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Resultados de la búsqueda: Dulce de leche con chocolate
Marquesote o mamón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de dulce de color amarillo, de masa sumamente porosa y crujiente. Suele venderse rebanado. En general para prepararlo se baten claras de huevo a punto de turrón y se les añaden las yemas (que aportan el color amarillo), azúcar y harina de trigo. Se hornean en moldes, redondos o cuadrados, que se forran con papel de estraza para que el pan no se pegue. En algunos casos la harina de trigo se reemplaza por fécula de maíz o pinole. Se dice que en Oaxaca llamaron marquesote a este pan en honor a Hernán Cortés, quien fuera el marqués del Valle de Oaxaca. También se conoce como mamón, debido al hecho de que el pan mama o chupa el almíbar de piloncillo o azúcar con el que a veces se prepara. Se come como cualquier otro pan, pero es especial para hacer postres como los antes.
En el Istmo de Tehuantepec suele servirse con chocolate-atole. También suelen decorarlos con turrón formando cruces o los nombres de los novios en caso de una boda, o con un merengue que se elabora con clara de huevo, azúcar y color rojo. En Chiapas es un pan típico que se elabora con claras de huevo, harina y yemas. En el Distrito Federal por lo general lleva azúcar en la superficie. En Chilapa, Guerrero, se utiliza para preparar la sopa de vino y los marquesotes en torrejas. En Veracruz se conoce principalmente en la cuenca del Papaloapan y en el sur del estado se come acompañado con leche, café o cualquier otra bebida, a la hora del desayuno o de la cena. También es base de postres regionales como la sopa borracha.
Foto: Pan dulce, marquesote. (Bertha Herrera).
Polla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida hecha con jugo de naranja, yemas de huevo y jerez dulce que se acostumbra tomar por las mañanas. Es típica del Distrito Federal y estados del centro del país. En Campeche se prepara con leche evaporada, chocolate en polvo, hielo, vainilla, licor de caña, licor de betabel, brandy y jerez dulce. Se licúa y se sirve frío. Se prepara en el puesto El Conquistador, propiedad del señor Orlando Pérez, ubicado en el mercado Alonso Felipe de Andrade.
Paleta helada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce congelado en forma de pala, elaborado con agua o leche. Lleva en la base un palito de madera o de plástico que sirve como mango. Por lo general se elaboran con aguas frescas regionales, aunque también existen otros sabores; son comunes las de limón, melón, tamarindo, grosella, guanábana, horchata, nanche, etc. Las paletas preparadas con leche pueden estar también cubiertas con chocolate oscuro o blanco, además de algún otro ingrediente que se adhiere a la cubierta de chocolate, por ejemplo nuez, cacahuate o coco. Se venden en heladerías o en carritos de helados ambulantes en todo el país.
Muc bil pollo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del maya mukbil, término maya que significa enterrado. Tamal elaborado con masa de maíz, manteca de cerdo y caldo de carne. Se acomoda dentro de un molde forrado con hojas de plátano, se cubre con una capa gruesa de masa todo el fondo y las paredes del molde; se rellena con carne de pollo y de cerdo preparadas en un guiso de semillas de achiote, ajo, comino, pimienta negra y gorda, epazote, cebolla rebanada, chile dulce en trozos y chile habanero; a veces se le agrega salsa kool. El molde se termina de rellenar con otra capa de masa de maíz y todo se cubre con las orillas de las hojas del plátano, que se amarran utilizando sus costillas como hilos. El molde se coloca en un horno de tierra llamado pib y se tapa con rescoldos de leña; finalmente se sella el hoyo para cocer el tamal y se desentierra para comerlo.
En las ciudades donde no existen hornos de tierra, el muc bil pollo se cuece en la estufa. Se consume en la península de Yucatán, en especial por las comunidades indígenas de Campeche y Yucatán. Durante los días de Todos los Santos lo colocan en los altares de muertos. Por tradición, en Yucatán se acompaña con chocolate de agua o leche caliente y batido; después de comer el tamal se consume el xeek como postre.
