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Resultados de la búsqueda: Apetito
Trou normand
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Costumbre de la mesa consistente en beber un vasito de aguardiente (calvados, y de ahí su nombre, aunque también coñac, kirsch o aguardiente de frutas) en medio de una comida copiosa, a fin de ejercer una acción digestiva y de estimular el apetito antes de proseguir con los demás platos.
En la actualidad se trata a menudo de una nieve de frutas, rociada con un aguardiente adecuado: naranja y coñac, piña y kirsch, pera y aguardiente de pera, limón y vodka, etc.
Smörgåsbord
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Surtido sueco abundante y variado de manjares fríos y calientes, que constituye una comida entera. De hecho, se trata de un vasto bufet, en el que los comensales se sirven según su apetito, pero respetando un orden tradicional.
La primera etapa de un smörgåsbord pasa necesariamente por el arenque, alimento rey en Escandinavia. En un primer plato se puede unir, por ejemplo, arenque del vidriero (marinado en vinagre, con azúcar, zanahoria y especias), arenque marinado frito, arenque con crema agria o arenque ahumado, todo ello acompañado de eneldo y cebolla cruda cortada fina o pepino.
A continuación se pasa a otros platos de pescado: salmón y anguila ahumados, trucha en gelatina, huevas de bacalao con eneldo, huevos duros rellenos, ensalada de camarones con chícharos y hongos, o bien una especialidad típicamente sueca del smörgåsbord, el fagelbo (yemas de huevo crudas rodeadas de cebollas, alcaparras y remolachas cortadas finas). Se prosigue con las carnes frías y los embutidos suecos: ternera en gelatina, lengua escarlata, rosbif, paté de foie.
Al final llegan los platos calientes, que reúnen numerosos manjares típicamente suecos: tentación de Janson (gratín de anchoas con papas, crema y cebollas), cebollas rellenas, albóndigas de carne, etc.
En el bufet se proponen, como acompañamiento, numerosas variedades de pan de centeno y de tortitas crujientes, así como un surtido de quesos fuertes y suaves (que se toman con el arenque). El postre se compone de ensaladas de frutas. Por lo general se sirve un barrilete de aquavit, así como cerveza.
La práctica del smörgåsbord se ha difundido por todos los países nórdicos y se llama koldt bord en Dinamarca, smorbrod en Noruega y voileipäpöyta en Finlandia. Los zakuski rusos constituyen una fórmula análoga. Arenques marinados, ensalada de arenque con papas y betabel, rebanadas de pan fritas con oca ahumada, esturión y salmón ahumados, y huevas de pescado forman los elementos de base, a los que en Noruega se suman el rakorret (truchas fermentadas con sal y azúcar), en Finlandia las lonchas de reno salado y ahumado, acompañadas por huevos revueltos, y en Dinamarca las albóndigas de carne con col roja o las lonchas de oca ahumada con col.
Sal
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia cristalizada, friable e inodora, de sabor punzante, empleada como condimento y como agente de conservación. Compuesta por cloruro de sodio en estado puro, la sal es muy abundante en la naturaleza. Se distingue la sal marina, extraída del agua de mar por evaporación (30 kg por metro cúbico), y la sal gema, que existe en estado cristalino en la tierra.
La sal, indispensable para el organismo, contribuye a mantener la presión osmótica de las células. Las necesidades del organismo humano son de alrededor de 5 g de sal por día, pero la alimentación, muy rica en los países occidentales, las cubre ampliamente, a veces de forma excesiva (hasta 20 g), lo que puede propiciar problemas graves de salud.
La sal, condimento alimentario indispensable, sigue siendo hoy en día una materia prima esencial de las industrias agroalimentarias (conservas en lata, salazones, pescados salados, elaboraciones de charcutería, quesería, etc.).
La sal se presenta en tres formas:
– Sal de cocina. En cristales pequeños. Sirve para salar los manjares durante la cocción. Debe permanecer al alcance de la mano en una caja con tapa, que la preserva de la humedad.
– Sal fina. Llamada también “sal de mesa”, siempre refinada. Se utiliza como condimento de mesa, en un salero, en pastelería, para los sazonamientos y para el acabado de salsas. Para que no se humidifique en exceso se le añaden distintos productos (carbonato de magnesio, silicoaluminato de sodio, etc.), cuya proporción nunca debe exceder el 2%.
