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Platillo típico para ocasiones especiales. Los cerdos de 3 o 4 meses se cortan en canal y se cocinan enteros a la leña durante varias horas; al final, la piel del animal queda crujiente y la carne totalmente cocida. Es servido en rebanadas con un mojo preparado con abundante ajo, cebolla, vinagre, jugo de limón, pimienta y clavo. Se acompaña con frijoles negros, y las vísceras suelen comerse con aguacate y jugo de limón. De esta misma forma se preparan pollos. Es un platillo que se acostumbra en la región de La Chinantla en Oaxaca (Tuxtepec y Chiltepec) y en las localidades de influencia africana en Veracruz (Yanga). Durante mucho tiempo llegaron a esas regiones esclavos negros, y a finales de XIX también muchos cubanos que emprendieron el negocio del tabaco, de modo que su nombre deriva de esa influencia africana-cubana.

Platillo típico para ocasiones especiales. Los cerdos de 3 o 4 meses se cortan en canal y se cocinan enteros a la leña durante varias horas; al final, la piel del animal queda crujiente y la carne totalmente cocida. Es servido en rebanadas con un mojo preparado con abundante ajo, cebolla, vinagre, jugo de limón, pimienta y clavo. Se acompaña con frijoles negros, y las vísceras suelen comerse con aguacate y jugo de limón. De esta misma forma se preparan pollos. Es un platillo que se acostumbra en la región de La Chinantla en Oaxaca (Tuxtepec y Chiltepec) y en las localidades de influencia africana en Veracruz (Yanga). Durante mucho tiempo llegaron a esas regiones esclavos negros, y a finales de XIX también muchos cubanos que emprendieron el negocio del tabaco, de modo que su nombre deriva de esa influencia africana-cubana.

Platillo típico para ocasiones especiales. Los cerdos de 3 o 4 meses se cortan en canal y se cocinan enteros a la leña durante varias horas; al final, la piel del animal queda crujiente y la carne totalmente cocida. Es servido en rebanadas con un mojo preparado con abundante ajo, cebolla, vinagre, jugo de limón, pimienta y clavo. Se acompaña con frijoles negros, y las vísceras suelen comerse con aguacate y jugo de limón. De esta misma forma se preparan pollos. Es un platillo que se acostumbra en la región de La Chinantla en Oaxaca (Tuxtepec y Chiltepec) y en las localidades de influencia africana en Veracruz (Yanga). Durante mucho tiempo llegaron a esas regiones esclavos negros, y a finales de XIX también muchos cubanos que emprendieron el negocio del tabaco, de modo que su nombre deriva de esa influencia africana-cubana.

• Cerdo tierno o lechal, específicamente hembra, aunque este término puede ser confuso, porque actualmente cualquier lechón macho también se utiliza para cocinarlo. En el pasado, muchos platillos se hicieron con auténtica cochinita, por ello fueron bautizados como tal. Hoy en día se siguen cocinando estos preparados sin que necesariamente sean de lechón. De hecho, la mayoría de estos platillos se cocinan con cerdos totalmente desarrollados.
• Guiso que, de acuerdo con la región, varía en sus ingredientes. En Morelos es un guiso de carne de cerdo cocido en una salsa de chiles secos criollos, jitomates, ajo, pimienta, clavo y comino. La cochinita guerrerense es típica de Tepecuacuilco. Se hace macerando trozos de carne en una salsa de chiles. Todo se pone crudo dentro de una cazuela de barro para que se cuezan juntos, pero no se dejan de mover hasta que la salsa está totalmente cocida y la carne suave. Este proceso requiere de varias horas debido a que se prepara en grandes cantidades porque es un platillo especial para grandes fiestas. La salsa contiene chile ancho, chile guajillo, clavo, pimienta gorda y comino entre otros ingredientes.