Bebida
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Líquido que se bebe para saciar la sed y para mantener la proporción normal de agua en el organismo. La bebida más natural y simple, la única indispensable para todo ser vivo, es el agua. El consumo aconsejado de bebidas en un clima templado es de 1 Ɩ a 1.5 Ɩ al día (el resto de las necesidades del organismo las suministran los alimentos); pero estas cantidades varían en función del calor y de la alimentación: las carnes y los alimentos salados, especiados o dulces aumentan la sed.
– Las preparaciones a base de agua (con o sin gas, fría o caliente) comprenden gaseosas, sodas y jarabes, caldos, infusiones y tisanas, té, café y chocolate. Las bebidas de origen vegetal pueden ser fermentadas o no (vino, sidra, sidra de pera, cerveza, hidromiel, jugos de frutas y verduras) y pueden transformarse mediante destilación (aguardientes, licores, alcoholes). La leche, de origen animal, puede beberse sola o mezclada (batidos, kéfir).
– Los hábitos de consumo son muy variables según las civilizaciones y las latitudes. Por regla general, los orientales y los rusos no beben mientras comen, sino que toman un té al final de la comida. Esta bebida es, después del agua, la más consumida en todo el mundo.
Antaño, la mayor parte de las bebidas era de fabricación casera o artesanal (cervezas y licores, agua de cebada, bichof, etc.).
Hoy en día, las bebidas industriales, cuyo mercado se ha desarrollado de forma considerable (sobre todo en el terreno de los jugos de frutas), se presentan con los más diversos acondicionamientos (botellas, latas, Tetrabrik®) y tratamientos (jugos concentrados, en polvo, congelados).
Azúcar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente en las hojas de numerosas plantas y se concentra en sus raíces o tallos. Hay azúcar en el maple en Canadá, en la palmera datilera en África, en el sorgo, en la uva, etc., pero sobre todo se extrae de la caña de azúcar en las regiones tropicales y de la remolacha (betabel) azucarera en las regiones templadas.
El azúcar es un glúcido simple de sabor dulce, por oposición al almidón, un glúcido complejo sin sabor dulce. El término azúcar, en singular, está reservado legalmente al azúcar de caña o de remolacha, llamado oficialmente “sacarosa”. En plural se aplica asimismo a la glucosa (o dextrosa), extraída del maíz; a la fructosa (o levulosa), que es el azúcar de las frutas; a la galactosa, extraída de la lactosa (componente de la leche); y a la manosa, azúcar de la piel de naranja.
Varios miles de años antes de nuestra era se utilizaba ya el azúcar en Asia en forma de jarabe de caña, mientras que en Europa y América la miel de abeja (algunas civilizaciones prehispánicas utilizaban también miel de hormigas) y las frutas eran la única fuente de sabor dulce. En el siglo IV a.C., Alejandro Magno trajo consigo, como hizo Darío antes que él, la “caña dulce”, de la que se extraía el çarkara, cristal obtenido a partir del jugo de la planta. Su cultivo se extendió por la cuenca mediterránea y por África. De esta manera, acababa de nacer un nuevo alimento.
En el siglo XII, gracias a las cruzadas, en muchas zonas europeas se descubrió esta “especia” que los boticarios comenzaron a vender en diversas formas y a precio elevado. El azúcar permitió el desarrollo de la confitería y de la pastelería, pero habitualmente se empleaba para “sazonar” las carnes y los alimentos salados.
En el siglo XV, los españoles y los portugueses establecieron plantaciones de caña en sus posesiones africanas (Canarias, Madeira, Cabo Verde), a fin de librarse del monopolio de los productores mediterráneos. Este cultivo se extendió a Cuba, Brasil y México, y más tarde a las islas del océano Índico, a Indonesia y finalmente a Filipinas y Oceanía. Las Antillas, que se convirtieron en “islas del azúcar”, aprovisionaron desde entonces las refinerías de los puertos europeos.
En el siglo XVII, la moda del café, del té y del chocolate desarrolló sensiblemente el consumo de azúcar.
Para fabricar azúcar se deben recoger los betabeles y las cañas de azúcar y transformarse rápidamente para que no pierdan su índice de azúcar. Las azucareras están implantadas, pues, cerca de los cultivos, y funcionan sin interrupción durante toda la “campaña del azúcar” (de 70 a 80 días entre septiembre y diciembre).
