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Curry
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una mezcla de especias de origen indio, en polvo o en pasta. Designa, asimismo, el plato aromatizado por esta mezcla de color amarillo.
En la India cada cocinero prepara su propio curry, y los componentes varían según la región, la casta y el uso. En Occidente, las mezclas obedecen a fórmulas fijas. Hoy en día se encuentran currys suaves, fuertes y muy picantes . Una composición clásica comprende, por ejemplo, cúrcuma, cilantro, comino, pimienta (indispensables), clavo de olor, cardamomo, jengibre, nuez moscada, tamarindo y chile (opcionales). También se puede realzar con hinojo, alcaravea, ginseng, albahaca seca, granos de mostaza o canela. En Sri Lanka se añade leche de coco y yogur, y en Tailandia, pasta de camarones secos. En la India, los currys son untuosos, líquidos, secos o en polvo, y su color va del blanco al pardo dorado o al rojo, pasando por el verde.
En Oriente, el curry aromatiza numerosas comidas vegetarianas, así como platos de carne o de pescado. En Occidente se preparan sobre todo currys de cerdo, pollo o cordero. Existen tres maneras de preparación del curry:
– A la india. La carne en trozos se pone a dorar con cebollas y chalotas en láminas, y luego se reemplaza por un guiso de jitomates con curry (al que a veces se añade leche de coco) y especias, que se deja cocer a fuego lento antes de volver a introducir la carne con caldo.
– A la china. La carne, cortada en trocitos muy pequeños, se pone a macerar con el curry y la salsa de soya, y luego se vierte una sola vez en una sartén con manteca de cerdo, donde se cuece con especias.
– A la inglesa. La carne en trozos, espolvoreada con harina y luego con curry, y mojada con caldo, se cuece en un guiso clásico.
El curry también realza el sabor de diversas preparaciones como un arroz pilaf, un bisque, una sopa, un guiso de lentejas, un plato de verduras o incluso una mayonesa para el pescado o una mantequilla compuesta.
Cochito al horno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso hecho de carne de lechón. El cochito al horno es una receta muy tradicional y forma parte de las llamadas comidas grandes de Chiapas. Existen diferentes formas de prepararlo. En Tuxtla Gutiérrez, el cochino entero y sin vísceras se marina en jugo de naranja agria, se cocina en horno de leña y se sirve acompañado de frijoles negros refritos. Las vísceras cocidas se guisan con jitomate, cebolla, chile, cilantro y limón, y suelen servirse como botana, con tostadas, antes de comer el cochito.
En Chiapa de Corzo tradicionalmente se unta el lechón con un recado de jitomate, cebolla, ajo, chiles anchos, vinagre, pimienta gorda, canela y tomillo. Se deja reposar una noche y se cocina en horno de adobe. El cochito se pone en un platón y se adorna con ensalada de lechuga y cebollas rebanadas y chile tempinchile, uno de los más usados. En Simojovel es un guiso de carne de cerdo cortada en porciones y cocida en agua con sal para incorporarla a un guiso hecho con chiles guajillo y ancho, vinagre de piña, pimienta negra, clavo, jitomate, tomate, cebolla, ajo, nuez moscada, tomillo, orégano y canela. Se deja hervir, se le añaden hojas de arrayán y luego se hornea.
En San Cristóbal de las Casas es un preparado de espinazo y pierna de cerdo adobada desde un día antes. Al día siguiente se cuece con agua y se hornea hasta que queda seco. Al momento de servirlo se adorna con lechuga y rabanitos picados finamente. Cochi es el nombre en tseltal que recibe el cerdo; mientras que el lechón o cerdito se llama cochito. Este platillo también es conocido como cochinito horneado.
Chile en nogada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile poblano relleno de picadillo de cerdo, bañado con salsa de nogada y adornado con perejil y granada roja. Es una especialidad de la cocina de Puebla que se considera platillo nacional. Los ingredientes de la presentación forman los colores de la bandera mexicana. El chile poblano se pela y se desvena para rellenarlo; puede estar capeado o no, pero según las recetas antiguas sí se capea. La carne de cerdo se usa picada, deshebrada finamente o molida. Se guisa con manzana, durazno, plátano macho, almendras, piñones, tomate, pasas, cebolla, perejil, clavo, canela y acitrón, entre otros ingredientes.
La nogada de las recetas originales se hace únicamente con nuez de Castilla fresca, agua o leche, queso fresco de cabra y a veces almendras. Sobre esta base se ha desarrollado un sinnúmero de recetas que pueden incluir azúcar, jerez y algún otro tipo de queso fresco. La consistencia debe ser siempre espesa. Se sirve comúnmente a temperatura ambiente, algo frío o a veces tibio; esto depende de las costumbres familiares.
