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Tapir
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero perteneciente a la familia Tapiridae. Es un animal corpulento de piernas cortas y una pequeña trompa. Sus orejas son cortas y redondas con las orillas blancas, su cola corta y tiesa, tiene cuatro dedos en las patas delanteras y tres en las posteriores. Es color café opaco, más claro en su cara, cuello y pecho. Puede medir hasta 2 metros de largo y 1 metro de altura y pesar hasta 300 kg. Habita en lugares con abundante vegetación y evita los sitios descubiertos. El tapir es un animal manso y solitario que prefiere las zonas próximas a los cuerpos de agua para huir fácilmente de sus cazadores. Fue cazado excesivamente, debido a que su carne es abundante en grasa, en consecuencia, hoy es una especie en peligro de extinción. Aún habita en Tabasco, Chiapas y en la península de Yucatán.
Chicharrón de pavo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Piel del pecho y parte del cuello del guajolote que se dora en el horno y luego se asa o se fríe ligeramente en el comal. Se pica en pequeños trocitos para consumirla sola o junto con la carne del pavo. Es un chicharrón muy crujiente que se utiliza como relleno de las tortas de chicharrón de pavo, especialmente las que se hacen en el restaurante El Rey del Pavo. Son muy populares entre los aficionados a las tortas que van de compras, trabajan o viven en el Centro Histórico de la Ciudad de México.
Chiviscoyo o chivizcoyo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Ave de la familia Odontophoridae, según la clasificación A.O.U., que incluye a los guajolotes, codornices, perdices y faisanes. Existen diversas variedades como la Dendrortyx macroura, una ave de entre 22 y 28 cm, muy similar al pollo, pero con la garganta negra y las patas, el pico y los ojos rojos. La especie Dendrortyx barbatus, de entre 25 y 30 cm, tiene la garganta gris y el pecho y vientre de un color que varía del café claro al café rojizo. Actualmente se encuentra en peligro de extinción por lo que su consumo ha disminuido. La especie Dendrortyx leucothrys es de entre 30 y 35 cm con la garganta blanquecina y el pico negro. La especie Dactylortyx thoracicus es de entre 20 y 23 cm, de color café y la cola muy corta. El macho de esta especie tiene la garganta color naranja intenso y la raya encima del ojo, mientras que la hembra tiene el rostro y la garganta gris opaco o blanquecino. Todas estas variedades son comestibles y se cocinan asadas o en salsas.
Cacao
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol de la familia de las esterculiáceas de cuyo fruto se obtienen los granos con los que se produce el chocolate. Del náhuatl cacahuatl, y éste del maya kakaw, fruto rojo y fuerte. El fruto se denomina mazorca de cacao y puede medir hasta 30 cm de largo y unos 10 de grueso; tiene forma ovoide y su cáscara posee surcos y costillas longitudinales y rugosas color verde claro, amarillo, rojo o moreno rojizo, de ahí su nombre: “fruto rojo y fuerte”; esto último probablemente se debía a que su consumo fortalecía.
A diferencia de otros frutos, éste se desarrolla en el tronco y las ramas principales del árbol. Cuando la mazorca se ha desarrollado totalmente, se corta y se abre para sacar las semillas frescas. Su origen se remonta unos 4 000 años en la América tropical y subtropical. Theobroma angustifolia DC, o cacao de Soconusco, es una especie que se cultiva especialmente en Tabasco, Chiapas y Oaxaca para la elaboración del chocolate-atole.
Sus granos son de buena calidad y su uso es local y muy reducido. De la mazorca se utilizan los granos y la pulpa blanca que los recubre. Esta capa algodonosa, húmeda y suave, cuyo sabor agridulce recuerda al de la guanábana, se aprovecha para preparar una bebida local llamada cacahuada e igualmente se aprovecha en la fermentación de las semillas. Los granos se destinan a la elaboración de tabletas o barras de chocolate, a la bebida del mismo nombre y al pozol, para lo cual es necesaria la fermentación de los granos. Los granos frescos, con todo y su pulpa blanca, se colocan en tinas de madera a temperatura tropical ambiente, iniciando así el proceso de fermentación que toma unos siete días, siempre y cuando se trasieguen las semillas para no interrumpir la fermentación. Después se seleccionan por tamaño, se lavan, se secan al sol y se torrefactan, esto es, se tuestan al fuego.
