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Caramelo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Azúcar cocido, más o menos oscuro, en función de la temperatura y del tiempo de cocción. Si se calienta a más de 150 °C el jarabe de azúcar cambia de color, pierde poco a poco su poder endulzante, mientras que su olor a quemado, en principio discreto y ligero, se acentúa cada vez más. En el último estadio de cocción, resulta tan acre que no se puede consumir.
Entre los puntos a considerar para obtener un buen caramelo están: elegir un cazo pequeño bien limpio, de acero inoxidable, de aluminio grueso o de cobre no estañado, que garantice una buena difusión del calor; optar por una azúcar muy refinada; añadir unas gotas de jugo de limón, de vinagre o unos gramos de glucosa; calentar a fuego medio agitando la cacerola adelante y atrás para repartir el calor, y vigilar bien la coloración progresiva del caramelo.
Existen varios puntos de cocción del caramelo que se designan de diversas formas en diferentes idiomas; sin embargo, los principales son el caramelo suave (132 °C), el caramelo fuerte (149 °C) y el caramelo oscuro (170 °C). Cada uno sirve para diferentes propósitos.
En ocasiones, el caramelo se elabora en seco, es decir, sin agua, para la realización de ciertas recetas, como el nougatine o el helado.
- Producto de confitería a base de azúcar, que se chupa o se muerde. En la Antigüedad ya se elaboraban golosinas, pero el auténtico caramelo surgió a partir del siglo XII, con la caña de azúcar, que los cruzados trajeron de Oriente.
El siglo XIV es la gran época de las pastas de almendra y de frutas, del azúcar de manzana, de las confituras, del mazapán y del pignolat. Las peladillas y pralinés datan del Renacimiento. Pero, aunque el caramelo se democratizó, no por ello dejó de ser eminentemente urbano. En los siglos XVII y XVIII, las confiterías de París se convirtieron en lugar de cita de los ricos burgueses. Marrons glacés, pastillas, papillots, frutas confitadas y caramelos con palo se fueron multiplicando. Con la aparición del azúcar de remolacha, los caramelos se popularizaron y se diversificaron bajo las denominaciones más fantasiosas.
Hacia finales del siglo XIX se crearon las primeras fábricas de caramelos. Hoy en día el caramelo es una rama importante de la confitería, en la que las tradiciones regionales siguen desempeñando un papel relevante. Las principales materias primas utilizadas son el azúcar, el jarabe de glucosa, la leche (entera o descremada), la goma arábiga, las almendras y las avellanas, la grasa vegetal, las frutas, la miel y la mantequilla. La aromatización artificial está autorizada, así como la acidulación y la coloración. Entre los principales productos de confitería elaborados en la actualidad, los caramelos de azúcar cocido ocupan el primer lugar. A continuación vienen los chicles, los caramelos blandos, los caramelos con leche y los toffees, las frutas confitadas y las pastas de frutas, las peladillas y los productos gelificados, las gomas y los regalices, los fondants y los papillots, los caramelos de licor y los caramelos a base de gel de almidón.
El procedimiento de elaboración clásica de los caramelos consiste en cocer una masa de sacarosa y de glucosa, que se aromatiza y colorea después. Se forma entonces un cilindro que se enfría parcialmente y al que luego se da forma (en el caso de los caramelos compactos) o que se vacía (en el caso de los caramelos rellenos).
Otro tipo de caramelo es aquel que tiene a menudo una forma cuadrada, que se elabora con una mezcla de azúcar y de jarabe de glucosa o de azúcar invertido cocido, a la cual se incorporan productos lácteos (leche fresca, en polvo o concentrada, mantequilla, crema, entre otros), materias grasas vegetales y aromatizantes (cacao, café, vainilla, avellana, etc.). La variedad de las denominaciones (caramelo duro o blando, fudge, toffee) depende de la composición, del grado de cocción, de la forma del producto acabado y de su sabor, que en esencia, procede de la leche.
