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Marranito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Galleta que se elabora en diferentes lugares de México. Su nombre se debe a la forma de cerdo en que se corta la masa. Tiene un fuerte sabor a piloncillo. En todas las regiones se elaboran con una masa hecha con harina de trigo y endulzada con piloncillo, que se extiende con un palote, se corta y se hornea. En la mayoría de los sitios se venden en bolsitas de 3, 6 o 12 piezas.
En Todos Santos, Baja California Sur, con la misma receta de la masa se preparan unas galletas redondas o en forma de estrella que se llaman arepas. En Chiapas, la masa contiene harina de trigo, piloncillo, manteca de cerdo, bicarbonato de sodio y sal; se corta en forma de cerditos o caballitos. Aunque se produce en varias regiones del estado, se dice que estos panecillos originalmente se preparaban en Suchiapa.
En las panaderías del Distrito Federal la masa se prepara con harina de trigo, huevo, piloncillo, canela, bicarbonato de sodio y polvo para hornear; en ocasiones se barnizan con huevo y se les hace un adorno en zigzag con las uñas en toda la superficie. Son de consistencia suave. En las panaderías tradicionales de Hidalgo son muy socorridos y también los venden cerca de las casetas de cobro de las autopistas. En Veracruz son galletas de harina de maíz con piloncillo, muy duras y crujientes; en Xalapa se venden en las tradicionales tiendas de abarrotes y son asimismo muy comunes en Perote. Es fácil encontrarlos en puestos instalados a la orilla de la carretera México-Xalapa.
Sinaloa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la costa norte del océano Pacífico; limita al norte con Sonora y Chihuahua, al este con Durango, al sur con Nayarit y al oeste con el Golfo de California. Se fundó el 14 de octubre de 1830, y está dividido en 18 municipios. Su capital es la ciudad de Culiacán.
Antes de la Conquista, el territorio que ocupa se encontraba habitado por varios grupos étnicos, pero actualmente sólo los mayos habitan al norte del estado y en muchos casos comparten su territorio con mestizos, de modo que sus costumbres alimentarias y el uso de ciertos ingredientes han influido la cocina sinaloense. Algunos ejemplos de platillos son: el cozón, el huacavaque, los mochomos, el atole de pechita o mezquite y el champurro. Sinaloa, conocido como “el granero de México”, es uno de los mayores generadores de productos del campo: cuenta con un sector primario que representa 12% del producto interno bruto (PIB) del estado, por lo que la industria procesadora de alimentos es la más importante del país. A nivel nacional también ocupa los primeros lugares en el cultivo de garbanzo, tomate, pepino, maíz, jitomate, chile verde, mango, papa, sandía, frijol y sorgo. Gracias al extenso litoral que posee a nivel nacional ocupa el primer lugar en la captura de barrilete, atún, bonito, jaiba y tiburón, y el segundo en la captura de sardina, lisa y camarón.
No resulta extraño que la cocina sinaloense sea muy variada y rica en preparaciones a base de pescados y mariscos; por ejemplo, los camarones de todos tamaños se preparan a la diabla, al mojo de ajo, ahumados, en cocteles, en escabeche y en empanadas. Se preparan también algunas especialidades como aguachile o cebiche de camarón, albóndigas de camarón, camarones rellenos y tamales de camarón. Se consume una gran cantidad de pescados al mojo de ajo, fritos y, especialmente, el pescado zarandeado. En los restaurantes que se ubican en las playas es posible encontrar chivichangas y escabeches de ostión, así como escabeches de diversos pescados y mariscos, mientras que en las carretas de mariscos que recorren las calles se venden cocteles, cebiches, machaca de camarón o pescado y callo de lobina.
En los municipios del centro existen muchos guisos tradicionales que comparten con las entidades vecinas, por ejemplo las burritas, los caldillos de machaca y venado, el chilorio, el chorizo, las chivichangas, los frijoles puercos, el menudo, el pollo a las brasas o de plaza y los tamales de ejote o de cerdo. Por las noches, en los merenderos y cenadurías son típicos el asado placero y las enchiladas del suelo, además de pozoles, quesadillas y tacos dorados.
