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Ante colimote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre sumamente festivo y profusamente decorado que se acostumbra en Colima. Es un ante al cual en las superficies se le forman flores, grecas y líneas con los ingredientes a utilizar que al final se aprecian como un enorme mosaico decorado. Entre ellos se emplean pasitas, piñones blancos y rosas y trocitos de biznaga confitada. La base de pan es harina, mantequilla, huevo, azúcar y levadura. La miel es de agua, ron, azúcar y en la parte del relleno y decorado se emplea piñón rosa, almendra, acitrón, cáscaras de limón y naranja, trocitos de piña confitada, pasitas, nuez de Castilla, coco rallado, chochitos de azúcar plateados y dorados.
Antiguamente, el ante se colocaba en el centro de una especie de mesa portátil de carrizo de cuatro asas para poder sujetarlo y pasearlo por las calles del barrio antes de partirlo; era común que también se montara en una especie de jaula de carrizo muy decorada que servía como adorno y protección del ante mientras se paseaba.
Achocol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida hecha a base de maíz y piloncillo diluido en agua. Se acostumbra beber en Hidalgo.
Trufa de chocolate
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración dulce a base de chocolate fundido con mantequilla o crema, azúcar y a veces huevos, y posteriormente aromatizada (café, canela, coñac, ron, vainilla, whisky, etc.), a la que se da forma de bolas cubiertas de cobertura de chocolate o que se pasan por cacao en polvo. Las trufas de chocolate, de conservación muy breve, se ofrecen tradicionalmente en la época de Navidad. Acompañan muy bien al café.
Rabo o cola
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Terminación de la columna vertebral de los bovinos.
El rabo de la res proporciona sabrosas preparaciones: es ideal para caldos, sopas, potajes y cocidos para darles más sabor y más cuerpo; guisado con salsa picante; breseado y servido con una guarnición de zanahorias y cebollas glaseadas, o con bolas de col verde rellenas y breseadas, zanahorias y nabos torneados y glaseados y papas a la inglesa; o bien hervido y luego empanizado y asado, acompañado con una salsa de mostaza y pepinillo.
El rabo de ternera completa las carnes de cocido o aromatiza una sopa de verduras.
El rabo de cerdo recibe las mismas preparaciones que las patitas de cerdo: empanizado y asado, en escabeche y también se trata en salmuera.
El rabo de cordero no se emplea mucho en cocina, y se suele asar con el gigot.
- Apéndice caudal de ciertos crustáceos, y a menudo representa su única parte comestible, una vez peladas: colas de camarón, de cangrejo de río, de langosta.
Nuez de cola
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de un árbol de la familia de las malváceas, de América del Sur y de África, donde se consume mucho como estimulante. Su índice de cafeína es análogo al del café, pero su acción tónica es menos intensa y más prolongada.
En Estados Unidos y en Europa, la cola se utiliza en la elaboración de galletas y sobre todo en la producción de bebidas con gas, también llamadas bebidas de cola, las cuales no contienen alcohol; están elaboradas a base de extractos de frutas y de plantas, se beben frías, (a veces con jugo de limón), e intervienen en ciertos cócteles y combinados (en particular con whisky o ron).
Morilla o colmenilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo de primavera muy apreciado, pero bastante escaso. El sombrero cónico de la morilla presenta profundos alveolos, por lo que es preciso limpiarla con mucho cuidado y suficiente agua para retirar la tierra, la arena o los insectos que se alojan en ellos.
Las morillas de sombrero oscuro, de color pardo a negruzco, son las más apreciadas. Las rubias son menos sabrosas. Los morillons, de pie más largo, son menos finos que los anteriores.
Todas las morillas deben cocerse bien, ya que la cocción destruye ciertas sustancias tóxicas que contienen. A menudo se saltean en mantequilla, y luego se ligan con crema o se desglasan con madeira. Constituyen una guarnición a la forestal para un ave, una carne roja o mollejas de ternera. Pueden gratinarse y realzan los potajes y las salsas. Se conservan al natural, en aceite o deshidratadas.
Fondue de chocolate
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de chocolate negro fundido al baño María, al que se añade mantequilla, leche, crema y azúcar. Manteniéndose líquida sobre un hornillo de mesa, los comensales sumergen en ella trocitos de genovesa, bizcocho, brioche, trozos de frutas frescas o confitadas, etc.
Escolar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez marino de la familia de los gempílidos que llega a medir 2 m y puede pesar 45 kg, de un color uniforme marrón oscuro que con la edad cambia al negro. Vive entre 200 y 900 m de profundidad, y sube a la superficie de noche. Se pesca con caña en aguas tropicales y templadas del Atlántico y el Pacífico, desde las costas africanas hasta Indonesia. La carne firme de este pescado carnívoro es blanca, aceitosa, tierna y blanda, rica en ácidos grasos insaturados. Soporta muy bien la cocción. Se comercializa fresco en rodajas, congelado o marinado en escalopas, y en Japón lo encontramos preparado en panes de pescado.
Encolado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Modo de clarificación tradicional de los vinos, por el cual se eliminan las partículas en suspensión mediante la introducción de un producto coagulante: claras de huevo batidas a punto de nieve cuando se trata de grands crus; o sangre de res, gelatina o bentonita (arcilla) en el caso de los vinos menos nobles. Esta “cola”, mezclada con el vino en una barrica o una cuba, se deposita lentamente en el fondo arrastrando todas las impurezas que enturbian al vino. Después de esta operación se efectúa un trasiego.
Colorear
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Realzar o cambiar el color de una preparación (crema, relleno, salsa, pastel, bebida, etc.) con la ayuda de un colorante natural o sintético.
Colorear una carne significa caramelizar su superficie marcándola a fuego vivo en un cuerpo graso o sometiéndola a un calor radial.
Colza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta oleaginosa de la familia de las brasicáceas muy cultivada en Francia y en Europa. Sus semillas, ricas en aceite, se trituran para separar el aceite de la parte sólida (las proteínas), la llamada “torta”, destinada a la alimentación de los animales de cría. La trituración es una operación de molturación por fricción, que combina un movimiento de frotado con una fuerte presión.
El aceite de colza se aconseja para aderezar, sobre todo por su riqueza en omega-3. Se conserva bien y se mantiene líquido hasta alrededor de los 0 °C.
Coliflor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Inflorescencia hipertrofiada de una variedad de col. Está rodeada por hojas que se rompen fácilmente, de un verde azulado, cuyo frescor garantiza el de la coliflor (los tallos y el cogollo se pueden emplear para las sopas y los panes de verduras).
La coliflor resulta poco calórica (30 kcal por cada 100 g), rica en azufre, en potasio, en hierro y en vitaminas (C, B1 y B2 en particular), y es la col más fácil de digerir. Era ya conocida en el imperio romano.
La coliflor se consume hervida para hacer puré, potajes o ensaladas frías, rehogada con otras verduras, en suflé, gratinada, salteada o frita.
Se cuece entera (después de ponerla en remojo en agua con vinagre y posteriormente enjuagarla con agua limpia) o bien en ramilletes, bien lavados. A menudo desprende un fuerte olor durante la cocción. Es preferible blanquearla, sin sal, y luego cocerla en un caldo blanco. También se puede añadir jugo de limón al finalizar la cocción para que quede bien firme y blanca.