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Coco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del cocotero, árbol de la familia de las arecáceas, gran palmera originaria de Melanesia, difundida sobre todo en Filipinas, la India, Indonesia y Polinesia, así como en África tropical. El fruto fresco, ovalado, grande como un melón, está formado por una corteza fibrosa, carnosa, de color verde a naranja, y por un núcleo muy duro. Este contiene un líquido dulce, de color blanco opalino, muy refrescante: el agua de coco. Cuando la fruta está madura, sus paredes internas están tapizadas de una pulpa blanca y firme, delicadamente perfumada y sabrosa, procedente del líquido que se ha hecho consistente. Esta pulpa contiene una destacada proporción de materias grasas. El coco es muy nutritivo: 370 kcal o 1,547 kJ (fresco) y 630 kcal o 2,633 kJ (seco) por cada 100 g. Además, contiene fósforo, potasio y carbohidratos.
El coco es un ingrediente principal en las cocinas india, indonesia, africana y sudamericana. El producto de base es la pulpa fresca rallada o tamizada, o la pulpa seca, también rallada y luego mezclada con agua. Permite preparar numerosos condimentos, sazona las verduras y los pescados crudos y sirve para cocinar los guisos de ave, res o crustáceos. La leche de coco, muy utilizada en la cocina india, da a los currys, a las salsas y a la cocción del arroz una untuosidad y un aroma específicos. En Polinesia se utiliza para preparar potajes, confituras y marinadas de pescados. En Brasil y en Venezuela, la crema de coco glasea postres y elaboraciones de pastelería. En Vietnam y en Filipinas se cuece en leche de coco el cerdo, la res y las aves de corral, previamente maceradas.
En Europa, el coco se emplea sobre todo en forma de pulpa rallada, en galletería y pastelería. También se elaboran confitura y helados.
El coco se abre con un golpe seco o perforando ambos extremos, dejando que libere el líquido que contiene y luego cociéndolo en el horno para que estalle. La pulpa se separa entonces con mucha facilidad. De la pulpa rancia (copra) se extrae un aceite que, una vez purificado y desodorizado, proporciona la mantequilla de coco, utilizada como cuerpo graso culinario.
Salsa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación más o menos líquida, caliente o fría, que acompaña o sirve para cocinar un manjar. La función de una salsa es añadir a este último un sabor que se armonice con el suyo.
Herederas de los condimentos antiguos (garum, nardo), las salsas medievales (cameline, dodine, poivrade, Robert, etc.) eran muy picantes o agridulces. Fue preciso esperar a los siglos XVII y XVIII para que nacieran preparaciones más refinadas y aromáticas, como la bechamel, la soubise, la mirepoix, la duxelles y la mayonesa.
A Antonin Carême (1784-1833) le debemos la sistematización de las salsas, con las salsas frías y las calientes. Estas últimas, de lejos las más numerosas, se dividen a su vez en salsas oscuras y salsas blancas, e incluyen las grandes salsas, llamadas “madres” (española, semiglasa y salsa de jitomate para las oscuras, bechamel y velouté para las blancas), y las innumerables salsas compuestas inspiradas en ellas. Las salsas frías se realizan a menudo sobre una base de mayonesa o de vinagreta, también en este caso con numerosos derivados.
En el repertorio clásico francés poco a poco se han ido añadiendo varias salsas de otros países, introducidas a menudo por chefs que trabajaron en el Reino Unido, en Rusia, etc. (salsas Cumberland, Albert, reform y cambridge, salsas a la rusa, a la italiana, a la polaca, etc.).
La diversidad de los recursos regionales franceses favoreció la multiplicación de las preparaciones, determinadas por ingredientes característicos: la crema (salsa normanda), el ajo (alioli), la mantequilla fresca (beurre blanc), la mostaza (salsa dijonnaise), la chalota (salsa bordelesa), el vino tinto o blanco (salsa borgoñona), la cebolla (salsa lionesa), etc.
A partir de Auguste Escoffier, las salsas pasaron a ser más ligeras, y hoy en día numerosos chefs utilizan mezclas más originales.
Una salsa de consistencia más o menos densa, con ingredientes colados o visibles, puede sazonar una preparación cruda, formar parte de un manjar cocinado o acompañar un plato frío o caliente. Cuando la salsa es el resultado de la propia preparación, se trata de platos “en salsa”, pero muy a menudo esta se sirve por separado, en salsera, o napando un manjar (huevo duro, chaud-froid, concha de pescado).
