Diccionario gastronómico

Encolado

  • Técnica

Modo de clarificación tradicional de los vinos, por el cual se eliminan las partículas en suspensión mediante la introducción de un producto coagulante: claras de huevo batidas a punto de nieve cuando se trata de grands crus; o sangre de res, gelatina o bentonita (arcilla) en el caso de los vinos menos nobles. Esta “cola”, mezclada con el vino en una barrica o una cuba, se deposita lentamente en el fondo arrastrando todas las impurezas que enturbian al vino. Después de esta operación se efectúa un trasiego.

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