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Gelatina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha a base de agua o leche con grenetina. Aunque en otras cocinas existen gelatinas saladas y dulces, en México no se preparan las primeras, de modo que cualquier referencia a ellas tiene que ver únicamente con las de sabor dulce que se comen como postre. Son muy populares las gelatinas de sabores artificiales, que se preparan en poco tiempo, aunque muchas personas preparan otras más elaboradas para ocasiones especiales.
En diciembre se elabora la gelatina de Navidad, que es grande y se prepara con un molde en forma de rosca o de panqué, con una parte transparente y otra color blanco; la mitad transparente se decora con rebanadas de piña, ciruelas pasas y nuez, y la blanca está preparada con leche condensada. La gelatina mosaico se prepara con cubitos de varios sabores mezclados en un molde y cubiertos con una gelatina blanca de leche; al retirarla del molde y cortarla se pueden ver los cuadros multicolores.
La gelatina de leche se prepara con leche fresca o condensada. Generalmente es blanca, pero también puede ser de colores en caso de utilizar frutas. La gelatina de fruta consiste en una gelatina a la que se añaden generosas cantidades de frutas cortadas en trozos. Existe libertad y variedad en la elección de los ingredientes, pues el uso de una u otra fruta depende de la temporada y de las costumbres familiares. La gelatina batida se prepara cuando está casi cuajada, y al batirla queda muy espumosa, casi con la consistencia de un mousse. Algunos cocineros elaboran gelatinas artísticas, preparadas con los mismos ingredientes de las gelatinas tradicionales, entintadas y vertidas en moldes diversos.
En Jalisco, es tradicional y típica para celebraciones la gelatina de vino tinto y agua de Jamaica. En el Distrito Federal se comen también a diario, aunque con formas más sencillas. En las tiendas de abarrotes se dispone sobre el mostrador una charola con gelatinas de tamaño individual de varios sabores; se venden a la hora del recreo en muchas escuelas y también a la salida de clases, y en ocasiones se sirven en las fondas como postre de la comida corrida. En algunos barrios existen también gelatinerías, pequeñas tiendas dedicadas a vender únicamente gelatinas de sabores. También es fácil encontrar en sitios concurridos a algún vendedor callejero de gelatinas de sabores que las expende en una pequeña vitrina de vidrio.
Nahua
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Comunidad lingüística compuesta por una serie de grupos que hablan la lengua náhuatl y que, herederos de las grandes culturas del altiplano central, llegaron a dominar la cuenca de México y la región mesoamericana en la época prehispánica. En la actualidad los pueblos nahuas están distribuidos en el territorio nacional desde Durango hasta el sur de Tabasco. Se encuentran en mayor número en Puebla, Veracruz, Hidalgo, San Luis Potosí y Guerrero y, en menor proporción, en el Estado de México, Distrito Federal, Tlaxcala, Morelos, Oaxaca, Tabasco, Tamaulipas, Michoacán, Jalisco, Durango y Nayarit.
En el Censo de Población y Vivienda 2010, se registraron 1 587 501 hablantes de náhuatl a nivel nacional, lo que la ubica como la segunda lengua más hablada en el país, después del español. Los nahuas son pueblos agricultores que tienen un profundo respeto por la naturaleza, expresado en su trabajo, ceremonias rituales y fiestas. Sus productos artesanales están destinados a cubrir necesidades cotidianas. Así, encontramos pueblos alfareros, herreros o dedicados a producir objetos rituales como las ceras, el papel picado, las máscaras o la pirotecnia.
Su alimentación está basada en los productos que obtienen de la milpa como maíz, chile, frijol, calabaza y jitomate, entre otros. Además, se suma el conocimiento de hierbas comestibles genéricamente conocidas como quelites, entre los que están el acedillo, agrios, berro, cincoquelite, lengua de vaca, mafafa, papaloquelite, quelite cenizo y de cristiano, quintonil y verdolaga, entre otros.
Algunos de los platillos representativos son el atole agrio, atole de chícharos, atole de masa martajada, enchiladas de piñón, frijoles adobados, pescado asado, pescado en guatape, pollo cimarrón en mole de olla, teporingo en mole de olla, entre otros. Los tamales forman parte importante de la comida nahua, entre los que destacan los tamales de carne de res, de carpa con xoconostle, de ceremonia, de especie, de hongos clavito en salsa verde, de hongos panes o panzas, y de tuza con chile guajillo, entre otros.
