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Glúcido o carbohidrato
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Principio energético (1 g de glúcidos aporta 4,1 kcal o 17,1 kJ) presente en numerosos alimentos (cereales, frutas, verduras, legumbres, pan, golosinas, bebidas, etc.). Los glúcidos, llamados también azúcares, carbohidratos o hidratos de carbono, no tienen por qué tener sabor dulce. Se distinguen dos grandes categorías de glúcidos:
– Los glúcidos complejos (cereales, pastas, arroz, leguminosas, papas, etc.), denominados “azúcares lentos” porque se digieren lentamente, tras una transformación; liberan progresivamente su energía a lo largo de varias horas.
– Los glúcidos simples (azúcar de mesa, caramelos, productos y bebidas azucaradas, y también frutas, jugo de frutas, etc.), son llamados “azúcares rápidos”, ya que se digieren muy rápidamente, sin transformación; estos glúcidos actúan como un latigazo en el organismo, ya que aportan azúcares utilizables de forma inmediata. Pero si se consumen en cantidad excesiva ocasionan desórdenes metabólicos (sobre todo obesidad).
Cabe señalar que algunos glúcidos no son asimilados por el organismo y, por lo tanto, no participan en el aporte energético; como ejemplo, las fibras, que son residuos glucídicos de los alimentos de origen vegetal.
Una alimentación equilibrada debe incluir entre 50 y 55% de glúcidos, una décima parte de los cuales en forma de azúcares rápidos. Para una buena digestión, los glúcidos complejos deben masticarse bien.
Las combinaciones de alimentos o su forma de preparación y de cocción influyen en el índice glucémico, que mide la elevación del índice de glucosa en la sangre. Un glúcido simple integrado en una comida será absorbido más lentamente que si se consume solo; algunos azúcares complejos se pueden transformar en azúcares rápidos (cereales inflados, pastas demasiado cocidas o el puré de papas, por ejemplo).
Fudge
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Caramelo tierno, fundente y no pegajoso. Esta elaboración de confitería, que data del siglo XIX, es el resultado de un error en las proporciones de la receta del caramelo.
Anís
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del catalán anís y del latín anisum. Semilla pequeña, con la apariencia de una coma, de color café verdoso. Contiene un aceite incoloro que le da su aroma y sabor característicos. Originaria del Medio Oriente. En México se emplea principalmente para saborizar almíbares para buñuelos o frutas, masas de pan, moles, pipianes, dulces de caramelo y algunos licores regionales como el anís de Guerrero o el verde de Xico, en Veracruz. Se le conoce al menos desde 1 500 años antes de Cristo, y fue cultivado por los egipcios y los griegos.
Decoración o decorado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de las operaciones destinadas a perfeccionar la presentación de los platos, sobre todo de los fríos (preparaciones en bellevue, en áspic, en chaud-froid, pescado en gelatina, a la parisina, etc.), de las carnes y de las aves de corral (acabadas con su guarnición específica), de las ensaladas compuestas y de las elaboraciones de pastelería y postres.
La decoración, ausente en la cocina regional (franca y sin sofisticación, y que se sirve a menudo en la fuente de cocción), era exagerada en la “cocina de la Corte”. La de Taillevent, en el siglo XIV, con sus aves reconstruidas y sus colores simbólicos, o la de Antonin Carême, en el siglo XIX, con sus grandes piezas arquitectónicas, son emblemáticas en este aspecto.
Actualmente, la decoración descansa sobre todo en la utilización de ingredientes naturales y comestibles, de colores y de formas diferentes, empleados para dar contraste o armonía. Condicionada por los alimentos que deben realzarse, el tiempo de ejecución, las circunstancias y los elementos de que se dispone, la decoración recurre a técnicas precisas, pero también a la creatividad de cada cocinero, para agradar a la vista antes que al olfato o al gusto.
La decoración de los platos siempre se prevé y se organiza con antelación (elementos preparados, transformados, dispuestos en su lugar, platos de acabado disponibles, etc.). La paleta del cocinero está bien provista de colores (verde de espinaca, de berro; rojo de betabel, de rábano; huevos de lumpo rojos o negros; yema y clara de huevo, etc.), y se pueden variar las formas y los volúmenes (dados, cubos, bolas, la marca del hierro caliente sobre un merengue, el cuadriculado sobre las parrilladas, etc.), jugando con toda una gama de consistencias (sólida, en polvo, granulosa, pastosa, gelatinosa). Los cocineros japoneses y chinos prestan una particular atención al aspecto decorativo de los platos, y el corte de las verduras y del pescado se eleva en aquellas tradiciones al nivel de arte.
