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Chile habanero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco de color verde claro cuando joven, que se vuelve amarillo y más tarde anaranjado en su etapa madura. Tiene textura suave y forma globosa. Mide 4 cm de largo y tres de ancho, y se considera el chile más picoso de todo el país. Es el chile clásico de la comida yucateca. De manera reciente se le otorgó la denominación de origen llamándole Chile Habanero de Yucatán. Originario de la zona del Caribe, la región costera de Sudamérica y Yucatán, no se ha podido comprobar que sea originario de Cuba La gran mayoría prefiere usarlo cuando es de color verde o amarillo, sin embargo cuando se torna color naranja desarrolla otras características y aromas, e incluso se piensa que se vuelve más sofisticado.
Se come fresco, crudo, asado o cocido; seco o deshidratado casi no se usa. Se pica crudo para hacer la salsa xnipec, se mezcla con rebanadas de cebolla y jugo de limón, se muele para salsas muy picantes como la salsa tamulada; asados y enteros se incluyen en la salsa de jitomate o chiltomate sólo para que aporten aroma y sabor ya que esta salsa no es picante, por lo que siempre se pone cuidado que los chiles no estén reventados; aunque a veces el chile crudo o asado se rompe y se pasa simplemente por la salsa para que deje apenas algo de su picor.
Hace algunas décadas sólo se consumía en los estados de la península de Yucatán, algunos lugares de Tabasco, Chiapas y Veracruz; actualmente se extiende hasta el centro del país, donde ya es muy fácil de conseguir.
Chile en nogada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile poblano relleno de picadillo de cerdo, bañado con salsa de nogada y adornado con perejil y granada roja. Es una especialidad de la cocina de Puebla que se considera platillo nacional. Los ingredientes de la presentación forman los colores de la bandera mexicana. El chile poblano se pela y se desvena para rellenarlo; puede estar capeado o no, pero según las recetas antiguas sí se capea. La carne de cerdo se usa picada, deshebrada finamente o molida. Se guisa con manzana, durazno, plátano macho, almendras, piñones, tomate, pasas, cebolla, perejil, clavo, canela y acitrón, entre otros ingredientes.
La nogada de las recetas originales se hace únicamente con nuez de Castilla fresca, agua o leche, queso fresco de cabra y a veces almendras. Sobre esta base se ha desarrollado un sinnúmero de recetas que pueden incluir azúcar, jerez y algún otro tipo de queso fresco. La consistencia debe ser siempre espesa. Se sirve comúnmente a temperatura ambiente, algo frío o a veces tibio; esto depende de las costumbres familiares.
Una leyenda popular muy difundida cuenta que Agustín de Iturbide, después de firmar los Tratados de Córdoba que consumaron la independencia de México en 1821, marchó rumbo a la capital del país. Al llegar a Puebla el 28 de agosto, día de su santo, se le ofreció una comida en su honor, confeccionada con las más exquisitas viandas de la ya famosa cocina del convento de Santa Mónica. A pesar de ello, don Agustín no se dignó a probarlas, aduciendo molestias estomacales. En realidad temía ser envenenado por los españoles, que lo consideraban traidor o por los insurgentes, que ya lo imaginaban a favor de una monarquía encabezada por él. Al presentarle los chiles en nogada, sin embargo, no pudo resistir la tentación, ya que a propósito se escogieron los ingredientes para resaltar los colores de la bandera trigarante. Y a partir de esta fecha empieza la gran fama de los chiles en nogada. Claro que, independientemente de esta historia, se conservan recetas que demuestran la existencia de los chiles antes de la fecha indicada; no obstante la leyenda es muy bella.
Para muchos mexicanos que viven en Puebla, Distrito Federal y áreas cercanas, este platillo es motivo de festejo en septiembre, el llamado mes de la Patria. En muchos hogares se reúnen amigos y familias para comerlos cualquier día de este mes, o por lo menos se aseguran de saborearlos en algún restaurante donde especialmente se preparan durante agosto y septiembre. La mejor época para comerlos va de julio a principios de octubre, cuando las frutas del picadillo, la nuez y la granada se consiguen de mejor calidad. Aunque muchos restaurantes ofrecen en su menú chiles en nogada todo el año, esto no debe tomarse en serio, porque se empiezan a sustituir los ingredientes que son de temporada, especialmente la nuez, que es la que brinda el toque especial de la nogada. La salsa hecha con la nuez pacana o con nuez de Castilla seca desmerece mucho.
