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Resultados de la búsqueda: Agua
Gulasch
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Guaje
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- Fruto en forma de vaina de color café o verde pálido que mide de 10 a 30 cm de largo y de 2 a 3 cm de ancho; contiene semillas comestibles de olor fuerte, que tienen forma de gota aplanada y miden unos 0,5 cm de diámetro. En algunas comunidades rurales e indígenas en México se consumen sus semillas crudas, cocidas, tostadas o molidas. Las semillas secas se emplean molidas para dar volumen a las tortas de camarón seco. Las hojas o retoños tiernos de guaje crudo, llamados huaxquelite, se comen en tortilla de maíz con sal y chile piquín asado o en salsa.
- Fruto que en México, una vez seco, se utiliza como contenedor y recipiente para almacenamiento de líquidos y productos diversos. Las formas varían de acuerdo al fruto, ya sea esférica, ovalada o alargada. Para las faenas agrícolas y grandes travesías en las comunidades rurales, aún se utiliza el guaje con dos protuberancias esféricas, con una abertura en la parte superior, para transportar líquidos (agua, pulque, aguamiel, entre otros) y beberlos durante el camino para mitigar la sed. Se utiliza también para guardar y conservar las tortillas calientes.
Grecia Antigua
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La cocina griega antigua es poco conocida ya que, al contrario que la cocina romana, no nos ha llegado ninguna recopilación de recetas. De todos modos, Ateneo, compilador egipcio que vivió en el siglo III d.C., nos ha aportado ciertas precisiones en La cena de los sabios, sobre todo acerca del célebre Archestrato (mediados del siglo IV a.C.).
En la Grecia Antigua una de las materias grasas empleadas era el queso fresco, que entraba en la preparación de algunos platos. Según Aristófanes, poeta cómico contemporáneo de Archestrato, el rancho del soldado en campaña era “queso y cebolla”.
En la misma época parece que existió una viva polémica acerca de la cocción de las carnes (en particular las de liebre y de tordo, apreciadas ambas). Había partidarios de hervirlos antes de asarlos, mientras que otros preferían asarlos directamente. Los griegos consideraban que asar una carne a la parrilla era un procedimiento bárbaro.
El desarrollo de la panadería también se debe a la Antigua Grecia, donde se preparaban sesenta y dos especies de pan. Unos siglos más tarde, los panaderos de Roma eran casi todos griegos.
El desayuno consistía en pan remojado en vino puro (única comida en la que no lo diluían con agua). Al mediodía comían de pie y deprisa y, generalmente, a última hora de la tarde, consumían un tentempié para esperar la cena. Esta última, que tenía lugar muy tarde, era la única comida del día que daba lugar a una reunión amigable, a veces seguida por una fiesta más prolongada.
Las elaboraciones de pastelería no diferían mucho de las que hoy encontramos en toda la cuenca mediterránea: miel, aceite y harina, trabajados con aromatizantes diversos, enriquecidos con almendras, dátiles, semillas de adormidera, nueces o piñones, en forma de tortitas planas y de buñuelos, en ocasiones con la adición de semillas de ajonjolí y acompañados con queso blanco y vino dulce.
Grecia
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La cocina griega se caracteriza por un gran consumo de pescado, cordero y verduras mediterráneas, con hierbas aromáticas, aceitunas, aceite de oliva y limón. También se encuentra la influencia oriental, con el gusto por los pequeños bocados (mezze) que se degustan bebiendo ouzo, con el café muy fuerte servido con agua fría, con las elaboraciones de pastelería densas y muy dulces.
En el norte, el cordero es abundante y se prepara en ragú, en brochetas (suvlakis) o en albóndigas picadas y especiadas (keftedes). En el sur, la carne es más escasa. En todas partes abunda el pescado. A menudo se asa a la parrilla, untado con aceite de oliva y con el acompañamiento del limón, o bien se cuece al horno con hierbas aromáticas (anís, cilantro, hinojo).
La originalidad de la cocina griega está en la preparación de las verduras, en particular de las berenjenas, indispensables para la mousaka, y que se preparan rellenas, gratinadas o en puré. Las calabacitas, las alcachofas y las hojas de col se preparan rellenas. Destacan la pitta, una torta de espinacas y queso de oveja, que se sirve con yogur líquido, y el tzatziki, un entremés refrescante elaborado con pepino, yogur y ajo. El limón es omnipresente, se utiliza en guarniciones de ragú, verduras marinadas y los postres.
