- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 2
Resultados de la búsqueda: Malta
Whisky y whiskey
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente de grano, originario de Escocia, con malta. Los irlandeses lo denominan “whiskey” y los estadounidenses llaman “bourbon” al suyo.
-
– Scotch whisky. Después de la fermentación, la cebada se seca con un fuego en el que se quema turba de Escocia, cuyos efluvios darán al alcohol su aroma tan particular. A continuación, la cebada se muele, se deslíe en agua y se destila en dos operaciones, según métodos artesanales. De esta manera se obtiene el malt whisky (whisky de malta), llamado single malt cuando procede de una sola destilería y vatted malt cuando se trata de una mezcla de distintos malt whiskies.
– Irish whisky. El whisky irlandés se producía y consumía desde hace tiempo a escala familiar. Elaborado a partir de cebada, malteada o no, pero también de trigo y de centeno; no se seca con turba. Destilado tres veces, experimenta como el whisky escocés varias mezclas antes de comercializarse.
– Canadian whisky. Este aguardiente canadiense de cereales, de sabor más o menos ligero, se puede encontrar bajo numerosas denominaciones. El centeno participa en proporciones importantes en las mezclas, que se ponen a fermentar bajo la acción de levaduras, como en los otros whiskies.
– Corn whisky. Alcohol de grano estadounidense, producido a partir de una mezcla de cereales que contiene al menos un 80% de maíz.
– Bourbon whisky. Whisky estadounidense, el más difundido, originario de Kentucky, procede de una mezcla de maíz (51% al menos), centeno y cebada malteada, envejecida dos años al menos en barrica de roble quemado.
– Rye whisky. Aguardiente de grano estadounidense, que se produce a partir de centeno (51% al menos).
El whisky se bebe por lo general como aperitivo o como digestivo, con hielo, solo o con agua natural o con gas. Los escoceses lo toman con un vaso de agua natural aparte. Interviene en la composición de numerosos cócteles, como el whisky collins, el whisky sour y el bourbon sour. En cocina interviene en distintas recetas, y ciertos cocineros lo prefieren al coñac o al armañac para flambear.
Worcestershire sauce
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa inglesa cuya receta, al parecer, fue descubierta en el siglo xix en la India por sir Marcus Sandy, originario del condado de Worcester.
La salsa worcestershire se compone de vinagre de malta, melaza, azúcar, chalota, ajo, tamarindo, clavo de olor, esencia de anchoas y especias.
Es de sabor picante y se emplea para realzar guisos, sopas, purés, rellenos, vinagretas, salsa de jitomate, carne tártara, etc. También aromatiza algunos cócteles, como el Bloody Mary, y el jugo de tomate. Ciertas variantes de la salsa worcestershire incluyen salsa de soya.
Vinagre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto líquido (vino agrio) resultante de la oxidación del vino o de una solución alcohólica, que se utiliza como condimento o como agente conservante. Mediante fermentación, el alcohol se transforma en ácido acético bajo la acción de la oxidación.
En 1865, Louis Pasteur descubrió que esta fermentación se debía a un microorganismo. Pero desde la Antigüedad se sabía elaborar y utilizar vinagre, con empleos a menudo más diversificados que hoy: en Roma, el vinagre alargado con agua era una bebida corriente entre los legionarios y la población.
La acetificación, que se produce en contacto con el aire, proporciona un buen vinagre si el vino, tinto o blanco, presenta entre 8 y 9% Vol., si es ligero, ácido y bien aclarado. La operación se efectúa a una temperatura de 20 a 30 °C.
La fermentación se acompaña con la aparición de un velo regular, de color gris aterciopelado, que se hunde progresivamente en el líquido en forma de masa gelatinosa; es la “madre del vinagre”. La calidad de éste depende siempre de la del vino; debe encerrar al menos 6° de ácido acético, ser claro, transparente e incoloro si procede de vino blanco y más o menos rosado si procede de un tinto. Existen diversos vinagres:
-
– El vinagre de Jerez, elaborado a partir de vinos dulces naturales procedentes de tres tipos de uvas de Andalucía (95% de palomino), disfruta de una Denominación de Origen. Envejece en barricas de roble durante 6 meses, 2 años como mínimo para el “reserva” y 10 años para el “gran reserva”. Tiene cuerpo y un aroma intenso.