Numerosos elementos de decoración son comestibles, aunque no siempre se comen:
– Limones y naranjas acanalados para pescados à la meunière, escalopas vienesas, pato a la naranja.
– Berro en ramilletes para parrilladas y asados.
– Florones de hojaldre, dientes de lobo, picatostes para carnes en salsa, pescados bonne femme, espinacas.
– Huevos duros picados o en rodajas para ensaladas o entremeses.
– Perejil fresco para pescados y entremeses.
– Papas duquesa, paja, en nido, en cesto.
– Jitomates en rodajas, en abanico o en “rosas”, estragón, piel de limón, peladura de manzana roja, rábano, trufa, mayonesa, etc.
Hay otros elementos que no se consumen.
– Papel en forma de encaje u ondulado, redondo, ovalado o cuadrado, para entremeses calientes, patés, etc.
– Papillotes para costillar de cordero, chuleta de ternera, pierna, etc.
– Servilleta doblada en góndola para el pescado y en cuadrado para las tostadas y las bombas heladas.
– Zócalos y escalones para pescados, crustáceos, supremas, medallones de foie gras, etc.
En pastelería y en confitería, la decoración desempeña un papel particularmente importante, y el trabajo del azúcar (estirado, hilado, torcido, etc.) permite todo tipo de decoraciones. Las grandes piezas de pastelería, las copas heladas y los postres son las preparaciones en las que este arte mejor se aplica. Sobre todo se utiliza el caramelo, el chocolate (copos, perlas y fideos), la crema de mantequilla (aplicada mediante una manga con boca acanalada), las almendras (en láminas, tostadas o picadas), el napado, la glasa real, el azúcar glass, el fondant, la pasta de almendras, los granos de café, las violetas de azúcar, las frutas confitadas, la crema chantilly y los marrons glacés.
Confitería
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Productos alimenticios a base de azúcar, golosinas y caramelos, con exclusión de las elaboraciones con chocolate, que son una rama particular de la confitería, llamadas bombones. También se llama confitería a la tienda del confitero y al conjunto de las técnicas artesanales o industriales del trabajo del azúcar.
Se pueden distinguir varias categorías de productos de confitería:
– caramelos de azúcar cocido
– caramelos de leche y toffees
– pastas para mascar
– gomas
– confiterías gelificadas
– peladillas y caramelos con almendras
– pralinés
– nougats
– pastillas y comprimidos
– pastas de frutas
– pastas de almendra
Numerosas materias primas participan en la fabricación de estos productos: azúcar, jarabe de glucosa y azúcar invertido, miel, leche, materias grasas animales y vegetales, frutas (frescas, en conserva, congeladas o en pulpa), cacao, frutos secos, goma arábiga, pectina, féculas y almidón, gelatina, ciertos ácidos, productos aromáticos naturales o sintéticos y colorantes autorizados.
La gran mayoría de los productos de confitería es objeto de compras “por impulso” —en particular entre los niños—, que se escalonan a lo largo de todo el año. No obstante, algunos se consumen más bien con ocasión de fiestas (bautizos, comuniones, Pascua, Navidad), como las peladillas, los marrons glacés, los papillotes o las frutas confitadas.
Componentes aromáticos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Moléculas volátiles contenidas en un vino, que forman su bouquet. Solo se perciben en fase gaseosa, por vía nasal directa (olor) y por vía retronasal (gusto). Los componentes aromáticos se clasifican habitualmente en tres categorías: los aromas primarios, que corresponden al carnet de identidad de la cepa; los aromas secundarios, que aparecen a raíz de la fermentación alcohólica; y los aromas terciarios, llamados también aromas de envejecimiento o aromas de oxidorreducción.
Los vinos también se clasifican por familias aromáticas: aromas de flores, de frutas frescas, de frutos secos, de vegetales, de olores de bosque, de olores animales, de especias, balsámicos (alquitranes, alcanfor), químicos (yodo, vinagre), empireumáticos (café, caramelo, cacahuate, humo).
Cerveza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida alcohólica obtenida mediante fermentación de un mosto dulce, a base de cereales germinados (principalmente cebada), con la adición de lúpulo. Mientras que en algunas regiones se utiliza un cierto porcentaje de maíz y arroz, Alemania es el único país que se rige bajo su “ley de pureza”, la cual prohíbe añadirlos.