Bergamota
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Fruto del bergamoto, cítrico de la familia de las rutáceas, cultivado sobre todo en Calabria, Córcega y China. La bergamota, parecida a una pequeña naranja amarilla, de sabor ácido, posee una piel que contiene un aceite esencial, utilizado tanto en perfumería (por su frecura y su delicado perfume) como en confitería. La piel se emplea en pastelería. La bergamota también es un caramelo cuadrado (parecido al sucre d’orge), de color de miel, aromatizado con esencia natural de bergamota. Esta especialidad de la región de Nancy desde 1850 fue la primera preparación de la confitería francesa que recibió un label distintivo.
- Variedad de pera, casi redonda, de piel amarillenta y carne tierna, muy dulce y perfumada.
Azúcar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente en las hojas de numerosas plantas y se concentra en sus raíces o tallos. Hay azúcar en el maple en Canadá, en la palmera datilera en África, en el sorgo, en la uva, etc., pero sobre todo se extrae de la caña de azúcar en las regiones tropicales y de la remolacha (betabel) azucarera en las regiones templadas.
El azúcar es un glúcido simple de sabor dulce, por oposición al almidón, un glúcido complejo sin sabor dulce. El término azúcar, en singular, está reservado legalmente al azúcar de caña o de remolacha, llamado oficialmente “sacarosa”. En plural se aplica asimismo a la glucosa (o dextrosa), extraída del maíz; a la fructosa (o levulosa), que es el azúcar de las frutas; a la galactosa, extraída de la lactosa (componente de la leche); y a la manosa, azúcar de la piel de naranja.
Varios miles de años antes de nuestra era se utilizaba ya el azúcar en Asia en forma de jarabe de caña, mientras que en Europa y América la miel de abeja (algunas civilizaciones prehispánicas utilizaban también miel de hormigas) y las frutas eran la única fuente de sabor dulce. En el siglo IV a.C., Alejandro Magno trajo consigo, como hizo Darío antes que él, la “caña dulce”, de la que se extraía el çarkara, cristal obtenido a partir del jugo de la planta. Su cultivo se extendió por la cuenca mediterránea y por África. De esta manera, acababa de nacer un nuevo alimento.
En el siglo XII, gracias a las cruzadas, en muchas zonas europeas se descubrió esta “especia” que los boticarios comenzaron a vender en diversas formas y a precio elevado. El azúcar permitió el desarrollo de la confitería y de la pastelería, pero habitualmente se empleaba para “sazonar” las carnes y los alimentos salados.
En el siglo XV, los españoles y los portugueses establecieron plantaciones de caña en sus posesiones africanas (Canarias, Madeira, Cabo Verde), a fin de librarse del monopolio de los productores mediterráneos. Este cultivo se extendió a Cuba, Brasil y México, y más tarde a las islas del océano Índico, a Indonesia y finalmente a Filipinas y Oceanía. Las Antillas, que se convirtieron en “islas del azúcar”, aprovisionaron desde entonces las refinerías de los puertos europeos.
En el siglo XVII, la moda del café, del té y del chocolate desarrolló sensiblemente el consumo de azúcar.
Para fabricar azúcar se deben recoger los betabeles y las cañas de azúcar y transformarse rápidamente para que no pierdan su índice de azúcar. Las azucareras están implantadas, pues, cerca de los cultivos, y funcionan sin interrupción durante toda la “campaña del azúcar” (de 70 a 80 días entre septiembre y diciembre).
El principio de la fabricación consiste en aislar la sacarosa, eliminando sucesivamente los demás constituyentes de la planta. El jugo de betabel se extrae de las raíces (cortadas en “peladuras”) mediante difusión en agua caliente. El jugo de caña se obtiene mediante molido y presión de los tallos. Este jugo se mezcla con lechada de cal, que retiene las impurezas, y luego se le añade gas carbónico, que las precipita. El jugo, que contiene en este momento 13% de azúcar, se somete a una evaporación al vacío, que elimina el agua. Se lleva luego a ebullición y se transforma en jarabe con 65% de azúcar. La cristalización de esta “masa cocida” se provoca mediante la adición de azúcar lustre (sementera) y se prolonga en las amasadoras. Después de la eliminación del “agua madre” mediante escurrido, el azúcar recogido se muele, se seca y se acondiciona en sus distintas formas.