Chile poblano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco carnoso, de tamaño grande, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones. Generalmente es verde oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser más claras. Tiene un sabor particular que no se considera muy picante. El poblano de primera mide en promedio 12 cm de largo y 6 en su parte más ancha. Casi siempre se utiliza verde, al madurar torna a color rojo intenso, dejándolo secar se vuelve chile ancho. El chile mulato también se obtiene de una variedad de poblano que es color verde muy oscuro cuando está fresco. Es el chile más utilizado en todo el país, y del que más hectáreas se siembran, además de ser un clásico en las cocinas de los estados del centro del país.
Entero es muy utilizado para rellenarlo, un ejemplo son los célebres chiles en nogada. Es muy común hacerlo en rajas, que se comen solas, en tacos, con papas o con crema y se añaden a salsas de jitomate para hacer guisos de carne de cerdo o huevos en rabo de mestiza. Se emplea también como complemento de sopas, sobre el arroz y molido con crema o salsa blanca para hacer la llamada salsa poblana que se acostumbra servir sobre las crepas de cuitlacoche. Para rellenar o usarlo en guisos se debe pelar; para esto se asa directamente al fuego para que se tueste la piel, se deja sudar dentro de una bolsa de plástico unos 20 minutos, después se le retira la piel chamuscada, se abre el chile y se le sacan las semillas para dejarlo listo para cualquier propósito.
El chile poblano recibe distintos nombres regionales. Se dice que los primeros cultivos formales de este chile comenzaron en el valle de Puebla, de ahí su nombre más común. En Aguascalientes existe una variedad picosa de chile poblano de color verde un poco más pálido de lo normal, llamada chile verdeño que se ocupa en la cocina regional y que si no pica es llamado chile joto.
Chile
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto picante originario de América, de la familia de las solanáceas, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores.
En el México prehispánico, el chile fue junto con el maíz, el frijol y la calabaza, base de la dieta de sus habitantes. Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del maíz y del jitomate. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier otro país. A partir de la llegada de los españoles a América, muchos chiles fueron llevados de México y del resto de América al Viejo Mundo y al Oriente, donde fueron procesados, lo cual dio lugar a nuevas variedades, por ejemplo, el pimiento.
Tres especies son las que actualmente se utilizan en México: Capsicum annum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens. Es un ingrediente indispensable en los guisos del país, además de ser base para muchos moles, adobos, salsas, pipianes, caldos y sopas; se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana.
Los chiles se consumen frescos o secos y, dependiendo de su preparación, se emplean como verdura o condimento. De las tres especies que se utilizan en el país existen muchas variedades, entre las más comunes, el piquín, guajillo, ancho, poblano, jalapeño, de árbol, chipotle y pasilla, por mencionar algunos. Muchas regiones de México cuentan con variedades y nombres locales difíciles de obtener en otras zonas, lo cual propicia la elaboración de platillos distintivos.
El chile es un alimento rico en vitamina C (125 mg por 100 g) y en provitamina A. Su contenido en capsaicina (lo cual le otorga su sabor picante) varía considerablemente según las variedades, y su sabor va del dulce al muy fuerte. En el País Vasco, el pimiento de Espelette (Denominación de Origen), rojo-anaranjado es muy afrutado. Su equivalente en Navarra, el pimiento del piquillo de Lodosa (Denominación de Origen) es tan célebre como la paprika húngara. En las Antillas, los chiles que se utilizan mucho tienen nombres fantasiosos: pimiento zozio (o piment oiseau o lengua de loro), pimiento lamparilla o “siete hervores cortos”, y por lo general son fuertes.
