Endibia
Verdura de hojas blancas y tupidas, obtenida mediante forzado en la oscuridad de una raíz de achicoria, que forma una bola en forma de piña alargada, firme y regular. Llamada en Bélgica chicon o witloof (hoja blanca en flamenco), achicoria de Bruselas en Alemania y achicoria belga en el Reino Unido, la endibia es digestiva y poco calórica (20 kcal u 84 kJ por cada 100 g). Rica en agua, aporta potasio, selenio y vitaminas C, B1, B2, B3. Se pueden encontrar endibias de octubre a mayo.
Resulta necesario retirar las hojas dañadas de las endibias, pasar las hortalizas bajo el agua rápidamente y secarlas. Es preciso quitar la base en la que se concentra el amargor, pero no se tienen que blanquear.
Esta verdura se puede preparar cruda, en ensalada (a la vinagreta, con los elementos variados que participan en las ensaladas de invierno: remolacha, queso cocido, nuez, manzana, gajos de naranja o de pomelo). Las endibias se preparan cocidas de muchas maneras: napadas con bechamel, rociadas con mantequilla avellana o jugo oscuro de ternera, servidas con mantequilla fresca y finas hierbas, gratinadas, o reducidas a puré. Acompañan a asados y aves de corral. Se pueden bresear, prepararlas en chifonada o en fritots. También constituyen un plato principal: se rehogan, luego se envuelven en jamón y se napan con una salsa al oporto y a las uvas pasas, o bien se rellenan y gratinan.