Una leyenda popular muy difundida cuenta que Agustín de Iturbide, después de firmar los Tratados de Córdoba que consumaron la independencia de México en 1821, marchó rumbo a la capital del país. Al llegar a Puebla el 28 de agosto, día de su santo, se le ofreció una comida en su honor, confeccionada con las más exquisitas viandas de la ya famosa cocina del convento de Santa Mónica. A pesar de ello, don Agustín no se dignó a probarlas, aduciendo molestias estomacales. En realidad temía ser envenenado por los españoles, que lo consideraban traidor o por los insurgentes, que ya lo imaginaban a favor de una monarquía encabezada por él. Al presentarle los chiles en nogada, sin embargo, no pudo resistir la tentación, ya que a propósito se escogieron los ingredientes para resaltar los colores de la bandera trigarante. Y a partir de esta fecha empieza la gran fama de los chiles en nogada. Claro que, independientemente de esta historia, se conservan recetas que demuestran la existencia de los chiles antes de la fecha indicada; no obstante la leyenda es muy bella.
Para muchos mexicanos que viven en Puebla, Distrito Federal y áreas cercanas, este platillo es motivo de festejo en septiembre, el llamado mes de la Patria. En muchos hogares se reúnen amigos y familias para comerlos cualquier día de este mes, o por lo menos se aseguran de saborearlos en algún restaurante donde especialmente se preparan durante agosto y septiembre. La mejor época para comerlos va de julio a principios de octubre, cuando las frutas del picadillo, la nuez y la granada se consiguen de mejor calidad. Aunque muchos restaurantes ofrecen en su menú chiles en nogada todo el año, esto no debe tomarse en serio, porque se empiezan a sustituir los ingredientes que son de temporada, especialmente la nuez, que es la que brinda el toque especial de la nogada. La salsa hecha con la nuez pacana o con nuez de Castilla seca desmerece mucho.
Dulce de tejocote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con tejocotes pelados y cocidos en una miel de azúcar o piloncillo, canela y a veces clavos. Es un postre tradicional muy común en los estados del centro del país. Se prepara especialmente en los últimos meses del año, cuando el fruto abunda. Este dulce está ligado a las fiestas del día de Muertos y a las celebraciones navideñas como las posadas. En Oaxaca se prefiere usar azúcar en vez de piloncillo, para la miel con canela.
Flauta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Taco frito de carne, muy delgado, generalmente del doble de largo de un taco normal: por lo menos mide 20 cm de largo y en algunos casos puede alcanzar hasta 40 cm. Su forma y longitud recuerdan el instrumento musical del mismo nombre. Se consume como antojito o comida completa los fines de semana y, aunque a veces se prepara en casa, normalmente se compra en los puestos de barbacoa o taquerías especializadas. Debido a su tamaño, se usa una tortilla especial de forma ovalada que venden en muchos mercados populares de las regiones donde se prepara, o simplemente se juntan dos tortillas de tamaño normal.
Se considera típica de los estados del norte del país, aunque también se acostumbran en el Distrito Federal y otros sitios del centro del país. Un tipo de flauta muy popular es la rellena de barbacoa, servida con crema, queso rallado y, a elección del comensal, salsa borracha o verde. En Jalisco, y en especial en Guadalajara, las flautas son muy populares en el ámbito casero y como antojito callejero. Casi siempre son tacos delgados de 20 cm de largo que se doran y se sirven con lechuga y rábanos rebanados, además de salsa de jitomate picante. Los rellenos más comunes son la carne de pollo deshebrada, picadillo de carne de res, rajas de chile poblano y papas cocidas.
En Nuevo León se preparan en casa las flautas de pollo servidas con jitomate, cebolla, crema, aguacate, lechuga y salsa o chiles en vinagre. Otra versión pueden ser las rellenas de carne molida de cerdo cocida con jitomate, cebolla, pasas, almendras, clavo y canela; pueden acompañarse con papas, perejil y queso.
Especia de pollo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso casero que consiste en carne de pollo cocinada con trozos de plátano macho y piña, en una salsa de jitomate con ajo, cebolla, azafrán, pimienta y clavo; se adorna con chiles en vinagre. Es un platillo tradicional del estado de Puebla.
Granada china
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto ovalado de la familia de las pasifloráceas, de cáscara lisa y dura de color amarillo o naranja; en su interior alberga numerosas semillas comestibles envueltas en una pulpa acuosa, agridulce y grisácea. Se cultiva en diversas partes del país. Es originaria de la región tropical de América; era común en la época prehispánica desde nuestro territorio hasta lo que actualmente es el Perú. La fruta se come sola, cruda, con todo y semillas; también se prepara en aguas frescas o nieves. Los españoles la llamaron granadilla por su similitud con la granada ibérica. Los misioneros utilizaron la flor para explicar la Pasión de Cristo a los indígenas, pues los colores rojo y morado de la flor coinciden con los tonos de luto de Semana Santa y la sangre de Jesucristo; la corona floral llena de filigrana representa la corona de espinas, los tres estigmas son los tres clavos, las cinco anteras simbolizan las cinco llagas de Jesucristo, los zarcillos de la planta representan los azotes y el fruto, el mundo que vino a redimir. A pesar de compartir algunos sinónimos con el maracuyá, no deben confundirse estos frutos.
