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Resultados de la búsqueda: Chile pájaro
Hongo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Organismo sin flores y sin clorofila, que crece en lugares húmedos, ricos en materia orgánica y poco iluminados, del que existen cerca de 250 000 especies. Se reproduce por medio de esporas. Suele ser parásito o vivir sobre materias orgánicas en descomposición. Se desarrolla en zonas muy húmedas y crece en temporada de lluvias. Está constituido por el sombrero y el pie; además, pueden presentarse otras estructuras accesorias como el anillo o las laminillas. Los hongos comestibles utilizados actualmente pueden ser cultivados o silvestres; algunas variedades se venden en mercados, sobre todo en época de lluvias, que es cuando más abundan. Su uso más común y sencillo consiste en trocearlos, saltearlos con un poco de aceite o mantequilla y sazonarlos con ajo y cebolla para agregarlos posteriormente a caldos, sopas, tamales o guisos. En la época prehispánica se utilizaba con fines culinarios y religiosos. Los otomíes lo llamaron cho, los mayas lo llamaron kuxum y xikinche’, los toltecas fueron los primeros en acumular un acervo importante de referencias al respecto. Los mexicas lo llamaron nanacatl, quizá por reduplicación de la primera sílaba de nácatl, que significa carne. Su deidad era Nanacatzin, el señor de los hongos, uno de los cuatro dioses moradores de Metztitlán, el lugar de la Luna, pues los hongos, que en general brotan durante la noche, pueden haber sido considerados como hijos de la Luna. Por su color, los hongos comestibles recibían los nombres de iztacnanacame (hongos blancos, de íztac, blanco) y tlapalnanacame (hongos rojos, de tlapalli, tinte o color). También existían términos como cuauhnanacame (hongos de árbol, que se crían en la corteza de los árboles, de cuáhuitl, árbol), zacananacame (hongos de la pradera o zacate, de zácatl, hierba o zacate), tlazolnanacame (hongos de la basura, de tiazolli, basura o estiércol), teonanacame (alimento de los dioses, de téotl, dios) y teiuinti nanacame (de teiuinti, embriagante). Estos dos últimos términos se empleaban para los hongos alucinógenos usados en ofrendas, ceremonias religiosas y rituales de adivinación.
Chichicuilote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl atzitzicuilotl, que proviene de atl, agua, tzitzicuiltic, flaco, y huilotl, paloma, esto es, paloma flaca de agua. Ave migratoria de la que existen en México 11 especies pertenecientes a la familia Scolopacidae del orden de los caradriformes, según la A.O.U. Se trata de una ave zancuda, de pico alargado, que habita en las riberas de los lagos, ríos y mares donde se le caza ocasionalmente. Se mencionan a continuación algunas de las diferentes formas en que se prepara en Culhuacán y sitios cercanos como Xochimilco, Tláhuac, Texcoco y algunos lugares del Estado de México e Hidalgo.
Para hacer chichicuilotes asados, las aves se limpian de plumas y entrañas, se asan en el comal con sal y se comen (principalmente la pechuga) en tacos. Para los chichicuilotes en chile verde, las aves limpias y cocidas en agua con ajo y cebolla se guisan en una salsa de chiles verdes, normalmente serranos, y tomates. Para prepararlos en salsa verde, en cambio, se fríen en su misma grasa y se cocinan en salsa de chile carricillo y ramas de epazote. Los chichicuilotes fritos en su grasa se hacen cociendo la carne en una cazuela con poca agua, que se consume y permite que el ave suelte su propia grasa y se fría en ella hasta quedar dorada.
En la Huasteca hidalguense todavía los chichicuilotes se preparan guisados con hongos y rellenos con sus propios higaditos también guisados; aunque en esta caso la elaboración es más contemporánea ya que se utiliza vino blanco para cocerla y harina de trigo para espesarla. En el pasado fue un alimento muy importante; en la época prehispánica era muy común y su consumo como alimento continuó hasta mediados del siglo XX, cuando esta ave prácticamente se extinguió con la destrucción casi total de los canales de Xochimilco y el lago de Texcoco.
Hoy es un animal desconocido para la gran mayoría de los habitantes del Distrito Federal y de las formas de prepararla sólo queda el recuerdo. Aún es posible encontrarlos en zonas del Distrito Federal como Xochimilco, Tláhuac y Chalco, así como en el tianguis de Iztapalapa y algunas partes del Estado de México. También conocido como pájaro de caña.
Tamal de carne de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal elaborado con masa de maíz rellena de carne de res salada y ejotes guisados en salsa de ajonjolí con chiles color y pico de pájaro, y cilantro; se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor. Lo preparan los nahuas del norte de Veracruz.
Caguamanta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo caldoso típico de Sonora que se preparaba originalmente con carne de caguama y mantarraya; a partir de la veda de la caguama se comenzó a preparar únicamente con mantarraya. El caldo incluye carne de mantarraya cocida con zanahoria, ajo, jitomate en trozos, puré de tomate, chile verde, apio, pimienta, orégano y comino; se acompaña con col y cebolla morada finamente picada, además de una salsa de chile pico de pájaro, vinagre y ajo. El caldo se come solo o con la carne, esta última se puede comer en tacos con la salsa. De manera popular se acostumbra comer para curar la cruda.
Según algunas versiones, el platillo es originario de Ciudad Obregón, Sonora, y se comenzó a preparar a finales del siglo XIX, aunque se acostumbra preparar por extensión en el norte de Sinaloa, especialmente en Los Mochis, con la diferencia de que el caldo lleva camarones además de mantarraya. En Sonora, si el caldo donde se coció la carne se sirve solo se le llama bichi, del yaqui bichi, que significa calvo o desnudo; si lleva un poco de carne de la manta entonces se le llama jugo y si lleva camarones se le llama chuqui, del cahíta nachuqui, que significa muy bueno.