Diccionario gastronómico

Flan

  • Preparación

Postre popular que se consume en diferentes países con muchísimas variantes locales. De acuerdo con el Larousse gastronomique, el flan europeo es una especie de tarta salada o dulce, bañada con un líquido que puede ser una salsa de frutas o una crema de huevo, y se pueden añadir frutas, pasas, menudencias de aves o mariscos. Se puede servir como entrada si es salado, o como postre si es dulce. La palabra flan proviene de la voz francesa flan, derivada a su vez del alto alemán antiguo flado, que significaba torta u objeto plano.

Los flanes se conocen y disfrutan desde la época medieval, aunque han tenido variaciones a través de los siglos. Llegaron a México de España. En nuestro país la preparación más común se elabora combinando leche, azúcar y yemas de huevo, horneando esta mezcla en baño María y bañándola con caramelo. En México hay una gran diversidad de flanes.

Aunque mucha gente todavía prepara los deliciosos flanes tradicionales descritos a continuación, se debe advertir que muchas personas elaboran el flan instantáneo, también llamado flan de caja o de paquete, que sólo exige calentar leche, agregarle el polvo que se compra empaquetado y refrigerarlo.

Foto: Postre, flan. © Shutterstock.

Foto: Postre, flan. © Shutterstock.
  • El flan a la antigua se prepara con leche de vaca, sin polvos ni leche enlatada, con sal, azúcar y vainilla; todos los ingredientes se ponen al fuego y se mueven hasta que la mezcla se reduce, posteriormente se deja entibiar y se añaden yemas y huevos enteros previamente batidos; en seguida se cuela todo y se vierte en los moldes que contienen caramelo; se hornean en baño María y se sirven fríos; normalmente se procura tener preparado un poco de miel o caramelo extra para bañar más el flan. Para preparar el caramelo en los moldes, se ponen éstos sobre la lumbre con el azúcar para que se derrita y adquiera un color oscuro, es una exigencia mexicana que el caramelo sea muy oscuro pues el sabor amargo contrasta de manera agradable con la dulzura del flan. Esta variedad también se conoce como flan horneado.

  • El flan napolitano es, sin lugar a dudas, uno de los más solicitados en fiestas, reuniones y restaurantes; en las últimas tres décadas ha ganado gran popularidad por su buen sabor, su apreciada consistencia y su fácil preparación. Por lo general se licúan de seis a ocho huevos, una lata de leche evaporada y una de leche condensada; la mezcla se vierte sobre un molde solo o con caramelo y se hornea en baño María o se cuece en olla de presión. En ocasiones se le agrega ralladura de naranja o de limón, café, vainilla, queso o algún otro ingrediente para darle sabor. Antiguamente era un postre más delicado: se preparaba con leche, azúcar, claras y a veces almendras; actualmente se trata de un flan denso. En los estados del centro del país es muy apreciado, siendo un postre que se consume prácticamente todos los días.

  • El flan de frutas se elabora en Comitán, Chiapas; contiene jugo de naranja, acitrón picado, pasitas y cerezas en mitades, además de leche condensada, huevos y caramelo de azúcar.

  • El flan imperial es un postre antiguo, consumido en el Estado de México, muy similar a otros flanes antiguos elaborados con leche, azúcar, bicarbonato de sodio, hojas de naranjo, canela y yemas, cubiertos con azúcar caramelizada. Cuenta la historia que en los últimos días de octubre de 1864, el emperador Maximiliano se reunió con la emperatriz Carlota en Toluca. La pareja imperial se hospedó durante tres días en el Portal del Risco, ubicado en la calle Real, propiedad de la señora Soledad Pliego y Albarrán. Entre los muchos postres ofrecidos, el emperador eligió sin titubear un flan que desde entonces se llama flan imperial.

  • El queso de Nápoles se elabora en Jalisco, particularmente entre las familias antiguas de Tequila. Es un postre muy similar a un flan napolitano con almendras molidas.

  • El flan de naranja se acostumbra entre las familias antiguas de Tehuacán, Puebla. Contiene leche, jugo de naranja, huevo y azúcar.

  • En todo el estado de Puebla se acostumbra el flan típico de vainilla, de notable herencia conventual. Cotiene leche, azúcar, huevo y vainilla.

  • El queso de almendra o queso napolitano se acostumbra en Oaxaca; es un flan con almendras molidas. Una preparación similar se consume en Yucatán.