Alcachofa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta cultivada de raíz gruesa, hojas anchas y espinosas, tallo de hasta 1 metro de altura y flores en cabecillas grandes comestibles. Forma parte de la familia de las asteráceas. Existe un platillo llamado alcachofas de la hacienda que al parecer es de las pocas recetas de cocina mexicana mestiza que se registra. En general las alcachofas casi no son utilizadas en la cocina tradicional de México, sin embargo, se ven con mucha frecuencia en los mercados tradicionales porque se utilizan para otros tipos de comida como la española, la italiana o la francesa.
Ayocote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl ayecohtli. Es el más grande de todos los frijoles de México, del que existen muchas variedades. Miden desde 2 cm de largo, y los hay de colores morado, café, rojo y pintos, según la región. La planta produce unas flores rojas comestibles que se venden en los mercados locales durante el mes de febrero. Casi todos los ayocotes adquieren un tono café oscuro y pierden su color original al cocerse.
En el Distrito Federal generalmente son morados, pero se encuentran de muchos otros colores, separados o revueltos. Son muy consumidos en Xochimilco. Suelen cocinarse con tequesquite; aunque se pueden cocer como otros frijoles, se prefieren caldosos. En Xochimilco y Milpa Alta el mole se sirve con ayocotes y en ocasiones sin carne. En Chiapas la flor de bótil o ayocote se aprovecha cociéndola en agua y guisándola en caldillo de jitomate o sazonadas con cebolla y chile Simojovel.
En Hidalgo los frijoles pueden estar guisados en salsa de mole con carne de cerdo, longaniza y chicharrón. En Oaxaca se produce una variedad de color negro muy grande, donde son comunes los ayocotes cocidos en mole coloradito, especialmente en vigilia. En Querétaro también los llaman ayecotes; los más comunes son morados, pero los hay también negros, blancos y pintos. Se cocinan con carne de cerdo y también se cuecen con piloncillo o azúcar en preparaciones dulces. Suelen comerse como plato principal en la comida del mediodía.
En Tlaxcala se preparan en tlacoyos y con atole agrio. Los ayocotes con carne de cerdo se condimentan con chile guajillo y pasilla, pimienta, comino, clavos, ajo y hoja de laurel. Los que se sirven con mole o guisados, son un platillo especial que se prepara en el Distrito Federal, Hidalgo, Estado de México, Puebla y Morelos. Existen muchas variantes, pero en todos los casos los frijoles se sirven enteros. En Veracruz existe una variedad llamada elamajetl, que se utiliza para preparar tamales.
La variedad llamada frijoles moros es la más grande de toda la familia y también la más cara. Se pueden cocinar frescos, como ejotes, pero la gran mayoría se deja secar como cualquier frijol. Sirven para acompañar cualquier comida; son la guarnición perfecta para el mole y, por su gran tamaño, se procura no molerlos ni hacerlos refritos, y aunque son buscados por su gran tamaño, muchos prefieren los más pequeños, porque se dice que entre más grande sean más dulces resultan. La raíz se denomina cimatl o cimate y se utiliza como condimento en algunos guisos y como potencializador del pulque.
Caldo tlalpeño
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo preparado con pollo cocido en agua, con ajo y cebolla, sazonado con jitomate picado o molido y chile chipotle entero o molido; también puede agregársele ejotes, calabacitas, zanahorias, papas, garbanzos y epazote. Se sirve en platos hondos o tazones grandes, y se acompaña con tortillas de maíz. El comensal añade jugo de limón, cebolla picada, aguacate, cubos de queso fresco y sal al gusto. La porción es muy generosa y se procura dar por lo menos una pieza de pollo a cada persona, por lo que sirve de plato principal en la comida del mediodía. El origen de este caldo, como su nombre lo indica, se atribuye al antiguo pueblo de Tlalpan, hoy parte del Distrito Federal; todavía a principios de este siglo existían en ese lugar muchas haciendas y comunidades rurales, hoy desaparecidas o incorporadas a la gran urbe. En otras regiones de México en ocasiones se puede encontrar una variante de este caldo preparado con carne de res.