Los productos lácteos representan una parte importante de la alimentación, como en todos los países de los Balcanes. Los famosos quesos griegos, elaborados con leche de oveja o de cabra, son bastante variados: los hay de pasta dura; y de pasta blanda, como el feta (el más conocido, sea o no madurado). Estos quesos se utilizan con frecuencia para hacer rellenos, gratenes y salsas, y para complementar ensaladas.
Goma
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Jugo vegetal viscoso y translúcido, que brota de ciertos vegetales, de forma natural o después de cortar la corteza.
Las gomas se dividen en tres grupos.
Glasear o abrillantar
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Obtener una capa brillante y lisa en la superficie de un producto o elaboración.
– Glaseado en caliente. Consiste en untar regularmente una pieza cocida al horno con jugo o fondo, en el curso de la cocción o al final de la misma, para que se forme una fina capa brillante sobre su parte superior. El glaseado en caliente también se puede hacer sometiendo a un calor vivo (bajo la salamandra o el grill del horno) una preparación salada o dulce, napada con una salsa que contenga yemas de huevo, holandesa, un sabayón, mantequilla fresca incorporada poco a poco o crema, reducida con el fondo de salsa, para que la superficie se dore.
– Glaseado de verduras. Consiste en cocer cebollas cambray, zanahorias o nabos torneados en forma de vaina con agua, sal, mantequilla y azúcar hasta que el líquido de cocción se transforme en jarabe y cubra las verduras con una película brillante y caramelizada. Las cebollas cambray “glaseadas en blanco” (en el caso de que se mantenga claro el jarabe) se utilizan para platos en salsa blanca (blanqueta). Si se prosigue un poco la cocción, el jarabe se oscurece y se obtienen cebollas “glaseadas en oscuro”, que participan en particular en las guarniciones de platos en salsa oscura (salteado de res).
– Glaseado de postres. Consiste en cubrir los postres, en caliente o en frío, con una fina capa (llamada “espejo”) de mermelada de fruta o de fondant de chocolate para que sean más brillantes y atractivos. Se aplica sobre todo a las elaboraciones de pastelería llamadas “espejo”.
– Glaseado con azúcar. Consiste en cubrir la parte superior de un pastel con una capa de fondant, glasa de azúcar, glasa con agua (200 g de azúcar por medio vaso de agua) o glass real, si se desea, perfumada o coloreada. En confitería, el glaseado de frutas (confitadas o en licor) o de los petits-fours se realiza poniéndolos en remojo en azúcar cocido a punto de caramelo, para cubrirlos de una capa brillante y dura (los marrons glacés son castañas confitadas en almíbar de azúcar). Este glaseado puede efectuarse espolvoreando con azúcar lustre, al finalizar la cocción, un pastel, un postre, un suflé, etc., para que la parte superior se caramelice y se vuelva brillante.
El término “glaseado” designa asimismo el hecho de cubrir con una fina película de jalea clara u oscura un alimento destinado a servirse frío.
Gelatina de postre
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Postre dulce y frío elaborado con jugo de frutas, licor o vino licoroso y grenetina. Las gelatinas de postre se preparan con una base líquida con grenetina. A esta base se le añade un licor (10 ml por cada 90 ml de líquido) o un vino licoroso (30 ml por cada 70 ml) o un jugo de frutas. En el caso de los frutos rojos, se añade de 10 a 30 ml de agua por cada 500 g de jugo, según si este último es más o menos gelatinoso. Este jugo se filtra y luego se añade a la gelatina (50 ml por 1 L). Para las frutas acuosas (limón, mandarina, naranja, uva, etc.) se añade a la base con grenetina el jugo de frutas filtrado. Al usar frutas con hueso se añade a la base el almíbar en el que han cocido.
En general, las gelatinas de frutas se perfuman con un licor.
La piña americana, el kiwi y el lichi contienen un enzima que destruye la gelatina. Para anular este efecto, es necesario cocer estas frutas, aunque se pierden algunas de sus propiedades, o utilizar otro gelificante.
