Diccionario gastronómico

Almidón

Polisacárido que forma gránulos en numerosas plantas (cereales, castaña, leguminosas, maíz, mandioca, papa, sagú, etc.). En un líquido caliente, el almidón se hincha y forma engrudos gelatinosos. La industria alimentaria lo utiliza como producto de cobertura (confitería), para ligar (charcutería) o espesar (postres instantáneos, helados o sopas).

Es el principal constituyente de la harina de trigo, y sirve de “alimento” a la levadura durante la fermentación de la masa.

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