Cantina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Establecimiento donde se venden bebidas y algunos alimentos. La palabra proviene del italiano y significa bodega o sótano, que es el lugar donde se guarda el vino para el consumo de la casa. Esta explicación nos acerca al origen de nuestras cantinas, pues está claro que no siempre fueron lugares tan establecidos como ahora y que en el pasado fueron pequeñas, escondidas y hasta clandestinas. En una cantina se vende todo tipo de bebidas alcohólicas, como whisky, ron, coñac, tequila y cerveza. En muchas cantinas también se tienen licores especiales. Aunque pueden llegar a vender cocteles, como la cuba, no son la especialidad.
La cantina no es solamente un lugar dónde beber, pues una parte integral de estos establecimientos es también la comida; en ellas preparan muchos tipos de botanas, tortas, tostadas, guisos caseros, incluso cortes finos de carne de res, cabrito, criadillas y milanesas. Cuando llegan los clientes les sirven la primera ronda de bebidas y el mesero lleva a la mesa cacahuates tostados o alguna otra botana para picar. En el caso de que sea el mediodía o la hora de la comida, generalmente se sirve el menú del día, compuesto por algún caldo, un guiso y otros alimentos.
Los caldos generalmente son de pollo, camarón o res, y por lo regular son picantes. Los guisos caseros suelen ser: albóndigas, asado de res, bisteces en salsa de chile pasilla o encebollados, que se acompañan con frijoles de la olla o refritos o con arroz rojo. En muchas cantinas los alimentos no se cobran, pues se sirven mientras se consumen las bebidas. Si el cliente desea pedir algo especial de la carta, como un corte de carne, criadillas, machitos o cabrito, entonces se le cobra por separado. No hace muchos años todavía en muchas cantinas se acostumbraba regar aserrín por el piso para absorber los líquidos de las bebidas y la grasa de la comida, costumbre que ha desaparecido casi por completo.
De acuerdo con Salvador Novo, las cantinas y los bares formales empezaron a surgir durante el gobierno de Porfirio Díaz. Con la aparición de las cantinas, desaparecieron las antiguas vinaterías, que eran los lugares donde se vendía vino desde la época de la Colonia. Para los mexicanos de hoy, las cantinas son un lugar para relajarse y tomar la copa, platicar con los amigos, comer o jugar dominó. Tomando como referencia el Distrito Federal, se puede decir que existen cantinas para todo tipo de bolsillos, desde las más elegantes hasta las más populares.
Aunque no existe una clasificación formal de los diferentes tipos de cantinas, aquí se explicará el estilo de algunas de ellas. Además de comer y beber, en las cantinas se juega con los amigos. En muchas de ellas hay mesas cuadradas con patas de madera muy gruesas; si se observa con cuidado, se puede ver que en cada pata hay una especie de repisa muy pequeña. Esta repisa se utiliza para colocar el vaso de la bebida mientras se juega, pues después de que se ha comido, los comensales continúan bebiendo y empiezan con el juego; para ello se retiran todos los platos, los vasos se colocan en sus repisas correspondientes y sobre la superficie de la mesa se juega dominó o cartas. El juego es sólo para pasar el tiempo y divertirse un rato, pues la mayoría de las veces sólo se juegan unos cuantos pesos.
En algunas cantinas se presentan espectáculos de variedad, especialmente a la hora de la comida, que comienza hacia las dos de la tarde y se prolonga hasta las seis, aunque hay algunos clientes que se pueden quedar por más horas. Después llega otra oleada grande de clientes para la cena, quienes se quedan hasta la madrugada o hasta que cierra el establecimiento. Otro tipo de cantinas tienen dos tipos de salones; en uno entran únicamente varones, porque ahí hay juego y el ambiente suele ser pesado. En el otro entran mujeres solas o acompañadas de sus esposos, o grupos de compañeros de trabajo; el ambiente es más relajado, casi familiar. Algunas cantinas son de grandes proporciones y pueden albergar a varios cientos de clientes; de hecho, hay algunas que son hasta de dos pisos, que ocupan todo un edificio o casi una cuadra completa.