En muchas poblaciones se produce el chocolate de metate para hacer la bebida con agua o leche, y en otras se sigue utilizando el grano para hacer el popo, el pozol y el pulunche, entre otras bebidas. En el zócalo de Zacatenco, Tlaxcala, se vende una bebida fría y espumosa llamada cacao, hecha con haba seca, maíz y cacao tostados y molidos con canela y anís, desleídos en agua y endulzados con piloncillo. Las culturas que se establecieron en las cuencas del Amazonas y el Orinoco, en las selvas de Colombia y Panamá, ya conocían el fruto, del cual chupaban únicamente la capa blanca para luego tirar la almendra, que era devorada por aves, venados y ardillas.
Los primeros registros de la domesticación y utilización de la semilla procesada para consumo indican que los responsables fueron los mayas, quienes hace unos 2 000 años lo utilizaron como alimento y moneda, por lo que era un símbolo de poder y riqueza. Ellos fueron los primeros en tostar el grano y quienes desarrollaron la técnica de molerlo para obtener un polvo que después batían fuertemente con un molinillo. Este conocimiento lo adquirieron los mexicas, quienes también le tuvieron gran estima, al grado de exigir cacao como impuesto a los pueblos que dominaban.
Normalmente lo secaban, tostaban y molían cuatro o cinco veces, le agregaban agua y formaban una pasta que al reposar adquiría mejor sabor y consistencia; luego, la guardaban por seis o más días, para después preparar el chocolate. Su consumo fue exclusivo de las clases privilegiadas, pues el grano tenía un valor muy elevado como moneda. El cacao fue tan importante en la época prehispánica, que en diferentes culturas mesoamericanas existieron varios mitos y cultos divinos relacionados con él. Siempre fue una bebida ritual y no una golosina.
Fue de los pocos frutos que, por sus virtudes y sabor, fueron bien acogidos por los conquistadores y evangelizadores españoles, quienes hablaron de éste con aprecio, lo que no sucedió con otros productos americanos, muchos de los cuales incluso perdieron pronto su nombre original. En el México prehispánico existió una clasificación del cacao por su tamaño.
Francisco Hernández reporta cinco variedades, las cuatro principales eran: cuauhcacahuatl, mecacacahuatl, xochicacahuatl y tlalcacahuatl; y aunque en la actualidad estas variedades no han podido ser identificadas con exactitud, se sabe que el tlalcacahuatl, llamado cacao de la tierra o cacao humilde, se utilizó más como alimento y los otros tres como moneda. La quinta variedad, cuauhapetlachtli, considerada la menor, se daba como limosna a los pobres. Fray Bernardino de Sahagún también reportó la utilización del cacao en distintas bebidas. Algunas de estas preparaciones prehispánicas se siguen encontrando en algunas comunidades indígenas.
Después de la Conquista, los españoles adoptaron y difundieron en sus nuevos territorios el valor del cacao como alimento y, sobre todo, como moneda. Los indígenas continuaron tributando con cacao a las autoridades virreinales, quienes más tarde también tuvieron que pagarlo a la corona española. En esa época algunos religiosos auspiciaron su explotación y comercialización para costear su tarea evangelizadora y sustentar sus misiones y obras de caridad, esforzándose por ampliar estas plantaciones y mantenerlas en óptimas condiciones, ya que al beneficiar el cultivo se enriquecían.
El cacao dejó de ser moneda circulante hasta 1536, fecha en que se estableció la primera casa de moneda de América bajo el virrey Antonio de Mendoza, aunque después se regresó al viejo sistema y se utilizó como moneda en algunas partes del país todavía hasta 1850. Durante más de un siglo, las técnicas de cultivo estuvieron ocultas por los españoles: sólo ellos podían realizar nuevos plantíos, por lo que su comercio estuvo monopolizado. Las plantaciones, originadas en México, se extendieron a Venezuela, Ecuador, Brasil, Haití, Trinidad, Guatemala y El Salvador.
Con el arribo de la leche y el azúcar de caña al Nuevo Mundo, la bebida prehispánica empezó a transformarse cada vez más: ahora se servía caliente y no fría, dulce y no amarga, hasta llegar a convertirse en lo que hoy conocemos como chocolate. Entonces cautivó el paladar europeo y provocó un incremento en la demanda del grano, que se volvió extremadamente codiciado, lo que propició que, tras el debilitamiento del imperio español, los piratas ingleses y holandeses traficaran con él.
