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Resultados de la búsqueda: Oveja
Borrego
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Ovis aries
Mamífero rumiante introducido a México por los españoles, también conocido como carnero si es macho; oveja si es hembra, y cordero si es una cría. El macho se distingue por estar provisto de cuernos huecos, angulosos y arrugados. En la cocina mexicana es básico para elaborar platillos como barbacoa, birria, carnero en chilhuacle, fifia de carnero, carnero gambusino y cocido de tres carnes, entre otros. - Variedad de pan de dulce tradicional de Oaxaca que usualmente se elabora los domingos. Es típico de San Antonio y Ocotlán, comunidades ubicadas en la región de los Valles Centrales. Se prepara con harina de trigo que se mezcla con agua y se le da forma similar a un borrego; con esta misma masa se hacen otros panes como los cuernos y patitas. Cada nombre hace referencia a la forma o figura a la que se asemeja.
Yogur
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Leche fermentada, obtenida por la acción asociada de dos fermentos lácticos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricum). Se presenta como una especie de leche cuajada más o menos líquida, ligeramente ácida y poco estable. Es elaborado y consumido desde hace siglos en los Balcanes, en Turquía y en Asia.
El yogur es un invento turco y su receta original está bastante alejada de la que se conoce en Occidente: la leche de vaca, de oveja o de búfala se hierve durante mucho rato (hasta que pierde 30% de su agua), se vierte en un odre o en una jarra de barro cocido y luego se deja fermentar naturalmente. Producido hoy en día de forma industrial y en grandes cantidades, el yogur también se puede preparar en una yogurtera eléctrica, o con un recipiente calorífugo y un termómetro.
El yogur es ligeramente laxante y de digestión fácil, y además reconstruye la flora intestinal. Poco energético (de 44 a 70 kcal o de 184 a 296 kJ por cada 100 g) contiene lípidos (de 0,2 a 3,5 g por cada 100 g, según la leche empleada), glúcidos en cantidad variable, prótidos, sales minerales (calcio, fósforo) y vitaminas B1, B2 y B3.
En la actualidad se pueden encontrar en el comercio diversos tipos: el yogur natural, el natural azucarado, el ligero o descremado, el griego (leche a la que se añaden fermentos, incubada en tina y luego trabajada, de consistencia cremosa), el aromatizado y el de frutas.
Las leches fermentadas con bífidus constituyen hoy en día una competencia para los yogures.
Los yogures se consumen sobre todo con azúcar, miel, mermelada, frutas frescas o frutos secos y se toman en el postre o el desayuno. Sirven también para preparar postres fríos o helados, así como bebidas refrescantes.
En Asia y en Oriente, en cambio, el yogur conoce tradicionalmente numerosos empleos: como bebida helada; los sirios, turcos y afganos lo emplean para cocer carnes y verduras, para sazonar ensaladas de hortalizas crudas (raita india o cacik turco con pepino, realzado con finas hierbas), para preparar sopas, así como salsas para las brochetas a la parrilla.
Smeun
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mantequilla clarificada típica de la cocina magrebí y árabe. El smeun (smen o smenn) se elabora con mantequilla de oveja (a veces de cabra o de búfala), que se vuelve líquida, se clarifica y se mezcla con un poco de sal y a veces con sémola. Se conserva en tarros de barro cocido o de gres. Al envejecer, esta mantequilla se afina y adquiere un sabor a almendra. Se emplea en pastelería y para aderezar el cuscús, los caldos y los tagines.
Serra da estrela
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso portugués con Denominación de Origen, de leche de oveja (de 45 a 60% de materia grasa), de pasta blanda y corteza lavada. Se presenta en forma de un cilindro de 15 a 20 cm de diámetro y de 4 a 6 cm de grosor, que pesa de 1 a 1,7 kg. Elaborado en la sierra del mismo nombre, su cuajo se obtiene mediante adición de flores y hojas de un cardo silvestre. Tiene un sabor suave cuando es joven y más picante tras seis semanas de afinado.