Cuando se trata de “sal marina”, en el envase siempre se debe indicar su origen. La “flor de sal” es la primera cristalización, muy fina, que aparece en la superficie de las salinas tradicionales. Es recogida manualmente por los salineros de diferentes costas alrededor del mundo. También encontramos flor de sal aromatizada: con especias tostadas, pimiento de Espelette, cortezas de limón, etc.
– Sal gruesa. Refinada o no, se emplea en la industria y para ciertas preparaciones (res con sal gruesa, verduras que se deben purgar, cocción de un ave con sal gruesa a la cazuela). En la sal refinada se han eliminado las materias terrosas y sales delicuescentes (sal de potasio y sal de magnesio), mediante disolución en agua y posterior evaporación. La sal no refinada, de color gris, es más rica, por lo que resulta muy adecuada para la cocina, así como para la cocción en costra de sal de ciertos pescados (de escamas grandes), aves, verduras, etc. El alimento, encerrado en un cascarón hecho a medida, se cuece en su propio jugo y de este modo conserva todo su sabor.
Los alimentos más ricos en sal son los quesos, los postres industriales, la caza, la charcutería, la carne ahumada y los pescados en salmuera. La función esencial de la sal es realzar y potenciar el sabor de los alimentos y excitar el apetito. Ciertas sales se destinan a empleos particulares:
– La sal de apio, sal fina mezclada con apio-nabo seco y pulverizado, sirve para condimentar el jugo de tomate en cóctel y otros jugos de verduras, e incluso para realzar fondos de cocción y consomés.
– La sal de levístico, sal fina aromatizada con la raíz de esta planta aromática, seca y pulverizada, más intensa que la sal de apio, se emplea en las sopas y salsas, en particular en Alemania.
– La sal especiada, mezcla realizada sobre la base de 2 kg de sal fina, 200 g de pimienta blanca molida y 200 g de diversas especias, permite condimentar farsas, patés y terrinas.
– Existe una sal ordinaria a la que se le añade un 2 o 3% de papaína (enzima extraído de la papaya que favorece la degradación de las proteínas), destinada a que las carnes sean más tiernas y reservada para uso doméstico.
– La sal de mesa yodada es una sal fina a la que se le añade yoduro de sodio. Su uso, recomendado, entre otras instituciones, por la Unicef, puede paliar las carencias de yodo (que supone una disfunción de la glándula tiroides).
– La sal de régimen es un sucedáneo parcial o sin nada de desprovisto de cloruro de sodio.
– La sal nitrada es un conservante utilizado en charcutería y en conservería. La sal de nitrito es una sal a la que se ha añadido una mezcla de nitrato de sodio y de potasio y de nitrito de sodio (10% como máximo).
– La sal de hickory (nogal americano), condimento estadounidense, es una mezcla de sal marina y de serrín de hickory ahumado, pulverizado. Posee un ligero sabor a avellana y se emplea en la cocina de barbacoa.
Existen otras sales de procedencias diversas: sal inglesa de Maldon, sal negra o roja de Hawai, sal ahumada de Noruega, sal rosa de Perú, etc. La sal rosa del Himalaya procede de canteras de este macizo montañoso o de los mares que se secaron hace 200 millones de años. El color rosa claro natural de sus finos cristales es debido a su contenido en hierro.
Se llama sal china al glutamato de sodio y sal de pescado al nuoc-mâm.
Ligero o light
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Calificativo que indica que se han reducido las proporciones de ciertos elementos de un producto. El consumo de productos ligeros permite adaptar los aportes de glúcidos y lípidos a las necesidades energéticas.
Los productos lácteos (cremas para untar, mantequilla y ciertos quesos) han sido los primeros en ver reducida su proporción de grasas, las cuales se eliminan fácilmente en el proceso de elaboración; con la llegada de los edulcorantes intensos les han seguido los productos dulces (jugo de fruta, helados y pasteles). Actualmente se cuestiona el uso de estos edulcorantes, ya que estimulan el gusto por el azúcar; por consiguiente, hay que evitar abusar de las bebidas light, ya que aumentan el apetito de azúcar. En cambio, el interés por los productos bajos en materia grasa es innegable, ya que contienen las mismas cantidades de proteínas y calcio.
