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Resultados de la búsqueda: Falda
Hongo ternerilla de llano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hongo comestible con sombrero oscuro. Se abre por grietas irregulares. Puede encontrarse en el Distrito Federal, Toluca y faldas del Nevado de Toluca, Estado de México, y en Taxco, Guerrero.
Carne suelta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con falda de res, vísceras y moronga cocidas en una salsa que se elabora con cebolla, jitomate, ajo y achiote. En Juchitán, Oaxaca, se le conoce como beela cha’cha y se suele servir como desayuno en la labrada de la cera.
Aldilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con falda de res, vísceras y moronga cocidas en una salsa que se elabora con cebolla, jitomate, ajo y achiote. En Juchitán, Oaxaca, se le conoce como beela cha’cha y se suele servir como desayuno en la labrada de la cera.
Hongo pegajoso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hongo que tiene un sombrero de 4 a 8 cm de diámetro, circular y casi aplanado, liso y de color café claro. Su pie mide de 2 a 4 cm, es subcilíndrico, blanco pardusco o amarillento en la base; su carne es blanca o amarillenta. Se encuentra en regiones de mucha humedad, especialmente en Tenango del Valle, San Pedro Tlanixco, San Cayetano y a las faldas del Iztaccíhuatl, Estado de México.
Rellenar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Llenar el interior de carnes, pescados, mariscos, verduras, huevos o frutas con un relleno o farsa grasa o magra, un salpicón o picadillo, un puré o cualquier preparación, por lo general antes de la cocción, pero también preparaciones frías.
La mayor parte de las aves de corral y pájaros pueden rellenarse. En carnicería se rellena la pierna de cordero y de cerdo deshuesada, la falda, el corazón o las patitas deshuesadas, las popietas o el lechón entero.
Se pueden rellenar pescados, enteros o solo los filetes, las vieiras, los mejillones, los cangrejos y los caracoles.
Se suelen rellenar verduras como las berenjenas, las coles, las calabacitas, las cebollas, los pimientos, las papas, los champiñones, los jitomates, los corazones de lechuga, las endibias, las hojas de parra, etc. Las frutas que se rellenan con mayor frecuencia son los aguacates, los cítricos, el melón, las peras y las manzanas.
Se pueden rellenar los omelettes, las crepas y los ravioles. En pastelería se rellenan bizcochos, panes, hojaldres, pasta choux, relámpagos y genovesas con crema de mantequilla o de almendras, crema pastelera o un salpicón de frutas. Los panecillos que se sirven como entremeses fríos se rellenan con toda clase de preparaciones saladas (puré, mousse, crema).
En la cocina mexicana existen una gran variedad de rellenos con diferentes características regionales para rellenar chiles, tacos, quesadillas, gorditas, tamales y panes (tortas, sándwiches, hojaldres, marinas).
Ragú
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Preparación culinaria a base de carne, ave, caza, pescado o verduras cortados en trozos regulares, cocidos en fondo oscuro o blanco ligado, a menudo con una guarnición aromática, durante un lapso prolongado y a baja temperatura.
En la actualidad se distinguen dos tipos: el ragú en fondo oscuro y el ragú en fondo blanco. En el primero, la carne se dora en un cuerpo graso y luego se espolvorea con harina, se calienta y se baña con caldo, fondo claro o agua. En el segundo (como el fricasé), la carne solo se pasa por un cuerpo graso sin que tome coloración antes de enharinarla y bañarla con el fondo.
En el ragú a la inglesa, la carne tampoco se dora, pero la ligazón se hace con las papas que forman parte de la preparación, como en el estofado irlandés.
El ragú napolitano puede hacerse con una mezcla de carnes que se doran ligeramente, se cubren con vino tinto y se deja reducir; posteriormente se agregan jitomates, pasta de tomate y un poco de caldo. Se deja cocer tapado a fuego bajo hasta obtener una especie de salsa que sirve para acompañar pastas.