Rumania
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina rumana es una síntesis de influencias gastronómicas diversas (griega, búlgara, rusa, húngara, turca). La alimentación usual de los rumanos se basa en la tradicional sopa ciorba o borscht y en un plato a base de pescado, carne de ternera, de cerdo o también de ave con acompañamiento de verduras.
Como en el caso de sus vecinos búlgaros, la tradición del bufet de entremeses está bien implantada. El puré de berenjena (con aceite y vinagre) y las mititei (pequeñas salchichas a la parrilla), a menudo servidas con mosto fermentado (moust) alternan con todo tipo de ensaladas, albóndigas, etc. Las hojas de col o de parra se rellenan y se bresean, como en Grecia. Carpas, cangrejos de río y lucios se preparan como en Austria (rellenos o fritos).
La cocina rumana se distingue por la abundancia de pescados, entre los que cabe destacar el esturión, aunque el caviar se reserva a la exportación.
Rumania produce varios quesos de oveja. Los quesos de vaca a veces se comen con una especie de pan suave de maíz (mamaliga), cuyas preparaciones son tan variadas como las de la polenta italiana. La dominación turca ha dejado el gusto por la pastelería dulce y las confituras variadas (cerezas amargas, chabacanos, fresas, pétalos de rosa, etc.).
Hoy en día, Rumania posee una gama variada de vinos característicos y es uno de los diez primeros países productores del mundo.
Roncal
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso navarro de pasta dura, de un color entre amarillento y marfil, de aroma más bien fuerte y algo picante, elaborado con leche cruda y entera de oveja. Se produce en el valle del Roncal y tiene forma cilíndrica. Fue el primer queso español protegido por Denominación de Origen.
Ricotta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso fresco italiano (de 20 a 30% de materia grasa) de suero de vaca, oveja o cabra, por separado o mezclados. La ricotta conserva la forma de su recipiente de enmoldado. Tiene un sabor ligeramente acidulado y se emplea sobre todo en cocina, untada sobre canapés y bocadillos, para completar ensaladas compuestas, rellenar crepas, preparar salsas para la pasta, rellenos, mezclas para buñuelos o ñoquis. Pero también se puede servir al final de la comida, con una vinagreta o bien con azúcar o confitura, o incluso trabajada con marsala.
Entra en la composición de dos renombradas especialidades italianas, la cassata siciliana y la crostata di ricotta, una especie de pastel que presenta una mezcla de ricotta, cáscaras de naranja y de limón, azúcar, uvas pasas, almendras y piñones, cáscara de naranja confitada y yemas de huevo.
Queso fresco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso sin afinar, también llamado queso blanco, obtenido por fermentación láctica (ácida) o enzimática (dulce). Se escurre lentamente, y contiene entre 60 y 82% de agua. Los quesos frescos industriales de leche de vaca, que se venden en tarros con fecha de caducidad, son o bien bajos en grasa (menos de 20% de materia grasa), o bien enriquecidos en materia grasa (hasta 72%). La cuajada puede haber sido alisada, lo cual da un grano fino, o no, conservándose el aspecto de leche cuajada. Los quesos frescos se consumen con azúcar o distintos aromatizantes, o se les añaden frutas o compotas.
La leche de oveja y la de cabra proporcionan quesos frescos, elaborados sobre todo en los países mediterráneos y balcánicos, donde intervienen ampliamente en cocina.
La pastelería rusa (pashka, vatrouchka, nalsniki, cyrniki) y ciertas preparaciones orientales (beurrecks, berenjenas rellenas) recurren a menudo al queso blanco. Asimismo con él se elaboran postres aromatizados de distintos modos y se utiliza en pastelería (helados, suflés, tartas, etc.).