En muchas regiones el chile forma parte de diversas preparaciones, por ejemplo, en los países anglosajones se utiliza en la preparación de los pickles y de los condimentos con mostaza; en Túnez, la salsa harissa, a base de chiles rojos picantes y especias, sazona el cuscús y diversas tagines, pastas y sopas. Las especias de los currys indios incluyen numerosas clases de chiles, mientras que el öt chino es un puré de chile rojo con sal y aceite, que acompaña a numerosos platos. La páprika húngara, es un tipo de chile rojo reducido a polvo.
Fuera de México se le puede nombrar ají o pimiento, en inglés chilli y en francés piment.
Chile jalapeño
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco color verde claro u oscuro, de forma cónica alargada, con terminación chata. Es carnoso con piel brillante y mide en promedio unos 6 cm de largo y 3 de ancho. Puede ser moderadamente picante o muy picante. El chile jalapeño se vuelve color rojo intenso cuando madura, y se usa indistintamente como el verde, aunque la gran mayoría ocupa el de color verde y casi nadie busca los chiles rojos. Del chile jalapeño existen también algunas variedades regionales.
En el puerto de Veracruz se encuentra en los mercados el llamado chile gordo, que es un jalapeño más corto y más grueso. El chile jarocho es más chico que el común y se encuentra sólo en Veracruz. El chile Papaloapan es otra variedad de jalapeño chico que crece cerca del río Papaloapan. El chile rayado y el acorchado son chiles jalapeños que presentan venas o rayas en la superficie de la piel; a veces pueden tener la forma típica del jalapeño original, pero también se puede encontrar otra variedad cónica y alargada de unos 2 cm en su parte más gruesa y unos 10 de largo con todo y la punta. Entre algunas personas mayores de Xalapa se conoce un chile llamado chile alegría, que tiene la forma típica de un jalapeño grande y presenta algunas venas o rayas, pero no tantas como los anteriores; son muy picosos y se dice que el comerlo causa alegría, es decir, que el que se enchila “hasta brincos pega”.
En Oaxaca y partes de Puebla se cultiva el llamado chile huachinango, es un jalapeño grande que mide hasta 12 cm de largo y 4 de ancho. El jalapeño es muy utilizado, al igual que el serrano, en diferentes regiones de México. Crudo o cocido, da picor a diferentes salsas verdes o de jitomate para guisos o para mesa. Con él se hacen los famosos jalapeños rellenos. Es ampliamente cultivado en diferentes regiones del país, por lo que se le conoce con varios nombres locales aunque el nombre de chile jalapeño es el más común en todo el país; su razón de ser es que, según se dice, antiguamente se cultivaba en Xalapa, desde donde se comercializaba a otras partes.
Actualmente ya no se cultiva en el estado, pero es un chile muy famoso de la cocina regional veracruzana. Este chile es muy importante en su versión seca y ahumada, pues entonces se convierte en chile chipotle. En el Distrito Federal lo llaman chile cuaresmeño, porque antiguamente sólo lo llevaban a la capital durante la época de la cuaresma; por lo mismo, era un chile especial para rellenar con queso o atún. Aunque este tipo de rellenos ya no son tan populares, el chile sigue siendo un picante muy común. Tornachile o tornachil es un nombre muy antiguo de este chile, con el que se encuentra mencionado en varios recetarios antiguos, la palabra deriva del náhuatl tonalchilli, tonalli, calor de sol y chilli, chile. Los totonacas de la costa de Veracruz y en la sierra de Puebla lo llaman chilchote, del náhuatl chilchotl, de chilli, chile y chota, derivado de choctia, hacer llorar, chile picante que hace llorar.
Chile manzano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco, carnoso, bulboso, con forma semicónica, piel brillante color amarillo intenso. Mide en promedio 5 cm de largo y 3 en su parte más ancha. Es extremadamente picoso, tanto que rivaliza con el chile habanero en cuanto a intensidad de picor de todo el país. Existen dos tipos de este chile: los que son verdes y maduran en tono amarillo y los que maduran en tono rojo; la gran mayoría prefiere los amarillos, porque se dice que son más picosos. En Michoacán se hacen encurtidos y en escabeches; en el Estado de México se rellenan. En el Distrito Federal se rebanan finamente y se mezclan con cebolla rebanada para acompañar tacos. En muchos otros lugares se utilizan para salsas muy picosas.
