Diccionario gastronómico

Gelatina

  • Preparación

Preparación hecha a base de agua o leche con grenetina. Aunque en otras cocinas existen gelatinas saladas y dulces, en México no se preparan las primeras, de modo que cualquier referencia a ellas tiene que ver únicamente con las de sabor dulce que se comen como postre. Son muy populares las gelatinas de sabores artificiales, que se preparan en poco tiempo, aunque muchas personas preparan otras más elaboradas para ocasiones especiales.

En diciembre se elabora la gelatina de Navidad, que es grande y se prepara con un molde en forma de rosca o de panqué, con una parte transparente y otra color blanco; la mitad transparente se decora con rebanadas de piña, ciruelas pasas y nuez, y la blanca está preparada con leche condensada. La gelatina mosaico se prepara con cubitos de varios sabores mezclados en un molde y cubiertos con una gelatina blanca de leche; al retirarla del molde y cortarla se pueden ver los cuadros multicolores.

La gelatina de leche se prepara con leche fresca o condensada. Generalmente es blanca, pero también puede ser de colores en caso de utilizar frutas. La gelatina de fruta consiste en una gelatina a la que se añaden generosas cantidades de frutas cortadas en trozos. Existe libertad y variedad en la elección de los ingredientes, pues el uso de una u otra fruta depende de la temporada y de las costumbres familiares. La gelatina batida se prepara cuando está casi cuajada, y al batirla queda muy espumosa, casi con la consistencia de un mousse. Algunos cocineros elaboran gelatinas artísticas, preparadas con los mismos ingredientes de las gelatinas tradicionales, entintadas y vertidas en moldes diversos.

En Jalisco, es tradicional y típica para celebraciones la gelatina de vino tinto y agua de Jamaica. En el Distrito Federal se comen también a diario, aunque con formas más sencillas. En las tiendas de abarrotes se dispone sobre el mostrador una charola con gelatinas de tamaño individual de varios sabores; se venden a la hora del recreo en muchas escuelas y también a la salida de clases, y en ocasiones se sirven en las fondas como postre de la comida corrida. En algunos barrios existen también gelatinerías, pequeñas tiendas dedicadas a vender únicamente gelatinas de sabores. También es fácil encontrar en sitios concurridos a algún vendedor callejero de gelatinas de sabores que las expende en una pequeña vitrina de vidrio.

Foto: Gelatinas de sabores en vitrina. (León Rafael).

Foto: Gelatinas de sabores en vitrina. (León Rafael).

Conocida también como:

  • jalatina (Oaxaca)
  • jaletina
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