Dumas, Alexandre
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Escritor francés (Villers-Cotterêts, 1802-Dieppe, 1870). En 1869, el novelista aceptó la propuesta que le presentó un joven editor, Alphonse Lemerre, para que escribiera un Grand Dictionnaire de Cuisine.
La obra de 1,152 páginas se terminó en marzo de 1870, unas semanas antes de su muerte, y apareció en 1872. A pesar de que la obra tiene errores, lagunas y juicios precipitados; está escrita en un estilo ameno y divertido, llena de anécdotas y de artículos mitad rigurosos y mitad jocosos, que la convierten en “la más sabrosa de las novelas de capa y apetito” (J. Arnaboldi).
Condimento
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Sustancia alimentaria utilizada para realzar el sabor natural de los alimentos y de los platos cocinados, estimular el apetito, favorecer la digestión o conservar ciertos productos. Este término es muy vasto y se aplica a la vez a las especias, los aromatizantes, las salsas, las frutas y a distintas composiciones más o menos cocinadas. La sazón es una sustancia añadida a una preparación en curso de la elaboración, mientras que el condimento, elegido en función de la armonía gustativa es un acompañamiento (pepinillos, frutas en vinagre, ketchup, mostaza), o bien un ingrediente (especias compuestas, finas hierbas, frutos secos, trufas), o incluso un agente de conservación (aceite, sal, azúcar, vinagre).
La costumbre de utilizar condimentos es tan antigua como la propia cocina. En su origen, era sobre todo un medio de conservación. La mayor parte de los condimentos es de origen vegetal (aromatizantes, especias, frutos secos o confitados, verduras aromáticas), pero algunos (el nuoc-mâm vietnamita, el nam pla tailandés o el patis filipino) se elaboran a base de pescado o de crustáceos secos y picados.
Los condimentos se utilizan bajo las formas más diversas, tanto en estado bruto, crudos, como elaborados. Su empleo depende de las costumbres alimentarias, que varían de un país a otro. No se deben olvidar otros condimentos, como los colorantes naturales (caramelo, jugo de betabel, verde de espinaca, etc.), los vinos y las bebidas alcohólicas, algunas flores e incluso el queso (quesos azules, gruyère, mozzarella, parmesano).
Cocción
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Operación culinaria que se sirve del calor, gracias a la cual un alimento comestible cambia sus propiedades originales, lo que puede resultar en que sea más digerible y apetitoso, al tiempo que favorece su conservación por más tiempo que si estuviera sin cocer.
Existen varias técnicas de cocción. Entre las que se consideran sencillas están la fritura, el asado (al horno, al fuego directo, entre otros), el hervido, el vapor y el salteado. Entre las mixtas, el braseado. Ciertos alimentos deben cocerse obligatoriamente antes de consumirse, por ejemplo, las féculas o la papa.
Los objetivos de la cocción son diversos:
– Modificación de los componentes. La cocción modifica los componentes bioquímicos de los productos (mediante ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución). De esta manera, algunos productos se pueden consumir mejor (arroz, harina) o son más fáciles de absorber. Asimismo, la cocción de las verduras y de las frutas trae consigo la descomposición de las pectinas y de los azúcares complejos como el almidón, con lo cual los alimentos son más blandos y fáciles de digerir. La cocción de las carnes y de los pescados modifica en primer lugar su color (paso de crudo a cocido a 62 °C) y luego la cantidad de jugo que contienen (paso del estado jugoso al seco a 68 °C). Según el tiempo y la temperatura, la cocción destruye asimismo el tejido conjuntivo (colágeno) de las carnes y contribuye a su ternura.
– Transformación del aspecto exterior. La cocción transforma superficialmente ciertos tipos de alimentos, mediante coloración (por ejemplo, gratinados, asados, parrilladas, verduras glaseadas, azúcares) o hinchamiento (panes, suflés).
– Reducción o extracción de los jugos y de los principios nutritivos. Estas transformaciones se efectúan tanto por concentración (sumergiendo rápidamente el alimento en un líquido hirviendo o sellándolo en un cuerpo graso caliente para aprisionar todos los jugos) como por expansión (dejando que los jugos se difundan en un líquido que se impregna con todos sus sabores y que, a su vez, penetra en el alimento), o bien de manera mixta (en un braseado, poco dorado seguido de cocción en líquido). La digestibilidad está en función de la proporción de materias grasas cocidas. El modo de cocción juega con los parámetros de esta digestibilidad y el valor nutricional de los productos.