La elección del material utilizado es importante. Las cacerolas deben ser de borde alto, de metal grueso, para garantizar un buen reparto del calor, lo cual evita que la salsa se queme o se corte. El baño María es un procedimiento indispensable, mientras que el batidor metálico y la espátula de reducir son accesorios ineludibles.
En la práctica, la elaboración de salsas descansa en cuatro procedimientos básicos:
– La mezcla en frío de numerosos ingredientes sólidos y líquidos es el método más simple (vinagreta y ravigote, por ejemplo).
– La emulsión (dispersión muy fina, en un líquido, de un sólido que no es soluble, mezcla que permanece estable cierto tiempo) se realiza en frío (mayonesa y sus derivados, alioli, gribiche, rouille, tártara) o en caliente (holandesa y muselina, bearnesa y beurre blanc).
– La mezcla de mantequilla y harina calentada (roux) es la base de las salsas “cuajadas“, cuyo tipo más representativo es la bechamel y, que, según los complementos (crema, gruyère, cebolla, etc.), proporciona las salsas crema, mornay, soubise, etc.
– La cocción de un fondo de ternera, de caza, de ave o de un fumet de pescado, al que se añade a continuación un roux dorado, un roux oscuro u otra preparación (mirepoix, reducción, aguardiente, marinada, hongos, etc.), proporciona la velouté (de ternera, de caza, de ave o de pescado), la española y las salsas para caza, con todas las variantes blancas (alemana, cardenal, nantua, normanda, poulette) u oscuras (bordelesa, cazador, périgueux, poivrade, venado, etc.), realizadas a veces con la adición de un ingrediente aromático.
Según la naturaleza del manjar al que se acompaña o que se quiere potenciar, los ingredientes, aromatizantes y especias más diversos pueden entrar en la composición de una salsa. Ciertas asociaciones de sabores son clásicas, como el cordero o el pescado con el curry (salsa india), el bacalao y el ajo (alioli), el pato y la naranja (salsa bigarade), la caza y la grosella (salsa Cumberland), el res y el pepinillo (salsa picante), etc. Las anchoas, la carne de crustáceo, la duxelles, el foie gras, el queso rallado, el jamón picado, los jitomates troceados, la trufa picada (en el caso de los sólidos), el aguardiente, la crema, el vino tinto o blanco, el vinagre (en el de los líquidos) permiten variaciones infinitas.
A menudo, la denominación de una salsa es reveladora de sus componentes: salsas périgueux con trufas, húngara con paprika, nantua con cangrejos de río, etc. A veces, la salsa lleva el nombre de su creador: Mornay, Choron, Foyot, etc.
Vieira
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Molusco bivalvo de la familia de los pectínidos con una valva muy convexa y la otra casi plana, marcada con 16 pliegues radiales que parten del punto más elevado; la vieira vive libremente sobre suelos de arena o grava a entre 5 y 40 m de profundidad, en un agua a entre 7 y 20 °C. Se desplaza mediante unos movimientos que expulsan el agua. Mide de 10 a 15 cm, con un tamaño máximo de 20 cm y un peso de 300 g a los 12 años. El tamaño de comercialización mínimo es de 10,2 cm.
Desde siempre, la vieira ha estado presente en la vida de los hombres. Los egipcios la utilizaban como peine, vaciando la parte final de las estrías, de ahí su nombre de familia (del latín pecten, peine). Como símbolo de longevidad, se la grababa en los sarcófagos de los reyes carolingios. Los peregrinos de Santiago de Compostela, que utilizaban la concha para beber en las fuentes, la llevaban como prueba de su peregrinaje. Desde entonces se la denomina “concha de Santiago”.
El coral de este animal hermafrodita son sus glándulas sexuales, blancas en los machos y rojo oscuro en las hembras. Es rico en colesterol. Según las especies y la temporada, el rendimiento es del 13 al 20 % del peso. La carne es blanca y firme, de sabor muy fino.
La denominación “vieira” está autorizada en todo el mundo para las especies de concha de tipo Clamys varia y Placopecten magellanicus, pero solo las vieiras frescas pertenecen, de forma garantizada, a las especies Pecten maximus o Pecten jacobeus.
Las vieiras que se venden frescas se cierran si el animal está vivo. Generalmente se consumen cocidas, pero la moda de los productos crudos marinados está ganando terreno. Se sirven en su concha, al vino blanco o al curry, gratinadas, pochadas con distintas salsas, en brochetas, salteadas a la provenzal; o bien frías, en ensalada. Son muy apreciadas en Francia, el principal consumidor del mundo por habitante; ahí son los moluscos más consumidos después de las otras y los mejillones, ya que simbolizan una comida festiva.