• Cerdo tierno o lechal, específicamente hembra, aunque este término puede ser confuso, porque actualmente cualquier lechón macho también se utiliza para cocinarlo. En el pasado, muchos platillos se hicieron con auténtica cochinita, por ello fueron bautizados como tal. Hoy en día se siguen cocinando estos preparados sin que necesariamente sean de lechón. De hecho, la mayoría de estos platillos se cocinan con cerdos totalmente desarrollados.
• Guiso que, de acuerdo con la región, varía en sus ingredientes. En Morelos es un guiso de carne de cerdo cocido en una salsa de chiles secos criollos, jitomates, ajo, pimienta, clavo y comino. La cochinita guerrerense es típica de Tepecuacuilco. Se hace macerando trozos de carne en una salsa de chiles. Todo se pone crudo dentro de una cazuela de barro para que se cuezan juntos, pero no se dejan de mover hasta que la salsa está totalmente cocida y la carne suave. Este proceso requiere de varias horas debido a que se prepara en grandes cantidades porque es un platillo especial para grandes fiestas. La salsa contiene chile ancho, chile guajillo, clavo, pimienta gorda y comino entre otros ingredientes.

• Cerdo tierno o lechal, específicamente hembra, aunque este término puede ser confuso, porque actualmente cualquier lechón macho también se utiliza para cocinarlo. En el pasado, muchos platillos se hicieron con auténtica cochinita, por ello fueron bautizados como tal. Hoy en día se siguen cocinando estos preparados sin que necesariamente sean de lechón. De hecho, la mayoría de estos platillos se cocinan con cerdos totalmente desarrollados.
• Guiso que, de acuerdo con la región, varía en sus ingredientes. En Morelos es un guiso de carne de cerdo cocido en una salsa de chiles secos criollos, jitomates, ajo, pimienta, clavo y comino. La cochinita guerrerense es típica de Tepecuacuilco. Se hace macerando trozos de carne en una salsa de chiles. Todo se pone crudo dentro de una cazuela de barro para que se cuezan juntos, pero no se dejan de mover hasta que la salsa está totalmente cocida y la carne suave. Este proceso requiere de varias horas debido a que se prepara en grandes cantidades porque es un platillo especial para grandes fiestas. La salsa contiene chile ancho, chile guajillo, clavo, pimienta gorda y comino entre otros ingredientes.

Insecto hemíptero de la familia de los dactilópidos, del tamaño de una chinche. Su cuerpo arrugado está cubierto con una cera blancuzca; su cabeza es cónica con antenas cortas y trompa filiforme. Es originario de Oaxaca y se utiliza para teñir telas y colorear algunos dulces, tortillas y masa de tamales de dulce. Durante la época prehispánica, el principal centro de producción de grana cochinilla fue Oaxaca, de donde se exportaba al resto de Mesoamérica. Se comercializaba en los tianguis, en forma de pan de grana, al cual se le denominaba nocheztlitlaxcalli. Después de la Conquista, y hasta 1850, ocupó el tercer lugar en las exportaciones de México (después del oro y la plata) hacia España, la India y Jamaica. Se utilizaba como colorante rojizo para pintar telas, códices, adornos para el cuerpo o como colorete para el rostro. En la actualidad, esos usos han desaparecido casi por completo, debido al descubrimiento de los extractos minerales colorantes.

Nombre que designa a diferentes especies de pescado. Balistes polylepis es un pez de color verde con forma semejante a un comal. Tiene boca pequeña y una gran mandíbula que le sirve para triturar ostras con las que se alimenta. Su estructura ósea es de una sola vértebra, por lo que no tiene espinas. Carece de escamas y cuenta con dos aletas, una en la parte superior y otra en la inferior. Su peso varía de 2 a 3 kilos. Especie muy preciada para hacer cebiche en las entidades que rodean el Mar de Cortés.

Fruto subgloboso de piel lisa y delgada, color verde; mide de 6 a 10 cm de diámetro. Su pulpa es blanca o algo amarillenta, de consistencia cremosa y sabor dulce y contiene 4 o 5 semillas. Se encuentra en varios estados del país donde se come fresco. Se conoció y cultivó desde tiempos prehispánicos. Los mexicas lo llamaron iztactzapotl, de iztac, blanco y tzapotl, zapote, y cochitzapotl, de cochi, dormir y tzapotl, zapote, esto es, zapote somnífero.