Al capturar naves provenientes de Venezuela y Ecuador, los piratas rompieron el monopolio español del cacao, a tal grado que, a mediados del siglo XVIII, los españoles lo tuvieron que adquirir en Amsterdam; ese fue el inicio de la tradición chocolatera en Holanda. En 1882, el holandés Van Huten inventó una máquina que, además de moler el grano, lo presionaba para obtener manteca de cacao y un polvo que se denominó cocoa. En 1902, Rudolph Lindt creó el chocolate en tableta, basándose en la costumbre maya de moler y batir el cacao lo más posible para extraerle su mejor sabor.
El cacao posee también propiedades medicinales: estimula el sistema nervioso central y tiene más efecto sobre el corazón que la cafeína. En comunidades rurales se utiliza como remedio para la angina de pecho, el sarampión, quemaduras, resequedad de la piel y mordeduras de víbora. En todo el país tiene un gran valor alimenticio, farmacéutico, industrial y económico.
Huacavaque
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Proviene del mayo y significa cocido de vaca. Guiso festivo que se prepara con machaca, garbanzos, elote, calabaza y ejotes, todos cocidos en caldo. Se trata de un potaje o puchero de carne con algún grano o verdura. Es de origen yaqui y mayo. Es un platillo tradicional que comparten varios pueblos de Sinaloa y Sonora. En Sonora puede contener cola, espinazo, huesos, aldilla, pecho de res, col, elote, zanahoria, cebolla, ajo, chile verde, jitomate, ejote, garbanzo, calabaza, raíz de saya y cilantro.
Es una tradición entre los yaquis de Sonora y por lo regular se prepara en las grandes fiestas como el día de Muertos, novenarios, bautizos, bodas y Semana Santa. En Sinaloa es muy apreciado por sus cualidades reconstituyentes. Se trata de un platillo de características ceremoniales que se come durante las fiestas, lo que dura varios días. Por sus características, el platillo es altamente nutritivo y apreciado.
Actualmente se prepara con carne de res, en especial cola o retazo con hueso, también se acostumbra con costilla de res salada, junto con garbanzo, ajo, hierbas de olor, papa, calabaza y zanahoria en trozos; se acompaña con abundante jugo de limón, aguacate, salsa picante y tortillas de maíz. En el pasado se elaboraba con carnes de venado, jabalí, pescado, gallina o ratón de campo.
Tfina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Ragú de larga cocción de la cocina árabe, elaborado con pecho de res, pie de ternera, garbanzos (o alubias), papas peladas y huevos enteros en su cáscara, dispuestos en capas con aceite de oliva, ajo, paprika y miel. La tfina debe cocerse por varias horas. Tradicionalmente se sirven las carnes de un lado y las verduras y los huevos de otro. En la tfina con trigo, sin huevos, se reemplazan las papas por trigo o cebada perlada: es el plato del sábado típico de la cocina judía argelina. También se preparan tfinas de espinacas o fideos.
Pastrami
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Porción del extremo grande del pecho de la res, salada mediante inmersión en una salmuera especiada y aromatizada (semillas de pimiento verde, ajo, orégano, etc.), secada y ahumada. El pastrami, muy popular en Nueva York y originario de los países de Europa del Este, se sirve en finas lonchas con las que se preparan sándwiches.
Molleja
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
De color blanco, la molleja de ternera, de cordero y de cabrito, son vísceras. Están formados por una glándula —el timo—, situada en la entrada del pecho, delante de la tráquea, y que desaparece en el adulto. La molleja se compone de una parte alargada, la garganta (no comestible), y una parte redonda y comestible, la nuez. Las mollejas de cordero y de ternera se cuecen salteadas, breseadas, asadas, a la parrilla, pochadas, gratinadas, en brochetas, en hojaldres, en buñuelos, etc. Intervienen asimismo en guarniciones y ragús para timbales y volovanes.
Cocción al vapor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Modo de cocción muy antiguo, practicado en particular en China desde hace milenios y redescubierto por la cocina moderna.
El elemento determinante de la cocina al vapor es la calidad per-fecta de los productos tratados, ya que el menor aroma sospechoso queda acentuado.
El procedimiento clásico consiste en verter en un recipiente de cocción la cuarta parte de su volumen de un caldo más o menos aromatizado, disponer el alimento en el interior del utensilio, en una rejilla o una cesta que aflora sobre el líquido hirviendo, dejar pasar el vapor, y cocer lentamente, en general tapado. También se pueden cocer alimentos en su propio vapor, sin líquido.
En este modo de cocción, el calor hace fundir la grasa de las car-nes, que cae en el caldo. Por otra parte, los alimentos conservan más sus vitaminas y los minerales hidrosolubles. El tiempo de cocción es bastante largo en el caso de las carnes.