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Resultados de la búsqueda: Juliana
Papas paja
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una preparación de papas cortadas en juliana larga, que después se fríen. Por su aspecto evocan la paja dorada y acompañan a menudo a las parrilladas.
Milanesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a escalopas o a chuletas de ternera pasadas por huevo batido y pan rallado, a veces con la adición de parmesano rallado, y luego cocidas en mantequilla. La guarnición milanesa, servida con un timbal de macarrones o un risotto, comprende hongos cortados finos, jamón y lengua escarlata cortadas en juliana, y láminas de trufa; todo ello se calienta con mantequilla, se desglasa al madeira y luego se moja con un fondo de ternera ligado. Reciben la denominación “a la milanesa” las preparaciones gratinadas al parmesano, y los macarrones en mantequilla, servidos con queso rallado y salsa de jitomate.
En México se trata de una preparación elaborada con un bistec de carne de res o pollo, en ocasiones de cerdo, empanizado y frito. Se trata de una de las formas más populares de preparar bistecs en México.
Mandolina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de corte que sirve para cortar ciertas verduras en juliana, las papas en tiras, gaufrettes o chips, para laminar finamente las frutas, rallar queso o chocolate, etc. Generalmente la mandolina consta de una placa metálica, un juego de láminas y peines muy afilados y un soporte que permite protegerse la mano. Existen muchos modelos de mandolinas. A falta de mandolina, para las verduras tiernas se puede utilizar un “cortador” o “pelador en juliana”, un pequeño utensilio provisto de mango.
Poro o puerro
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hortaliza de la familia de las liliáceas, originaria del Medio Oriente, cultivada como verdura.
El poro está formado por hojas sobrepuestas que constituyen un cilindro. La parte subterránea, blanca y tierna, es la más apreciada. Las hojas son verdes y por lo general se cortan por la base o se descartan.
El puerro ya lo cultivaban los egipcios y los judíos. Los romanos, que lo consumían con frecuencia, lo introdujeron en Gran Bretaña, donde hoy en día constituye la verdura nacional galesa.
El puerro, diurético, rico en celulosa, en mucílago y en sales minerales, es poco calórico (40 kcal o 167 kJ por cada 100 g). Contiene abundantes moléculas de azufre y es rico en fibras, potasio, provitamina A y vitamina B.
En el momento de la compra, los puerros deben ser muy frescos, lisos, de color tierno, con las hojas erguidas. Se pela eliminando las raíces y la base, y luego se corta la parte blanca hasta el inicio de las hojas en un solo trozo, reservando la parte verde. Debe lavarse repetidas veces (la raíz hacia arriba debajo del grifo). Por lo general se blanquean con agua hirviendo salada antes de prepararse: fríos a la vinagreta o con mayonesa, calientes con bechamel, en salsa blanca, gratinados, breseados, con mantequilla fundida o con crema, así como en potaje y en tarta, pero también en buñuelos, a la griega, incluso rellenos. La parte blanca, cortada en brunoise, en juliana, a la paisana, etc., figura a menudo en las guarniciones aromáticas, los caldos cortos y los fondos de cocción.
Corte
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Porción de algún alimento, generalmente con características previamente establecidas, que es ubicada fácilmente por aquellos que están habituados a procesarla o consumirla. Existen diferentes tipos de cortes, entre ellos, se encuentran los cárnicos (res, cerdo, cordero, aves), y los elaborados con frutas y verduras (bruonoise, mirepoix, juliana, entre otros).
Chifonada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hojas comestibles cortadas en tiras más o menos anchas. Para obtener las tiras, se superponen las hojas y se filetean en juliana con un cuchillo; posteriormente, se consumen crudas o se añaden a alguna preparación.
Cáscara de cítrico, corteza de cítrico o piel de cítrico
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Capa exterior de la piel de todos los cítricos. La corteza se extrae con la ayuda de un cuchillo especial que permite separarla de la parte blanca y amarga de la piel. La corteza de cítrico, cortada en juliana fina o en trocitos, se emplea para aromatizar cremas, masas de pastel y postres. También se puede confitar, con azúcar o con vinagre (para aromatizar terrinas). La corteza de cítrico se utiliza también rallada o frotada sobre terrones de azúcar. Las cortezas de naranja confitadas con azúcar, a veces cubiertas de chocolate, reciben en Francia el nombre de orangettes.