- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 2
Resultados de la búsqueda: Lechuga
Quesadilla frita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que en el centro del país hace referencia a una quesadilla que se elabora a partir de una tortilla cruda de masa de maíz y un poco de harina de trigo, de unos 15 cm de diámetro. El relleno se coloca en el centro, se dobla la tortilla formando una media luna, uniendo y sellando las orillas para que no se salga el relleno. Se sumerge en manteca de cerdo o en aceite hirviendo, hasta que se dora y se infla y se sirve de inmediato. Al gusto del comensal se abre y se le agrega lechuga, crema, queso y salsa. Los rellenos son los mismos que los de las quesadillas de comal.
Este estilo de quesadilla se debe comer recién salida del aceite, porque al enfriarse se endurece y su sabor desmerece. No se recomienda recalentarla, porque entonces la masa absorbe más aceite y queda muy grasosa. Originalmente sólo se freían en manteca de cerdo, pero al paso del tiempo se ha sustituido por aceite, por lo general de maíz o cártamo, aunque muchos combinan aceite y manteca de cerdo, para darle mejor sabor a la masa. Este estilo de quesadilla se acostumbra comer en el Distrito Federal y estados cercanos como Hidalgo, Estado de México y Morelos.
Enfrijoladas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con tortillas de maíz que se sumergen en un caldillo espeso de frijoles molidos, enrolladas o dobladas, se sirven en un plato, con queso, cebolla y crema. Dependiendo de la región del país se sirven en el desayuno, el almuerzo o la cena. La cebolla puede estar picada o rebanada; el queso, espolvoreado o rallado. En algunos lugares también le añaden natas de leche. Machacar los frijoles cocidos en agua es la forma tradicional de obtener el caldillo espeso de este platillo, pero en la actualidad casi siempre se licuan.
En el pasado, las enfrijoladas fueron un alimento humilde, pero ahora, en muchos lugares se han vuelto más elaboradas y se sirven rellenas de queso, pollo deshebrado o jamón. En los estados del sur y sureste del país suelen prepararse con frijol negro; en el Distrito Federal y sus alrededores, por el contrario, se emplea frijol bayo o flor de mayo.
En el Distrito Federal, las cafeterías y los comedores ejecutivos sirven unas enfrijoladas rellenas con huevo revuelto solo o a la mexicana, bañadas con abundante salsa de frijol y decoradas con crema, queso y cebolla rebanada. Éste es un platillo creado en los restaurantes, también llamado enfrijoladas veracruzanas o huevos a la veracruzana por el hecho de usar salsa de frijol negro. Es importante señalar que el frijol negro que llega al Distrito Federal es de Veracruz; de hecho, en los mercados populares todavía se anuncia en los costales “frijol negro de Veracruz” o “frijol Veracruz” y en los supermercados y mercados organizados, a los frijoles negros que no son de Veracruz se les adjudica el nombre del estado en el que fueron cultivados.
En Jalisco se preparan con frijol bayo o peruano, las tortillas fritas ligeramente en manteca de longaniza se rellenan con longaniza, pedazos pequeños de chicharrón y salsa de jitomate con queso, se empapan en salsa de frijol y se sirven con rebanadas de aguacate, lechuga y rábano. En otra versión se sirven adornadas con nata o crema y rebanadas de cebolla morada.
En Oaxaca las preparan con frijoles negros molidos con hojas de aguacate y chile verde, pasilla oaxaqueño o de árbol. Después de meter brevemente en aceite las tortillas, se sumergen en el caldillo de frijol y se doblan en cuatro para que queden como triángulos; luego se colocan en un platón y se adornan con cebolla, queso y perejil. Se acostumbra servirlas en el almuerzo, solas o acompañadas con cecina enchilada, tasajo de hebra o pollo con orégano. Su peculiaridad consiste en que los frijoles negros molidos en ocasiones tienen un fuerte sabor a hoja de aguacate asado.
En Veracruz las preparan con frijol negro molido, las tortillas por lo general se doblan por la mitad y, en ocasiones, se rellenan con pollo, chorizo o huevo revuelto. Suelen espolvorearse con queso, cebolla y crema; se sirven en el desayuno o la cena. En Orizaba se rellenan con chorizo y se acompañan con salsa macha.