El principio de la fabricación consiste en aislar la sacarosa, eliminando sucesivamente los demás constituyentes de la planta. El jugo de betabel se extrae de las raíces (cortadas en “peladuras”) mediante difusión en agua caliente. El jugo de caña se obtiene mediante molido y presión de los tallos. Este jugo se mezcla con lechada de cal, que retiene las impurezas, y luego se le añade gas carbónico, que las precipita. El jugo, que contiene en este momento 13% de azúcar, se somete a una evaporación al vacío, que elimina el agua. Se lleva luego a ebullición y se transforma en jarabe con 65% de azúcar. La cristalización de esta “masa cocida” se provoca mediante la adición de azúcar lustre (sementera) y se prolonga en las amasadoras. Después de la eliminación del “agua madre” mediante escurrido, el azúcar recogido se muele, se seca y se acondiciona en sus distintas formas.
Una azucarera de caña fabrica principalmente azúcar en bruto y a continuación éste se traslada a las refinerías de los países importadores. En cambio, una azucarera de betabel produce hoy en día directamente azúcar blanco, sin pasar por el estadio del refinado. Éste consiste en una refusión, recristalización y turbinado de los jarabes depurados, y proporciona azúcares puros. No hay diferencia entre el refinado del azúcar de caña y el del azúcar de betabel.
Algunas clases de azúcar son:
– Azúcar blanco o azúcar refinado. Puede ser de betabel o de caña y contiene al menos 99,7% de sacarosa pura (y generalmente más de 99,9%). Tiene una humedad inferior al 0,06% y un índice de azúcar invertido inferior al 0,04%.
– Azúcar cristalizado. Procede directamente de la cristalización del jarabe y se presenta en cristales finos.
– Azúcar en polvo. Este azúcar cristalizado molido y tamizado.
– Azúcar en trozos. Se obtiene mediante molido de azúcar cristalizado humidificado en caliente, y luego secado para soldar los cristales.
– Azúcar moreno o azúcar terciado. Posee de 85 a 98% de sacarosa y ciertas impurezas, que le dan su color más o menos acentuado y su sabor característico.
– Azúcar glass o azúcar impalpable. Este azúcar cristalizado, molido muy fino hasta formar un polvo impalpable, incluye 3% de almidón para evitar que cuaje en bloque.
– Mascabado. Este azúcar de betabel o de caña es un producto de consistencia blanda, dorado o moreno, de sabor acentuado.
– Candi. Se compone de cristales morenos muy grandes, obtenidos por cristalización al aire de azúcar moreno.
– Azúcar líquido o jarabe de azúcar. Esta solución de azúcar incoloro o ambarino contiene un mínimo de 62% de materias secas (con menos de 3% de azúcar invertido).
– Azúcar invertido. Obtenido mediante la acción de ácidos sobre la sacarosa, está compuesto por glucosa y fructosa a partes iguales, además de un poco de sacarosa no invertida.
– Azúcar para confituras. Este azúcar cristalizado blanco al que se ha añadido pectina natural (de 0,4 a 1%) y ácido cítrico (de 0,6 a 0,9%), que a veces se reemplaza parcialmente por ácido tártrico, facilita la gelificación de las confituras y la obtención de los sorbetes caseros.
– Azúcar en grano. Se compone de granos redondeados obtenidos machacando trozos o lingotes de azúcar muy puro, elegidos por su grosor en el tamiz.
– Azúcar avainillado. Azúcar en polvo, al que se ha añadido al menos 10% de extracto en polvo o de esencia de vainilla.
– Alcorza (pastillage). Azúcar lustre al que se ha añadido gelatina de almidón, fécula o goma.
El azúcar, que se asimila con mucha rapidez, constituye el combustible necesario para los tejidos del organismo, en particular los de los músculos y el cerebro. El índice de glucosa en la sangre debe ser constante (aproximadamente 1 g por litro).
El azúcar ocupa un lugar importante en la alimentación, a causa de la diversidad de sus funciones. Como todos los glúcidos, es un alimento energético (400 kcal o 1,672 kJ por cada 100 g). También es una golosina, así como un condimento que interviene en numerosos platos salados, pues potencia el sabor de los demás alimentos. En particular participa en el glaseado de cebollas, zanahorias y nabos, así como en la caramelización de las reducciones. Además desempeña una función importante como conservante: en las mermeladas, las flores cristalizadas, las frutas confitadas o glaseadas, las jaleas, las confituras y las pastas de fruta.