Una azucarera de caña fabrica principalmente azúcar en bruto y a continuación éste se traslada a las refinerías de los países importadores. En cambio, una azucarera de betabel produce hoy en día directamente azúcar blanco, sin pasar por el estadio del refinado. Éste consiste en una refusión, recristalización y turbinado de los jarabes depurados, y proporciona azúcares puros. No hay diferencia entre el refinado del azúcar de caña y el del azúcar de betabel.
Algunas clases de azúcar son:
– Azúcar blanco o azúcar refinado. Puede ser de betabel o de caña y contiene al menos 99,7% de sacarosa pura (y generalmente más de 99,9%). Tiene una humedad inferior al 0,06% y un índice de azúcar invertido inferior al 0,04%.
– Azúcar cristalizado. Procede directamente de la cristalización del jarabe y se presenta en cristales finos.
– Azúcar en polvo. Este azúcar cristalizado molido y tamizado.
– Azúcar en trozos. Se obtiene mediante molido de azúcar cristalizado humidificado en caliente, y luego secado para soldar los cristales.
– Azúcar moreno o azúcar terciado. Posee de 85 a 98% de sacarosa y ciertas impurezas, que le dan su color más o menos acentuado y su sabor característico.
– Azúcar glass o azúcar impalpable. Este azúcar cristalizado, molido muy fino hasta formar un polvo impalpable, incluye 3% de almidón para evitar que cuaje en bloque.
– Mascabado. Este azúcar de betabel o de caña es un producto de consistencia blanda, dorado o moreno, de sabor acentuado.
– Candi. Se compone de cristales morenos muy grandes, obtenidos por cristalización al aire de azúcar moreno.
– Azúcar líquido o jarabe de azúcar. Esta solución de azúcar incoloro o ambarino contiene un mínimo de 62% de materias secas (con menos de 3% de azúcar invertido).
– Azúcar invertido. Obtenido mediante la acción de ácidos sobre la sacarosa, está compuesto por glucosa y fructosa a partes iguales, además de un poco de sacarosa no invertida.
– Azúcar para confituras. Este azúcar cristalizado blanco al que se ha añadido pectina natural (de 0,4 a 1%) y ácido cítrico (de 0,6 a 0,9%), que a veces se reemplaza parcialmente por ácido tártrico, facilita la gelificación de las confituras y la obtención de los sorbetes caseros.
– Azúcar en grano. Se compone de granos redondeados obtenidos machacando trozos o lingotes de azúcar muy puro, elegidos por su grosor en el tamiz.
– Azúcar avainillado. Azúcar en polvo, al que se ha añadido al menos 10% de extracto en polvo o de esencia de vainilla.
– Alcorza (pastillage). Azúcar lustre al que se ha añadido gelatina de almidón, fécula o goma.
El azúcar, que se asimila con mucha rapidez, constituye el combustible necesario para los tejidos del organismo, en particular los de los músculos y el cerebro. El índice de glucosa en la sangre debe ser constante (aproximadamente 1 g por litro).
El azúcar ocupa un lugar importante en la alimentación, a causa de la diversidad de sus funciones. Como todos los glúcidos, es un alimento energético (400 kcal o 1,672 kJ por cada 100 g). También es una golosina, así como un condimento que interviene en numerosos platos salados, pues potencia el sabor de los demás alimentos. En particular participa en el glaseado de cebollas, zanahorias y nabos, así como en la caramelización de las reducciones. Además desempeña una función importante como conservante: en las mermeladas, las flores cristalizadas, las frutas confitadas o glaseadas, las jaleas, las confituras y las pastas de fruta.
El azúcar se asocia a numerosas bebidas calientes o frías, cuyo sabor completa, refuerza, mejora o suaviza (café, chocolate, infusiones, jugos de frutas, sodas, té). Desempeña el mismo papel con los diversos productos lácteos, las macedonias de frutas, las compotas y las frutas en almíbar.
También es uno de los ingredientes esenciales en la repostería. Es componente de las masas de pastelería, de las cremas, de los elementos de decoración, etc.
