- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 2
Resultados de la búsqueda: Aditivo alimentario
Gas propulsor y gas de envase
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivos alimentarios utilizados para extraer productos (por ejemplo, crema batida) de su contenedor (gas propulsor), o para modificar la atmósfera interna de los envases concebidos para conservar alimentos. Los gases que se suelen emplear son, en el primer caso, el óxido de nitrógeno, y en el segundo, el nitrógeno, el gas carbónico y el oxígeno.
Estabilizante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo alimentario que sirve de agente de textura, para mantener una consistencia determinada de un producto. Los estabilizantes se suelen asociar con un emulsionante, un espesante o un gelificante. Los más utilizados son la lecitina (yema de huevo), el ácido tártrico, los alginatos, el agar-agar, las semillas de algarroba, de tamarindo o de guar y las pectinas.
Espesante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo alimentario que aumenta la viscosidad de un producto (leche gelificada con chocolate, crema helada, platos cocinados). La mayor parte de los espesantes se extraen de vegetales: algas, semillas de algarroba, guar, frutas, etc. Las dosis autorizadas pueden variar según los alimentos.
Emulsionante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Compuesto utilizado para dispersar una materia grasa en forma líquida en una solución acuosa. En la mayonesa, la yema de huevo es lo que aporta los compuestos emulsionantes que son las proteínas y los fosfolípidos, entre ellos las lecitinas. Algunos emulsionantes están estipulados en la lista positiva de los aditivos alimentarios. Los emulsionantes naturales comprenden esencialmente las lecitinas y los mono y diglicéridos de ácidos grasos alimentarios. Los primeros se extraen de las almendras o de semillas (sobre todo las de soja) en el caso de los productos de chocolate, o bien de la yema de huevo para las leches en polvo; los segundos se encuentran en la margarina y la mayonesa preparada.
Edulcorante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia química de síntesis que posee un poder endulzante muy elevado, pero sin valor nutritivo. Algunos, como el aspartame, no aportan casi ninguna caloría; otros, como los polioles (presentes en los caramelos y los chicles sin azúcar), proporcionan algunas. Entre los edulcorantes intensos que se consideran aditivos alimentarios destacan el aspartame, el acesulfame, la sacarina y los ciclamatos. Muchos alimentos los contienen, y deben aparecer en la etiqueta. Con ellos se preparan platos ligeros sin azúcar.
Conservadores o conservantes
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivos químicos utilizados a fin de aumentar la estabilidad química o microbiana de un producto alimentario y prolongar la duración de su vida comercial. Los conservantes constituyen la categoría de aditivos cuya eficacia es más patente.
– Antisépticos. Son los más corrientes e incluyen varios tipos. Entre los principales se encuentran los sulfitos, los nitritos, los nitratos, al acido sórbico, el acído fórmico, al ácido acético, el ácido láctico o el ácido benzoico. Entre los productos a los cuales se les añaden estos conservantes son bebidas, frutas secas y confitadas, papas, mantequilla, embutidos, carnes, salazones, quesos, jugos de frutas, leche, productos de confitería, entre otros.
– Antifúngicos. Son, esencialmente, el difenilo y sus derivados así como el tiabendazol. Se emplean para tratar en superficie los plátanos, los cítricos, el pedúnculo de las piñas y los papeles que los acondicionan. Este tratamiento debe mencionarse en la etiqueta. Estos conservantes no penetran a través de las cortezas y pieles, pero si se pretenden utilizar estas últimas es preferible elegir frutas no tratadas.
Colorante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo destinado a modificar el color de un producto alimentario industrial o de un plato cocinado, en su masa o en superficie. La confitería y la pastelería, los productos lácteos y las bebidas son las ramas de la industria alimentaria en las que más se emplean los colorantes, naturales o sintéticos.
El empleo de colorantes en alimentación no es nuevo. En la Edad Media, la coloración de la mantequilla ya estaba reglamentada. En cuanto a los platos cocinados, se conoce el uso del azafrán, del verde de espinaca o del caramelo desde la más remota Antigüedad. Hoy en día, la ley es muy precisa e impone, sobre todo, que la presencia de colorantes se mencione en el envase.
Los colorantes que son naturales en su mayoría son de origen vegetal, salvo la grana cochinilla o carmín (E 120); la riboflavina amarilla (E 101), extraída de la leche, del trigo, del hígado o de los huevos; el caramelo (E 150) y el carbón vegetal (E 153). Entre los vegetales se encuentran: la curcumina, extraído de la cúrcuma; los carotenoides, extraídos de la zanahoria, jitomate o pimientos; las xantofilas, extraídas de algas y hongos; el rojo de betabel, extraído de las raíces del betabel hervidas; los antocianinos, extraídos de la berenjena, de la col roja, y el color verde, extraído de la clorofila y sus derivados.
Entre los colorantes sintéticos hay diversos, y algunos de ellos se encuentran prohibidos en ciertos países.
Antioxidante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo alimentario utilizado en la industria agroalimentaria para prevenir los fenómenos de oxidación que pueden alterar un alimento (ennegrecimiento o enranciado, por ejemplo). El más habitual es el ácido ascórbico, o vitamina C, utilizada en las cervezas, jarabes, gaseosas y salazones. En cocina el ácido ascórbico se emplea, en lugar del jugo de limón, para evitar que los vegetales cortados se oscurezcan (aguacate, apio, manzana, pera, plátano, etc.).
La vitamina C, la vitamina E, la provitamina A, el selenio, el zinc y los ácidos grasos esenciales son antioxidantes que permiten al cuerpo humano combatir la oxidación, un proceso de alteración de las células. Pero solo la alimentación puede aportarlos. Por ello, tomar regularmente alimentos que contienen estos antioxidantes protege el organismo enfrentado al estrés, la contaminación o incluso la toma de ciertos medicamentos.
Alginato
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo alimentario extraído de las algas pardas, sobre todo de las laminares, numerosas en las costas europeas. El alginato se utiliza por sus propiedades espesantes, gelificantes o estabilizantes en distintos productos agroalimentarios, como las cremas pasteleras y las salsas instantáneas, así como en las carnes y embutidos reestructurados.
Agente de textura
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo alimentario concebido para dar una estructura y una consistencia determinadas a ciertos alimentos. Los agentes de textura (de E 400 a E 499) influyen a la vez en las propiedades físicas del producto (densidad, fluidez, viscosidad) y en las sensaciones gustativas vinculadas a éstas (untuosidad, cremosidad, etc.)