El azúcar se asocia a numerosas bebidas calientes o frías, cuyo sabor completa, refuerza, mejora o suaviza (café, chocolate, infusiones, jugos de frutas, sodas, té). Desempeña el mismo papel con los diversos productos lácteos, las macedonias de frutas, las compotas y las frutas en almíbar.
También es uno de los ingredientes esenciales en la repostería. Es componente de las masas de pastelería, de las cremas, de los elementos de decoración, etc.
El azúcar, blanco, brillante, inodoro y de sabor dulce, es tanto más soluble en agua cuanto mayor sea la temperatura de ésta. Un litro de agua puede disolver 2 kg de azúcar a 19 °C y cerca de 5 kg a 100 °C. En cambio, es difícilmente soluble en alcohol. Calentado en seco, comienza a fundirse hacia los 160 °C. Se convierte en caramelo a partir de 170 °C y se quema hacia 190 °C.
La cocción del azúcar se realiza en una sartén de fondo grueso, de cobre no estañado o de acero inoxidable, muy limpia y sin rastros grasos. Se debe elegir azúcar blanco refinado (en polvo o, aún mejor, en trozos), que se moja con 300 g de agua como máximo por cada kilo. El azúcar refinado es el más puro, por lo que hay menos riesgo de que cristalice bajo la acción de una impureza. Para mayores precauciones, se añaden de 50 a 100 g de glucosa (cristal o líquida) por kilo de azúcar, o unas gotas de vinagre o de jugo de limón. Nunca se debe remover, solo sacudir ligeramente el recipiente.
La cocción del azúcar comienza a fuego lento, y luego se va aumentando la temperatura cuando ya está disuelto, vigilando constantemente, puesto que las distintas etapas, muy próximas entre sí, corresponden a empleos particulares. La medida de la cocción se realiza manualmente (las características físicas del azúcar indican el punto que se alcanza), ya sea con el aerómetro de jarabe, que evalúa la densidad, o con un termómetro de cocción de azúcar, graduado hasta 200 °C.
Cada una de las etapas de cocción corresponde a utilizaciones particulares.
– Punto de napado (100 °C). El jarabe, absolutamente translúcido, entra en ebullición. Empleos: baba, frutas en almíbar, savarin.
– Punto de hebra fina (103-105 °C). El jarabe es ligeramente espeso, si se coge entre los dedos forma un filamento muy fino de 2 a 3 mm, que se rompe fácilmente. Empleos: frutas confitadas, pasta de almendra.
– Punto de hebra gruesa (106-110 °C). El hilillo obtenido entre los dedos es más resistente y alcanza 5 mm. Empleos: crema de mantequilla, recetas que indiquen “jarabe de azúcar”.
– Punto de perlita (110-112 °C). El jarabe se cubre en su superficie con unas burbujas redondas. Si se se coge entre los dedos, forma un hilillo ancho y sólido. Empleos: fondant, turrón.
– Punto de gran perla (113-115 °C). El hilillo de azúcar extendido entre los dedos puede alcanzar 2 cm. Empleos: frutas escarchadas, glasa, marrons glacés, jarabes para confituras.
– Punto de bola flojo (116-125 °C). Una gota de jarabe sumergida en agua fría forma una bola blanda. Empleos: caramelos blandos, confituras y jaleas, merengue italiano, nougat.
– Punto de bola fuerte (126-135 °C). La bola de jarabe que se forma en el agua fría es más dura. Empleos: caramelo, confituras, decoraciones de azúcar, merengue italiano.
– Punto de caramelo flojo (136-140 °C). La gota de jarabe se endurece inmediatamente en agua fría, pero se pega a los dientes. El azúcar no se utiliza en este estadio.
– Punto de caramelo fuerte (145-155 °C). La gota de jarabe sumergida en agua fría se vuelve casi dura y se rompe como el cristal, pero no se pega. Empleos: algodón de azúcar, caramelos de azúcar cocido, decoraciones de azúcar hilado, flores de azúcar, azúcar soplado.