El azúcar, blanco, brillante, inodoro y de sabor dulce, es tanto más soluble en agua cuanto mayor sea la temperatura de ésta. Un litro de agua puede disolver 2 kg de azúcar a 19 °C y cerca de 5 kg a 100 °C. En cambio, es difícilmente soluble en alcohol. Calentado en seco, comienza a fundirse hacia los 160 °C. Se convierte en caramelo a partir de 170 °C y se quema hacia 190 °C.
La cocción del azúcar se realiza en una sartén de fondo grueso, de cobre no estañado o de acero inoxidable, muy limpia y sin rastros grasos. Se debe elegir azúcar blanco refinado (en polvo o, aún mejor, en trozos), que se moja con 300 g de agua como máximo por cada kilo. El azúcar refinado es el más puro, por lo que hay menos riesgo de que cristalice bajo la acción de una impureza. Para mayores precauciones, se añaden de 50 a 100 g de glucosa (cristal o líquida) por kilo de azúcar, o unas gotas de vinagre o de jugo de limón. Nunca se debe remover, solo sacudir ligeramente el recipiente.
La cocción del azúcar comienza a fuego lento, y luego se va aumentando la temperatura cuando ya está disuelto, vigilando constantemente, puesto que las distintas etapas, muy próximas entre sí, corresponden a empleos particulares. La medida de la cocción se realiza manualmente (las características físicas del azúcar indican el punto que se alcanza), ya sea con el aerómetro de jarabe, que evalúa la densidad, o con un termómetro de cocción de azúcar, graduado hasta 200 °C.
Cada una de las etapas de cocción corresponde a utilizaciones particulares.
– Punto de napado (100 °C). El jarabe, absolutamente translúcido, entra en ebullición. Empleos: baba, frutas en almíbar, savarin.
– Punto de hebra fina (103-105 °C). El jarabe es ligeramente espeso, si se coge entre los dedos forma un filamento muy fino de 2 a 3 mm, que se rompe fácilmente. Empleos: frutas confitadas, pasta de almendra.
– Punto de hebra gruesa (106-110 °C). El hilillo obtenido entre los dedos es más resistente y alcanza 5 mm. Empleos: crema de mantequilla, recetas que indiquen “jarabe de azúcar”.
– Punto de perlita (110-112 °C). El jarabe se cubre en su superficie con unas burbujas redondas. Si se se coge entre los dedos, forma un hilillo ancho y sólido. Empleos: fondant, turrón.
– Punto de gran perla (113-115 °C). El hilillo de azúcar extendido entre los dedos puede alcanzar 2 cm. Empleos: frutas escarchadas, glasa, marrons glacés, jarabes para confituras.
– Punto de bola flojo (116-125 °C). Una gota de jarabe sumergida en agua fría forma una bola blanda. Empleos: caramelos blandos, confituras y jaleas, merengue italiano, nougat.
– Punto de bola fuerte (126-135 °C). La bola de jarabe que se forma en el agua fría es más dura. Empleos: caramelo, confituras, decoraciones de azúcar, merengue italiano.
– Punto de caramelo flojo (136-140 °C). La gota de jarabe se endurece inmediatamente en agua fría, pero se pega a los dientes. El azúcar no se utiliza en este estadio.
– Punto de caramelo fuerte (145-155 °C). La gota de jarabe sumergida en agua fría se vuelve casi dura y se rompe como el cristal, pero no se pega. Empleos: algodón de azúcar, caramelos de azúcar cocido, decoraciones de azúcar hilado, flores de azúcar, azúcar soplado.
– Caramelo o crocante claro (156-165 °C). El jarabe, que ya casi no contiene agua, se transforma en sucre d’orge y luego en caramelo. En el primer caso es amarillo y en el segundo se vuelve dorado y oscuro. Empleos: aromatización de postres, caramelos y nougatine, caramelización de moldes, de flanes, azúcar hilado, glasas, aromatización de puddings.
– Caramelo o crocante oscuro (166-175 °C). El azúcar se oscurece y pierde su poder edulcorante. Las preparaciones a base de caramelo más o menos oscuro deben endulzarse. El caramelo oscuro, último estadio de la cocción antes de la carbonización, sirve sobre todo para dar color a salsas y caldos.
El azúcar que se emplea en pastelería puede elaborarse de distintas maneras.