Entre otras preparaciones representativas del estado encontramos arroz con quelite de garbanzo, asado mazatleco, baizano relleno, biche o guashó con frijol, caldo de oso, cazuelas, chicharrones de armadillo, chilorio de armadillo, chuina, cocido de venado, colache, conejo sinaloense, cuchubaqui, cuichi en caldo, guisado de tejón, hamburguesa de avestruz, machaca de víbora, mapache en adobo, orrura, paloma en pipián de guaje, palomas rellenas, pato relleno al horno, picadillo de conejo, pozole de jabalí, puerco en Coca Cola®, rana toro a las brasas y capeada, salpicón de conejo, sopa marinera, tortillas de cuburi y de harina, tejón en chile colorado, testihuil, tlacuache amargo yorique.
En la entidad se prepara una gran variedad de tamales únicos como el tamal barbón, de cazuela, de ceniza, de conejo, de frijol, de puerco con frutas y verduras, de puerco enchilado, tamal nixcoco y tamal tatoyo. Es difícil encontrar algunos platillos típicos de Sinaloa, debido a que se utilizaban animales en peligro de extinción como la caguama (con la que se elaboraba la caguamanta, el guisado de caguama negra, moronga de caguama y la sopa de caguamanta), el venado (se preparaba en barbacoa, en caldillo, estofado y la pierna de venado costeña) y la iguana (con ella se elaboraba el estofado de iguana, la iguana en caldo, la iguana en mole y la machaca de iguana en salsa verde).
Los dulces y postres que se preparan en la entidad son únicos, por ejemplo aguamas enmieladas, coritos o tacuarines, dulces de camote, coco y piña, de frijol y de garbanzo, guamúchil en almíbar, migas, ojite cocido con leche, sayas enmieladas y tortas de garbanzo. El agua de cebada y la horchata se consumen en los días calurosos, así como la cerveza que acompaña preparaciones de pescados y mariscos y prácticamente cualquier guiso. En el estado se produce la cerveza Pacífico®. Otras bebidas populares son el atole de guamúchil, el esquiate y el licor de damiana, el tequila y la raicilla.
Paradero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Lugar en la carretera donde la gente se detiene a comer. Hay algunos paraderos cercanos al Distrito Federal que son especialmente famosos por sus antojitos, entre ellos La Marquesa, Tres Marías y el mirador de Xochimilco.
Garnacha
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antojito muy popular que se consume en diferentes estados del país. Se sirve durante el desayuno o la cena, y la mayoría de las veces se vende en puestos ambulantes.
Tatabiguiyayo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo elaborado con carne de res, condimentado con comino, clavo, pimienta, miltomate, achiote o chile ancho molido, hierbabuena, cilantro, perejil, orégano, rabo de cebollín blanco y cebolla morada. Lo consumen en la región de Los Tuxtlas, Veracruz, como guiso típico de las fiestas de acarreo de niños Dios, bodas y mayordomías.
Coctel de mariscos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Plato frío hecho con uno o varios tipos de mariscos, crudos o cocidos, condimentados con diversas salsas. Los cocteles más populares son el de almeja y el de camarón y puede tener pulpo, caracoles, jaiba, entre otros. El de almeja consiste en almejas crudas marinadas en jugo de limón y mezcladas con cebolla, jitomate y cilantro picados, además de salsa catsup y unas gotas de salsa Tabasco®.
Este coctel se consume con regularidad en Ensenada, Baja California, y es muy fácil de encontrar en las carretas de mariscos que se ven por las principales calles de la ciudad. Se acostumbra comerlo en las mañanas o al mediodía. El coctel de camarones consiste en camarones pacotilla cocidos y fríos, mezclados con un poco de caldo de camarón, salsa catsup, jugo de limón, aceite de oliva, chile verde, cilantro y cebolla picada.