Las carnes se eligen entre los trozos de segunda categoría: chamorro y falda de ternera; espaldilla, costillas altas y falda de cordero; vísceras o despojos de ave; cabeza de lomo, pata y paleta de cerdo. Los pescados tratados en ragú deben tener una carne bastante firme para soportar la cocción. En lo que respecta a las verduras, se doran previamente y se cuecen en general en su jugo, con diversos aromatizantes y a menudo con jitomates troceados.
- Guarnición ligada, que se incorpora a un hojaldre (croûte) o un volován, para completar el acabado de un pescado o un ave, para acompañar huevos revueltos, para elaborar una omelette, etc. Estos ragús se preparan con colas de cangrejo de río, riñones y crestas de gallo, puntas de espárrago, trufas, hongos, mollejas de ternera e incluso con caracoles y marisco.
Corazón de la cadera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza de la falda de la res situada detrás del lomo bajo y formada básicamente por los músculos lumbares. El corazón de la cadera, que resulta menos tierno que el solomillo, pero más sabroso, da bistecs, cortes pasa asar a la parrilla a fuego vivo o en la sartén, así como trozos para brochetas o para fondue. También se puede cortar en asado y tratarlo como lomo bajo o solomillo, pero en este caso su carne, apretada y magra, debe engrasarse.
En la ternera, está situada en la parte superior del muslo trasero. El corazón de la cadera es excelente para asar, más sabrosa y tierna que las partes centrales de la tapa y de la contra. Se pueden cortar escalopas.
Carnero o borrego
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término genérico que designa a un mamífero rumiante consumido por su carne, que también da leche, utilizada para la elaboración de quesos célebres, así como lana y cuero. Si es macho adulto se le conoce como carnero; oveja si es hembra, y cordero si es una cría.
En la carne de cordero lo que más se aprecia es una textura firme, densa, y un color intenso, procedente de un animal de corta edad. Un olor fuerte en la carne de carnero se puede atenuar retirando los músculos cutáneos y desgrasando al máximo las piezas de carne. Esta carne sirve, sobre todo, para elaborar tajines o cuscús.
La carne de los animales que pacen al aire libre adquiere el sabor de la hierba consumida, mientras que los carneros llanos de granja de las regiones cerealistas tienen una carne más grasa.
Austria es uno de los mayores exportadores mundiales. El Reino Unido también es exportador y consumidor de carnero, como lo testimonia su cocina: irish stew, potaje mutton broth, haggis, pierna de carnero a la menta.
El carnero también es la carne de base en los países del Magreb y de Próximo Oriente y Oriente Medio, así como de los del subcontinente indio.
En Francia se consume mucho menos que antaño, pues el público prefiere el cordero. La lana se ha convertido en un producto accesorio, pero durante siglos su producción ha permitido mantener con vida a los ovinos, y las recetas más antiguas se concibieron para que su carne fuera más tierna y para eliminar el sabor a lana: pochado de pierna en Inglaterra, adobo y mechado en Francia, asado del animal entero al aire libre en los países mediterráneos. Los guisos, salteados y breseados, que constituyen las elaboraciones más numerosas, a menudo con féculas, aportan la untuosidad necesaria para las carnes firmes. Para los asados y parrilladas se debe elegir un animal lo más joven posible.
En México, el carnero es conocido también como borrego, y es esencial para elaborar platillos como la barbacoa y la birria, importantes en las regiones del centro y altiplano central del país.
La utilización del carnero en la cocina depende de las diferentes piezas:
– Las piezas de asar las proporciona la pierna (que también se puede hervir escalfada), la silla inglesa, el costillar entero y la paletilla, deshuesada o sin deshuesar. El barón, que comprende las dos piernas y la silla inglesa, también se asa.
– Las piezas que se asan a la parrilla suelen ser las chuletas primeras, segundas y descubiertas, filetes y costillas, con o sin hueso, cortadas de la pierna. Los medallones proceden de los centros del costillar deshuesados o del filete.
– Las piezas para brochetas se suelen cortar en la falda, la espalda o el pescuezo, pero son menos tiernas que las del cordero.
– Las piezas que se brasean, saltean o hierven las proporciona el pescuezo, la falda y la parte alta de las costillas, así como la espalda.
