en aperitivo con hielo y agua.