– Caramelo o crocante claro (156-165 °C). El jarabe, que ya casi no contiene agua, se transforma en sucre d’orge y luego en caramelo. En el primer caso es amarillo y en el segundo se vuelve dorado y oscuro. Empleos: aromatización de postres, caramelos y nougatine, caramelización de moldes, de flanes, azúcar hilado, glasas, aromatización de puddings.
– Caramelo o crocante oscuro (166-175 °C). El azúcar se oscurece y pierde su poder edulcorante. Las preparaciones a base de caramelo más o menos oscuro deben endulzarse. El caramelo oscuro, último estadio de la cocción antes de la carbonización, sirve sobre todo para dar color a salsas y caldos.
El azúcar que se emplea en pastelería puede elaborarse de distintas maneras.
– Azúcar hilado. Cocido hacia 155 °C y un poco enfriado, se lanza con la ayuda de un tenedor y desde cierta altura encima de un rodillo al que se infunde un movimiento de vaivén. Los filamentos obtenidos se extienden sobre un mármol, ligeramente aplanados con la parte plana de un cuchillo para obtener cintas o utilizados como velo.
– Azúcar estirado. Mezcla de azúcar, glucosa, ácido tartárico o crémor tártaro y agua. Se cuece a 155 °C, se vierte sobre un mármol untado con aceite, se deja enfriar a unos 70 °C y a continuación se satina estirando y doblando el azúcar. Tiene un aspecto opaco y satinado.
– Azúcar en lámina. Se cuece hasta el punto de caramelo flojo, se le da color si se desea y se enmolda en formas para obtener copas, borlas, campanitas, etc.
– Azúcar soplado. Se cuece hacia 145-150 °C, se colorea si se desea y se sopla como el vidrio. El pastelero puede realizar de este modo flores y hojas de azúcar estirado y coloreado, cintas, nudos y conchas de azúcar también estirado, cestas y canastos de azúcar trenzado (azúcar hilado en forma de cordel, trenzado y enfriado), copetes de azúcar hilado, etc. Los azúcares coloreados se obtienen con azúcar en polvo grueso, que luego se pone en remojo con colores solubles en alcohol. Además, los azúcares pueden aromatizarse con la ayuda de piel de cítrico, canela, anís, clavo de olor, jengibre o pétalos de flores secas y picadas.
Torta de elote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Budín o pastel que se elabora con granos de elote fresco molido, mantequilla, polvo para hornear y sal; a esta base se agregan otros ingredientes como pasitas, huevo, canela, queso, azúcar y rajas de chile poblano; puede ser dulce o salado. La mezcla se acomoda en un molde y se hornea. Se acostumbra consumirla principalmente en el desayuno y la cena, acompañada con leche, café o chocolate, o bien como postre o pan de dulce. Se cocina todo el año en casi todas las regiones de México, pero su preparación es más frecuente durante la cosecha del elote, que por lo general es de julio a septiembre. En algunos lugares del centro del país se sirve acompañada de crema y rajas guisadas en salsa de jitomate. Cabe mencionar que este preparado se puede encontrar en un sinnúmero de variantes.
Foto: Rebanada de torta de elote. (León Rafael).
Tabasco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Budín o pastel que se elabora con granos de elote fresco molido, mantequilla, polvo para hornear y sal; a esta base se agregan otros ingredientes como pasitas, huevo, canela, queso, azúcar y rajas de chile poblano; puede ser dulce o salado. La mezcla se acomoda en un molde y se hornea. Se acostumbra consumirla principalmente en el desayuno y la cena, acompañada con leche, café o chocolate, o bien como postre o pan de dulce. Se cocina todo el año en casi todas las regiones de México, pero su preparación es más frecuente durante la cosecha del elote, que por lo general es de julio a septiembre. En algunos lugares del centro del país se sirve acompañada de crema y rajas guisadas en salsa de jitomate. Cabe mencionar que este preparado se puede encontrar en un sinnúmero de variantes.
Foto: Rebanada de torta de elote. (León Rafael).
Ojite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Planta acuática parecida al camote, cuya raíz se encuentra en el fondo de las lagunas y sobre el agua flotan las flores. La raíz se cuece en agua con sal y ceniza y se sirve con leche. Se consume en Escuinapa, Sinaloa.