Pollo en cuñete
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que consiste en un pollo frito en aceite de oliva, al que se le añade agua, vinagre blanco, vino, sal, tomillo, mejorana, orégano fresco, laurel, clavo, pimienta de Tabasco, pasas, almendras, cebolla, ajo, zanahoria y papa. La olla se sella con masa y se deja cocer todo junto. Se acostumbra en Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Querétaro y Estado de México.
Palmito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Palma que llega a medir hasta 20 metros de alto, que posee hojas de hasta 2 metros de largo. Los brotes tiernos del tallo son comestibles y se les conoce como palmito. Se utiliza como verdura en ensaladas y también se puede comer solo como botana, de forma similar a la jícama, pues es crocante. Para obtener el palmito se deben retirar las palmas de la punta de la planta, hasta que queda una especie de corazón o centro blanco, al que se le llama palmito; éste se conserva varios días a temperatura ambiente, tapado con una manta o bolsa de plástico.
Con frecuencia se emplea en la comida regional de San Luis Potosí, donde se come con limón y chile piquín; también se acostumbra acompañarlo con una vinagreta elaborada con aceite de oliva o de maíz y vinagre blanco. Se prepara también en salsa de chile ancho, solo o con carne de cerdo, se añade a guisos de carne de cerdo preparados con jitomate, cebolla y ajo, así como a carne seca guisada con salsa de chile ancho; también se prepara como postre con leche y azúcar.
En Veracruz, se consume principalmente en las poblaciones del norte del estado habitadas por los nahuas, quienes cuecen el palmito en salsa de tomates verdes con clavo, pimienta, cebolla, ajo y chile seco; al guiso se le puede añadir carne de cerdo. En la Huasteca se comen en caldillo de jitomate y chile, ocasionalmente con carne de cerdo; en ese caso se agrega una rama de papaya para acelerar la cocción. En Tuxpan, se cocina el palmito en escabeche con zanahoria, cebolla, aceite, vinagre de frutas, chiles jalapeños, laurel y sal; se sirven fríos como entrada o entremés. En Tantoyuca se prepara una ensalada de palmitos cocidos, aderezados con aceite de oliva, vinagre, cebolla rebanada y orégano en polvo.
En Chiapas también se consume el palmito de la palma de coyol, y se sirve en ensalada con vinagre de piña o panela y aceite de oliva o curtidos en vinagre. En el Soconusco se prepara el palmito de fiesta que se elabora con el corazón de la palma partido en cuadros; luego se cuece en agua con ajos machacados y sal. Aparte se prepara una salsa de jitomate, cebolla, pimienta, comino, rajas de canela y masa de maíz, que se fríe en aceite y se sazona con sal y azúcar. Por último se agregan los cuadritos de palmito cocidos y se deja hervir hasta que espese.
Salsa de chile de árbol seco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa roja de chile de árbol seco, que contiene tomates, ajo, sal y agua. Los chiles y los tomates pueden ir asados, cocidos o fritos. Se muele en molcajete o licuadora, por lo que la textura puede ser muy tersa o poco martajada. Es una salsa picosa que se acostumbra en gran cantidad de antojitos y alimentos. Es muy común en los estados del centro del país como Morelos, Distrito Federal, Hidalgo, Estado de México, Michoacán y Querétaro. En Jalisco la salsa contiene chile de árbol seco, ajonjolí, clavo, vinagre, mejorana y sal, con ellas se preparan las tortas ahogadas. En el Distrito Federal se utiliza para acompañar los tacos al pastor y de suadero. Es conocida también como salsa taquera.
Queso de puerco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Embutido elaborado con la carne de la cabeza del cerdo. Se acostumbra preparar en los estados del centro del país. Las recetas varían, pero por lo regular la cabeza del cerdo se cuece en agua con cebolla, ajo, pimienta negra, clavo, tomillo, mejorana y sal; una vez cocida se deja enfriar para separar la piel de los huesos. La carne se pica en trocitos pequeños y se cuece nuevamente a fuego lento con vinagre, ajo, orégano, laurel, pimienta, clavo, tomillo y mejorana. Cuando todo se ha cocido perfectamente, se retira del fuego para que se enfríe y la mezcla se mete en un tompeate para escurrir el exceso de líquido. Se deja en un lugar fresco por lo menos un día, para comerlo en rebanadas o en trozos. Pasados algunos días adquiere mejor sabor. Se dice que el original es el que se elabora en el Estado de México, donde existe una verdadera industria y un gran consumo.
En Chiapas, sobre todo en San Cristóbal de Las Casas, es un preparado muy antiguo; la cabeza de cerdo se cuece con sal, tomillo, orégano, laurel y hojas de arrayán. Luego se le retira la grasa y se pica finamente, también se incluyen las orejas y la lengua y se fríe todo con sal, pimienta y nuez moscada. La mezcla se mete en una manta, se le da forma redonda, se aprieta y se prensa para drenar toda la grasa.
Pollo almendrado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con piezas de pollo fritas o cocidas, guisadas en una salsa o mole hecho con jitomate, pasitas, almendras, ajo, cebolla, plátano macho, pan de huevo, canela, clavo de olor y pimienta. Es un guiso tradicional de Querétaro. En Oaxaca, el almendrado o salsa de almendrado es un mole.