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Resultados de la búsqueda: Picada
![Tejón en chile colorado](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Tejón en chile colorado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con carne de tejón picada en cuadros y frita en aceite con sal y ajo; una vez cocida se sazona con una salsa de chile ancho, orégano, comino, sal, pimienta y harina. Se acompaña con papas cocidas y cortadas en cuadros y se sirve con arroz blanco cocido al vapor. Este platillo se consume en Sinaloa.
![Chilorio de armadillo](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Chilorio de armadillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de carne de armadillo cocida en una salsa de chiles pasilla, vinagre de manzana, comino, orégano, ajo, sal y pimienta, hasta que se deshebre la carne. Este preparado se sirve en tortilla de maíz caliente con lechuga picada, pepinos y rábanos. Es típico de Sinaloa.
![Chilehuate](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Chilehuate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal veracruzano de masa de maíz relleno de frijoles refritos con cebollín, chile serrano, cacahuates y calabacitas picadas, que se envuelve en hojas de maíz para acompañar el mole o la carne enchilada. Es una preparación común en Altotonga, Veracruz, y lugares húmedos donde crece el cebollín.
![Chileajo](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Chileajo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de verduras o carnes preparadas con chiles y ajo, es típico de Guerrero y Oaxaca, aunque en cada estado adquiere formas diferentes. En Guerrero suele ser un guiso de carne de cerdo cocinada en salsa de chiles, pero en el área de Chilapa es también un guiso de carne de pollo preparada en salsa de chile ancho, chile guajillo, pimienta, clavo, canela, cebolla y ajo. También se llama chileajo o chiliajo a un guiso de carne de pollo preparada en una salsa similar al que se agregan trozos de piña, plátano macho frito y pasitas.
En la zona de Iguala preparan guisos similares a los descritos, pero a veces los hacen con carne de conejo, de pichón u otra ave. En todos los casos son preparaciones caseras que se acostumbran en la comida del mediodía. En Morelos se registran también guisos de chileajo, como el conejo, iguana o tlacuache en chileajo. Estos guisos son similares a los que se preparan en Guerrero, sólo la carne utilizada es diferente. En Oaxaca presenta diversas variantes según la región o las costumbres familiares. En general, se trata siempre de una salsa hecha de diversos chiles con ajo, especias y vinagre, que sirve para condimentar y conservar alimentos.
El llamado chileajo o chileajo de verduras consiste en verduras como papa, zanahoria, ejotes, coliflor y chícharos, marinadas en una salsa muy picante compuesta de ajo, orégano, vinagre de frutas, chiles chicostle y guajillo, hierbas de olor y sal; se adorna con queso fresco y cebolla picada y se come con pan amarillo o con tostadas untadas de frijoles refritos, que se conocen como tostadas de chileajo. Se prepara principalmente durante la cuaresma. También se acostumbran las verdolagas preparadas con carne de cerdo en un chileajo compuesto por chile guajillo, ajo, orégano, clavo, comino, jitomate y miltomate, que se sirve con cebollas curadas. Este mismo guiso a veces lo llaman chileajo de cerdo.
En Juchitán, el chileajo que se acostumbra con el relleno del istmo es una salsa de chile guajillo, chile ancho, ajo, pimienta, clavo, canela, orégano, comino, jitomate, achiote, hojas de laurel, pan de yema, azúcar y vinagre; no incluye verduras, como en otras partes de Oaxaca, y su sabor dulzón lo obtiene del pan de yema que se le muele e incluso a veces tiene torrejas. Se acostumbra en bodas, cumpleaños y bautizos, como acompañante del pollo horneado, del picadillo y del puré de papas. En la región de la Mixteca, en Puebla y Oaxaca, el chileajo es muy común y suele acompañarse con frijoles lavados.