– Azúcar hilado. Cocido hacia 155 °C y un poco enfriado, se lanza con la ayuda de un tenedor y desde cierta altura encima de un rodillo al que se infunde un movimiento de vaivén. Los filamentos obtenidos se extienden sobre un mármol, ligeramente aplanados con la parte plana de un cuchillo para obtener cintas o utilizados como velo.
– Azúcar estirado. Mezcla de azúcar, glucosa, ácido tartárico o crémor tártaro y agua. Se cuece a 155 °C, se vierte sobre un mármol untado con aceite, se deja enfriar a unos 70 °C y a continuación se satina estirando y doblando el azúcar. Tiene un aspecto opaco y satinado.
– Azúcar en lámina. Se cuece hasta el punto de caramelo flojo, se le da color si se desea y se enmolda en formas para obtener copas, borlas, campanitas, etc.
– Azúcar soplado. Se cuece hacia 145-150 °C, se colorea si se desea y se sopla como el vidrio. El pastelero puede realizar de este modo flores y hojas de azúcar estirado y coloreado, cintas, nudos y conchas de azúcar también estirado, cestas y canastos de azúcar trenzado (azúcar hilado en forma de cordel, trenzado y enfriado), copetes de azúcar hilado, etc. Los azúcares coloreados se obtienen con azúcar en polvo grueso, que luego se pone en remojo con colores solubles en alcohol. Además, los azúcares pueden aromatizarse con la ayuda de piel de cítrico, canela, anís, clavo de olor, jengibre o pétalos de flores secas y picadas.
Aroma
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
El aroma se debe a una mezcla de moléculas olorosas, a veces denominadas “compuestos de aromas”.
Dentro de la boca el alimento se calienta, se mastica y se agita, lo cual libera en mayor medida moléculas volátiles muy diferentes que llegan a la nariz. Pero el aroma no se desarrolla enseguida en la boca, y su percepción puede cambiar. Por esta razón se habla de notas aromáticas dominantes de cabeza, cuerpo o cola.
– Aromas naturales. Son extractos de plantas: frutas, menta, vainilla, corteza de cítricos, etc. Algunos procedimientos, como el afinado (que favorece la acción espontánea de microorganismos), el ahumado o la maceración en un aguardiente, enriquecen los productos alimentarios con unos aromas que no contienen de forma natural.
– Aromas artificiales. También se denomina aroma a un extracto o una preparación elaborada por la industria alimentaria. Estos aromas son químicos (pero con una fórmula muy parecida a la de los aromas naturales, como el mentol o la vainilla) o sintéticos (su fórmula no existe en la naturaleza, como en el caso del acetato de amilo, con olor a plátano, empleado en licores y quesos fundidos; el dicetil, empleado en la margarina, y los valerianatos, apreciados en confitería por su olor afrutado).
Los aromas no se consideran aditivos, pero su empleo está sometido a una normativa específica que establece los contenidos máximos en sustancias presentes y susceptibles de originar problemas de salud pública y fija exigencias en materia de etiquetado. En los artículos alimentarios es obligatoria la indicación de “aroma natural”, “aroma idéntico al natural”, “aroma artificial” o bien “aroma reforzado” (mezcla de categorías de aromas), según los casos.
Aromatizar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Dar a un alimento o a una preparación cocinada un aroma suplementario que combine bien con su aroma natural, mediante la adición de un condimento, una especia, un aromatizante, un vino, un licor o aguardiente, etc. Hasta el siglo XVIII no se empleaban tan solo plantas aromáticas “simples”, sino también esencias de rosa y de otras flores, benjuí, ámbar gris, almizcle, etc. El agua de azahar y la esencia de almendra amarga, la vainilla, las cáscaras de cítricos y los extractos se emplean esencialmente en pastelería y en confitería.
La cocina clásica utiliza como aromas numerosos vinos licorosos y aguardientes, para aromatizar salsas y coulis, a fin de realzar el sabor de los crustáceos, las carnes y las aves. Extractos, esencias y fumets proporcionan todas las posibilidades aromáticas. Se puede conferir un aroma particular a una preparación cociéndola al vapor con aromatizantes, ahumándola con tipos de madera particulares, dejándola macerar con especias, etc.