Aguas frescas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Con este nombre se conoce una gran cantidad de bebidas refrescantes sin alcohol que se preparan en todo el país con la mezcla de agua con azúcar y pulpa de frutas. Por lo general se sirven frías, pero no heladas; la abundante utilización de hielo y la bebida a muy baja temperatura es más reciente, pues entre los mexicanos no se acostumbra llenar o poner muchos hielos al vaso donde se sirve la bebida. Por esta cualidad son llamadas frescas. Cabe enfatizar que el término fresca consiste en que la temperatura de la bebida esté unos cuantos grados debajo de la temperatura ambiente, por ello era costumbre poner las aguas en ollas de barro, para mantenerlas frescas.
En Oaxaca, antes de que el hielo se produjera de manera artificial, metían las ollas de barro en cajones de tierra húmeda. Sobre la tierra se distribuían semillas de chía que después servirían como adorno para el cajón cuando la semilla se convirtiera en una planta pequeñita. Como parte de la economía familiar, las amas de casa suelen hacer agua de alguna fruta barata o muy madura. Constituyen la bebida tradicional que acompaña la comida del mediodía en los hogares y en las fondas. Sin embargo, en los últimos años el consumo de bebidas embotelladas ha desplazado a las aguas frescas.
De éstas, las que con mayor frecuencia se preparan son las de guanábana, guayaba, Jamaica, limón, mango, melón, naranja, papaya, sandía y tamarindo, y varían de acuerdo con la región y la temporada. En Guerrero se llama así a un ponche de frutas con papaya, piña, sandía, jugo de naranja y azúcar. En Chiapas se le llama frutada refrescante y suele contener guayaba, fresa, durazno y azúcar.
En el Distrito Federal es muy común para la comida del mediodía encontrar en cafeterías y restaurantes un tipo de agua preparada con recortes de fruta sobrantes del desayuno; por lo regular contiene sandía, melón y papaya, aunque se pueden encontrar de muy diversos sabores como limón, Jamaica, tamarindo, etc. Los totonacas de la costa norte de Veracruz, preparan diversas aguas; mezclan la fruta con agua, la endulzan con azúcar y le añaden hielo; las elaboran de anona, capulín agrio, ciruela, jobo, chaya, huapilla, coco, coyol, tamarindo, pitahaya, guayaba, plátano martajado con vainilla tostada y molida, entre otros. Muchos de estos sabores son comunes también en otras partes de la república.
En el sureste del país las aguas frescas suelen llamarse refrescos. Así, el término aguas de frutas puede ser sinónimo de aguas frescas; en algunas regiones puede referirse a cualquier agua hecha de alguna fruta o una mezcla de varias, generalmente licuadas, martajadas, coladas o no. En Oaxaca, Casilda Flores, hija de Luisa Morales y nieta de Petrona Contreras, inició la venta de aguas frescas en el mercado Juárez. Su fama proviene del hecho de que utilizan productos regionales en óptima calidad y refrescan la bebida en ollas de barro que provienen de Atezompa. Los sabores más populares son: zapote negro, durazno en almíbar, limón rallado, chilacayota, horchata con tuna, ciruela criolla, sandía, piña, chicozapote y melón, entre otros. Por su calidad y variedad se conocen como las “Aguas de Casilda”.
La visita a este puesto es casi obligada por los amantes de la gastronomía que visitan Oaxaca; de hecho, han acudido a probar las famosas aguas prácticamente todos los personajes importantes que han visitado la ciudad. Pese a la gran popularidad de las aguas frescas, existen también muchas compañías que producen concentrados artificiales en polvo o líquidos para hacer aguas de forma instantánea. Conocidas también como aguas o aguas de sabor.
Arroz verde
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Arroz que se fríe y se colorea con una mezcla de ingredientes verdes molidos como epazote, chile poblano, cilantro y lechuga. Algunas familias acostumbran servirlo con rajas de chile poblano, crema, queso panela o granos de elote. Es una receta casera de las familias del centro del país, que difícilmente se encuentra en fondas o restaurantes. Se considera típico de Puebla porque se acostumbra en ese estado y porque lleva chile poblano.