– El vinagre balsámico de Módena, de la región italiana de Emilia-Romagna, se elabora a partir del mosto de una uva blanca de vendimia tardía (Trebbiano). Cocido y reducido para concentrar el sabor, envejece sucesivamente en barricas de diversas maderas. Se obtiene un líquido ambarino y espirituoso. La etiqueta tiene que incluir la mención tradizionale, muestra de autenticidad. También existe un vinagre balsámico ordinario, más joven, que pasa solo por una barrica y se le añade caramelo.
– El vinagre de sidra se obtiene por fermentación acética de la sidra, posee un sabor dulce y su grado de acidez (5°) es inferior a la del vinagre de vino.
– El vinagre de vino industrial se produce en veinticuatro horas con vino tinto o blanco, que se mezcla con virutas de madera de haya empapados en vinagre, método rápido que proporciona un producto fuerte, más ácido y menos aromático que el vinagre artesanal. De manera parecida se elabora un vinagre industrial de sidra.
Existen también vinagres de malta, así como vinagres con distintos aromas, de frambuesa, de miel, entre otros.
El vinagre, esencial en la preparación de mostazas, salsas frías y vinagretas (donde a veces se reemplaza por jugo de limón o bien se mezcla con éste), desempeña también un papel fundamental en las salsas cocidas a base de reducción y en los desglasados. Es indispensable para las preparaciones agridulces, las maceraciones, los adobos, los escabeches, encurtidos y las conservas. Según su naturaleza y su perfume, sus empleos son diversos:
-
– El vinagre de aguardiente se emplea para encurtir cebollitas y pepinillos.
– El vinagre de vino blanco es adecuado para sazonar las ensaladas crujientes, para los adobos de carne y de caza, para elaborar salsas como la holandesa y bearnesa, así como para desglasar el recipiente de cocción de las carnes blancas y preparar los pescados marinados. Es muy adecuado para elaborar en casa vinagres aromatizados.
– El vinagre de vino tinto, de sabor más intenso, sazona más bien las ensaladas delicadas o algo insípidas. Permite preparar col roja y aderezar las carnes rojas de sabores fuertes.
– El vinagre de sidra se emplea, como el de vino blanco, en los caldos cortos de pescados, de crustáceos y de moluscos, pero también para el pollo al vinagre e incluso una compota de manzana. También se puede utilizar, para las caballas o los arenques escabechados, los chutneys y las ensaladas combinadas de frutas y verduras.
– El vinagre balsámico realza el sabor de verduras crudas, pescados delicados y platos marinados. Combina a la perfección con el aceite de oliva y se puede añadir, en un toque ínfimo, a una ensalada de fresas.
– El vinagre de arroz japonés es totalmente indispensable para condimentar el arroz para sushi. En la cocina china se emplean otras variedades, en particular en las salsas agridulces.
– En México se utilizan vinagres suaves que no alcanzan un alto porcentaje de acidez, generalmente elaborados con sidra, manzana, cerveza de malta, plátano y otros frutos. Se emplean frecuentemente en un sinnúmero de encurtidos de chiles, escabeches de todo tipo, algunas ensaladas de col o lechuga, adobos y marinados diversos.
Para elaborar vinagre casero, el método consiste en verter en una vinagrera vino blanco o tinto de buena calidad y disponer delicadamente en la superficie un poco de “madre de vinagre”. A continuación el recipiente se tapa con un tampón de papel (que permite que pase el aire) y se deja a temperatura ambiente durante al menos un mes y dos meses como máximo.
