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Coctel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación alcohólica resultante de la mezcla de dos o más tipos de bebida. Su nombre proviene del inglés cock, gallo y tail, cola, por la costumbre de decorar estas bebidas con largas plumas de las colas de los gallos o con una rama de alguna planta que asemejaba a tales. En México también se llama de esta forma a la mezcla de dos o más tipos de frutas o mariscos. En su origen consistía en una bebida alcohólica compuesta de una mezcla de licores a la que se añaden otros ingredientes, como jugos de frutas, jarabe y aromatizantes.
Los cocteles con alcohol nacieron en Estados Unidos hacia finales del siglo XIX, cuando comenzaron a embotellarse licores y aguardientes de calidad. Hicieron su aparición en París en la década de 1880, pero tuvieron un gran auge en el periodo de entreguerras, época en la que se abrieron bares célebres en todas las capitales europeas. También se le conoce así a las reuniones donde se consumían estas bebidas acompañadas de bocadillos o canapés.
Flor de cocohuite o flor de san José
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor de la familia de las leguminosas (procedente del árbol del mismo nombre), mide de 2 a 3 cm, blanca, rosada o lila con una mancha amarillenta, es perfumada y su forma recuerda a la de una mariposa. Crece en épocas de lluvia, agrupada en racimos de 10 a 15 cm de largo entre las axilas de las hojas del árbol que mide hasta 15 metros. La flor se recolecta a media mañana para obtener aquellas que abrieron recientemente; si se recolectan después de abiertas, se marchitan muy rápido.
En Chiapas se usan en el putznic y como relleno de tamales. En Oaxaca se utilizan para dar aroma y dulzura al chocolate. En la región de Los Tuxtlas, Veracruz, se utilizan en el dulce de gagallito. En la región norte del mismo estado, se consumen cocidas y freídas en manteca, por lo general revueltas con huevo, durante la Semana Santa. El nombre del árbol proviene quizá del náhuatl cuacuahuitl, árbol de los cuernos.
Otras formas de llamar al árbol son: cacahuananche, cacahuainanche o cacahuanano, del náhuatl cacahuatl, cacao, y nantli, madre, es decir, madre del cacao, debido a que es el encargado de dar sombra a ésta planta; matarratón o matarrata, debido a que las hojas, corteza y semillas de este árbol son venenosas para los roedores. Otros sinónimos son: en Chiapas, cocoite, cocomuite o chanté; en el Estado de México, frijolillo; en El Tajín, Veracruz, cocuitle, muites o muiti; en Los Tuxtlas, Veracruz, gagallito; en Oaxaca, cocuite; en Quintana Roo, madre cacao; en San Luis Potosí, jelelte o palo de corral; en Veracruz, palo de Sol, y en el Soconusco, yaité. Conocido en otras lenguas como: en chontal, lipa-ca-sui-la; en maya, sakyab, sayab, sayauiab o xab-yaab; en mixteco, tunduti; en tzeltal, ujcum; en zapoteco aga-le, guie niiza; en zoque, cuchunuc.
Taverne anglaise
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que han llevado varios restaurantes de París, a causa del renombre vinculado desde finales del siglo XVIII a la restauración tal como se practicaba en Inglaterra, y por los platos que en ellos se servían, apreciados por un público anglófilo. La primera taverne anglaise, llamada también Grande Taverne de Londres, fue la que abrió Beauvilliers en el Palais-Royal en 1782, antes de fundar otro establecimiento bajo su propio nombre.
Hubo también una taverne anglaise en la rue Taranne, en Saint-Germain-des-Prés, cuya mesa común se ponía a partir de las seis y cuarto de la mañana. Por su parte, el inglés Lucas comenzó abriendo una taverne anglaise, donde se servían yorkshire pudding y rosbif frío, antes de que se convirtiera en el restaurante Lucas y luego Lucas-Carton. A partir de 1870, en la rue de Richelieu, se abrió una cuarta taverne anglaise que atrajo a los amantes de la carne muy poco hecha, chuletas de res y tartas de ruibarbo.
Montagné, Prosper
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Carcasona, 1864-Sèvres, 1948). Hijo de un hotelero de Carcasona, se orientó en primer lugar a la arquitectura, pero adoptó el oficio paterno cuando sus padres abrieron un hotel en Toulouse. Desde entonces fue ascendiendo todos los peldaños de la profesión, en los mejores establecimientos de París, Cauterets, San Remo y Montecarlo, tras lo cual regresó a París, donde se convirtió en chef de Le Pavillon d’Armenonville, de Le Doyen y del Grand Hôtel, donde pasó a ser primer jefe de cocina.
Redactó entonces, junto a Prosper Salles, su primera obra culinaria, La Grande Cuisine illustrée (1900), seguida del Grand Livre de la cuisine (1929). Con el concurso del doctor Gottschalk, redactó el Larousse gastronomique, cuya primera edición data de 1938. Se le debe también La cuisine fine (1913), Le trésor de la cuisine du bassin méditerranéen, le festin occitan (1929), Cuisine avec et sans ticket (1941), etc.
Durante la Primera Guerra Mundial, Prosper Montagné organizó las cocinas centrales del ejército francés. Después de una estancia en América del Norte, en el curso de la cual asesoró a la dirección de los mataderos de Chicago, regresó a París y abrió en la rue de l’Échelle un restaurante al que mucha gente consideró el mejor de Francia. Organizó asimismo los primeros concursos de cocina de las exposiciones gastronómicas. Su nombre se perpetúa en particular gracias al club Prosper Montagné, asociación de gastrónomos y profesionales fundada por René Morand en recuerdo de su maestro, para “honrar la calidad”.
Ceviche o cebiche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Platillo preparado con trozos de pescado crudo, marinados en jugo de limón u otro líquido ácido y condimentado con otros ingredientes que varían según la región. El ceviche clásico es de pescado, pero también se puede preparar con otros ingredientes como pulpo, camarón, almeja, jaiba o caracol. Es una especialidad de las costas del Golfo y Pacífico de México, donde representa el entremés y la botana perfecta. Es posible que el origen del ceviche mexicano se haya originado en la época de las rutas comerciales que abrieron los españoles entre México y Filipinas, lo cual explicaría también la tradición de este platillo en Perú, región que se disputa con México el origen de esta preparación.
Los ingredientes de los ceviches varían de acuerdo con la zona donde se elaboren. La cebolla, el jitomate y el cilantro son comunes en los ceviches mexicanos, y otros ingredientes como salsa cátsup, salsas picantes diversas, hierbas aromáticas como el orégano u otros como aceitunas, también se emplean de forma regional.