En la parte antigua del Distrito Federal, en el Centro Histórico, existen cantinas de gran tradición, muchas de ellas datan desde principios del siglo XX. En ellas las barras son de madera tallada y hay sillas y mesas de madera. La decoración recuerda el gran esplendor que tuvieron hacia los años cincuenta. Las botanas y los alimentos suelen ser más especializados y el servicio de meseros más eficiente y relajado. Coloquialmente se denominan cantinas antiguas.
En provincia existen cantinas de este tipo en las que se sirve normalmente la comida típica de la región. En diferentes pueblos y ciudades de las costas del Pacífico y el golfo existen cantinas cuya especialidad son los pescados y mariscos. En algunos casos pueden resultar verdaderos paraísos gastronómicos, pues sirven manos de cangrejo moro, chilpachole de jaiba, caldos de pescado, cebiches y cocteles de mariscos, entre muchos otros platillos.
Brie
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso de leche de vaca (45% de materia grasa), originario de la región francesa de Île-de-France, de pasta blanda y corteza enmohecida, blanca y con pigmentación rojiza. El brie se presenta con la forma de un disco de diámetro variable y un peso que suele llegar hasta los 3 kilos, a menudo dispuesto sobre una superficie de paja. La masa, de color amarillo, pajizo o dorado, presenta un sabor afrutado.
Desde los siglos XVII y XVIII, el nombre de la región de Brie está asociado a los grandes quesos de pasta blanda producidos en la región de París, particularmente para la capital, pero su descripción —“líquido” en tarro, afinado de “color oro” o graso de “primera calidad”— indica que estaban lejos del brie que hoy conocemos, y que no incluye las variantes de Meaux, Melun, etc. Las élites tenían en gran concepto el meaux afinado o fresco (esto es, blanco). Después del transporte, cuando ya estaba más terminado, se parecía al maroilles o al époisses. En 1878, el queso de Coulommiers fue presentado por separado de los demás bries en la Exposición Universal de París.
Esta diversidad de quesos del Seine-et-Marne, producidos en grandes cantidades, pero a partir de la misma técnica, dio pie a la corporación de los afinadores, responsables del seguimiento de los productos y de su distribución en el mercado, así como a la creación de otros quesos de tipo brie.
El brie suele servirse al final de la comida, pero también permite preparar bouchées, croquetas y canapés. Antaño también se utilizaba para elaborar masas de empanada (y de brioches, según Alejandro Dumas, que explica, asimismo, la etimología del brioche nada menos que a partir de la palabra brie).
El brie sigue gozando del mismo prestigio, aunque hoy en día a menudo se fabrica en lecherías y no en granjas. Los numerosos bries que saboreamos, como los de Meaux y de Melun (protegidos por una Denominación de Origen), de Montereau, de Nangis y de Coulommiers, están elaborados a base de leche de vaca cruda o pasteurizada.
Colación
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulces multicolores que se preparan y venden principalmente durante fiestas navideñas y de fin de año. Los colores más comunes son amarillo, rosa, azul, verde y blanco. Con cobertura lisa o rugosa, hechas de azúcar glass y fécula de maíz, albergan en su interior trocitos de cáscara de naranja, limón, lima, canela o cacahuate. Colación es el nombre de una comida ligera que los católicos toman los días de ayuno. Proviene del latín collatio, que entre otras cosas es el nombre que recibía una reunión piadosa de monjes al final de la cual se tomaba algún alimento.
El Diccionario de la Lengua Española incluye entre sus definiciones las siguientes: 1) Porción de cascajos, dulces, frutas u otras cosas de comer que se daba a los criados durante el día de Nochebuena. 2) Refacción de dulces, pastas y a veces fiambres, con que se obsequia a un huésped o se celebra algún suceso. Cualquiera de estos significados justifica el nombre de los dulces de colación, pues en realidad son dulces que se regalan en las fiestas religiosas de la Navidad. Existen varios términos referentes a ellos.