Talleyrand-Périgord
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Charles Maurice de Talleyrand-Périgord fue un político francés (París, 1754-1838). Este anfitrión fastuoso albergaba una mesa que estaba considerada una de las primeras de Europa. De hecho, tuvo a su servicio al célebre pastelero Avice y a Antonin Carême, de cuyo éxito fue en gran parte responsable.
Con su chef Bouchée, que procedía de la casa del príncipe de Condé, Talleyrand organizó cenas que fueron legendarias. Él mismo cortaba las carnes y aves, y servía a sus invitados según su rango. No obstante, en su opinión el arte culinario no era un simple placer de gourmet, sino también, y sobre todo, un aliado valioso del prestigio de los gobiernos y de su diplomacia.
En cocina clásica se ha dado su nombre a numerosas preparaciones: chuletas o mollejas de ternera, turnedós, grandes piezas de res o de ternera y aves, acompañadas con macarrones con mantequilla y queso, presentados con una juliana de trufa y cubos de foie gras, y acompañados con salsa périgueux.
Se ha bautizado con el nombre de “Talleyrand” a distintas preparaciones, como los filetes de anchoas rellenos en popieta, una tortilla al curry rellena de mollejas de ternera o unas croquetas de sémola rellenas con un salpicón de ave, lengua escarlata, trufa y champiñones, salseadas con semiglasa.
La salsa Talleyrand tiene los mismos empleos que la salsa périgueux.
Por su parte, el talleyrand es un pastel elaborado con una pasta de savarin a la que se añade piña picada, con almíbar, y que luego se unta de mermelada de chabacano y se decora con trozos de piña.
Rijsttafel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de platos indonesios que se sirven al mismo tiempo. Esta palabra neerlandesa significa literalmente “tabla de arroz“. En torno a una gran fuente de arroz especiado se puede encontrar a la vez sup (sopa de sabor muy intenso), satés (pequeñas brochetas de carne asada), opardaging (lonchas finas de res fritas, condimentadas con coco), hígado de res frito, pollo al curry, camarones, rendang (carne especiada con leche de coco), senur-daging (carne con salsa de soya), e ikan balinés (pescado con salsa de jitomate picante).
Relish
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Condimento anglosajón de origen indio, parecido al chutney pero más especiado. Es un puré agridulce a base de frutas ácidas y verduras a las que se añaden cebollas cambray en vinagre, pepinillos y especias, todo ello cocido con azúcar y vinagre. Acompaña a currys, hamburguesas, verduras crudas y carnes frías.
En Canadá se llama achard. En Estados Unidos se llama relish al condimento dulce, a base de pimiento y pepinillo, que suele acompañar al hot dog.
Reino Unido
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina británica es fundamentalmente “medieval”, como lo testimonian los numerosos cereales que se consumen, las frutas y verduras al agridulce, los asados acompañados por salsas dulces o compotas, el cordero con gelatina de menta, el desayuno copioso y el queso servido en los postres. Posteriormente se enriqueció con influencias procedentes de todo el Imperio británico. En el Reino Unido se siguen mucho las tradiciones, sobre todo las culturales, que adquieren todo su valor en las grandes festividades.
La tradición más importante es la de la fiesta de Navidad. El punch caliente, el pavo o la oca asada, el pudding flameado con salsa de mantequilla y brandy, el oporto servido con los savouries, los pies de manzana y los frutos secos componen el menú ritual de las Navidades inglesas.
Nadie puede resistirse a las delicias del salmón ahumado de Escocia, del jamón de York, y del stilton, sin olvidar el whisky puro de malta, las cervezas ales y stouts y el té earl grey con bergamota.
La cocina rural tradicional utiliza mucho las hojuelas de avena. El pan tiene múltiples variantes ancestrales, como el soda bread irlandés (con bicarbonato de sodio) o el hara brith galés (con pasas de Corinto).
La papa está omnipresente: en las sopas, los pasteles, los panes, los purés, a la sartén, en ragú o “a la inglesa” con pescado pochado, sin olvidar las papas fritas que acompañan al pescado frito que se venden por las calles, servido en un cucurucho de papel (fish and chips), y el bubble-and-squeak (col y papas salteadas con restos de carne).
Los británicos comen mucha carne (sobre todo res y cordero, aunque también jamón y salchichas). Se utilizan restos de cortes y vísceras en innumerables pies y diversos puddings de carne, acompañados de verduras cocidas al vapor o marinadas, como los pickles.