Colorín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término para designar a varios árboles del género Erythrina, de la familia de las leguminosas. Presentan espinas, hojas trifoliadas y anchas, con flores rojas y angostas en grupos vistosos que aparecen cuando la planta no tiene hojas. El fruto suele ser una vaina con semillas rojas y negras. Se consumen sus flores rojas y en algunas regiones se registra el consumo de sus hojas tiernas. La variedad Erythrina caribaea se consume en la sierra Norte de Puebla. Las hojas tiernas se cuecen en agua con sal caliza y se agregan a un guiso de frijoles con chile. La variedad Erythrina americana es la más consumida en México. Las variedades Erythrina herbacea y Erythrina leptorhiza se consumen en San Luis Potosí.
Los términos colorín y machete se deben respectivamente al color y a la forma de sus brotes florales y aluden tanto a connotaciones míticas y sagradas como a descripciones de su inflorescencia. Este árbol originario de México fue sagrado para los mayas y las culturas del centro del país. Para preparar las flores, se desprenden las anteras y el pistilo y sólo se utilizan los pétalos que se preparan de diversas formas. Se trata de una comida rural, sin embargo, se vende por montoncitos en los mercados populares de las ciudades, especialmente los días de cuaresma.
En Tuxpan, Veracruz, se preparan pichocos con huevo; es decir, colorines guisados con jitomate, cebolla y ajo revueltos con huevo. También se preparan con frijoles y se forman tortitas. En la región nahua se consumen cocidas o fritas, revueltas con huevo, mezcladas con una salsa de chile, ajo y epazote; también se acompañan con frijoles y se saborizan con rajas de chile verde y cilantro. Además se preparan en huatape. En la Mixteca poblana se elaboran en pipián.
Chile serrano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco pequeño de forma cilíndrica, terminado en punta. Mide en promedio de 3 a 5 cm de largo y 1 de diámetro. En su gran mayoría se consume inmaduro, es decir, color verde, aunque al madurar se vuelve rojo y se utiliza de la misma manera. Se considera picoso y generalmente se ocupa con sus semillas y venas, también muy picosas. Posee cáscara tersa y brillante, nunca opaca o arrugada.
El nombre de este chile se debe a que se empezó a cultivar en la sierra de Puebla, Hidalgo y Estado de México. También llamado chile verde; de hecho, cuando las recetas no mencionan el tipo de chile o simplemente dicen chile verde se sobrentiende que se trata del serrano. Es uno de los chiles más cultivados y ampliamente utilizados en casi todo el país. Se come crudo, cocido, asado o frito. Cuando se usa crudo generalmente se pica y se mezcla con otros ingredientes para hacer diferentes salsas, entre ellas la llamada salsa mexicana o el guacamole.
En muchas familias se acostumbra todavía ponerlos enteros en la mesa, de manera que el comensal lo toma y va mordiéndolo poco a poco, alternándolo con bocados de comida; cuando se come así suele llamarse chile de amor, porque se come a-mor-didas. También se acostumbra molerlos para hacer salsas como la salsa verde cruda. Cocido también es muy utilizado; habitualmente se cuece en agua con los demás ingredientes del guiso y luego se muele para hacer salsas como la ranchera o la verde cocida.
Se añade entero al arroz a la mexicana, asados, caldos de pollo y muchos guisos, que al servirlos, se les añade el chile entero que se coció en el preparado, y el comensal lo come según su gusto por el picante. También se asan en comal o a la plancha y luego se machacan junto con otros ingredientes para hacer salsas asadas. Suelen utilizarse también para preparar los chiles toreados.
Un alto porcentaje de chiles serranos verdes enteros o cortados en rajas se enlatan y pueden encontrarse con los nombres de serranos en escabeche, serranos encurtidos, serranos en rajas y otros; de esta manera se añaden a tortas, sándwiches y huevos estrellados o para dar picor a verduras encurtidas. Menos común es el serrano seco, que se puede utilizar entero o molido, y se le conoce en Veracruz como chile pico de pájaro o chile santa María.
