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Preparar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Suprimir las partes no utilizables de una carne, un ave, un pescado o una verdura en el momento de su preparación. Esta acción facilita las operaciones posteriores: en las verduras permite cortarlas en bastoncitos, en brunoise, tornearlas, etc. En las aves, las prepara para el vaciado. En una carne de asar consiste en retirar los nervios y el excedente de grasa, pero también atarla y decorarla. Permite asimismo cortar ciertos trozos: el turnedó, por ejemplo, se obtiene limpiando el solomillo. Por último, favorece la presentación de ciertas preparaciones.
Preparar una tarta significa igualar los extremos o el contorno. Para los huevos escalfados significa recortar, limpiar su contorno para que queden bien redondos antes de disponerlos en el plato o la fuente.
Papel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Material empleado en cocina para la preparación, la cocción, el servicio o la conservación de los alimentos y las elaboraciones.
El papel sulfurizado, a menudo llamado “papel estrella”, está tratado para resistir al calor (hasta 220 °C) y soportar el horno de microondas. El papel siliconado soporta temperaturas superiores. Se utilizan en el horno para contener preparaciones que se van a cocer en papillot, para recubrir una charola antes de cocer en ella una preparación que pueda pegarse (una tarta, por ejemplo), a fin de que no tomen color demasiado pronto.
También se utiliza papel filtro, y se cubre los alimentos con film transparente o se envuelven en papel de aluminio.
El papel de encaje o blondas (de formato variable, redondo u ovalado, con bordes dentados) se utiliza para presentar sopas, postres y pasteles.
Por su parte, el papel absorbente interviene para limpiar ciertos elementos, secar artículos delicados y escurrir las preparaciones fritas.
Morilla o colmenilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo de primavera muy apreciado, pero bastante escaso. El sombrero cónico de la morilla presenta profundos alveolos, por lo que es preciso limpiarla con mucho cuidado y suficiente agua para retirar la tierra, la arena o los insectos que se alojan en ellos.
Las morillas de sombrero oscuro, de color pardo a negruzco, son las más apreciadas. Las rubias son menos sabrosas. Los morillons, de pie más largo, son menos finos que los anteriores.
Todas las morillas deben cocerse bien, ya que la cocción destruye ciertas sustancias tóxicas que contienen. A menudo se saltean en mantequilla, y luego se ligan con crema o se desglasan con madeira. Constituyen una guarnición a la forestal para un ave, una carne roja o mollejas de ternera. Pueden gratinarse y realzan los potajes y las salsas. Se conservan al natural, en aceite o deshidratadas.
Lobo marino
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da en Canadá a la foca, mamífero marino de la familia de los fócidos, al que antaño se cazó intensamente. Hoy en día se intenta comercializar, pero el éxito es pequeño. Su carne, muy nutritiva, debe limpiarse de grasa, pues tiene un sabor pronunciado. Se enharina para saltearla y luego se deja cocer mucho tiempo en la cazuela. Las aletas breseadas son un manjar selecto.
Jamón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Muslo de cerdo por lo general preparado para ser conservado. El jamón se vende entero o en lonchas, fresco, cocido, crudo, curado y a veces ahumado. Un buen jamón cocido debe ser de color rosa claro homogéneo, carnoso y estar rodeado, por debajo de la corteza, de una fina capa de grasa.
La paletilla de cerdo se prepara de la misma manera, pero no puede llevar la denominación “jamón”. Es de sabor menos fino y a menudo se incorpora en los platos cocinados que incluyen jamón.
El jamón figuraba ya en la mesa de los romanos. Los galos sabían conservarlo frotando la carne con sal, hierbas y vinagre, y luego secándolo y ahumándolo. En la Edad Media el jamón se consideraba un símbolo de riqueza y hoy en día se consume en todos los países de Europa.
Las características de los distintos jamones crudos o cocidos estaban vinculadas antaño a la naturaleza de la sal, al procedimiento de conservación, a la raza, a la alimentación y a la edad del cerdo, y de ahí sus denominaciones geográficas. Éstas siguen estando justificadas en el caso de numerosos jamones regionales, pero en la actualidad muchos de ellos son objeto de una reglamentación europea y, por ello, la denominación a menudo ya no corresponde más que a una técnica de preparación, sea cual sea el lugar de producción. El jamón de Bayona, o el jamón curado del Lemosín y de las Ardenas disfrutan de una etiqueta roja.
El método de inmersión del jamón en salmuera ya no se utiliza. El jamón se sala mediante inyección de salmuera en las venas y después se deshuesa y limpia, o en los músculos después de deshuesarlo y limpiarlo. Se cuece al vapor o con caldo, en molde o en un paño. Algunos jamones se cuecen “al hueso” y se venden tal cual, como en el caso del jamón de York.