- (Brosimum alicastrum). Fruto globoso comestible de la familia de las moráceas, que mide 2 cm de diámetro y es de color amarillo o anaranjado. Crece en un árbol grande que produce un jugo lechoso y hojas ovales. Se encuentra en los bosques tropicales de México. Las semillas molidas se utilizan para preparar atole y tamales; hervidas tienen un sabor que recuerda a la castaña o al chocolate. Las bayas se tuestan para preparar una bebida llamada café de capomo. Para utilizar la pulpa en la elaboración de atoles o para consumirse como botana, el fruto se cuece en agua con ceniza o cal. También se utiliza para aumentar el rendimiento de la masa de maíz. En Tamaulipas es utilizado como alimento y medicina. En la costa de Jalisco se produce harina de ojite que se utiliza para preparar café, panecillos y tortitas. En el estado de Veracruz los totonacas preparan el atole de ojite. En Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, se utiliza para elaborar el mejido. También se come con sal, en dulce y en gorditas fritas.
Distrito Federal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
El Distrito Federal se localiza en el centro de la república mexicana; colinda al norte, este y oeste con el Estado de México y al sur con Morelos. El 18 de noviembre de 1824 se eligió como capital del país y sede de los poderes de la federación. El Distrito Federal representa únicamente 0.1% del territorio nacional y en él habitan casi 9 millones de personas, lo que lo coloca en la segunda entidad más poblada del país, después del Estado de México; se divide en 16 delegaciones, sin embargo, debido al rápido crecimiento demográfico desde la década de 1970, algunos municipios del Estado de México quedaron comprendidos en la zona urbana del Distrito Federal, formando un área metropolitana.
La Zona Metropolitana del Valle de México, está formada por las 16 delegaciones del Distrito Federal, los 59 municipios del Estado de México y uno del estado de Hidalgo. La economía del Distrito Federal es la más sólida y desarrollada del país y la que más aporta al producto interno bruto (PIB) nacional; las principales actividades económicas de la entidad son los servicios comunales, personales y financieros y el comercio; además, al representar la población urbana un 99.5% del total de habitantes, las actividades del sector primario en el PIB es muy baja, aunque sigue practicándose en algunas delegaciones al sur de la ciudad al cultivar flores de ornato y algunas verduras como brócoli y nopales.
La población del Distrito Federal en su mayoría es mestiza y está conformada por personas nacidas en la entidad; por migrantes provenientes de toda la república, mestizos e indígenas, sobre todo del Estado de México, Veracruz, Puebla, Oaxaca e Hidalgo; por migrantes extranjeros: españoles, estadounidenses, argentinos, colombianos, franceses, alemanes y libaneses y por comunidades indígenas nahuas, mixtecas, otomíes y mazatecas, las cuales representan menos de 1% de la población total, siendo la población nahua la más representativa.
La diversidad de la población explica la variedad y la cantidad de alimentos y establecimientos, así como la complejidad de las costumbres alimentarias de los habitantes de toda la Zona Metropolitana. La oferta de alimentos comienza desde la mañana; los puestos ambulantes se instalan en la madrugada en lugares estratégicos de gran afluencia, como afuera de las estaciones del metro o en paraderos de autobuses, así como en zonas donde haya fábricas u oficinas. En estos sitios callejeros se pueden encontrar a la venta bebidas como atoles, café de olla, jugos de fruta (naranja, zanahoria, toronja, vampiros y demás combinaciones), licuados (de fresa, mamey, plátano y algunas semillas) y alimentos como cocteles de fruta con miel y granola, flautas, fruta, gelatinas, guajolotas, pan de dulce, tacos de canasta, de carne asada, de guisado o sudados, tamales, tortas y yogures embotellados.
Muchos de estos puestos terminan su venta alrededor de las 11 de la mañana; usualmente son frecuentados por personas que no tienen tiempo de desayunar en sus hogares o en lugares establecidos y que buscan alimentos económicos que puedan ingerir rápidamente o llevar a su destino.
No obstante, existen también establecimientos especializados en servir desayunos como: las loncherías donde se ofrecen antojitos como quesadillas de comal y fritas, tacos, tortas y tostadas; los cafés de chinos cuya especialidad es el café con leche y el pan de dulce, aunque también se sirven platillos de desayuno; y las cadenas de cafeterías que ofrecen paquetes de desayuno que incluyen platillos preparados con huevos y chilaquiles o enchiladas, frijoles, café y jugo.