Bisteces de carne molida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Versión moderna de las pacholas preparadas con carne molida de res mezclada con huevo para que no se despedacen al momento de la cocción; pueden contener perejil, cebolla o ajo finamente picados. Se pone una bola de la carne preparada en la prensa de tortillas, o se trabaja con la mano para lograr una lámina muy fina, del mismo grueso y tamaño que un bistec común, y se cuecen en un sartén con muy poco aceite para que no se peguen. Algunos acostumbran hacerlos empanizados y los acompañan con puré de papa, ensalada de lechuga o cualquier guarnición sencilla, pues son preparaciones caseras que se comen al mediodía en muchas regiones de México.
Bocol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Gordita de masa de maíz mezclada con sal y tuétano o manteca de res o de cerdo que se cuece en el comal, se abre y se rellena; los tamaños y los rellenos cambian según el estado. Es un antojito que se prepara en Hidalgo, San Luis Potosí, Tamaulipas y Veracruz, en especial en la región de la Huasteca. En Hidalgo la masa puede estar mezclada con manteca de cerdo y res, y algo de chile verde molido. Después de cocerse al comal o freírse pueden estar rellenas de queso fresco mezclado con chile chino.
En la Huasteca se rellenan con huevo, pollo, carne de cerdo, queso o sólo con salsa. En San Luis Potosí es una gordita de unos 8 cm de diámetro que se rellena con picadillo, chorizo, papas, rajas, frijoles, nopalitos, chicharrón, moronga o huevo con chile colorado. En Tamaulipas se preparan con manteca de res y son más pequeños; se rellenan con frijoles refritos, queso y a veces chorizo. En Veracruz se elaboran rellenos de queso, huevo revuelto, salsa de jitomate, manteca de cerdo y sal, y de masa de maíz blanco mezclada con tuétano de res.
Los bocoles de frijol, también conocidos como bocoles pintos, se preparan con frijoles negros mezclados con la masa. Los bocoles verdes se hacen integrando epazote a la masa, el relleno puede ser con salsa picante o queso desmoronado. Hay otra variedad de bocol verde que no lleva relleno y la masa se mezcla con chile verde y cilantro, se prepara en la región de Totonacapan, Veracruz y se acostumbra acompañar con café caliente. Otra variedad es de chile poblano que contiene queso añejo, masa y manteca de cerdo; se acompaña con frijoles de olla y lechuga picada.
Carne asada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Corte de carne de res asado al carbón o a la plancha. Tradicionalmente se acompaña con alguna salsa picante, guacamole, frijoles y tortillas; estos complementos cambian dependiendo de la región del país. Ésta es una de las formas más comunes de comer carne en México, cuya calidad depende de quien la prepara. No hay un corte de carne específico, puede ser filete, bola, aguayón o algún otro. La carne asada, que se prepara en casa y restaurantes, es también un buen pretexto para hacer un día de campo o excursión.
En Baja California puede ser cualquier corte de carne de res hecho bistec delgado o grueso. Se acompaña con tortillas de maíz, salsa picante, frijoles refritos o maneados y, de manera casi indispensable, con cerveza. Las familias acostumbran asar la carne en el jardín o patio de la casa para festejar cumpleaños y otras ocasiones, y es una buena forma de pasar el domingo con parientes y amigos. La carne asada es un verdadero acontecimiento social y familiar. En Coahuila suele acompañarse con frijoles charros o papas fritas.
Los restaurantes sonorenses suelen servir bisteces grandes y gruesos, frecuentemente de palomilla, acompañados de frijoles maneados, papas fritas o al horno y una ensalada sencilla de lechuga con jitomate. En este estado la carne asada siempre ha sido un alimento muy importante. Conocido también como bistec asado.
