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Chileajo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de verduras o carnes preparadas con chiles y ajo, es típico de Guerrero y Oaxaca, aunque en cada estado adquiere formas diferentes. En Guerrero suele ser un guiso de carne de cerdo cocinada en salsa de chiles, pero en el área de Chilapa es también un guiso de carne de pollo preparada en salsa de chile ancho, chile guajillo, pimienta, clavo, canela, cebolla y ajo. También se llama chileajo o chiliajo a un guiso de carne de pollo preparada en una salsa similar al que se agregan trozos de piña, plátano macho frito y pasitas.
En la zona de Iguala preparan guisos similares a los descritos, pero a veces los hacen con carne de conejo, de pichón u otra ave. En todos los casos son preparaciones caseras que se acostumbran en la comida del mediodía. En Morelos se registran también guisos de chileajo, como el conejo, iguana o tlacuache en chileajo. Estos guisos son similares a los que se preparan en Guerrero, sólo la carne utilizada es diferente. En Oaxaca presenta diversas variantes según la región o las costumbres familiares. En general, se trata siempre de una salsa hecha de diversos chiles con ajo, especias y vinagre, que sirve para condimentar y conservar alimentos.
El llamado chileajo o chileajo de verduras consiste en verduras como papa, zanahoria, ejotes, coliflor y chícharos, marinadas en una salsa muy picante compuesta de ajo, orégano, vinagre de frutas, chiles chicostle y guajillo, hierbas de olor y sal; se adorna con queso fresco y cebolla picada y se come con pan amarillo o con tostadas untadas de frijoles refritos, que se conocen como tostadas de chileajo. Se prepara principalmente durante la cuaresma. También se acostumbran las verdolagas preparadas con carne de cerdo en un chileajo compuesto por chile guajillo, ajo, orégano, clavo, comino, jitomate y miltomate, que se sirve con cebollas curadas. Este mismo guiso a veces lo llaman chileajo de cerdo.
En Juchitán, el chileajo que se acostumbra con el relleno del istmo es una salsa de chile guajillo, chile ancho, ajo, pimienta, clavo, canela, orégano, comino, jitomate, achiote, hojas de laurel, pan de yema, azúcar y vinagre; no incluye verduras, como en otras partes de Oaxaca, y su sabor dulzón lo obtiene del pan de yema que se le muele e incluso a veces tiene torrejas. Se acostumbra en bodas, cumpleaños y bautizos, como acompañante del pollo horneado, del picadillo y del puré de papas. En la región de la Mixteca, en Puebla y Oaxaca, el chileajo es muy común y suele acompañarse con frijoles lavados.
En Huajuapan de León se elabora con costilla y pierna de cerdo, preparadas en una salsa de ajonjolí, chile costeño y ajo, jitomate, tomate verde, tomillo y orégano. En la región norte del estado de Veracruz, los nahuas preparan un chileajo con carne de cerdo guisada en una salsa de chile verde y tomate, ajo, comino, laurel y canela; este preparado se cuece al vapor envuelto en hojas de maíz. En la región de la costa de ese estado, los totonacas lo preparan con una salsa espesa de jitomate, ajo y chile chiltepín fresco o seco; también se registra el uso de chiles jalapeño, pico de pájaro y de árbol. La carne de jaiba es la que más se emplea para este guiso, el cual también se conoce como chileajillo.
Chile de chorro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco color verde oscuro, de forma cónica, alargada, aplanada y con ondulaciones. Su tamaño varía según la época del año: puede alcanzar hasta 15 cm de largo y 8 en su parte más ancha, aunque en ciertas temporadas son más chicos. Se cultiva en Guanajuato y Durango. En el área de Dolores Hidalgo, Guanajuato, los chiles que se cosechan en la época de lluvias (en julio y agosto) se llaman chiles verdes o anchos; los mismos chiles, cuando las plantas se cultivan fuera de la temporada de lluvias, requieren de riego constante y entonces los llaman chiles de chorro. Frescos y rellenos es la forma más común de consumirlos, pero en algunas rancherías de la región dejan madurar el chile y lo cuelgan para secarlo y consumirlo también relleno, en salsas o guisos. No muchos lugares gustan de este chile seco, porque se torna dulzón.
Chikusa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco color verde oscuro, de forma cónica, alargada, aplanada y con ondulaciones. Su tamaño varía según la época del año: puede alcanzar hasta 15 cm de largo y 8 en su parte más ancha, aunque en ciertas temporadas son más chicos. Se cultiva en Guanajuato y Durango. En el área de Dolores Hidalgo, Guanajuato, los chiles que se cosechan en la época de lluvias (en julio y agosto) se llaman chiles verdes o anchos; los mismos chiles, cuando las plantas se cultivan fuera de la temporada de lluvias, requieren de riego constante y entonces los llaman chiles de chorro. Frescos y rellenos es la forma más común de consumirlos, pero en algunas rancherías de la región dejan madurar el chile y lo cuelgan para secarlo y consumirlo también relleno, en salsas o guisos. No muchos lugares gustan de este chile seco, porque se torna dulzón.
Carnitas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco color verde oscuro, de forma cónica, alargada, aplanada y con ondulaciones. Su tamaño varía según la época del año: puede alcanzar hasta 15 cm de largo y 8 en su parte más ancha, aunque en ciertas temporadas son más chicos. Se cultiva en Guanajuato y Durango. En el área de Dolores Hidalgo, Guanajuato, los chiles que se cosechan en la época de lluvias (en julio y agosto) se llaman chiles verdes o anchos; los mismos chiles, cuando las plantas se cultivan fuera de la temporada de lluvias, requieren de riego constante y entonces los llaman chiles de chorro. Frescos y rellenos es la forma más común de consumirlos, pero en algunas rancherías de la región dejan madurar el chile y lo cuelgan para secarlo y consumirlo también relleno, en salsas o guisos. No muchos lugares gustan de este chile seco, porque se torna dulzón.
Copitas de chicozapote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación cremosa hecha a base de harina cernida, azúcar, yemas de huevo, canela, leche y chicozapotes. Se pone a hervir la mezcla hasta el punto de crema, se retira y ya fría se vacía en copitas y se cubre con merengue hecho de claras y azúcar. Se adorna con naranja cristalizada picada finamente. Dulce veracruzano de la región del Sotavento.
Chimangos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Frituras de harina de trigo y de maíz en forma de rombos o cuadros chicos; es un dulce similar a un buñuelo que puede espolvorearse con canela y azúcar o bañarse con miel. Son típicos de Baja California Sur.
Budín de chicozapote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre oaxaqueño de pulpa de chicozapote con mantequilla, marquesote y huevos batidos. La mezcla se cuece en baño María, se coloca en un platón y se empapa con lechecilla.
Atole de chicozapote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida de harina de maíz diluida en agua con canela, mezclada con leche, azúcar, pulpa de chicozapote y yemas de huevo.