La cerveza es la bebida alcohólica más difundida en el mundo y la más antigua que se conoce. En Jericó (Jordania) se encontraron los primeros rastros de la elaboración de una bebida fermentada a partir de cereales 8,000 años a.C. Los mesopotámicos y los egipcios fueron los mayores consumidores de esa cerveza primitiva de la Antigüedad. Estos pueblos la bebían tibia y procedía de la maceración de pan de cebada desmigajado en agua, fermentado en jugo de dátil aromatizado con comino, mirto, jengibre y miel.
Los galos, los celtas y los sajones elaboraban la cervoise, que todavía no contenía lúpulo, introducida por monjes bávaros en el siglo XIII.
La antigüedad de la elaboración de la cerveza en Europa, sobre todo en el norte, y luego su difusión por todo el mundo, están vinculadas al valor de sus materias primas: pureza del agua, calidad de la cebada y finura del lúpulo. La cebada es un cereal rico en almidón, pero que no fermenta de manera natural en presencia de levadura. Por ello es preciso obtener un mosto sometiendo a la cebada a varias transformaciones: el malteado (remojo, germinado, secado, tostado y molido de los granos), y braceado o cocción, para finalmente añadir la levadura que dará paso a la fermentación. Con relación a este útlimo paso, existen tres tipos que determinan las características de la cerveza:
– La fermentación baja (7 días, a una temperatura de 7 a 8 °C) proporciona las cervezas más corrientes (pils o lager), frescas y en las que predominan los aromas de malta y de lúpulo.
– La fermentación alta (3 días, a una temperatura de 14 a 25 °C) proporciona cervezas más afrutadas, de aromas a menudo complejos. Son las cervezas trapenses o de abadía belgas, las cervezas de guarda del norte de Francia, las ales y las stouts británicas o las weissenbier y altbier alemanas.
– La fermentación espontánea (varias semanas, o incluso meses, en barricas) es una técnica arcaica (con levaduras salvajes o espontáneas que están en el ambiente), que se practica todavía en la región de Bruselas, para obtener la lambic y la gueuze.
Después de la fermentación, la cerveza joven (también llamada cerveza verde) será objeto de una maduración durante un periodo que va desde dos o tres semanas hasta varios meses. Luego se filtrará y se acondicionará (en botellas, latas o barriles), y a menudo será pasteurizada.
El color, independiente de la duración de elaboración, está vinculado al tostado más o menos intenso que se ha infundido en el proceso de la transformación de cebada en malta, que hace aparecer caramelos. El color de las cervezas tostadas u oscuras va del ámbar claro al negro opaco, cuanto más tiempo se tuesta la malta, más coloración otorga a la cerveza y le da un sabor especial. Por su parte, las cervezas rubias o claras, más o menos pálidas, se distinguen por su amargor. Este tipo de cerveza es el más difundido en el mundo, de estilo pils y generalmente de fermentación baja, por lo cual es bastante ligera y muy fresca. Pero existen también cervezas rubias de fermentación alta.
En la cerveza, el grado expresa el porcentaje de extractos que contenía la malta antes de su fermentación (grado Plato). El índice de alcohol definitivo sólo es una tercera o una cuarta parte de esta cifra: de 2 a 3% Vol. para las cervezas light o de bajo contenido alcohólico; de 4 a 5% Vol. para las cervezas Premium; y de 5 a 7% Vol. para las cervezas especiales.
La cerveza contiene azúcar que no fermenta (y que se elimina en las cervezas lights), materias nitrogenadas, sales minerales y vitaminas. Un litro de cerveza proporciona unas 500 kcal. El tipo de elaboración y las tradiciones locales han generado numerosos estilos.
La cerveza es una bebida de mesa, pero sirve además para preparar cócteles y cocinar numerosos platos a los que otorga untuosidad y cierto amargor. También puede acompañar a algunos quesos y se emplea en la preparación de masas como la de crepas, buñuelos, rebozados y otras.
Una cerveza se caracteriza por varios factores: su amargor (que siempre debe ser tolerable) producido por los taninos y el lúpulo; su brillo, resultante de su limpidez y de su transparencia, que prueba que se ha trabajado y filtrado bien; y su espuma, que debe ser estable y aguantar bien el paso del tiempo.
Fuera de las comidas, la cerveza se bebe según ciertas reglas de degustación que los conocedores respetan.