Pecorino
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso italiano de leche de oveja, de pasta prensada, cocida o cruda, y corteza cepillada, a menudo untada de aceite y teñida en ocre. El pecorino se produce en el sur de Italia, con formas y denominaciones diferentes. El más conocido es el pecorino romano, de pasta cocida (36% de materia grasa). Se presenta en forma de un cilindro de 20 a 26 cm de diámetro y de 14 a 22 cm de grosor. Se afina al menos durante ocho meses y tiene un sabor picante. El pecorino siciliano y el pecorino sardo, más grasos, son de pasta cruda.
Mató
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso fresco, sin corteza, que constituye un célebre y tradicional postre catalán. Antaño se preparaba con leche de cabra, pero más recientemente se elabora también con leche de oveja y de vaca. Suele acompañarse con azúcar, pero hay quien lo prefiere acompañado con miel (mel i mató).
Mantequilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia grasa (82% de materia grasa) obtenida por mazado de la crema de leche, y luego lavada y trabajada para que quede untuosa. La mantequilla se endurece con el frío y se vuelve líquida con el calor.
Su color varía del blanco crema al amarillo oro, según la alimentación de las vacas lecheras.
La práctica de la cría de bovinos explica la distribución geográfica de la mantequilla en Europa. Muy apreciada en los países escandinavos, en los Países Bajos, en Alemania, en el Reino Unido y en Francia, se ve reemplazada progresivamente por el aceite (o por la manteca de cerdo o la grasa de oca) a medida que se desciende hacia el sur.
Es rica en vitamina A, D, colesterol y aporta grasas saturadas.
En Europa, la mantequilla se elabora casi exclusivamente con leche de vaca. En África y en Asia se prepara con leche de búfala, camella, cabra, yak, oveja, yegua o burra.
Desde un punto de vista legal, la mantequilla es un “producto lácteo de tipo emulsión de agua en materia grasa, obtenido por procedimientos físicos y cuyos constituyentes son de origen animal”.
A temperatura ambiente, una buena mantequilla no debe romperse fácilmente ni ser grumosa o pegajosa. Su aroma es delicado, llamado “de avellana”. También existe la mantequilla semisalada (de 0,5 a 3% de sal) y la salada (más de 3%).
Su presentación es muy variable: bloques de 1 kg, rollos o placas de 500, 250 o 125 g y minidosis individuales de 7 a 30 g. El embalaje se realiza en papel sulfurizado, con papel forrado con aluminio, que la protege bien de la luz, o en una caja de materia plástica. La mantequilla se conserva muy bien en el frigorífico. No obstante, es preciso colocarla en un compartimiento especial o en una mantequera hermética, ya que es muy permeable a los olores.
La mantequilla, fresca y cruda, se unta sobre rebanadas y tostadas, canapés y sándwiches. Acompaña a embutidos, mariscos, carnes y pescados asados, las verduras a la inglesa, las pastas y el arroz. Permite preparar mantequillas compuestas.
En cocina es, sobre todo, un ingrediente de base. Es el cuerpo graso utilizado para las cocciones en sartén, los salteados, los asados e incluso los breseados, aunque su empleo es más delicado que el del aceite o la manteca de cerdo, pues se quema con mayor facilidad. Es indispensable para las salsas emulsionadas calientes (bearnesa, holandesa) y los roux, así como para las cremas y para montar las salsas. Es una base para la pastelería, en particular en los brioches, croissants, sablés, pastas de bizcocho y pasta choux, galletas y tartas, así como para las cremas de mantequilla que sirven de relleno. Clarificada o fundida, sirve también para untar moldes o para untar y rociar distintas preparaciones.
Manchego
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso de Castilla-La Mancha con Denominación de Origen, de leche de oveja (50% de materia grasa), pasta prensada no cocida y corteza natural lavada. Se presenta en forma de un cilindro de 25 cm de diámetro y 10 cm de grosor. Se vende fresco, curado o viejo después de cinco, veinte o sesenta días de maduración. Su pasta muy grasa, firme bajo el dedo cuando está curada, tiene un sabor bastante fuerte y áspero. El manchego en aceite se conserva en aceite de oliva.