La colación rugosa es la que presenta pequeñas bolitas o verruguitas en su superficie. Se hacen de dos tamaños; las más grandes pueden estar rellenas de cualquier fruta, pero las más pequeñas son, por lo regular, de anís. La colación lisa tiene forma redonda u ovalada y normalmente está rellena de cacahuate o cáscara de naranja o limón. En ocasiones también se rellenan de canela. Existe la colación surtida, mezcla de lisa y rugosa, y la colación fina que no es tan común; es lisa y el nombre se le da por sus rellenos más caros como piñón, nuez, avellana y almendra.
La colación se reparte entre los invitados a las posadas; pueden estar en canastitas que se regalan a los niños, o dentro de piñatas que se rompen en la fiesta. Desde los primeros días de diciembre estos dulces empiezan a encontrarse en los mercados populares; llaman la atención por sus colores y por la manera tan atractiva como se arreglan los puestos. Allí se venden dulces de varios tipos, piñatas, luces de Bengala y todo lo que se necesita para celebrar una posada. Se les conoce en algunas regiones como dulces de colación.
Banquete
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Comida fastuosa o solemne que reúne a un gran número de comensales en ocasión de una fiesta o de un acontecimiento relevante de la vida social o política. La palabra, que data de principios del siglo XIV, procede del italiano banchetto, banquito, sobre el que se sentaban los invitados.
Desde muy pronto en la historia de la humanidad, la noción de comida en común se confundía con un rito mágico: el individuo debía conciliarse con las fuerzas misteriosas de la naturaleza para ser afortunado en la caza y al comer con sus compañeros el animal que había matado, reconstituía sus fuerzas físicas y mentales. Los sacrificios griegos precedían a un banquete: la carne se asaba y se compartía entre los asistentes en el mismo sitio, no lejos del altar. En este contexto, el banquete era un acto de comunión muy significativo, un sentido que se vuelve a encontrar en los ágapes de los primeros cristianos. En la Grecia antigua también había banquetes, donde se dirimían cuestiones filosóficas o se celebraban juegos de sociedad y se cantaba; Platón los evoca en El banquete.
El banquete cívico también nació entre los griegos con la finalidad de honrar la memoria de los antiguos. Estas “comidas de la ciudad”, de carácter ceremonial, reunían en el recinto del Pritaneo a los ciudadanos elegidos, vestidos de blanco y con coronas de flores.
Fasto y regocijo públicos. Con los romanos el banquete se convirtió en la ocasión para ostentar el lujo. Posteriormente, a partir de la época de Carlomagno, la costumbre rezaba que el vasallo ofreciera un banquete a su señor al menos una vez al año. En las grandes celebraciones las autoridades municipales organizaban banquetes en los que el soberano se encontraba con el pueblo. En 1571, la ciudad de París festejó la entrada de Isabel de Austria en la capital con un banquete suntuoso, en cuyo menú figuraba, entre otros ingredientes, la ballena.
Inevitablemente, los banquetes se fueron aderezando con finalidades políticas. Cuando Luis XIV trataba a centenares de cortesanos en los jardines de Versalles, intentaba mostrar ante todo su poder. Más tarde, Talleyrand, que puso el arte culinario al servicio de la diplomacia, decía a Luis XVIII: “Señor, necesito más cacerolas que instrucciones”. El banquete se convirtió en un instrumento de política interior. En el reinado de Luis Felipe de Francia, Guizot suprimió el derecho a celebrar reuniones públicas con finalidades políticas. Los electores se reunieron entonces en banquetes. El ministro terminó por prohibirlos, pero demasiado tarde. Se dice que el rey, confiado, declaró: “Los parisinos no cambiarían un trono por un banquete”.
Alimento
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia bruta o transformada que sirve para nutrirse. Las técnicas modernas de producción, conservación y distribución han permitido diversificar la alimentación gracias a la creación de nuevos productos. No obstante, en cada país o región, la alimentación cotidiana, que depende obviamente de las riquezas agrícolas, está marcada asimismo por tradiciones sociales, religiosas y familiares. Los gustos individuales y el modo de vida (trabajo de oficina o físico, actividad deportiva, etc.) también influyen, así como las obligaciones de un posible régimen.
Los alimentos se clasifican en tres grandes grupos en función de su aporte principal: los glúcidos o carbohidratos (féculas, legumbres y productos dulces), los lípidos (aceites, mantequilla y quesos) y las proteínas (carnes, pescados, huevos y productos lácteos).