El pescado también es un elemento importante de la alimentación británica y se puede saborear al natural o preparado de distintas maneras (frito, asado, en ensalada, pochado, relleno) y acompañado con salsas agridulces y algunas frutas como grosellas.
La carne de caza es muy socorrida, las piezas se asan y se acompañan con salsa de arándanos y grosellas, salsa de pan o jalea de serbal. Con las aves de corral se elaboran recetas tradicionales, como el pay de pollo, el pollo “en trizas” con pepinos, el pollo hervido con ostras o con salsa de perejil y el mulligatawny (sopa de pollo y curry de origen indio).
En el Reino Unido las tartas, confituras, pasteles, jaleas, cremas y postres calientes o fríos tienen como protagonistas las frutas, sobre todo las manzanas, las fresas y las frambuesas. Pero sin duda el rey de los postres es el pudding, a menudo servido caliente y con infinitas variaciones (pies de frutas, crumbles, arroz, sémola o tapioca con leche, etc.). Durante el desayuno o la merienda se consumen ricas elaboraciones de pastelería: shortbread, scones, crumpets, buns, etc.
Existen quesos, en su mayoría de leche de vaca, para todos los gustos, como el cheddar, el stilton y el lanark blue (queso de cabra de pasta verde), que se come con oatcakes (galletas de avena).
Pies o manitas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Despojo blanco de los animales de carnicería: ternera, cordero, cerdo y res. Los pies de carnero o de cordero, deshuesados, chamuscados y cocidos en caldo corto, se bresean, se asan, se fríen y se preparan à la poulette, en fricasé o en ensalada.
Las manitas de cerdo se venden saladas, precocidas y empanadas. Blanqueadas y limpias pueden cocerse en un fondo aromatizado, servirse asadas, cocidas en adobo, breseadas o en vinagreta. En México se consumen en escabeche o empanizadas y fritas.
El pie relleno es una preparación compuesta por pie de cerdo y rabo deshuesado, morcillo y grasa de cerdo cubiertos en una farsa, con perejil esparcido y todo ello envuelto en un redaño.
Los pies de ternera se utilizan sobre todo como fuente de gelatina para bañar preparaciones, pero también se cocinan aparte: deshuesados, limpios y blanqueados, y luego cocidos en caldo blanco, se comen fritos, en curry, à la poulette o empanados y asados, con una salsa diabla o tártara. Las manitas de res solo intervienen en los callos, como complemento; en México se comen preparadas con una vinagreta sobre tostadas de maíz y se le conoce como pata.
Nuez de macadamia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de un árbol tropical de la familia de las proteáceas, de origen australiano. La nuez de macadamia (o nuez de Queensland) posee una corteza exterior carnosa y verde, en torno a un núcleo pardo claro muy duro, que encierra una almendra blanca, cuyo sabor recuerda al del coco. En Asia se utiliza en los currys y los ragús. En Estados Unidos se emplea para perfumar helados y preparar pasteles, y se come también cubierta con miel o chocolate.
Mulligatawny
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato de origen indio, adoptado por los británicos y, sobre todo, por los australianos. Este consomé de pollo se acompaña con verduras rehogadas, y su sabor se realza fuertemente con curry y especias, todo ello con carne de pollo y arroz cocido a la criolla. En la preparación original india, estos últimos elementos se suman a almendras peladas y leche de coco (a veces sustituida por crema). Los australianos añaden jitomates y tocino ahumado.
Madagascar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina malgache es la heredera de varias tradiciones: africana, china, india, británica y francesa. Se caracteriza por platos de sabor intenso, en los que se mezclan especias y los condimentos más diversos: ajo, canela, cardamomo, curry, jengibre, chile, aunque también cebollín, laurel, tomillo, etc.
Maíz, mandioca o yuca, camote y arroz conviven con jitomates y verduras —berros, frijoles o espinacas—. Acompañan las carnes (res y cordero) o los pescados para dar sopas, caldos o ragús, que a menudo constituyen un plato único.
La bebida tradicional malgache se llama ranon’ ampago, ranovola o ampangoro, según las regiones. Las frutas tropicales, preparadas en buñuelos, en pasteles o en flanes, componen sus postres.
Kedgeree
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato británico de origen indio, llamado también cadgery o kadgeri. Es un arroz al curry con huevos duros y restos de pescado (por lo general haddock, aunque también salmón o incluso rodaballo, que de hecho es la aportación británica al plato original).