En México las gelatinas son muy socorridas como postre o refrigerio. Las bases con grenetina pueden ser elaboradas con agua o con leche.
Ginebra
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Aguardiente de grano (de maíz, cebada o centeno, principalmente) elaborado en los países anglosajones. La ginebra se aromatiza con diversos ingredientes de origen vegetal, sobre todo con bayas de enebro. La palabra ginebra procede de genever, “enebro” en holandés, ya que los primeros destiladores británicos (finales del siglo XVII) intentaron imitar el sabor y el aspecto del genever holandés, un aguardiente de enebro cuya importación acababa de prohibirse.
La ginebra se toma sola, frapé o con hielo. También es la base de numerosos cócteles y de bebidas refrescantes, la más común de las cuales es el gin-fizz, una mezcla de ginebra, jugo de limón, azúcar y soda.
Galera
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Es el único crustáceo que sólo posee cuatro pares de patas (por lo tanto, no se clasifica en el orden de los decápodos, sino en el de los estomatópodos). La galera posee un par de patas principal llamado “patas raptoras”, parecidas a las de la mantis religiosa. Su aspecto es parecido al de un bogavate sin pinzas, y mide unos 10 cm. A veces se encuentra con otros crustáceos en los fondos limosos del Mediterráneo. La galera se come cocida en agua.
Galleta
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Masa generalmente de harina de trigo más otros ingredientes, que se hornea en porciones individuales. La industria galletera, de origen británico, es muy activa desde hace unas décadas. Inspirándose en recetas tradicionales, emplea diversas harinas, materias grasas vegetales —salvo en las especialidades “de mantequilla pura”—, azúcar (sacarosa, pero también glucosa y maltosa), fécula, leche, huevos y levadura. La fabricación está enteramente automatizada. No obstante, ciertas especialidades regionales se elaboran todavía de manera artesanal.
Las galletas se consumen particularmente en los países anglosajones y en el norte de Europa.
Las distintas galletas, saladas o dulces, se suelen clasificar en tres categorías, según la consistencia de su pasta:
Frutos secos
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Frutos sin pulpa, envueltos en una cáscara leñosa, como las almendras, los cacahuates, las avellanas, las nueces, las nueces de la India, los piñones, los pistaches, etc. Son muy ricos en lípidos y pobres en agua, y particularmente energéticos.
Secos, y a menudo salados, se proponen como aperitivo. Pero se suelen emplear también en pastelería y en confitería (pasta de almendra, nougat, aromatizantes de cremas y helados, pralin), así como en cocina (almendras con las truchas y ciertos rellenos, nueces o piñones en las ensaladas compuestas, pistaches en charcutería).
Fritura
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Cocción de un alimento mediante inmersión rápida en un baño de materia grasa muy caliente.
Si se hace correctamente y a la temperatura adecuada, la fritura debe proporcionar una preparación seca, crujiente y dorada.
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- Preparación de los alimentos. Los alimentos deben estar lo más secos posible, ya que el agua, que se evapora a 100 °C, disocia la grasa (calentada entre 140 y 180 °C).
- Grados de fritura. Según la utilización del baño de fritura, se reconocen tres grados sucesivos de cocción.
– La fritura media (entre 140 y 160 °C, obtenida en 15 min) es adecuada para el primer baño de ciertas preparaciones de papas (sin coloración) y para los pescados en rodajas.
– La fritura caliente (de 160 a 175 °C, que se obtiene en 25 min) es adecuada para todas los fritos empanados, los buñuelos, que deben hincharse, y las preparaciones cocidas, que tan solo deben tomar color (croquetas).
– La fritura muy caliente (cerca de 180 °C, antes de que comience a desprender olor) se reserva a los pescaditos y a las papas paja, chips o gaufrettes, que se cuecen al mismo tiempo que toman color (la manipulación debe ser muy rápida). También permite una segunda cocción de las papas pont-neuf, allumettes, mignonnettes, etc.
– Cuando el alimento frito está hecho, sube a la superficie (salvo los buñuelos, que deben girarse). En este momento es preciso sacarlo inmediatamente, dejarlo secar en la rejilla de cocción y luego depositarlo en papel absorbente antes de disponerlo, espolvoreado con sal o azúcar, sobre papel absorbente o una servilleta.