– Desarrollo del aroma y de los sabores. La cocción desarrolla el sabor de los alimentos, aunque también puede atenuarlo cuando es excesivo (acidez, amargor). Los condimentos y las adiciones de componentes aromáticos en la salsa añaden sus sabores propios, que se unen a los de los ingredientes de base; estos aromas y sabores pueden concentrarse o atenuarse gracias también a una maceración, a una reducción o a un flambeado.
– Eliminación de elementos nocivos. El calor destruye una parte de los microorganismos nocivos.
Existen cuatro medios o ambientes que permiten agrupar todos los modos de cocción.
– Agua. Inmersión en agua fría o hirviendo; pochado con ligeros hervores o cocción a ebullición plena; blanqueo rápido o pequeña ebullición prolongada en todos los líquidos; al vapor, aromático o no; al baño María; tapado o destapado; con o sin remojado previo.
– Cuerpo graso. En grandes o pequeñas cantidades (salteado, fritura); a fuego vivo o lento; rebozado o no.
– Aire libre. Por contacto directo con la llama o el calor (en espetón, en parrilla, bajo la ceniza), o en un medio de calor seco (horno).
– En ambiente confinado. En un recipiente cubierto, a veces herméticamente cerrado, con líquido, generalmente después de dorar el alimento y siempre en un medio aromático, a veces sin ningún cuerpo graso.
La cocción, cuyo tiempo es muy variable dependiendo de lo que se desee cocer, puede acelerarse mediante ciertos aparatos. En ciertos casos debe cronometrarse con precisión (pochado, asado). En otros, puede prolongarse sin inconveniente (cocción a fuego lento). En ocasiones, se detiene cuando el alimento todavía está parcialmente crudo.
China
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La cocina y la alimentación siempre han constituido en China un tema de discusión y de reflexión para los filósofos, los escritores y los emperadores. Apenas hay separación entre la filosofía, la religión y la alimentación, y todo el mundo debe conocer el ritual alimentario y adecuarse al mismo.
Un rasgo fundamental de la gastronomía china es la búsqueda de la armonía, que se obtiene mediante los contrastes: a un plato crujiente le sigue una preparación cremosa y un plato con especias se acompaña con una guarnición suave. La originalidad y la sutilidad de esta cocina se expresan mediante la mezcla de los cuatro sabores fundamentales (ácido, salado, amargo y dulce) en un mismo plato.
La importancia capital que los chinos otorgan a la cocina desde hace siglos ha sofisticado cada vez más esta última, hasta convertirse, a los ojos de los occidentales, en un misterio poco menos que desalentador. Por otra parte, las preocupaciones dietéticas a menudo se extienden a las recetas afrodisiacas, como aletas de tiburón, nidos de golondrina, huesos de tigre, huevos de cien años, entre otras.
El repertorio clásico de recetas chinas, que procede de la gran tradición mandarín, incluye platos cocinados con palmas de oso, labios de carpa, axilas de rinoceronte o estómagos de rana, a cuyas cualidades medicinales se suman propiedades mágicas y que combinan el sabor, el aroma y el color.
Los métodos de cocción se han visto condicionados por la pobreza del combustible, notable en China. Los cocineros pensaron cortar todos los alimentos en trozos pequeños según su naturaleza —en dados, láminas, tiras, rodajas, en “granos de arroz”—, lo cual permite una cocción más rápida. Por otra parte, los alimentos se impregnan mejor de todos los condimentos, y al mismo tiempo tienen una función decorativa.
El modo de cocción más utilizado es el salteado, que conserva todo el jugo y todo el sabor de los alimentos; las guarnicones nunca resultan pastosas. Los caldos, que a menudo intervienen en las salsas, siempre son muy claros. La presentación artística del plato es importante, puesto que la comida debe seducir al comensal.
Una comida china comprende primero los platos fríos, luego los platos calientes, finalmente una sopa ligera y, en ocasiones, un postre. Para una comida de ceremonia, la sopa es, por el contrario, espesa, y se prevé un gran plato de festín (pato a la pekinesa, por ejemplo), luego un caldo ligero y al final unas golosinas dulces. En algunas zonas, el arroz no es el acompañamiento obligatorio.
