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Ragú
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Preparación culinaria a base de carne, ave, caza, pescado o verduras cortados en trozos regulares, cocidos en fondo oscuro o blanco ligado, a menudo con una guarnición aromática, durante un lapso prolongado y a baja temperatura.
En la actualidad se distinguen dos tipos: el ragú en fondo oscuro y el ragú en fondo blanco. En el primero, la carne se dora en un cuerpo graso y luego se espolvorea con harina, se calienta y se baña con caldo, fondo claro o agua. En el segundo (como el fricasé), la carne solo se pasa por un cuerpo graso sin que tome coloración antes de enharinarla y bañarla con el fondo.
En el ragú a la inglesa, la carne tampoco se dora, pero la ligazón se hace con las papas que forman parte de la preparación, como en el estofado irlandés.
El ragú napolitano puede hacerse con una mezcla de carnes que se doran ligeramente, se cubren con vino tinto y se deja reducir; posteriormente se agregan jitomates, pasta de tomate y un poco de caldo. Se deja cocer tapado a fuego bajo hasta obtener una especie de salsa que sirve para acompañar pastas.
Las carnes se eligen entre los trozos de segunda categoría: chamorro y falda de ternera; espaldilla, costillas altas y falda de cordero; vísceras o despojos de ave; cabeza de lomo, pata y paleta de cerdo. Los pescados tratados en ragú deben tener una carne bastante firme para soportar la cocción. En lo que respecta a las verduras, se doran previamente y se cuecen en general en su jugo, con diversos aromatizantes y a menudo con jitomates troceados.
- Guarnición ligada, que se incorpora a un hojaldre (croûte) o un volován, para completar el acabado de un pescado o un ave, para acompañar huevos revueltos, para elaborar una omelette, etc. Estos ragús se preparan con colas de cangrejo de río, riñones y crestas de gallo, puntas de espárrago, trufas, hongos, mollejas de ternera e incluso con caracoles y marisco.
Platón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña fuente rectangular u oblonga, de metal, loza o vidrio, destinada a servir un entremés frío. Los platones, a menudo utilizados de dos en dos, pueden encajarse geométricamente en corona o en damero, lo cual facilita el acabado y permite una presentación armoniosa.
Perejil
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta aromática de la familia de las apiáceas, originaria del sur de Europa, cuyas hojas, raíces y tallos aromatizan platos de todo tipo.
El perejil también se emplea mucho como elemento de decoración. Es rico en hierro (6 mg por cada 100 g) y muy rico en vitamina C (200 mg por cada 100 g).
Se distinguen tres variedades de perejil, dos cultivadas por sus hojas y la otra por su raíz carnosa (tuberosa).
Las variedades valoradas por sus hojas sirven exclusivamente de condimento. El perejil común tiene hojas planas y poco recortadas, y es el más perfumado. El perejil rizado, muy verde, menos gustoso, sirve sobre todo de decoración y guarnición.
En el perejil tuberoso se valora su raíz, blanca amarillenta, cónica, ligeramente dulce, que se cocina como la zanahoria, la chirivía o el perifollo tuberoso. Participa en la composición de sopas y potajes.
En cocina, el perejil fresco es una de las hierbas del ramillete de hierbas aromáticas y figura en las marinadas y los caldos cortos. Con ajo picado constituye la persillade. Troceado se esparce sobre los platos acabados. Frito sirve de guarnición a los artículos fritos. Picado entra en las mantequillas compuestas, en salsas y en vinagretas. El perejil también se emplea seco o congelado.
Paskha
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel de Pascua tradicional en Rusia, elaborado con queso blanco, azúcar, crema agria y mantequilla, relleno de uvas pasas, frutas confitadas y nueces o almendras, y enmoldado en pirámide. Antaño el molde de la pashka era de madera, y sus caras talladas huecas representaban los atributos de la Pasión. Hoy en día las frutas confitadas sirven aún para dibujar, en el momento del acabado del pastel, las dos letras X y B (iniciales, en el alfabeto cirílico de las palabras Khristos Voskress, “Cristo ha resucitado”).