En Huajuapan de León se elabora con costilla y pierna de cerdo, preparadas en una salsa de ajonjolí, chile costeño y ajo, jitomate, tomate verde, tomillo y orégano. En la región norte del estado de Veracruz, los nahuas preparan un chileajo con carne de cerdo guisada en una salsa de chile verde y tomate, ajo, comino, laurel y canela; este preparado se cuece al vapor envuelto en hojas de maíz. En la región de la costa de ese estado, los totonacas lo preparan con una salsa espesa de jitomate, ajo y chile chiltepín fresco o seco; también se registra el uso de chiles jalapeño, pico de pájaro y de árbol. La carne de jaiba es la que más se emplea para este guiso, el cual también se conoce como chileajillo.
![Chile con xoconostle](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Chile con xoconostle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chiles verdes molidos con xoconostles asados, cilantro y cebolla picada. Es tradicional de Guanajuato. Otra versión contiene los mismos ingredientes pero se le añaden tomates verdes o jitomate y debido a que el xoconostle es un fruto muy importante en la cocina guanajuatense, al platillo que resulta de esta variante suele llamársele xoconostle con chile o salsa de xoconostle.
![Chilcaldo](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Chilcaldo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo propio de las fiestas de mayordomía y bodas en Zongolica, Veracruz. Se prepara con carne de borrego a la cual se le añade una salsa de chile verde y jitomate; se llega a preparar también con carne de res y, en ambos casos, se sirve con rebanadas de chile manzano y cebolla picada. Existen otras versiones de este caldo que se elaboran de manera cotidiana entre las que se incluye salsa de chile costeño y chiles secos, cebolla, pasitas, clavo y comino; Esta versión también se elabora con carne de pollo que se suele sazonar con cilantro y hierbabuena. Otra variante es la que se hace con caldo de res y salsa de chiles secos, la cual se sazona con xoxoco y suele acompañarse con tamales de ceniza.
![Chilate](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Chilate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- La palabra viene del náhuatl chilli, chile, y atl, agua, que en traducción libre significa bebida de chile. Bebida que se elabora con cacao, masa de maíz, canela, piloncillo y agua. En la Costa Chica, Guerrero, se consume para mitigar la sed y se considera muy especial. Es habitual que las personas que lo venden lo batan con el fin de producir abundante espuma. Otra versión se compone de cacao, canela y arroz molido, a manera de horchata; otra, de maíz tostado, chile seco y cacao.
- Guiso elaborado con carne de res, chivo, pollo o gallina que puede contener chile guajillo, cebolla, hierba santa y hierbabuena. En Guerrero también existe el chilate de pollo, guisado con cebolla, ajo, miltomate, epazote y espesado con masa. En la Mixteca, el pollo se cocina en una salsa de chile costeño, tomate verde, ajo, jitomate, manteca de cerdo, masa para espesar y epazote, se sirve con tortillas de maíz y cada comensal agrega cebolla picada y limón al gusto. En Oaxaca y por extensión la Mixteca Baja poblana se trata de un guiso que, básicamente, contiene chile costeño, tomate y alguna carne o verdura como ingrediente principal. También puede incluir jitomate, chile guajillo, masa de maíz como espesante y epazote que le da un gusto muy pronunciado. Se utiliza principalmente carne de pollo, también nopales, ejotes y cahuayotes. En la costa de Oaxaca, tradicionalmente se acostumbra para la comida del mediodía.
![Chilatequile](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Chilatequile
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso en el que se mezclan diferentes carnes y verduras. En general, la carnes de res (fresca y seca) y de cerdo se guisan en salsa tomate con chiles ancho y guajillo. El preparado incluye trozos de calabacita, ejotes y elote, y se sirve con cebollas rebanadas o picadas y jugo de limón. Es parte de las comidas diarias y suele acompañarse con morisqueta. Se acostumbra en Guerrero, principalmente en el área de Chilapa. En Chilpancingo suele contener espinazo y carne maciza de res, calabacitas, chayote, elote, ejote todo sazonado con chile guajillo, hierbabuena, cilantro, ajo y cebolla. Se acompaña con tamales de elote, llamados elotamales. Los nahuas del estado lo consideran un alimento divino, lo que denota el valor que ciertos grupos originarios le dan a dicho guiso.