Las técnicas de producción moderna, industriales aunque también artesanales, recurren a una salazón mediante inyección dosificada (aproximadamente 10%), luego a un amasado en cuba giratoria al vacío, seguido de un enmoldado en bolsa de plástico retráctil y previamente desgasificada al vacío. El jamón, que a continuación se pone en una red elástica o en un molde paralelepípedo u oblongo, se cuece al vapor o en un medio líquido, según métodos sofisticados de aumento de la temperatura orientados a limitar las pérdidas de peso. El enfriamiento también se controla y el jamón debe reposar uno o dos días antes de ser comercializado. Hay distintas especialidades que ocupan un lugar específico, como el jamón de Reims, empanado, o el jamón entreverado de Borgoña o del Morvan, que junta la paletilla y el jamón cocidos, con la adición de gelatina y de perejil, y que se enmolda.
Los jamones curados son los jamones secos ahumados. La tradición exige que se froten repetidamente con sal, sin inyecciones de salmuera (aunque se practican en ciertos jamones curados “del país” o “de montaña”). La maduración constituye la fase más importante de la producción. La etiqueta roja garantiza la calidad de los cerdos, la composición de la mezcla de salado y la duración de secado.
El jamón es una pieza selecta cuando se cocina fresco y entero, hervido, breseado, asado a la parrilla o en el horno (acompañado con arroz, hongos o piña), o cocido en croûte. El jamón cocido se suele emplear en numerosas preparaciones: áspic, canapé, cornete relleno, crêpe, croque-monsieur, farsa, gratén, mousse y paté, tortilla y otras preparaciones a base de huevo, quiche, ensalada compuesta, sandwich y suflé. Los jamones crudos y los curados se degustan como entremés frío, pero también participan en la composición de platos cocinados (a la alsaciana, a la vasca, a la lemosina, etc.).
En Quebec, el jamón, salado mediante inyecciones de salmuera y, a veces, ahumado con madera de arce, se suele servir entero, con o sin hueso. Se hierve en agua, más o menos tiempo según si se ha cocido o no previamente. Luego se corta la grasa en rombos, se mecha con clavo de olor y se napa con una mezcla de mostaza seca y jarabe de arce (o azúcar terciado desleído en jugo de manzana o de piña). Se termina la cocción del jamón en el horno para que se cubra con una bonita corteza dorada.
Parrilla o grill
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de cocina que sirve para asar carnes, pescados y verduras. El modelo más antiguo consiste en una rejilla de hierro forjado, dotada de un asa y montada sobre cuatro pies, que se coloca sobre brasas. Esta parrilla, previamente untada de aceite, es adecuada para las grandes piezas de carne. Existe otro modelo formado por dos rejillas unidas por una bisagra y entre las que se encierra los alimentos que se van a asar. El inconveniente es que la grasa que cae sobre las brasas hace desprender, cuando se inflama, vapores nocivos. Las rejillas constituidas por una placa de hierro colado o chapa se ponen en contacto directo con la placa o el quemador de la cocina. Deben limpiarse antes de cada uso para eliminar sabores metálicos.
Las parrillas eléctricas independientes actúan por radiación, gracias a una resistencia, o bien por contacto. Estas últimas están dotadas a menudo de un revestimiento antiadherente, y están constituidas por una placa gruesa, lisa o acanalada, o por dos placas con bisagra.
Uno de los elementos de calor de los hornos eléctricos o de gas es el grill, constituido por quemadores o elementos infrarrojos situados en la parte superior y que asimismo sirve como salamandra.
Flambear y chamuscar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Flambear es rociar un plato con un aguardiente y prender fuego para intensificar su gusto. El flambeado de una preparación salada en curso de cocción consiste en rociar un aguardiente ya calentado (coñac, armañac, calvados, ron, whisky), que se prende inmediatamente después. Se realiza antes del desglasado (pollo a la cazadora) o antes de bañar la preparación (gallo al vino). En restauración, el flambeado al ron, al grand marnier, etc., se efectúa delante del comensal, sobre un hornillo especial, y suele aplicarse a postres calientes, como por ejemplo las crêpes.
El término francés “flamber” quiere decir también “chamuscar”, pasar un ave de corral por la llama para terminar de limpiarla. El chamuscado es el primer estadio de la preparación de un ave: consiste en pasar rápidamente las alas, las patas y el cuello por la llama de un quemador, manteniéndolos tendidos. La operación, que se completa pelando al animal, tiene la finalidad de eliminar sus últimas plumas y el plumón.
Cocinar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparar los alimentos para que puedan consumirse y sean apetitosos. Las técnicas culinarias de preparación (pelar, cortar, limpiar, etc.) y los distintos modos de cocción permiten transformar los productos brutos en alimentos cocinados. El acabado, la sazón y la decoración contribuyen a mejorar el resultado. Estas distintas operaciones requieren a menudo cierto tiempo y dedicación aunque una parrillada o un plato de crudités no precisan tanto trabajo.
Abluciones de mesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Costumbre consistente en enjuagarse los dedos en el curso de una comida. En Europa, desde que se impuso el tenedor ya no se utiliza el aguamanil o los recipientes con los que el comensal se lavaba antaño las manos. Por otra parte, los pequeños cuencos individuales para limpiarse los dedos habitualmente solo deben aparecer en la mesa con los espárragos, las alcachofas, el marisco y algunas aves pequeñas cuando se sirven enteras.