Pase
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que designa el espacio situado entre las cocinas y la sala de restaurante, donde se encuentra el chef durante todo el servicio. En este lugar el chef anuncia los pedidos, los hace avanzar y los hace rectificar si es preciso, pero también vela para que la ejecución y la composición de los platos sean conformes a los estándares. También es en el pase donde, cuando corresponde, da el último toque en el acabado.
El pase consta de una “mesa caliente” (generalmente cubierta con un muletón y un mantel), que permiten recibir y conservar en caliente las fuentes o los platos, y una “mesa fría” para las preparaciones frías. El mesero debe esperar tras el pase la autorización del chef para llevarse los platos.
Mantequilla compuesta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mantequilla a la que se le añaden, en frío o en caliente, hierbas y otros ingredientes. De este modo se obtienen preparaciones de colores y sabores variados. Frías acompañan a carnes y pescados asados, y sirven para realizar allumettes, canapés, etc. Calientes intervienen sobre todo en el acabado de ciertas salsas.
Ligar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Acción destinada a dar consistencia a un líquido (crema, velouté, salsa).
Se distinguen diversas maneras de ligar, según el ingrediente utilizado para ello y según la temperatura a la que se trabaja.
Gratinar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocer o terminar de cocer una preparación en el horno, a fin que presente en su superficie una fina corteza dorada. Resulta bastante delicado conseguir que un plato al que no se ha añadido pan molido esté enteramente cocido sin que su capa de superficie supere la fase de coloración oscura.
En cambio, se obtiene con bastante facilidad el dorado superficial de una preparación ya cocida esparciendo por encima queso rallado, pan molido seco o fresco, o queso mezclado con pan molido seco, con unas bolitas de mantequilla. Así se elaboran la gratinada, las conchas rellenas, las verduras napadas con salsa mornay; y en México se emplea en platillos como las enchiladas suizas y las crepas.
El gratinado se realiza en el horno para una cocción lenta, o bajo el grill o la salamandra en el caso de un acabado rápido.
Grada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Zócalo generalmente recortado en pan de molde, utilizado para el acabado de piezas frías, como los guisos chauds-froids, en particular para los buffets. Las gradas también se empleaban antaño para las piezas de pastelería. En este caso se trataba de brocas de madera torneada, decoradas con alcorza, pasta de almendra, azúcar trabajado, nougat, etc. Más tarde, las gradas se realizaron en preparaciones de pastelería comestibles.
Glaseado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gelatina líquida a base de mermelada de chabacano colada o jalea de grosella, a la que se suele añadir un gelificante. El glaseado rubio o rojo otorga un acabado brillante a las tartas de frutas, así como a los babas, a los savarins y a varios postres. También ejerce una acción protectora, pues evita que las frutas se oxiden o lleguen a secarse.
Un glaseado con chocolate también recibe el nombre de espejo.
Filetear
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Filetear almendras o pistaches consiste en cortarlos en láminas finas en sentido longitudinal, con un cuchillo de cocina o un instrumento especial. Por extensión, se aplica este verbo a cortes de carne.
Algunos chefs emplean el término effilocher, sobre todo para los poros cuando se reducen a filamentos finos. En un servicio con acabado en el plato, una “effilochée” es un plato cuyo elemento principal es una carne fibrosa, pescado o carne (effilochée de raya, de confit, etc.).
En los pescados, extraer filetes de la carne de éstos. Se efectúa sobre una superficie de trabajo específica, con un cuchillo llamado “cuchillo de filetes de pescado”, dotado de una lámina flexible y fina.
Dulzón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Calificativo que designa un sabor más bien insípido y poco intenso. La palabra tiene un uso peyorativo: un postre dulzón no es lo bastante dulce, una salsa dulzona carece de carácter, un vino dulzón no ha acabado de definirse entre el seco y el dulce, etc.