– Algunas vísceras del carnero son muy apreciados. Las tripas se cocinan tan sólo en algunas regiones, por ejemplo, en México, en donde se consumen en una preparación llamada comúnmente pancita, que consiste en las vísceras condimentadas y cocinadas, introducidas en el estómago limpio que hace la función de contenedor; se cocina junto con la barbacoa.
Carnitas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Platillo popular mexicano que consiste en pequeños cortes o pedazos de carne de cerdo fritos en manteca del mismo animal. Se consideran deliciosas por su gran sabor y por la suavidad de la carne. En las carnitas se preparan diversas partes del cerdo, pero la maciza es considerada la más fina, pues es sólo carne sin hueso del lomo o de la pierna. Se llama surtida a una mezcla que hacen en los puestos de carnitas combinando diferentes partes como costillas, maciza, cueritos y falda, con el fin de ofrecer al comprador un poco de todas las carnes. Michoacán es considerado la tierra donde se inventaron y donde se hacen la mejores carnitas.
Carnero o borrego
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término genérico que designa a un mamífero rumiante consumido por su carne, que también da leche, utilizada para la elaboración de quesos célebres, así como lana y cuero. Si es macho adulto se le conoce como carnero; oveja si es hembra, y cordero si es una cría.
En la carne de cordero lo que más se aprecia es una textura firme, densa, y un color intenso, procedente de un animal de corta edad. Un olor fuerte en la carne de carnero se puede atenuar retirando los músculos cutáneos y desgrasando al máximo las piezas de carne. Esta carne sirve, sobre todo, para elaborar tajines o cuscús.
La carne de los animales que pacen al aire libre adquiere el sabor de la hierba consumida, mientras que los carneros llanos de granja de las regiones cerealistas tienen una carne más grasa.
Austria es uno de los mayores exportadores mundiales. El Reino Unido también es exportador y consumidor de carnero, como lo testimonia su cocina: irish stew, potaje mutton broth, haggis, pierna de carnero a la menta.
El carnero también es la carne de base en los países del Magreb y de Próximo Oriente y Oriente Medio, así como de los del subcontinente indio.
En Francia se consume mucho menos que antaño, pues el público prefiere el cordero. La lana se ha convertido en un producto accesorio, pero durante siglos su producción ha permitido mantener con vida a los ovinos, y las recetas más antiguas se concibieron para que su carne fuera más tierna y para eliminar el sabor a lana: pochado de pierna en Inglaterra, adobo y mechado en Francia, asado del animal entero al aire libre en los países mediterráneos. Los guisos, salteados y breseados, que constituyen las elaboraciones más numerosas, a menudo con féculas, aportan la untuosidad necesaria para las carnes firmes. Para los asados y parrilladas se debe elegir un animal lo más joven posible.
En México, el carnero es conocido también como borrego, y es esencial para elaborar platillos como la barbacoa y la birria, importantes en las regiones del centro y altiplano central del país.
La utilización del carnero en la cocina depende de las diferentes piezas:
– Las piezas de asar las proporciona la pierna (que también se puede hervir escalfada), la silla inglesa, el costillar entero y la paletilla, deshuesada o sin deshuesar. El barón, que comprende las dos piernas y la silla inglesa, también se asa.
– Las piezas que se asan a la parrilla suelen ser las chuletas primeras, segundas y descubiertas, filetes y costillas, con o sin hueso, cortadas de la pierna. Los medallones proceden de los centros del costillar deshuesados o del filete.
– Las piezas para brochetas se suelen cortar en la falda, la espalda o el pescuezo, pero son menos tiernas que las del cordero.
– Las piezas que se brasean, saltean o hierven las proporciona el pescuezo, la falda y la parte alta de las costillas, así como la espalda.
– Algunas vísceras del carnero son muy apreciados. Las tripas se cocinan tan sólo en algunas regiones, por ejemplo, en México, en donde se consumen en una preparación llamada comúnmente pancita, que consiste en las vísceras condimentadas y cocinadas, introducidas en el estómago limpio que hace la función de contenedor; se cocina junto con la barbacoa.