Algunas personas frecuentan también los mercados, donde encuentran barbacoa, carnitas, consomé, gorditas y caldo de gallina o de pollo, sopa de médula y pancita. Durante la hora de la comida las personas cuentan con varias opciones para comer como fondas, cantinas o puestos en el mercado (que son lugares económicos), así como cafeterías y restaurantes de cocina internacional. Las fondas comienzan sus actividades a partir de la una de la tarde; en estos establecimientos se ofrecen menús económicos con alimentos sencillos; usualmente las comidas corridas, que es como se les llama a estos menús, incluyen alguna sopa de pasta, de verduras o consomé; un plato con arroz, espagueti o ensalada; un plato con guisado del día, del que generalmente hay tres o cuatro opciones y agua fresca; en algunos establecimientos el menú incluye un postre muy pequeño y sencillo.
En las cantinas, por lo general ubicadas en el Centro Histórico, se ofrece una gran variedad de botanas y platillos de cocina típica mexicana; antes, en las cantinas del Distrito Federal, era muy común que con cierto consumo de bebidas alcohólicas, el menú del día o las botanas eran gratuitas. Es tradicional encontrar fuera de estos establecimientos vendedores de dulces típicos en canastas que ofrecen dulces de leche, frutas confitadas, limones rellenos, pepitorias y obleas; así como vendedores de botanas tostadas, saladas y enchiladas de pepitas de calabaza, cacahuates, huesitos de capulín y habas.
Es habitual que las personas cenen en sus hogares, la mayor parte de las veces se consume lo que se guardó del guisado de la tarde o algún antojito; la cena se puede complementar con algún atole, café, pan de dulce y tamales, alimentos que se pueden preparar en casa o comprar en puestos callejeros, por ejemplo, afuera de las panaderías o supermercados se venden elotes, esquites, patitas de pollo, quesadillas y sopes. Durante los fines de semana, la oferta de comida en las calles no es tan grande, debido a que es usual reunirse con la familia para comer, ya sea en restaurantes o en casa, en este último caso si no se prepara comida casera, es posible comprar barbacoa, carnitas, pancita, pozole o alguna otra preparación para llevar a casa.
Como sucede en el resto del país la comida festiva cambia dependiendo de la celebración: el día de Reyes (6 de enero) se sirve a la hora de la cena rosca de reyes con chocolate caliente o atole; el día de la Candelaria (2 de febrero) se sirven también en la cena tamales y atole; durante la Semana Santa, época de cuaresma (marzo-abril), se consumen una gran cantidad de platillos a base de pescado, mariscos y verduras, los más representativos son: el bacalao, los chiles rellenos, los ejotes con huevo, los nopalitos en salsa verde, los romeritos y postres como buñuelos y capirotada; durante septiembre se celebra la Independencia de México, por lo que es fácil encontrar en los restaurantes alimentos típicos como chiles en nogada, pozole, tamales y tostadas; para celebrar el día de Muertos (1 y 2 de noviembre) se preparan, además de los platillos a ofrendar, postres y dulces como calabaza en tacha, calaveritas de azúcar y pan de muerto; finalmente, en la época navideña se celebran posadas en las que se sirven guisos como el bacalao, romeritos, pavo horneado y ponche, y se rompen piñatas que se llenan con caña de azúcar, jícamas, mandarinas y manzanas.
En las celebraciones religiosas como bautizos y bodas se sirve también comida específica. Por ejemplo, los bautizos se celebran por la mañana, por lo que se sirven atoles, chocolate caliente, marinas, pambazos, tamales y tortas pequeñas, y en las bodas, que se celebran con grandes fiestas, se ofrece barbacoa, carnitas, mole o pozole y tamales.
Los mercados del Distrito Federal son surtidos por la Central de Abasto, y en ellos se pueden encontrar productos de todo tipo, calidades y precios. Existen algunos que se especializan en la venta de algunos productos en especial, por ejemplo, el de Jamaica se especializa en la venta de flores y elotes; en el de Xochimilco se pueden encontrar productos de origen prehispánico; el de la Viga se especializa en la venta de pescados y mariscos frescos; en el de San Juan se vende una gran variedad de productos alimenticios que en otros lugares no son fáciles de encontrar; el de Medellín se caracteriza por vender productos de origen sudamericano o del sureste del país, en el de Argentina existen muchos puestos de barbacoa y el de Coyoacán es famoso por sus puestos de comida, sobre todo por las tostadas.