No existe ningún alimento completo, por lo que es preciso variar la composición de las comidas para evitar carencias. Además, hay que habituarse a leer atentamente las etiquetas de los productos de la industria alimentaria, ya que el tratamiento de un alimento puede alterar sus caracter’sticas nutricionales. Por ejemplo, cuando los cereales están hinchados contienen azúcares de asimilación rápida.
Víbora de cascabel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sustancia bruta o transformada que sirve para nutrirse. Las técnicas modernas de producción, conservación y distribución han permitido diversificar la alimentación gracias a la creación de nuevos productos. No obstante, en cada país o región, la alimentación cotidiana, que depende obviamente de las riquezas agrícolas, está marcada asimismo por tradiciones sociales, religiosas y familiares. Los gustos individuales y el modo de vida (trabajo de oficina o físico, actividad deportiva, etc.) también influyen, así como las obligaciones de un posible régimen.
Los alimentos se clasifican en tres grandes grupos en función de su aporte principal: los glúcidos o carbohidratos (féculas, legumbres y productos dulces), los lípidos (aceites, mantequilla y quesos) y las proteínas (carnes, pescados, huevos y productos lácteos).
No existe ningún alimento completo, por lo que es preciso variar la composición de las comidas para evitar carencias. Además, hay que habituarse a leer atentamente las etiquetas de los productos de la industria alimentaria, ya que el tratamiento de un alimento puede alterar sus caracter’sticas nutricionales. Por ejemplo, cuando los cereales están hinchados contienen azúcares de asimilación rápida.
Uva
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de la vid, arbusto de la familia de las vitáceas. La uva se presenta en racimos, formados por un raspón que lleva bayas redondas o alargadas, más o menos grandes, recubiertas por una piel clara (de color verde pálido o amarillo a veces dorado) u oscura (violeta tirando hacia azulado); estas bayas encierran una pulpa dulce y pepitas (de una a cuatro). La uva, blanca o tinta, se emplea sobre todo para la elaboración de vino. De las 3,000 variedades conocidas, 80 son susceptibles de dar vinos de calidad. Existen también variedades de uva de mesa que se sirve como fruta o se emplea en pastelería o en cocina, y otras reservadas a la producción de uvas pasas. El consumo de nuevas variedades sin pepitas o de bayas mayores se desarrolla en Sudáfrica o Chile.
Desde la Antigüedad se extrajo una bebida fermentada de los frutos de la vid. El culto a Osiris, en Egipto, y el dedicado a Dionisos, en Grecia, son testimonios del carácter antiguo de este cultivo y de la elaboración del vino. Después de los griegos y de los romanos, que también sabían secar las bayas de uva, los galos favorecieron la viticultura, y luego los monjes mejoraron progresivamente la vinificación. Pero la uva de mesa y las uvas pasas siempre estuvieron presentes en las comidas.
La uva, energética (81 kcal o 339 kJ por cada 100 g), rica en agua y en azúcar (18 g por cada 100 g), nutritiva y también refrescante, contiene abundante potasio y hierro, vitaminas y oligoelementos. Es igualmente rica en taninos y flavonoides.
En el momento de la compra, la uva de mesa debe estar limpia, bien madura, con granos firmes, no demasiado tupidos, de igual tamaño y de color uniforme, conservando todavía la materia cerosa que las cubre cuando se acaba de recoger, con un escobajo sólido y quebradizo.
Antes de la degustación, la uva debe lavarse minuciosamente con agua con un poco de limón o vinagre, y luego secarse. Se sirve en la mesa como fruta de postre, dispuesta en una cesta, sola o con otras frutas de temporada, con un par de tijeras pequeñas especiales para cortar partes de los racimos.
También interviene en cocina y en pastelería. La uva fresca acompaña muy bien al hígado de ternera o de pato, las codornices y tordos asados, los pescados e incluso el boudin blanco. En ciertas ensaladas compuestas se emplean uvas, sobre todo con trocitos de pechuga de pollo, y en las ensaladas de frutas.
La uva permite realizar tartas y flanes, confituras, jugos y postres con arroz. Por otra parte, de las pepitas se extrae un aceite de mesa muy rico en ácidos grasos que tiene la reputación de no aumentar el nivel de colesterol.