Sartén
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de cocción, redondo u ovalado, poco profundo, con el reborde inclinado, provisto de un largo mango. El sartén sirve para freír, saltear o dorar carnes, pescados, verduras y huevos, y para cocer distintas preparaciones.
Un sartén clásico, de plancha de acero negra, debe ser grueso y pesado para no deformarse. Para que no se oxide basta engrasarlo, después de secarlo.
Algunas veces se prefieren materiales más ligeros, que tengan acabados más estéticos o de más fácil mantenimiento: aluminio vitrificado, acero inoxidable, hierro colado esmaltado o aluminio con revestimiento antiadherente. Algunos sartenes son:
Rye
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Whisky norteamericano, producido y consumido sobre todo en Estados Unidos (Pennsylvania y Maryland) y Canadá. El rye está elaborado con centeno sin maltear (al menos un 51%) y con malta de cebada o de centeno. Se bebe más joven que el scotch o el bourbon, y su sabor es más intenso.
Reino Unido
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina británica es fundamentalmente “medieval”, como lo testimonian los numerosos cereales que se consumen, las frutas y verduras al agridulce, los asados acompañados por salsas dulces o compotas, el cordero con gelatina de menta, el desayuno copioso y el queso servido en los postres. Posteriormente se enriqueció con influencias procedentes de todo el Imperio británico. En el Reino Unido se siguen mucho las tradiciones, sobre todo las culturales, que adquieren todo su valor en las grandes festividades.
La tradición más importante es la de la fiesta de Navidad. El punch caliente, el pavo o la oca asada, el pudding flameado con salsa de mantequilla y brandy, el oporto servido con los savouries, los pies de manzana y los frutos secos componen el menú ritual de las Navidades inglesas.
Nadie puede resistirse a las delicias del salmón ahumado de Escocia, del jamón de York, y del stilton, sin olvidar el whisky puro de malta, las cervezas ales y stouts y el té earl grey con bergamota.
La cocina rural tradicional utiliza mucho las hojuelas de avena. El pan tiene múltiples variantes ancestrales, como el soda bread irlandés (con bicarbonato de sodio) o el hara brith galés (con pasas de Corinto).
La papa está omnipresente: en las sopas, los pasteles, los panes, los purés, a la sartén, en ragú o “a la inglesa” con pescado pochado, sin olvidar las papas fritas que acompañan al pescado frito que se venden por las calles, servido en un cucurucho de papel (fish and chips), y el bubble-and-squeak (col y papas salteadas con restos de carne).
Los británicos comen mucha carne (sobre todo res y cordero, aunque también jamón y salchichas). Se utilizan restos de cortes y vísceras en innumerables pies y diversos puddings de carne, acompañados de verduras cocidas al vapor o marinadas, como los pickles.
El pescado también es un elemento importante de la alimentación británica y se puede saborear al natural o preparado de distintas maneras (frito, asado, en ensalada, pochado, relleno) y acompañado con salsas agridulces y algunas frutas como grosellas.
La carne de caza es muy socorrida, las piezas se asan y se acompañan con salsa de arándanos y grosellas, salsa de pan o jalea de serbal. Con las aves de corral se elaboran recetas tradicionales, como el pay de pollo, el pollo “en trizas” con pepinos, el pollo hervido con ostras o con salsa de perejil y el mulligatawny (sopa de pollo y curry de origen indio).
En el Reino Unido las tartas, confituras, pasteles, jaleas, cremas y postres calientes o fríos tienen como protagonistas las frutas, sobre todo las manzanas, las fresas y las frambuesas. Pero sin duda el rey de los postres es el pudding, a menudo servido caliente y con infinitas variaciones (pies de frutas, crumbles, arroz, sémola o tapioca con leche, etc.). Durante el desayuno o la merienda se consumen ricas elaboraciones de pastelería: shortbread, scones, crumpets, buns, etc.
Existen quesos, en su mayoría de leche de vaca, para todos los gustos, como el cheddar, el stilton y el lanark blue (queso de cabra de pasta verde), que se come con oatcakes (galletas de avena).
