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Resultados de la búsqueda: Bearnesa
Fondue bourguignonne
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato compuesto por pequeños trozos de res que se pinchan con un tenedor largo y se sumergen en un caquelon u otro recipiente análogo lleno de aceite calentado a 180 °C, antes de degustarlos con distintas salsas (tártara, alioli, bearnesa o Choron, etc.).
Chateaubriand
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza de carne de res, muy tierna, de unos 3 cm de grosor, obtenida a partir del filete. El chateaubriand se asa a la parrilla o se cuece en un sartén, y se sirve con una salsa; la más clásica es la bearnesa.
Beurre blanc
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa obtenida por reducción de vinagre y de chalotas, y después por emulsión de mantequilla. Es el acompañamiento clásico de los lucios y los sábalos. La región de Nantes y Anjou se disputan la paternidad de esta salsa reputada. Se suele señalar que una cocinera de Nantes, llamada Clémence, al querer hacer un día una bearnesa para un lucio que preparaba para su patrón, el marqués de Goulaine, olvidó poner huevos. En cualquier caso fue un éxito. Clémence abrió luego un pequeño restaurante en La Chebuette, cerca de Nantes; allí aprendió la “mère Michel” el secreto del beurre blanc, antes de abrir su célebre restaurante de la calle Rennequin, en París.
Bella Helena
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que a partir de 1864 varios chefs de restaurantes de los grandes bulevares parisinos empezaron a dar a distintas elaboraciones, basándose en el título de una célebre opereta de Offenbach.
Los turnedós asados bella Helena llevan una guarnición de papas paja, ramilletes de berro y fondos de alcachofa cubiertos de salsa bearnesa. Las supremas de ave salteadas bella Helena están dispuestas sobre croquetas de puntas de espárragos, coronadas con una lámina de trufa. Las grandes piezas salteadas bella Helena están rodeadas de hongos asados llenas de jitomate picado, guisantes frescos con mantequilla, zanahorias torneadas y glaseadas y papas croqueta. Los postres bella Helena se componen de frutas —clásicamente peras williams— cocidas en jarabe, enfriadas, escurridas, dispuestas sobre helado de vainilla y napadas con salsa de chocolate caliente.