Diccionario gastronómico

Aguas frescas

  • Preparación

Con este nombre se conoce una gran cantidad de bebidas refrescantes sin alcohol que se preparan en todo el país con la mezcla de agua con azúcar y pulpa de frutas. Por lo general se sirven frías, pero no heladas; la abundante utilización de hielo y la bebida a muy baja temperatura es más reciente, pues entre los mexicanos no se acostumbra llenar o poner muchos hielos al vaso donde se sirve la bebida. Por esta cualidad son llamadas frescas. Cabe enfatizar que el término fresca consiste en que la temperatura de la bebida esté unos cuantos grados debajo de la temperatura ambiente, por ello era costumbre poner las aguas en ollas de barro, para mantenerlas frescas.

En Oaxaca, antes de que el hielo se produjera de manera artificial, metían las ollas de barro en cajones de tierra húmeda. Sobre la tierra se distribuían semillas de chía que después servirían como adorno para el cajón cuando la semilla se convirtiera en una planta pequeñita. Como parte de la economía familiar, las amas de casa suelen hacer agua de alguna fruta barata o muy madura. Constituyen la bebida tradicional que acompaña la comida del mediodía en los hogares y en las fondas. Sin embargo, en los últimos años el consumo de bebidas embotelladas ha desplazado a las aguas frescas.

De éstas, las que con mayor frecuencia se preparan son las de guanábana, guayaba, Jamaica, limón, mango, melón, naranja, papaya, sandía y tamarindo, y varían de acuerdo con la región y la temporada. En Guerrero se llama así a un ponche de frutas con papaya, piña, sandía, jugo de naranja y azúcar. En Chiapas se le llama frutada refrescante y suele contener guayaba, fresa, durazno y azúcar.

En el Distrito Federal es muy común para la comida del mediodía encontrar en cafeterías y restaurantes un tipo de agua preparada con recortes de fruta sobrantes del desayuno; por lo regular contiene sandía, melón y papaya, aunque se pueden encontrar de muy diversos sabores como limón, Jamaica, tamarindo, etc. Los totonacas de la costa norte de Veracruz, preparan diversas aguas; mezclan la fruta con agua, la endulzan con azúcar y le añaden hielo; las elaboran de anona, capulín agrio, ciruela, jobo, chaya, huapilla, coco, coyol, tamarindo, pitahaya, guayaba, plátano martajado con vainilla tostada y molida, entre otros. Muchos de estos sabores son comunes también en otras partes de la república.

En el sureste del país las aguas frescas suelen llamarse refrescos. Así, el término aguas de frutas puede ser sinónimo de aguas frescas; en algunas regiones puede referirse a cualquier agua hecha de alguna fruta o una mezcla de varias, generalmente licuadas, martajadas, coladas o no. En Oaxaca, Casilda Flores, hija de Luisa Morales y nieta de Petrona Contreras, inició la venta de aguas frescas en el mercado Juárez. Su fama proviene del hecho de que utilizan productos regionales en óptima calidad y refrescan la bebida en ollas de barro que provienen de Atezompa. Los sabores más populares son: zapote negro, durazno en almíbar, limón rallado, chilacayota, horchata con tuna, ciruela criolla, sandía, piña, chicozapote y melón, entre otros. Por su calidad y variedad se conocen como las “Aguas de Casilda”.

Agua de alfalfa con limón
Ediciones Larousse

La visita a este puesto es casi obligada por los amantes de la gastronomía que visitan Oaxaca; de hecho, han acudido a probar las famosas aguas prácticamente todos los personajes importantes que han visitado la ciudad. Pese a la gran popularidad de las aguas frescas, existen también muchas compañías que producen concentrados artificiales en polvo o líquidos para hacer aguas de forma instantánea. Conocidas también como aguas o aguas de sabor.

Puesto de aguas frescas “Casilda”
Ediciones Larousse

  • El agua de alfalfa licuada con azúcar, y en ocasiones con pingüica y piña, es común en los puestos de aguas frescas.

  • El agua de almendra de mamey se hace en la región mixteca de Puebla; se prepara raspando el hueso de la fruta, la cual se agrega al agua previamente endulzada.

  • El agua de avena con chocolate que se prepara en Tabasco y partes de Chiapas, es tan densa como el agua de horchata. Se considera muy nutritiva.