Los ingredientes pueden variar según la región; por ejemplo, en Campeche y Yucatán suelen ponerle un poquito de chile habanero; en Veracruz, gotas de la salsa que se obtiene de los chiles chipotles preparados, y en otros lugares, cualquier chile verde como el serrano finamente picado. En los estados costeros las porciones suelen ser tan generosas que pueden constituir un almuerzo completo. Tradicionalmente se venden en las coctelerías. En muchos lugares del país lo consumen como entremés o primer tiempo de una comida, y lo acompañan con tostadas o galletas saladas.
Callo de lobina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tipo de cebiche preparado con trozos de filete crudo de lobina mezclados con pepino, cebolla morada, jugo de limón, chile piquín, salsa picante comercial, sal y pimienta; se acompaña con tortillas de maíz tostadas. La preparación es muy similar a otros cebiches de la región, pero es peculiar el tratamiento que le dan al pescado: a los trozos de filete se les pone sal, se mezclan con hielo, se dejan reposar una noche y se enjuagan en abundante agua antes de preparar el callo. Es muy socorrido en las carretas de mariscos y coctelerías de Culiacán, Sinaloa, de donde es típico.
Bikol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Jarro de barro de cuerpo voluminoso, cuello grande y una oreja, que sirve para acarrear agua.
Atole de trigo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Atole de trigo tostado molido, agua y miel, preparado en Baja California por los paipai de Santa Catarina. En Chihuahua existen al menos dos variedades de este atole. En San Nicolás de Carretas se hace de trigo lavado, secado al sol, tostado, molido y desleído en agua con leche; se endulza con piloncillo y poca sal. Los tarahumaras hacen un atole muy similar a base de agua y pinole de trigo. En Oaxaca los chocholtecos lo preparan simplemente con trigo tostado y molido, canela y azúcar. En la región de la Mixteca el preparado es muy similar: contiene panela o piloncillo, canela, azúcar, trigo remojado en agua y molido; todos los ingredientes se cuecen en agua. Se acostumbra por las mañanas o por las noches. En La Esperanza, Santiago Comaltepec, los chinantecos lo preparan con trigo panela y agua.
Atlauilome
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Recipiente de barro para acarrear agua. Fue diseñado para llevarse en la espalda, amarrado con un mecapal que se sostiene en la cabeza, sujetado con la frente. Puede medir hasta 1 metro de altura. Sus orígenes se remontan a tiempos prehispánicos.
Almeja
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Molusco bivalvo abundante en ambas costas del país. Miden entre 6 y 10 cm de longitud. Sus conchas son blancas, de color beige o café oscuro; según la variedad y el lugar donde crezcan adquieren diferentes tamaños y características. Se clasifican por su concha dura o suave. Las variedades más comunes en México son las siguientes:
Vuillemot, Denis-Joseph
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Crépy-en-Valois, 1811-Saint-Cloud, 1876). Hijo y nieto de maître d’hôtel. Comenzó su aprendizaje en Véry, fue alumno de Antonin Carême y luego se estableció por su cuenta en Crépy y a continuación en Compiègne, antes de hacerse cargo de la dirección del Restaurant de France, en la place de la Madeleine, en París, y terminar su carrera en el Hôtel de la Tête-Noire, en Saint-Cloud.
Amigo de Alexandre Dumas, fue su colaborador técnico para las recetas del Grand Dictionnaire de la cuisine (1873). También organizó en su honor, a su regreso de Rusia, un banquete que ha pasado a la historia por sus creaciones, todas ellas bautizadas con un nombre que evocaba al novelista y sus obras: potajes a la Buckingham y a los Mohicanos, trucha a la Enrique III, bogavante a la Porthos, filete de res a la Montecristo, bouchées a la reina Margot, bomba a la dama de Monsoreau, ensalada a la Dumas, pastel a la Gorenflot, crema a la reina Cristina, etc.