Plancha
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Originariamente se trataba de una gran placa metálica que se colocaba encima de las brasas para cocer un gran número de pollos y verduras. Actualmente la plancha es una placa de hierro colado o de acero (a menudo esmaltada, a veces revestida con cromo o un revestimiento antiadherente), calentada por quemadores de gas, eléctricos o para poner encima de una barbacoa. Incluso existen modelos de vitrocerámica e inducción. La cocción a la plancha tiene lugar a temperaturas elevadas (a más de 300 °C); es sencilla, rápida, no deben añadirse materias grasas y se puede utilizar con todo tipo de alimentos: camarones, chorizo, aves cortadas, pescados enteros, verduras en porciones, etc., que se pueden cocer al mismo tiempo, puesto que el calor no es homogéneo en toda la superficie de la placa.
Refrigerador o nevera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato eléctrico en forma de armario de metal esmaltado de doble pared, equipado con estantes de rejilla y recipientes, destinado a conservar en frío los alimentos perecederos.
El frío se produce por evaporación o bien mediante la liberación de un fluido frigorígeno.
Hoy en día, en los refrigeradores o frigoríficos de compresión se suelta por el evaporador un gas (freón, propano, cloruro de metilo), previamente comprimido. Pero éste condensa la humedad de la cubeta y la transforma en escarcha (el descarchado debe llevarse a cabo con regularidad).
La cubeta del frigorífico es de materia plástica, de plancha pintada, de plancha esmaltada, de acero inoxidable o de aluminio. En el interior, las temperaturas van de –1 a +8 °C. Según los modelos, la zona más fría (donde se colocan, entre otros alimentos, carnes y pescados crudos) está situada en la parte alta o en la baja. En la zona inferior, un recipiente para verduras permite conservarlas al abrigo del frío intenso en una zona más húmeda. La contrapuerta también está equipada de un portabotellas vertical y compartimientos para la mantequilla y los huevos.
Haggis
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato nacional escocés formado por una panza de oveja o de cordero rellena con la asadura del animal (corazón, hígado, pulmones) picada con cebollas, gruau de avena y grasa de cordero. Este plato de aroma intenso se debe escalfar al menos dos horas en un caldo. Se sirve con un puré de nabos o con verduras cocidas en el caldo. Se acompaña con whisky puro de malta o con strong ale (cerveza fuerte).
Gres
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cerámica opaca, densa y dura que sirve para realizar piezas de servicio rústico o bien utensilios destinados a conservar los alimentos. Los greses comunes son pardos, rojos, amarillos o grises, según el color de la arcilla vitrificable de que se componen. Los greses finos, elaborados con una mezcla de arcilla y feldespato, suelen estar esmaltados.
Grasera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bandeja rectangular de plancha esmaltada, ligeramente hueca, cuyas dimensiones se adaptan a las del horno, en el que se sitúa bajo el grill o el espetón giratorio, para recoger los jugos de las carnes y la grasa fundida, o bien los líquidos que se derraman a consecuencia de una elaboración de pastelería.
Extracto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto concentrado procedente de una reducción más o menos importante de un fondo de carne, o de una cocción de pescado o de verduras. De este modo se obtienen glasas y fumets, que permiten dar cuerpo a salsas, coulis y ragús. Cuando la evaporación es muy intensa, el extracto se vuelve sólido; bajo esta forma se presentan los extractos de carne o de pescado (cubitos o tabletas, cuyo aroma se refuerza a menudo con cebolla o soja).
Los extractos de aromatizantes y frutas utilizados en la elaboración de jarabes han de cumplir una serie de reglas: un extracto “de pura fruta” para jarabe no debe contener ácido cítrico ni colorante sintético.
En panadería y en pastelería se utiliza extracto de malta para favorecer la fermentación de ciertas masas (bizcochos, brioches, cakes, hojaldres), darles mayor ligereza y mejorar su sabor.