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Resultados de la búsqueda: Bélgica
Fondue
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad de los Alpes franceses y de Suiza, elaborada con uno o varios quesos de pasta cocida, que se dejan fundir a fuego lento en un recipiente llamado caquelon, con vino blanco y diversos aromatizantes. A continuación se pone el caquelon sobre un hornillo de mesa y los comensales degustan la fondue muy caliente, untando en ella trozos de pan pinchados en unos tenedores de dos dientes y mango largo.
En Bélgica se llaman fondues a pequeños cuadrados fritos de pasta con queso.
Endibia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Verdura de hojas blancas y tupidas, obtenida mediante forzado en la oscuridad de una raíz de achicoria, que forma una bola en forma de piña alargada, firme y regular. Llamada en Bélgica chicon o witloof (hoja blanca en flamenco), achicoria de Bruselas en Alemania y achicoria belga en el Reino Unido, la endibia es digestiva y poco calórica (20 kcal u 84 kJ por cada 100 g). Rica en agua, aporta potasio, selenio y vitaminas C, B1, B2, B3. Se pueden encontrar endibias de octubre a mayo.
Resulta necesario retirar las hojas dañadas de las endibias, pasar las hortalizas bajo el agua rápidamente y secarlas. Es preciso quitar la base en la que se concentra el amargor, pero no se tienen que blanquear.
Esta verdura se puede preparar cruda, en ensalada (a la vinagreta, con los elementos variados que participan en las ensaladas de invierno: remolacha, queso cocido, nuez, manzana, gajos de naranja o de pomelo). Las endibias se preparan cocidas de muchas maneras: napadas con bechamel, rociadas con mantequilla avellana o jugo oscuro de ternera, servidas con mantequilla fresca y finas hierbas, gratinadas, o reducidas a puré. Acompañan a asados y aves de corral. Se pueden bresear, prepararlas en chifonada o en fritots. También constituyen un plato principal: se rehogan, luego se envuelven en jamón y se napan con una salsa al oporto y a las uvas pasas, o bien se rellenan y gratinan.
Grosella negra o casis
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del grosellero negro, arbusto de la familia de las grosulariáceas, originario del norte de Europa, que da racimos de bayas negras y jugosas, algo ácidas y aromáticas. La grosella negra o casis se produce en Francia (sobre todo en Borgoña, aunque también en la región de Orleans, en la Alta Saboya), Alemania, Bélgica y los Países Bajos. Es muy rica en vitamina C, ácido cítrico, potasio y calcio, y bastante energética (60 kcal por cada 100 g). La “negra de Bretaña” tiene bayas pequeñas muy oscuras y brillantes, y es muy perfumada y sabrosa. Las variedades de bayas grandes, menos densas, son más acuosas.
La grosella negra, que se recoge en verano, pocas veces se vende fresca como fruta de mesa. Se emplea para la elaboración de jalea, de confitura, de jugo de fruta, de jarabe y sobre todo de licor. Las bayas, congeladas o reducidas a puré, se utilizan también para preparar sorbetes, bavuresos, carlotas, suflés o tartas. A veces se encuentran en el comercio bayas de grosella negra secas, que pueden sustituir a las pasas de Corinto en pastelería.
Carnaval
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Periodo de regocijo popular y de celebraciones festivas, que tiene lugar en los días que preceden al Miércoles de Ceniza, víspera de la Cuaresma.
Su origen se remonta a las fiestas romanas de las calendas de marzo, que celebraban el despertar de la naturaleza mediante ritos agrarios: las prohibiciones se transgredían y se autorizaban los disfraces y se quemaban maniquíes de paja en medio de los gritos. En el campo, los ritos mágicos se mezclaban con celebraciones gastronómicas.
Teóricamente, en Francia, el carnaval se extiende desde el día de Reyes hasta el Miércoles de Ceniza, pero antaño alcanzaba su paroxismo durante la cena del Martes de Carnaval, en la que abundaban carnes de todo tipo.
En la región de Champaña esta cena debía incluir pies u orejas de cerdo. En el Marne se comían los gallos vencidos durante las peleas del día. En Turena, el plato especial era una pierna de cabra; en el Lemosín, un conejo relleno; en el Quercy, un gran volován que contenía un pollo despiezado con una salsa con salsifís. En Provenza era de rigor el gran alioli. En el Nivernais, la cena estaba compuesta de: caldo con pasta, res hervida con verduras, gallo a la sangre (o en salsa blanca), pavo u oca asados, ensalada de ajo y aceite de nueces, queso blanco con crema, tarta de ciruelas pasas y brûlot de aguardiente de orujo.
Estas festividades reunían a un gran número de personas, por lo que era preciso realizar postres bastante baratos y con celeridad, preparados con la ayuda de una buena fogata, y de ahí la tradición de las crepas, de los waffles, de los buñuelos y otras golosinas semejantes.
En el este de Bélgica se celebra el carnaval comiendo “buñuelos bola de Berlín”, o bien ensaladilla rusa (Mamédy); en el oeste (Tournai), la víspera del Martes de Carnaval se prepara un “conejo del lunes perdido”.
En Quebec se asocia una bebida con el carnaval: el “caribú”, una mezcla de aguardiente puro (entre 40 y 80% Vol.) y vino tinto, que se bebe por la calle para calentarse.
En Suiza, en Basilea, la costumbre requiere comer sopa de harina y tartas de cebolla o de queso. En Lucerna se degustan los Fasnacht Chuechli, una especie de buñuelos fritos.
Atala, Alex
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero brasileño (São Paulo, 1968). Viajó a Europa en 1986, estudió gastronomía y pasó a trabajar en diferentes restaurantes de Bélgica, Francia e Italia. Regresó a Brasil y trabajó en el restaurante Filomena de São Paulo, donde fue reconocido por sus dotes para crear platos a partir de los productos del país (mango asado con pimienta blanca y salsa de fruta de la pasión, por ejemplo). En 1999 abrió el restaurante D.O.M., con el que llegó a la cima de la alta gastronomía brasileña y sudamericana y obtuvo un gran éxito de público y crítica, y en 2009 Dalva & Dito, ambos en São Paulo. Defensor de los productos autóctonos, especialmente de los procedentes de la Amazonia, y las elaboraciones adaptadas a la tradición brasileña, publicó Por uma gastronomia brasileira en 2003.
Acecinado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Es uno de los primeros procedimientos que se inventaron para la conservación de materias animales, lo conocían desde muy antiguo los indígenas de América y de Oceanía. Consiste en conservar la carne mediante secado con humo (con virutas de madera nueva de haya o de roble), en general después de una salmuera. El humo de la madera humedecida, que se deposita en forma de gotitas en la superficie de las carnes, es rico en aromas y en sustancias cancerígenas (3-4 benzopireno), que se pueden evitar con una temperatura limitada a 29 °C.
Del acecinado se obtiene el brési (a base de res) en el Franco-Condado, el charqui (a base de res, carnero o llama) en América del Sur, el filete de Amberes (a base de res) en Bélgica, y el pemmican en Canadá y Estados Unidos. Se aplica asimismo a pescados semigrasos o grasos (anchoas, arenque, caballa, etc.)