Término que originalmente designaba a un pan sin levadura cocido dos veces para que se conservara mejor; hoy en día se usa para designar de manera genérica al pan de dulce, aunque siguen existiendo en el país preparaciones específicas con este nombre. En Chihuahua está elaborado a base de harina de trigo, canela, sal, azúcar y manteca de cerdo. En algunos lugares del estado, como Valle de Allende, cuando alguien muere se hacen bizcochitos para ponerlos sobre altares y regalarlos; en las rancherías y comunidades rurales se preparan bizcochos muy similares llamados rancheros. En Comitán, Chiapas, se preparan los bizcochos con pasas, hechos de leche, huevos, ralladura de limón, azúcar y vino tinto, y se adornan con uvas maceradas en vino. En Oaxaca se hacen los bizcochos envinados.

Planta herbácea de la familia de las amarantáceas, también llamada alegría. Tiene hojas largas comestibles que son genéricamente llamadas quelites. La parte más importante de la planta son las semillas, que forman en la punta de la planta una espiga o ramillete conocido como moco de pavo por su semejanza con la formación dérmica del mismo color de la cabeza de los guajolotes. Cada moco produce unas 50 mil semillas, que se ponen a secar. Alcanza 1.5 metros de altura.

Por sus propiedades, la planta fue designada con el nombre científico de Amaranthus, que viene del griego arnárantos, inmarcesible, es decir, que no se puede marchitar. Existen muchas variedades de amaranto que producen flores de colores verde, rosa, rojo o púrpura; sin embargo, la semilla es pálida en todos los casos, excepto en una variedad roja utilizada en Comalcatepec, Oaxaca, a la que llaman quiltonil. Entre las variedades más conocidas encontramos al Amaranthus blitoides, Amaranthus caudatus, Amaranthus hybridus, Amaranthus hypochondriacus, Amaranthus leucocarpus, Amaranthus palmeri y Amaranthus spinosus.

En la actualidad el amaranto se sigue consumiendo en México de forma muy similar a como se hacía en la época prehispánica: en atoles, en harina para la chapata michoacana y en alegrías. De la planta de amaranto también se consumen las hojas tiernas como quelites, las cuales son conocidas como quintoniles. La flor púrpura es utilizada para adornar las ofrendas de día de Muertos. Para los yaquis es una planta muy apreciada por su variados usos alimenticios.

La especie Amaranthus cruentus tiene una antigüedad de 6 500 años y sus semillas fueron halladas en grietas de la cueva de Coxcatlán, en Tehuacán, Puebla. Las muestras arqueobotánicas del Amaranthus hypochondriacus, otra variedad de amaranto, son de 500 años antes del descubrimiento de América. Es muy probable que especies de estas plantas originarias de América se cultivaran en una zona mucho más extensa que abarcó desde los actuales estados de Arizona y Nuevo México hasta Perú, región en la que prospera el género Amaranthus caudatus.

Desde tiempos prehispánicos las hojas tiernas y las semillas se han utilizado como alimento. Para los mexicas fue tan importante como el frijol y el maíz; además de lo que producían en el valle de México, el emperador azteca Moctezuma recibía anualmente unas cuatro mil toneladas como tributo de otros pueblos.

Ellos creían que comer el amaranto, que llamaban tzoalli, les daba una fuerza sobrenatural. En cultos muy importantes, como las ceremonias del dios Huitzilopochtli, mezclaban las semillas con miel oscura de maguey (que algunos investigadores suponen que era sangre) para lograr una pasta que también llamaban tzoalli, con la que se hacían figuras a semejanza de sus dioses. Los españoles lo consideraron abominable, pues daban por hecho una forma de comunión. Como parte de la estrategia de Hernán Cortés para anular la cultura religiosa mexica, se prohibió el cultivo del amaranto bajo pena de muerte.