Chile mulato
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile seco color café negruzco, de piel gruesa y cuerpo carnoso, con forma y color parecidos a los del chile ancho. De sabor dulzón, con notas de chocolate, suave y sólo algunas veces picoso. Mide en promedio 12 cm de largo por 7 de ancho, o sea, que es más grande que el ancho. Se obtiene de un tipo de chile poblano muy oscuro que casi nunca sale a la venta cuando está fresco, pues los agricultores lo conservan para secarlo y venderlo como chile mulato. En Escuintla, Chiapas, se encuentra un chile mulato muy oscuro al que llaman chile chocolate. Es muy importante en la preparación de los moles, especialmente en el poblano. Aunque es muy parecido al chile ancho, no se puede sustituir por éste, pues sus sabores son muy diferentes. Es fácil confundir el chile mulato con el chile ancho, para distinguirlos se deberán abrir y mirarse a trasluz: el ancho se verá color rojo y el mulato, café. Se conoce en Oaxaca como chile ancho negro.
Chile cascabel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile seco de forma casi esférica y color café rojizo. Mide en promedio unos 3 cm de diámetro, y tiene cáscara tersa y dura. Es moderadamente picante, y de sabor agradable que recuerda ligeramente a la nuez. Cuando se agita este chile, sus semillas suenan como una sonaja o un cascabel, de ahí su nombre. Cuando está fresco se llama chile bola. Su consumo se concentra en los estados del centro del país, aunque no existen muchas recetas tradicionales que contengan como base este tipo de chile. Se prepara en salsas picantes rojas con jitomate o combinado con tomate verde y en ocasiones se mezcla con otros tipos de chile para dar más consistencia. También se muele con jitomate y otras especies para guisos con cerdo, pollo o res. Conocido también como cascabelillo.
Chile catarina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile seco muy picante de forma ovalada con terminación en punta. Inmaduro es color verde; se torna rojo brillante al madurar y rojo sepia cuando está seco. Llega a medir entre 3 y 6 cm de largo y 3 de diámetro; su piel es delgada y proporciona color rojo a las salsas. Suena como el chile cascabel cuando se agita. Se produce en Aguascalientes y algunas partes del centro y norte del país, así como en el sur de Texas, donde se utiliza principalmente seco en guisos, adobos, sopas y salsas condimentadas.
Chile chilhuacle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilhuactli, de chilli, chile y huactli, secado, que se traduce como chile viejo. Con este nombre se designan tres chiles secos de diferentes colores: el chilhuacle negro, el chilhuacle rojo y el chilhuacle amarillo. Comparten varias características: son oaxaqueños, sólo se cultivan en Cuicatlán en la región de Cañada Chica, son caros, escasos y difíciles de conseguir en Oaxaca y fuera del estado. Al secarse mantienen su forma original, no se fruncen o arrugan como otros, y su cáscara es tersa. Cada uno por su tonalidad es responsable de diferentes colores del mole, aunque por su escasez, actualmente se están sustituyendo por el chile guajillo.
El chilhuacle negro tiene cáscara negra mate; es de forma voluminosa, por lo general mide unos 7 cm de diámetro y 8 de largo, es moderadamente picante, y sus aromas y sabores algo afrutados recuerdan los del tabaco, la ciruela pasa y el chocolate amargo. Por su color es un chile muy importante en la preparación del mole negro y el chichilo. Generalmente es el más caro de los tres aunque es el más fácil de encontrar. El chile guajillo suele sustituirlo; entonces se tuesta o se quema en el comal hasta que alcanza el tono negro.
El chilhuacle amarillo, de tonalidad amarilla o naranja, mide 6 cm de diámetro en su parte más ancha y 9 de largo; su forma es más cónica que la del chilhuacle negro; es tal vez el más escaso de los tres, y por su color es indispensable en el mole amarillo. El chilhuacle rojo mide de 6 a 9 cm de largo y 6 de diámetro; posee un tono rojo oscuro, casi negruzco, de forma muy similar al chilhuacle amarillo, es moderadamente picoso y se ocupa en varios tipos de moles oaxaqueños.