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Resultados de la búsqueda: Fermento
Masa madre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia susceptible de provocar una fermentación. En panadería, se trata de una mezcla de harina y agua, fermentada gracias a fermentos naturales presentes en la harina y no por el aporte de levaduras industriales. De consistencia más bien firme, esta pasta se utiliza para sembrar el pan artesano (pan con masa madre). Cada día, el panadero debe refrescar su masa madre, trabajándola con harina y agua. Utiliza una parte para la jornada y guarda la otra para repetir la operación al día siguiente. Los panes con masa madre son densos, con una miga irregular y con un olor rico y un poco agrio. Acompañan bien a los platos en salsa y a los embutidos y patés.
Cuajada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Estado insolubilizado de la caseína de la leche que resulta de la coagulación de ésta. La cuajada puede ser ácida (aporte de fermentos lácticos) o dulce (adición de cuajo animal, quimosina, o vegetal, enzima de la higuera, de piña, de alcachofa, etc.). La cuajada dulce puede consumirse fresca o fermentada; en el segundo caso, origina ciertas especialidades como los quesos fuertes.
Cheddarización
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Procedimiento de elaboración de ciertos quesos, entre ellos el cheddar, aunque también los cantal. La cheddarización consiste en romper vivamente el cuajo que se ha obtenido mediante adición de fermentos, hasta que quede reducido a pequeños granos. Éstos experimentan a continuación una ligera cocción a 38 °C antes de ser sometidos a un escurrido forzado mediante prensado mecánico.
Borsch
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Potaje de Europa Oriental, habitual en Polonia, Ucrania y Rusia, que tuvo una amplia difusión en Francia en la década de 1920, con la llegada de emigrantes rusos.
Existen numerosas variantes de este plato, más o menos sofisticado según las ocasiones. Lo que lo caracteriza y le da su color son los betabeles, acompañados por otras verduras en cantidades variadas.
La fórmula clásica contempla el empleo de carne de cocido. El borsch se sirve tradicionalmente con crema agria y, si se desea, con carne cortada en dados. En Rumania, el borsch tiene un sabor agrio, al añadírsele un fermento a base de mazorca desgranada. No obstante, también es común consumir solo el potaje de betabeles, con hongos y alubias (borsch magro, típicamente polaco) conservando la carne cocida en el caldo para otro empleo. También existe un borsch de pescado y un borsch “verde” con espinacas, acedera y lomo de cerdo (o en ocasiones cola de res).
Bífidus
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre público de la bifidobacterium, una bacteria específica del intestino de los niños alimentados con leche materna. Este fermento láctico pertenece a la familia de los lactobacilos. Sola o asociada con otras bacterias, ha propiciado el nacimiento de nuevos productos lácteos: leche fermentada, yogur o quesos con bífidus, que se anuncian como beneficiosos para la salud.
Atestamiento
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Operación que consiste en mantener las barricas de vino llenas durante su estancia en la bodega, a fin de evitar el desarrollo de fermentos perjudiciales en el vino.