  • El agua de betabel se prepara en Tlaxcala con betabeles cocidos y licuados en agua con jugo de naranja y azúcar. También es tradicional en Guanajuato, Querétaro y Zacatecas en las festividades de la virgen de Dolores como parte de los llamados altares de Dolores; incluye trocitos de plátano Tabasco, lechuga, naranja, cacahuate y manzana. Un agua de betabel muy peculiar llamada ensalada de agua se prepara en Zacatecas; el color de la bebida se relaciona con el luto judeocristiano.

  • El agua de cebada se hace con cebada remojada o en polvo, azúcar, agua y canela, y en ocasiones leche de vaca; es de consistencia similar al agua de horchata y se vende en puestos de aguas frescas o de antojitos durante el verano en Sinaloa y Nayarit. En Campeche cuecen la cebada, la cuelan y, en ocasiones, le agregan leche y la endulzan con azúcar.

  • La cacahuada se prepara en Tabasco con la pulpa que cubre los granos frescos del cacao, mezclada con agua y azúcar.

  • El agua de chaya se hace en Quintana Roo con hojas de chaya molidas, jugo de limón, miel de abeja o azúcar y a veces piña. Con ligeras variantes también se hace en Yucatán, Campeche, Tabasco y partes de Chiapas; además de su agradable sabor, se ha encontrado en ella la propiedad de disminuir los niveles de colesterol.

  • El agua de chía se prepara de diferentes formas. Casi siempre es agua de limón con semillas de chía hidratadas que flotan en la bebida. En Chiapas, en el área de Cacahoatán y Tapachula, se hace únicamente con agua, azúcar y chía; es típica en la Semana Santa, y la chía simboliza las lágrimas de la Virgen.

  • El agua de chilacayota es tradicional de Oaxaca. El chilacayote se cuece con piloncillo, canela y piña. El agua contiene trozos de frutas y las hebras centrales del chilacayote, llamadas cabellos de ángel debido a su color dorado; se necesita una cuchara para comer la fruta después de tomar el líquido. Se aromatiza con canela y cáscaras de limón verde. Es un agua muy popular que se vende en mercados y puestos callejeros. Es difícil decidir si esta agua es una bebida refrescante o un postre líquido, pues es bastante dulce.

  • El agua de duraznos en almíbar es una receta de Casilda Flores, de Oaxaca. Se elabora con duraznos en almíbar, agua, azúcar y limón verde rallado.

  • El agua de guanábana es agua saborizada con pulpa de guanábana y azúcar. En muchos lugares de Tierra Caliente no es raro que la bebida se presente con la pulpa entera o las semillas negras de la fruta; en ocasiones también puede contener leche. En Oaxaca la receta de Casilda Flores contiene guanábana y almendra.

  • El agua de horchata, al igual que las de Jamaica, limón y tamarindo, es de las más populares en todo el país. Se puede encontrar casi en cualquier fonda, taquería o negocio de comida rápida. A diferencia de la mayoría, la de horchata no se prepara con fruta, sino con arroz (u otros granos, nueces o cereales) que se remoja en agua toda una noche para que suelte su almidón. Posteriormente se licua el agua almidonada y el arroz con azúcar y, en algunos casos, con almendras; se cuela y se le añade leche fresca o condensada y canela en polvo. Es una bebida muy refrescante y nutritiva.

    Agua de horchata en vaso de vidrio
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  • El agua de Jamaica es una bebida diurética de color rojo, muy popular en todo el país. Las flores de Jamaica se remojan y se hierven para lograr un concentrado que luego se diluye en agua. Algunos sólo la endulzan y otros le adicionan jugo de limón.

  • El agua de jobo se hace tallando el jobo o ciruela para obtener la poca pulpa que contiene, ya que su hueso es muy grande. La pulpa se diluye en agua fría con azúcar. Tradicionalmente se incluyen algunas semillas en el agua. Es típica de Tantoyuca, Veracruz y, en general, de las huastecas, donde se vende en las refresquerías y paleterías.

  • El agua de lima se prepara en Guanajuato con el jugo de lima, agua y azúcar, pues el fruto abunda en la región de Silao y La Purísima del Rincón. También es común encontrarla en Puerto Vallarta, Jalisco.