Café
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Semilla del fruto del cafeto, arbusto de la familia de las rubiáceas originario de Sudán y Etiopía. Hoy en día, dos especies de cafeto son las responsables de 95% de la producción mundial: Coffea arabica, considerada la mejor, y Coffea canephora, cuya variedad más conocida es la robusta. Todos los países productores de café están situados en la zona tropical, cuya producción mundial total (más de 100 millones de sacos al año) se compone de ⅔ de la especie arábica y ⅓ de la robusta. Brasil, el primer exportador mundial, produce la primera especie, mientras que en India, Indonesia y Vietnam la producción de la segunda va en ascenso.Una vez que se extraen las dos semillas que contiene cada fruto mediante un método seco o húmedo, se procede a tostarlo para desarrollar el color, los aromas y sabores característicos. Cuanto más prolongado es el tostado el café gana en amargor y pierde acidez. La complejidad del tostado radica en hallar ensamblajes adaptados a los gustos de los consumidores y de una calidad constante, a pesar de la irregularidad de las cosechas.
En el comercio, la gama de variedades de café que se ofrece va desde las simples mezclas arábica/robusta hasta una selección de las mejores semillas. Se puede encontrar molido o en grano. Al aire libre pierde rápidamente su aroma y se enrancia, por lo tanto, hay que conservarlo en un lugar fresco, protegido de la humedad, y consumirlo pronto una vez abierto el empaque o envase.
- Infusión que se obtiene con los granos de café molidos. Está documentado que ya se bebía café en Adén (actualmente en Yemen) en 1420; la costumbre pasó a Siria y luego a Constantinopla (1550); los venecianos fueron los primeros occidentales que lo importaron en 1615, y se introdujo en Francia en 1669, en la corte de Luis XIV. Paulatinamente se convirtió en una bebida de moda en la corte y entre los nobles. La invención del molinillo de café, en 1687, contribuyó en gran medida a su difusión. Hoy en día, el café es una institución en casi todos los países del mundo, como rito de bienvenida, como momento significativo de la vida social y como placer gastronómico.El café es poco calórico, siempre que se tome sin azúcar. Se atribuyen diferentes propiedades a la cafeína, su principal constituyente. Su acción contra el sueño es muy variable en función de los individuos (cabe señalar que un arábica contiene menos cafeína que un robusta), pero está comprobado que la cafeína estimula el sistema nervioso, a nivel intelectual y físico, y aumenta la vigilia. Su efecto en los vasos sanguíneos puede ser eficaz contra la migraña y ciertas enfermedades del corazón. Por el contrario, un consumo excesivo de café puede provocar alteraciones nerviosas más o menos graves. En cuanto al café con leche, resulta indigesto para algunas personas.
Según los países y las regiones, en función de su fuerza y su aroma, se sirve muy concentrado, con un vaso de agua fría (en Grecia, en Turquía y en los países árabes), más o menos azucarado (el azúcar de caña es el más apreciado), con un bombón de chocolate (en Suiza, en Alemania y en los Países Bajos) o una galleta (en Bélgica y en Inglaterra) y, muy a menudo en el norte de Francia, con una jarrita de crema líquida. En Etiopía, cuna de la especie Coffea arabica, el café es objeto de un verdadero ceremonial.
La preparación del café puede realizarse según dos métodos básicos: el turco o el francés.
El café a la turca es, de hecho, una decocción. El procedimiento consiste en verter el café, reducido a un polvo extremadamente fino, en agua hirviendo, con una cantidad casi equivalente de azúcar en polvo, y luego volver a poner la mezcla en el fuego hasta que hierva. Se repite tres veces la operación, que se efectúa en una pequeña cacerola de base ancha y forma cónica. Posteriormente se vierten unas gotas de agua fría para que el poso se precipite, y se sirve a continuación el café muy caliente, a menudo en vasos pequeños. Este tipo de café se bebe en los países mediterráneos y en Oriente Medio. En Arabia a menudo se añaden dos semillas de cardamomo. En Grecia se conoce con el nombre de café griego.
El café a la francesa es una infusión y no un hervido. El método consiste en verter agua hirviendo sobre el café molido (algo menos fino que para el café turco) a través de un filtro. Según las épocas y las costumbres, los utensilios han ido evolucionando desde la cafetera de porcelana (formada por dos partes superpuestas) y el percolador (provisto de grifos y manómetros), hasta la cafetera de pistón o la cafetera de filtro eléctrica. El café a la francesa nunca debe hervir, y menos aún recalentarse. Los puristas recomiendan emplear un agua poco mineralizada y poco clorada.