Chalupa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antojito de masa de maíz en forma de pequeña tortilla gruesa, con o sin orilla, en forma de óvalo o de barquito, más concretamente de chalupa, de donde proviene su nombre. Generalmente se fríe y luego se rellena con diversos alimentos. El tamaño, la forma y los rellenos cambian según la región del país. Las chalupas originales comenzaron a hacerse en Puebla, en el Paseo de San Francisco, y son tradicionales las que se venden en el parque y a un lado de la iglesia del mismo nombre.
La orilla de la chalupa se forma cuando está recién hecha: se pellizca todo el perímetro para formar un borde que sirve para contener la salsa, que generalmente es verde o roja. Ésta se pone primero, tanta como pueda sostener la chalupa; luego se añade carne deshebrada, la más común es la de cerdo, pero puede también ser de pollo o res; después se le añade cebolla picada y a veces queso espolvoreado, que puede ser fresco o de cabra. Se fríen cuidadosamente en poca manteca de cerdo, para que la salsa no se derrame, y se sirven inmediatamente.
Las chalupas chiapanecas no tienen relación con las de los estados del centro del país, ya que son una especie de tostadas preparadas con tortillas de maíz fritas y untadas con frijoles negros refritos, lechuga picada, y betabel y zanahoria cocidos y cortados en cuadritos; llevan carne de cerdo y queso seco rallado. A veces el frijol refrito puede incluir plátano macho, y la carne de cerdo puede ser deshebrada y guisada con jitomate o lomo horneado y rebanado. En Nuevo León las chalupas son tostadas, semejantes a las de Chiapas. Las tortillas de maíz se fríen hasta quedar doradas, se untan con frijoles refritos, se les pone queso Chihuahua, se calientan para que el queso se funda y se decoran con rebanadas de aguacate. Conocida también como chalupita.
Chivichanga o chimichanga
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antojito típico del estado de Sonora que consiste en un taco de carne con frijoles o queso, envuelto en tortilla de harina y frito en aceite. Se puede decir que es un burrito frito. Tradicionalmente, en Sonora se rellenan de frijoles, queso o carne seca, o machaca con o sin huevo. En algunos casos se sirven con lechuga picada, jitomate y salsa picante. Por su cercanía con ese estado, en Sinaloa también se comen, aunque el relleno favorito es el chilorio.
Col o repollo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hortaliza de la familia de las brasicáceas. Tiene hojas radicales muy anchas, comprimidas y abrazadas, que entre todas forman una especie de cabeza redonda, cuya forma recuerda la de una lechuga. Normalmente es de tono blanco y se le llama entonces col blanca o repollo, aunque existen también moradas. En la cocina mexicana se utiliza cruda, rebanada finamente sobre tacos, tostadas y empanadas; cocida se utiliza en sopas y caldos. En los estados del Golfo de México se prepara una ensalada de col muy sencilla con jugo de limón, gotas de vinagre y sal, que se emplea para acompañar el pescado frito. En la región del istmo, en Oaxaca, se pone a macerar para acompañar el pollo garnachero. Por otra parte, la col morada se encuentra fácilmente en los mercados, pero no figura en recetas clásicas, excepto en Baja California y Baja California Sur, donde se ocupa como parte del relleno de los tacos de pescado. Conocida también como berza.
Tostada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Antojito mexicano elaborado a partir de tortillas de maíz crujientes. Pueden comerse solas o con otros alimentos encima, por lo general frijoles, lechuga o col rallada, queso, crema, algún tipo de carne, chiles o salsa, aguacate y otros ingredientes. Las carnes que más se utilizan para preparar las tostadas son pollo o cerdo deshebrado, mientras que los picantes que más se utilizan son el chile jalapeño en escabeche y el chile chipotle en adobo.
Vinagre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Líquido ácido y astringente, producido por la fermentación acética de cualquier líquido alcohólico, en la que intervienen distintas especies de bacterias. Su componente principal es el ácido acético. Por tradición, en México se utilizan vinagres suaves que no alcanzan un alto porcentaje de acidez, generalmente elaborados con sidra, manzana, cerveza de malta, piña, plátano y otros frutos. Se emplean frecuentemente en un sinnúmero de encurtidos de chiles, escabeches de todo tipo, cuñetes, algunas ensaladas de col o lechuga, adobos y marinados diversos.