Almidón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Polisacárido que forma gránulos en numerosas plantas (cereales, castaña, leguminosas, maíz, mandioca, papa, sagú, etc.). En un líquido caliente, el almidón se hincha y forma engrudos gelatinosos. La industria alimentaria lo utiliza como producto de cobertura (confitería), para ligar (charcutería) o espesar (postres instantáneos, helados o sopas).
Es el principal constituyente de la harina de trigo, y sirve de “alimento” a la levadura durante la fermentación de la masa.
Zarzamora o mora
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de una zarza silvestre, de la familia de las rosáceas. Cuando llega a su madurez es de un rojo, casi negro y una textura bastante firme. Es poco energética (37 kcal o 155 kJ por cada 100 g), pero rica en vitaminas B y C. Con ella se elaboran mermeladas, confituras, postres, helados, jaleas, licores, ratafía, jarabe y tartas. También se utiliza en confitería.
Vainilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de la planta trepadora del mismo nombre, perteneciente a la familia de las orquidáceas, originaria de México. Se recolecta inmadura, cuando cumple mes y medio en la planta y a continuación se pasa por agua hirviendo, se seca y se envuelve para que sude y se seque; entonces se torna negra o café muy oscuro y se envuelve para que la esencia no se evapore. La vaina, fina y alargada, se cubre de una capa de cristales de vainillina, sustancia que le da su sabor característico. La vaina contiene un gran número de semillas negras minúsculas.
Crece en bosques tropicales perennes y florece la mayor parte del año. La principal entidad productora en México es Veracruz, en especial Papantla, pues el clima ahí es idóneo para la planta. Abejas y colibríes eran, antiguamente, los encargados de polinizar la vainilla; hoy en día se hace de forma manual. Desde antes de la Conquista, el territorio mexicano era el único productor de vainilla en el mundo. Durante muchos años en Francia y Bélgica hubo intentos por producirla, pero resultaron infructuosos. Y fue hasta después de muchos años, en 1841, que se logró la polinización artificial en la isla francesa de Reunión; de ahí el cultivo se extendió a Java, Brasil, Tahití, Guyana, las Islas Seychelles y Madagascar, donde se produce hoy en día 80% de la vainilla que se consume en todo el mundo.
La vainilla se comercializa de varias formas:
– Vainas: frescas y enteras, acondicionadas en un frasco de vidrio, la mejor y la más cara.
– Polvo: frutos secos y molidos que dan un producto pardo oscuro, puro o endulzado.
– Extracto: líquido o seco, obtenido por maceración en alcohol y luego por percolación o infusión en un almíbar de azúcar, más o menos concentrado, que se conserva en frascos.
– Azúcar avainillado: azúcar que contiene al menos 10% de vainilla, obtenido mediante una mezcla de extracto seco de vainilla y de sacarosa. Es muy común en los países europeos.
Gran parte de la producción de vainilla en México se utiliza para elaborar refresco de cola.
La vainilla se emplea sobre todo en pastelería, para aromatizar cremas, pasteles, pastas de bizcocho, helados, compotas, almíbares, frutas cocidas, postres emplatados, en confitería y en chocolatería. Interviene también en destilería y aromatiza licores, ponches, chocolate caliente, vino caliente, sangrías, licuados y aguas frescas. En cocina, realza el sabor de una sopa de pescados, la cocción de los mejillones o de ciertas carnes blancas, e incluso una crema de verduras.
Turrón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de confitería, especialmente valenciana, preparada con almendras, miel, claras de huevo y azúcar, con distintos colores y aromas. Puede contener pistaches, nueces u otros frutos secos. Entre estos destacan el turrón de Jijona (turrón suave hecho a base de almendras picadas, miel y azúcar), el turrón de Alicante (confitería típica de Navidad hecho con almendras enteras y es de consistencia especialmente dura), el turrón catalán (parecido mucho al nougat con avellanas en lugar de almendras), y el turrón con miel de Gap (a base de azúcar y miel, contiene almendras y avellanas).
El turrón de Jijona y el de Alicante disfrutan de una Denominación de Origen.