  • Al agua de limón, en el Distrito Federal suelen agregarle semillas de chía, que se remojan en agua durante dos o tres horas para que esponjen y suelten el mucílago que vuelve viscosa la bebida, o trozos de limón y, en ocasiones, se le adiciona color vegetal para realzar el verde. En Morelos se prepara con hojas del mismo árbol, que se muelen en metate o en licuadora, se agregan al agua batiendo vigorosamente y se cuela; se acostumbra servirla en la peonada, es decir en el trabajo de tequio o comunitario que se hace en el campo.

    En Oaxaca se acostumbra añadiendo las ralladuras muy finas de la cáscara del limón verde que se dejan reposar en agua, se cuelan y exprimen para sacar el mayor zumo posible; la bebida se endulza con azúcar. No se utiliza el jugo de los limones y se le denomina agua de ralladuras de limón, que puede encontrarse en el puesto de aguas frescas de Casilda Flores, del mercado Juárez de la ciudad de Oaxaca. Existe otra agua de ralladura de limón, que se acostumbra en la costa de Oaxaca y que llaman agua de chipiona o chipiona. En Querétaro el agua de limón con chía se obsequia a los peregrinos que visitan los altares de Dolores.

  • El agua de hojas de limón se hace en Oaxaca con las hojas molidas del árbol del limón diluidas en agua. Posteriormente el agua se cuela y se endulza.

  • El agua de matalí se acostumbra en Tabasco; las hojas de matalí se machacan en agua y se agregan azúcar y jugo de limón. Se encuentra también en algunas localidades de Chiapas.

  • El agua de melón es una de las más comunes en todo el país. La pulpa de la fruta se licua con agua y azúcar, se cuela y se sirve muy fría. En algunas regiones se incluyen las semillas al licuar la pulpa para dar más sabor al agua.

  • El agua de nanche se hace en Nayarit con nanches maduros, machacados sin romper la semilla para obtener la pulpa, y mezclados con agua y azúcar.

  • El agua de naranja es una bebida muy común en la que se diluye jugo de naranja y azúcar en agua. En ocasiones puede denominarse naranjada. También se prepara el agua de naranja agria hecha con el jugo de esta variedad; se recomienda pelar antes de exprimir, pues su sabor puede resultar amargo.

  • El agua de naranja agria es típica en algunas comunidades del norte de Veracruz, Tabasco y Chiapas. También en el sureste del país se hacen aguas de toronja y lima.

  • El agua de pingüica es tradicional del centro del país.

  • El agua de polvillo se acostumbra en Tabasco y Chiapas.

  • El agua de pozol es una bebida muy importante en los estados del sureste del país donde se encuentran muchas de sus variedades; es más conocida como pozol.

  • El agua de sandía se hace con la misma técnica que cualquier otra agua. En Veracruz se prefiere machacar la sandía en lugar de licuarla y la llaman machacado de sandía; tiene la ventaja de que pueden paladearse los trozos de fruta y las semillas no se muelen ni se quiebran, como sucede con las aguas licuadas.

  • El agua de tamarindo, acostumbrada en todo el país, puede ser de tamarindo crudo o cocido. El crudo tiene más sabor, pero presenta el riesgo de provocar diarrea, por lo que el cocido es el más común. En ambos casos se remoja el tamarindo en agua, se le retiran las semillas y se licua. En muchos lugares de México se venden las bolas de pulpa de la fruta con azúcar listas para diluir en agua.

    Agua de tamarindo en vaso de vidrio
    Ediciones Larousse
  • El agua de tuna está hecha de tunas licuadas, coladas, diluidas en agua y endulzadas con azúcar; ocasionalmente se le agrega jugo de limón. Se acostumbra en los estados del centro del país, en especial en el Distrito Federal y en Michoacán.

  • El agua de xoconostle se acostumbra en Guanajuato pelando y retirando las semillas del fruto para licuarlo con agua y azúcar.

  • El agua de zapote negro se toma en el centro del país y en áreas donde se produce el zapote negro. Se acostumbra utilizar la pulpa mezclada con jugo de naranja, azúcar y agua. En ocasiones se le añade jugo de naranja o mandarina según la temporada. Su consistencia puede ser líquida o en ocasiones muy espesa. En Oaxaca, Casilda Flores la prepara con pulpa de zapote negro, jugo de naranja, vino, jerez y canela molida.