Diccionario gastronómico

Amaranto

  • Amaranthus spp.
  • Ingrediente

Planta herbácea de la familia de las amarantáceas, también llamada alegría. Tiene hojas largas comestibles que son genéricamente llamadas quelites. La parte más importante de la planta son las semillas, que forman en la punta de la planta una espiga o ramillete conocido como moco de pavo por su semejanza con la formación dérmica del mismo color de la cabeza de los guajolotes. Cada moco produce unas 50 mil semillas, que se ponen a secar. Alcanza 1.5 metros de altura.

Por sus propiedades, la planta fue designada con el nombre científico de Amaranthus, que viene del griego arnárantos, inmarcesible, es decir, que no se puede marchitar. Existen muchas variedades de amaranto que producen flores de colores verde, rosa, rojo o púrpura; sin embargo, la semilla es pálida en todos los casos, excepto en una variedad roja utilizada en Comalcatepec, Oaxaca, a la que llaman quiltonil. Entre las variedades más conocidas encontramos al Amaranthus blitoidesAmaranthus caudatusAmaranthus hybridusAmaranthus hypochondriacusAmaranthus leucocarpusAmaranthus palmeri Amaranthus spinosus.

En la actualidad el amaranto se sigue consumiendo en México de forma muy similar a como se hacía en la época prehispánica: en atoles, en harina para la chapata michoacana y en alegrías. De la planta de amaranto también se consumen las hojas tiernas como quelites, las cuales son conocidas como quintoniles. La flor púrpura es utilizada para adornar las ofrendas de día de Muertos. Para los yaquis es una planta muy apreciada por su variados usos alimenticios.

La especie Amaranthus cruentus tiene una antigüedad de 6 500 años y sus semillas fueron halladas en grietas de la cueva de Coxcatlán, en Tehuacán, Puebla. Las muestras arqueobotánicas del Amaranthus hypochondriacus, otra variedad de amaranto, son de 500 años antes del descubrimiento de América. Es muy probable que especies de estas plantas originarias de América se cultivaran en una zona mucho más extensa que abarcó desde los actuales estados de Arizona y Nuevo México hasta Perú, región en la que prospera el género Amaranthus caudatus.

Desde tiempos prehispánicos las hojas tiernas y las semillas se han utilizado como alimento. Para los mexicas fue tan importante como el frijol y el maíz; además de lo que producían en el valle de México, el emperador azteca Moctezuma recibía anualmente unas cuatro mil toneladas como tributo de otros pueblos.

Plantas de amaranto
Ediciones Larousse

 

Ellos creían que comer el amaranto, que llamaban tzoalli, les daba una fuerza sobrenatural. En cultos muy importantes, como las ceremonias del dios Huitzilopochtli, mezclaban las semillas con miel oscura de maguey (que algunos investigadores suponen que era sangre) para lograr una pasta que también llamaban tzoalli, con la que se hacían figuras a semejanza de sus dioses. Los españoles lo consideraron abominable, pues daban por hecho una forma de comunión. Como parte de la estrategia de Hernán Cortés para anular la cultura religiosa mexica, se prohibió el cultivo del amaranto bajo pena de muerte.

Amaranto, Códice Florentino, libro XI, fo. 133 v
Reproducción autorizada por el INAH

 

Conocido también como:

  • alegría
  • bledo
  • epazote de mula (Amaranthus spinosus)
  • flor de seda (Amaranthus caudatus)
  • guaute (Amaranthus leucocarpus)
  • huacle
  • huaquilitl (Amaranthus leucocarpus)
  • huate
  • huaute o huautli (Amaranthus leucocarpus)
  • huauhtli o huautle
  • huee´e (Amaranthus blitoides)
  • moco de pavo (Amaranthus caudatus)
  • quelite blanco (Amaranthus hybridus, Amaranthus hypochondriacus, Amaranthus spinosus)
  • quelite de agua (Amaranthus blitoides)
  • quelite de cochino (Amaranthus hybridus)
  • quiltonil (Amaranthus hypochondriacus) 
  • quintonil (Amaranthus hypochondriacusAmaranthus hybridus)
  • uauhquilitl (náhuatl)
  • uautli

Las especies Amaranthus hybridus y Amaranthus hypochondriacus son conocidas en otras lenguas como:

  • ca’ca (totonaco)
  • cani (otomí)
  • chacua (purépecha)
  • saua-sacaca (totonaco)
  • saua-shasoco (totonaco)
  • shacua (purépecha)
  • tsaua (totonaco)
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