Jengibre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta perteneciente a la familia de las cingiberáceas, originaria de las Indias y de Malasia, cultivada en los países cálidos, cuyo tubérculo aromático, de sabor picante, se utiliza fresco, confitado en azúcar o bien en polvo. El jengibre, muy apreciado durante la Edad Media, proporcionaba el “polvo jengibrina”, con el que Taillevent (siglo XIV) aromatizaba cretonnées, dodines, galimafrées y sopas. En Europa se emplea especialmente en pastelería y confitería (bizcochos, bombones, confituras y pasteles, en particular en Alsacia, los Países Bajos y el Reino Unido), y para aromatizar bebidas. Hoy en día, por influencia de la cocina llegada de oriente, el jengibre se ha redescubierto como condimento: en polvo (o fresco, rallado), para realzar sopas y platos de pescado y crustáceos, o en forma de láminas marinadas para acompañar los sushis.
En China, y sobre todo en Japón, el jengibre se emplea en los caldos cortos, adobos, sopas y cremas, y es el condimento más utilizado para acompañar pescados. En India y Pakistán, el jengibre aromatiza las carnes, los pescados en su salsa, el arroz y los purés de verduras, realza el curry y perfuma el té. Confitado en azúcar, constituye la golosina más difundida de todo el Sureste Asiático.
Limón amarillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cítrico, fruto del limonero, de la familia de las rutáceas, cuya pulpa ácida y jugosa está protegida por una piel amarilla, perfumada, más o menos gruesa. Se diferencia de la cidra y del limón. Originario de la India o de Malasia, el limonero se introdujo en Asiria, y luego en Grecia. En Roma, la “manzana médica”, un cidro ancestro del limón, se empleaba tanto de condimento como por sus propiedades medicinales. En la Edad Media, los cruzados se llevaron consigo de Palestina varios cítricos entre los que se encontraba el limón amarillo, que comenzó a cultivarse en España, el norte de África e Italia.
El limón amarillo también se utilizó como producto de belleza. Las mujeres consideraban que aportaba un hermoso color rojo a los labios y una tonalidad pálida al cutis, según la moda de la época. Pero sobre todo fue un remedio esencial contra el escorbuto (que se manifiesta a través de hemorragias múltiples y que se abatía a menudo sobre las tripulaciones en la época de la navegación a vela), pues es muy rico en vitaminas C y niacina, en ácido cítrico y en calcio. Sus empleos son numerosos en cocina, en pastelería, en confitería y en la industria de las bebidas.
El jugo de limón amarillo se añade a numerosas preparaciones (blanqueta, ragú). Figura en los adobos y en los caldos cortos. Sustituye al vinagre en aderezos para verduras y ensaladas, y condimenta ciertas salsas. Se utiliza en grandes cantidades en la preparación de helados, sorbetes y granizados, así como en las bebidas refrescantes.
Se pueden obtener la ralladura de cáscara de limón amarillo, pelándola con un cuchillo pelador o frotándola con un terrón de azúcar, según el empleo previsto. Sirve de aromatizante, sobre todo en pastelería (cremas, flanes, mousses, suflés, tartas), y también se puede confitar (bizcochos y galletas).
Los gajos de limón amarillo condimentan ciertos ragús y salteados, así como los tagines y son tradicionales con el té. Los limones confitados en salmuera se utilizan mucho para aromatizar pescados y carnes en la cocina del Magreb. Los limones amarillos sirven para preparar confituras, mermeladas, el lemon curd, chutneys y tartas, y enteros se pueden escarchar o glasear.
El limón amarillo se utiliza en confitería y en licorería en forma de aroma natural. También perfuma ciertos tés aromatizados.
Mármol
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Superficie de trabajo, tradicionalmente de mármol, utilizada por los profesionales de la pastelería y de la confitería para trabajar el chocolate, el azúcar y las masas, que precisan de cierto frescor. Para las masas delicadas (sablée o de hojaldre) se utilizan incluso mármoles refrigerados por convección. Este material presenta la ventaja de no absorber ni la grasa ni la humedad. Siempre está limpio y fresco (a condición de que los ácidos no lo ataquen). En el hogar, sobre todo para hacer caramelos, se emplea una pequeña placa de mármol untada de aceite.