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Nabo rave o colinabo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Raíz redondeada de distintas hortalizas de la familia de las crucíferas, rica en agua, cuyos usos culinarios son los mismos que los de los nabos largos.
Colinabo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Raíz redondeada de distintas hortalizas de la familia de las crucíferas, rica en agua, cuyos usos culinarios son los mismos que los de los nabos largos.
Colombia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina colombiana es muy abundante y consistente. Los tamales y empanadas se consumen a diferentes horas del día, y las comidas se articulan en torno a pucheros completos como el ajiaco, de ave, maíz, patatas y aguacate, todo ello con diversos chiles, o el sancocho, a base de pescado y servido con mandioca y plátanos verdes. Las arepas, una especie de tortitas de maíz, sirven de pan. El coco, muy difundido, se encuentra tanto en platos salados como en preparaciones dulces. Son frecuentes las frutas tropicales, papayas y frutas de la pasión, así como las fresas y las naranjas.
Colorante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo destinado a modificar el color de un producto alimentario industrial o de un plato cocinado, en su masa o en superficie. La confitería y la pastelería, los productos lácteos y las bebidas son las ramas de la industria alimentaria en las que más se emplean los colorantes, naturales o sintéticos.
El empleo de colorantes en alimentación no es nuevo. En la Edad Media, la coloración de la mantequilla ya estaba reglamentada. En cuanto a los platos cocinados, se conoce el uso del azafrán, del verde de espinaca o del caramelo desde la más remota Antigüedad. Hoy en día, la ley es muy precisa e impone, sobre todo, que la presencia de colorantes se mencione en el envase.
Los colorantes que son naturales en su mayoría son de origen vegetal, salvo la grana cochinilla o carmín (E 120); la riboflavina amarilla (E 101), extraída de la leche, del trigo, del hígado o de los huevos; el caramelo (E 150) y el carbón vegetal (E 153). Entre los vegetales se encuentran: la curcumina, extraído de la cúrcuma; los carotenoides, extraídos de la zanahoria, jitomate o pimientos; las xantofilas, extraídas de algas y hongos; el rojo de betabel, extraído de las raíces del betabel hervidas; los antocianinos, extraídos de la berenjena, de la col roja, y el color verde, extraído de la clorofila y sus derivados.
Entre los colorantes sintéticos hay diversos, y algunos de ellos se encuentran prohibidos en ciertos países.
Colcannon
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato irlandés muy popular, elaborado con un puré de papa y col verde, al que se añade mantequilla o leche y que se condimenta intensamente con cebollín picado, perejil y pimienta.
Col china
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Variedad de col cultivada en China, dos de cuyas variedades están disponibles en los meses de junio a marzo en el mercado europeo, el pe-tsai y el pak-choi. También se pueden encontrar en conserva, saladas, con vinagre o dulces.
La col llamada pe-tsai se consume cruda y finamente cortada, en ensalada, o bien escalfada y cocinada con jugo o con salsa agridulce.
La llamada pak-choi se suele preparar como el apio-nabo. En la cocina china, la col salteada o breseada, siempre cortada en tiras finas, acompaña al cerdo, al pescado y a los crustáceos, como condimento o como verdura propiamente dicha.
Col de Bruselas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Yema comestible de cierto tipo de col que se desarrolla en la juntura de las hojas que se escalonan a lo largo de un alto tallo.
Originarias de Italia, las coles de Bruselas son ricas en azufre, potasio y vitaminas B9 y C. Aportan 54 kcal o 226 kJ por cada 100 g.
Se pueden utilizar cocidas en agua hirviendo (después de blanquearlas) para acompañar las carnes, para gratinarlas o para reducirlas a puré. También se pueden servir frías en ensaladas.
Colar o tamizar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Filtrar a través de un colador, una manta de cielo o una estameña un caldo, una salsa, una crema fina, un jarabe o una jalea que deben ser muy lisos. Para colar las salsas espesas se prensan en un chino metálico con la ayuda de una mano de mortero, a fin de eliminar los grumos que pudiera haber. También se utiliza este término para deshacer grumos de ingredientes secos o preparaciones, por ejemplo, harinas.
Chocolatín
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Filtrar a través de un colador, una manta de cielo o una estameña un caldo, una salsa, una crema fina, un jarabe o una jalea que deben ser muy lisos. Para colar las salsas espesas se prensan en un chino metálico con la ayuda de una mano de mortero, a fin de eliminar los grumos que pudiera haber. También se utiliza este término para deshacer grumos de ingredientes secos o preparaciones, por ejemplo, harinas.
Chocolatera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente alto, a menudo en forma de cono truncado o con la parte inferior redondeada, provisto de un pico vertedor y de un mango horizontal de madera, utilizado para servir el chocolate caliente. La chocolatera posee una tapa con un orificio para que pueda pasar un batidor especial destinado a obtener espuma en el chocolate en el momento de verter en las tazas.
En México, las chocolateras son jarras o vasijas algo estrechas y de poca capacidad en las que se introduce el molinillo para batir el chocolate y obtener abundante espuma. Tienen una capacidad aproximada a tres tazas, lo que permite batir el chocolate caliente para obtener suficiente espuma para cada porción, que luego debe servirse inmediatamente. En Oaxaca, las jarras chocolateras suelen ser de barro natural o pintadas de verde con la forma del jarrito típico, pero más alargadas y grandes. En Tabasco se hacen de madera tallada en una sola pieza de 20 cm de alto por 11 cm de diámetro en su parte más ancha.
Pan de chocolate o chocolatín
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña preparación de bollería, formada por un rectángulo de pasta de croissant doblada en carpeta sobre dos barras de chocolate y cocida en el horno.
Chile colorado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Chile seco muy utilizado en las cocinas de los estados del norte de México, que se deja madurar y secar. Su piel es delgada, con un intenso tono rojo cobrizo, y presenta arrugas irregulares. Mide entre 12 y 15 cm de largo y 3 cm de ancho; suele ser de sabor suave. Con él se colorean las salsas rojas de chilaquiles y enchiladas; es habitual que se mezcle con harina de trigo para espesar salsas como las que se usan en la carne con chile y en guisos similares. Además, en ocasiones suele mezclarse con chile ancho para dar más color y textura a las salsas o preparados.