![Chay-uah](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Chay-uah
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal preparado con masa de maíz revuelta con chaya picada, manteca de cerdo y frijol espelón; se envuelve en hoja de plátano y se sirve con salsa de tomate. Para su elaboración se prefiere usar masa de maíz tierno. Es típico de la península de Yucatán.
![Chaya frita](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Chaya frita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que consiste en hojas de chaya cocidas y picadas, guisadas con aceite, jitomate, cebolla y sal. Se sirve con pepitas de calabaza molida, y a veces se le exprime naranja agria al preparado. Se consume en tacos, y también se puede acompañar con frijoles colados. Es un platillo típico de la península de Yucatán. Otra versión de esta misma chaya guisada se hace revuelta con huevo.
![Chanfaina](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Chanfaina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con vísceras frescas de res o cerdo, guisadas en una salsa espesa de chiles y especias, o en adobo. Las recetas varían según la región. Tradicionalmente se hace con hígado y bofe de carnero, manteca de cerdo, jamón y chorizo; el guiso incluye también bolillo duro, cebolla, ajo, jitomate, ajonjolí, epazote, clavo, alcaparras, aceitunas, azúcar, vinagre, sal, pimienta y caldo. Los ingredientes se cuecen a fuego lento hasta que el caldillo quede espeso.
Existen muy pocas referencias históricas de la llegada de este platillo que trajeron los españoles. Es evidente que estos preparados se hacían cuando se sacrificaban los animales, y eran una de las mejores formas de aprovechar y conservar las vísceras para comer. En México se transformaron las recetas a través del tiempo pero siempre se hicieron principalmente con vísceras de cerdo o de res. Son guisos muy antiguos acostumbrados en muchos estados del país; se sabe que en Colima se han preparado por lo menos desde el siglo XVIII.
Suele ser una preparación que se hace en comunidades rurales o pueblos pequeños, cuando se sacrifican animales para una fiesta grande utilizando la carne en el guiso principal y las vísceras en chanfaina, misma que se da de comer a los miembros de la familia, amigos y los vecinos de la comunidad que ayudan en los preparativos cuando alguien se casa o se festeja su cumpleaños. En Chiapas es un guiso de gran arraigo, sobre todo en lugares como Comitán, Soconusco, Tuxtla Gutiérrez, San Cristóbal de las Casas y Teopisca. En varias regiones se hace una chanfaina diferente, de consistencia seca o caldosa según el gusto del comensal. Se utilizan vísceras de carnero, res o cerdo con diferentes tipos de salsas; en todas destaca el sabor y color que les aporta el perejil.
La chanfaina de borrego es típica del municipio de Bochil y se hace principalmente con hígado, riñones, corazón, panza y bofe. Una vez cocidas y picadas las vísceras, se fríen en manteca de cerdo o aceite y se les añade canela, jitomate, cebolla, ajo, chile ancho y rebanadas de pan de caja. Los zoques también acostumbran preparar una chanfaina de menudo de res, pepitas de calabaza y especias. En Guerrero, la chanfaina, o montalayo, se acostumbra guisar en caldo, o una salsa de adobo picante preparada con chiles secos y especias. En Zacatecas y San Luis Potosí las vísceras o asaduras del cabrito se fríen y condimentan con salsa de jitomate y chiles verdes.
![Cebiche de palmito](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Cebiche de palmito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cebiche preparado con palmito, vinagre, cilantro, limón, pimienta, aceite de oliva, chile serrano finamente picado, orégano, jitomates, aguacate en cubos pequeños, cebolla picada y aceitunas verdes. Se consume principalmente en Comitán, Chiapas.