En el norte, donde se produce poco, se consume menos que en el sur, y se comen panecillos cocidos al vapor, sustituidos por tortitas de trigo en el centro del país. El arroz se pone sobre la mesa desde que comienza la comida, en cuencos individuales. Las costumbres exigen que se renueve al finalizar la comida, pero por educación nadie lo toca (pues ello significaría que todavía se tiene apetito). Durante las comidas no se consume té, sino un vino de arroz o un aguardiente de sorgo, o incluso cerveza. En esta zona, la cocina se hace a fuego lento, pero también se utiliza la fritura (en el wok), si bien los platos son ligeros y especiados. Las grandes especialidades de Pekín son las más antiguas (albóndigas de cerdo en salsa agridulce, res salteada con jengibre, pastel de arroz a las ocho joyas).
En el este predomina la salsa de soya. Se preparan muchos productos del mar, sopas, buñuelos y tortitas (la sopa con nidos de golondrina es originaria de esta región).
En el oeste y en el centro, el pescado se consume seco; los platos incluyen muchos hongos, y se confitan frutas, los kumquats o naranjas chinas por ejemplo.
En el sur, la cocina está dominada por las preparaciones de pescado, de moluscos y de crustáceos (lubina rellena, buñuelos de cangrejo, abalones con salsa de ostras, camarones con fideos de arroz, sopa de aletas de tiburón).
Varios alimentos de base se consumen en todas partes, en particular los huevos: frescos (fritos o cocidos al vapor), los llamados “de cien años” conservados en sal (en el caso de los huevos de pata), o los braseados (duros y luego cocidos a fuego lento con cebollas y consomé). Los fideos (de arroz, de soya o de trigo) son de una extrema variedad. Las verduras siempre se eligen en función de su consistencia y de su sabor, y a menudo se cuecen al vapor (como los peces de agua dulce y los moluscos, que nunca se comen crudos). Las frutas frescas son lo suficientemente variadas como para elaborar postres (lichi, longan, mango, papaya), acompañados en ocasiones de sablés de almendras o buñuelos de ajonjolí.
La mayoría de las recetas chinas se pueden realizar con productos occidentales, pero también existen otros específicamente chinos. Entre las verduras: hongos (negros, perfumados o “de paja”), flores de lis (una verdura seca, amarilla, ligeramente dulce), soya (semillas, brotes, aceite, salsa), loto (semillas, hojas, raíces), dátiles rojos, algas, castañas de agua, col china, brotes de bambú, flores de platanero. Entre los productos del mar: abalones, medusa (seca y cortada en las ensaladas), anguila ahumada, vejigas de pescado. Entre los pescados de río se aprecian particularmente el lucio y la carpa.
Existen distintas variedades de arroz: el caldoso y el arroz perfumado. Con el arroz también se hacen galletas. Las especias, los aromatizantes y los condimentos son indispensables. En cambio, son raros la leche y sus derivados.
Las bebidas corrientes comprenden, desde luego, el té (que nunca acompaña a las comidas principales), la leche de soya y el jarabe de semillas de ajonjolí o de ginseng. El vino de arroz, que se utiliza asimismo como condimento en cocina, se sirve tibio. El aguardiente más reputado es el mei Kuei lu, elaborado a partir de sorgo y de rosas frescas, y que se bebe durante la comida, entre los platos.
El servicio de la mesa simple incluye un cuenco en un plato, unos palillos y una cuchara. Para un cubierto de fiesta se añade una taza de alcohol, una copa de té y un segundo tazón. Existe la costumbre de hacer circular unas servilletas, calientes y perfumadas, después de un plato graso o que se haya comido con los dedos. Una comida familiar reúne todos los platos al mismo tiempo en la mesa. La comida de fiesta es una sucesión de platos (de doce a veinte) que precisan temperaturas de degustación diferentes. El lugar de honor, que le corresponde al comensal de mayor edad, se orienta hacia el sur, de cara a la puerta de entrada del comedor. Tradicionalmente, las mujeres ocupaban un lado de la mesa y los hombres el otro.
Con una producción de 10,000,000 de hectolitros, China desarrolla intensamente el cultivo de la vid, que abarca unas 360,000 ha. Por su sabor, los vinos blancos suaves son los favoritos, pero los blancos secos y los tintos comienzan a ganar terreno, paulatinamente.