El café express (espresso en italiano) es un estilo de café originado en Italia. Se obtiene por el paso de agua casi hirviendo a presión a través del café molido, bien compactado dentro del filtro. Desde hace tiempo las cafeteras express de bomba han sustituido el percolador en las barras de las cafeterías, y en su forma reducida, ha irrumpido en las cocinas.
El café capuccino también lo han difundido los italianos, llamado así a causa de su color marrón claro que evoca el color del hábito de los monjes capuchinos. Se trata de una taza de café fuerte a la que se añade crema batida o nata espumosa mediante presión; se sirve con una pizca de chocolate en polvo
El café vienés o café-crème austriaco se obtiene colocando una cucharada de crema batida o crema montada en la superficie del café, sin remover. En otras regiones, este café se sirve ya mezclado con leche.
En América del Sur se consume mucho café tinto (café negro fuerte y muy azucarado). En Argentina y en México se bebe un café cuyo tostado se efectúa con azúcar (torrefacto), y que presenta un acentuado sabor a caramelo. En las Antillas se perfuma el café con vainilla, canela, jengibre, etc.
Jericalla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre similar a un flan, compuesto de leche, huevo, azúcar y vainilla; todos los ingredientes se mezclan y se vierten en un molde o flanera para hornearlos a baño María; la superficie casi siempre queda dorada. Se prepara en los estados del Bajío y del centro del país. En Jalisco se prepara con azúcar, huevo, leche, canela y vainilla; la mezcla se coloca en un molde con o sin caramelo para cocerse a baño María. En Tequila antiguamente se preparaba con leche bronca y recibía el nombre de natilla, pero no debe confundirse con la natilla española. Es común ver a las mujeres vendiendo este postre casero a las afueras de las iglesias o durante las ferias y fiestas patronales.
En los mercados populares del Distrito Federal, las jericallas se venden junto con los flanes. También es un postre común en Nayarit y Puebla. Se dice que su nombre evoca a la ciudad valenciana de Jérica, de donde supuestamente provino este postre para arraigarse en México a partir del siglo XVIII.
Flan
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre popular que se consume en diferentes países con muchísimas variantes locales. De acuerdo con el Larousse gastronomique, el flan europeo es una especie de tarta salada o dulce, bañada con un líquido que puede ser una salsa de frutas o una crema de huevo, y se pueden añadir frutas, pasas, menudencias de aves o mariscos. Se puede servir como entrada si es salado, o como postre si es dulce. La palabra flan proviene de la voz francesa flan, derivada a su vez del alto alemán antiguo flado, que significaba torta u objeto plano.
Los flanes se conocen y disfrutan desde la época medieval, aunque han tenido variaciones a través de los siglos. Llegaron a México de España. En nuestro país la preparación más común se elabora combinando leche, azúcar y yemas de huevo, horneando esta mezcla en baño María y bañándola con caramelo. En México hay una gran diversidad de flanes.
Aunque mucha gente todavía prepara los deliciosos flanes tradicionales descritos a continuación, se debe advertir que muchas personas elaboran el flan instantáneo, también llamado flan de caja o de paquete, que sólo exige calentar leche, agregarle el polvo que se compra empaquetado y refrigerarlo.
Garapiñado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Técnica de caramelizado de frutos secos como cacahuates, nueces o almendras, entre otros. Consiste en preparar un caramelo en un cazo de cobre, añadir los frutos y mover constantemente hasta lograr una cobertura crujiente. Estos garapiñados suelen encontrarse en muchas esquinas o estaciones del metro, en el Distrito Federal, donde se come como golosina.
Charamusca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Figurillas hechas de caramelo, que originalmente tenían forma de un churro retorcido, pero el ingenio del mexicano ha logrado obtener diferentes formas. Se prepara con piloncillo hervido en agua; cuando éste alcanza su punto exacto de cocción, se retira del fuego y se trabaja estirándolo para lograr la forma deseada. En Guanajuato el dulce se trabaja y se estira para hacer figuras de muertos, momias o quijotes; algunas resultan ser verdaderas estatuillas o esculturas de caramelo, que los visitantes compran como recuerdo o curiosidad. En Salamanca, Guanajuato, es un dulce tradicional para los días de la Semana Santa. Las de Jalisco son similares a las de Guanajuato, pero las figuras son charros o mariachis con sarape de tela, que en muchas ocasiones se encuentran abrazando botellas de tequila. También se acostumbran en Aguascalientes, Zacatecas, San Luis Potosí y en el norte de Veracruz, donde a la mezcla de agua y piloncillo se la agrega canela.