Existen algunos establecimientos muy antiguos y célebres en el Distrito Federal donde es posible degustar comida típica de la entidad, por ejemplo, el Café Tacuba donde se sirven desayunos y cenas tradicionales; la cafetería Sanborn’s donde se inventaron las enchiladas suizas; la churrería El Moro; el restaurante Hostería de Santo Domingo que se especializa en preparaciones antiguas; la panadería Ideal es una de las más grandes y antiguas de la ciudad; la Dulcería de Celaya que se caracteriza por vender dulces típicos de muy buena calidad, y el restaurante El Rey del Pavo lugar famoso por sus preparaciones a base de carne de pavo, de las que destacan las tortas de chicharrón de pavo.
Desayuno
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Comida que se toma por la mañana, al despertarse. La etimología de la palabra remite a la interrupción del ayuno nocturno. El desayuno francés “completo” se compone de una taza de té, café, café con leche o chocolate, acompañada de croissants, tostadas o biscotes, con mantequilla y confitura o miel. Es reducido comparado con el desayuno anglosajón, el alemán o el escandinavo, en los que figuran elaboraciones de charcutería, compotas, hojuelas de maíz, jugos de frutas, huevos, salchichas asadas, etc. En México el tradicional desayuno es sustancioso y abundante, puede contener jugo, fruta, pan de dulce, algún plato principal a base de huevos, carne o tortillas, café y mermelada.
Desayuno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término utilizado para designar al primer alimento del día; significa romper el ayuno de toda la noche. Su constitución depende mucho del grupo cultural, la región y el poder adquisitivo; sin embargo, existen características que se pueden observar en casi todo el país. En comunidades rurales del sureste, las personas se levantan a las 4 o 5 de la mañana, por lo que toman simplemente un café con o sin leche y pan; a veces a esta primera comida le llaman puntal. Un par de horas después ingieren una comida más sustanciosa a la que nombran desayuno; si por alguna razón se hace más tarde o llegase a ser más copiosa de lo común, se llama almuerzo, por lo que desayuno y almuerzo muchas veces se emplean como sinónimos.
En otros lugares el desayuno puede ser pan de dulce con café o chocolate caliente y también puede incluir algún tipo de platillo a base de huevo o tortilla, como los chilaquiles. Sin embargo, el tradicional desayuno mexicano casero contiene jugo, fruta, pan de dulce, algún plato principal, café y mermelada. Cabe aclarar que un desayuno ideal en México es una comida muy sustanciosa y, tal vez, los desayunos mexicanos son los más abundantes en el mundo. En algunas partes del Distrito Federal, como en Tláhuac, el término desayuno se aplica a las infusiones de hojas de naranjo, canela o té de limón que se beben por la mañana.
En todo el país se vende el llamado desayuno de paquete, éste lo crearon las cadenas de cafeterías y restaurantes independientes o de hoteles; incluyen jugo de fruta, un plato de fruta, café y un platillo principal que da nombre al desayuno; el jugo de fruta más popular es el de naranja, pero también hay de toronja, zanahoria o combinado; las frutas más comunes son melón, papaya, sandía y piña; el plato principal es generalmente huevo preparado al gusto, o algún platillo a base de tortillas como chilaquiles o enchiladas, se incluyen una o varias tazas de café o té, pan tostado o bolillos y mermelada; está inspirado en la forma tradicional de desayunar en casa, por lo anterior tiene tanta popularidad y para muchos mexicanos es la forma usual de desayunar en cafeterías o restaurantes. Es también el desayuno ideal, pues contiene todos los componentes tradicionales del desayuno y es más barato para el cliente que pagar cada platillo o bebida por separado.
El desayuno mexicano incluye huevos revueltos a la mexicana; el norteño, huevos revueltos con machaca; el oaxaqueño está compuesto por huevos cocinados a la oaxaqueña, que con frecuencia son simplemente huevos en salsa roja; el ranchero tiene como platillo principal huevos rancheros; y pensando en los estudiantes se creó el desayuno universitario o estudiantil que lleva molletes.