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Hongo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Organismo sin flores y sin clorofila, que crece en lugares húmedos, ricos en materia orgánica y poco iluminados, del que existen cerca de 250 000 especies. Se reproduce por medio de esporas. Suele ser parásito o vivir sobre materias orgánicas en descomposición. Se desarrolla en zonas muy húmedas y crece en temporada de lluvias. Está constituido por el sombrero y el pie; además, pueden presentarse otras estructuras accesorias como el anillo o las laminillas. Los hongos comestibles utilizados actualmente pueden ser cultivados o silvestres; algunas variedades se venden en mercados, sobre todo en época de lluvias, que es cuando más abundan. Su uso más común y sencillo consiste en trocearlos, saltearlos con un poco de aceite o mantequilla y sazonarlos con ajo y cebolla para agregarlos posteriormente a caldos, sopas, tamales o guisos. En la época prehispánica se utilizaba con fines culinarios y religiosos. Los otomíes lo llamaron cho, los mayas lo llamaron kuxum y xikinche’, los toltecas fueron los primeros en acumular un acervo importante de referencias al respecto. Los mexicas lo llamaron nanacatl, quizá por reduplicación de la primera sílaba de nácatl, que significa carne. Su deidad era Nanacatzin, el señor de los hongos, uno de los cuatro dioses moradores de Metztitlán, el lugar de la Luna, pues los hongos, que en general brotan durante la noche, pueden haber sido considerados como hijos de la Luna. Por su color, los hongos comestibles recibían los nombres de iztacnanacame (hongos blancos, de íztac, blanco) y tlapalnanacame (hongos rojos, de tlapalli, tinte o color). También existían términos como cuauhnanacame (hongos de árbol, que se crían en la corteza de los árboles, de cuáhuitl, árbol), zacananacame (hongos de la pradera o zacate, de zácatl, hierba o zacate), tlazolnanacame (hongos de la basura, de tiazolli, basura o estiércol), teonanacame (alimento de los dioses, de téotl, dios) y teiuinti nanacame (de teiuinti, embriagante). Estos dos últimos términos se empleaban para los hongos alucinógenos usados en ofrendas, ceremonias religiosas y rituales de adivinación.
Chicloso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Término que se aplica a alguna sustancia de consistencia pegajosa.
- Dulce de leche sumamente pegajoso, que se vende envuelto de manera individual.
Hongo mazayel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hongo que se caracteriza por tener un sombrero de unos 25 cm de diámetro. Tiene forma semirredonda y superficie escamosa, de color pardo rojizo a amarillento y con el centro más oscuro. El pie es grueso, de unos 3 cm de diámetro. Es bulboso en la base, con la superficie sedosa y blanca. Su carne es blanca y de olor agradable. Crece solitario sobre el suelo del bosque mixto de abetos y de pinabete. Aparece a partir de agosto hasta septiembre.
Vietnam
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aunque ha experimentado las influencias de la India, de China y de Francia, la cocina vietnamita posee su propia originalidad, vinculada con la civilización del país, su geografía y sus tradiciones rurales.
El arroz, forma parte de las cinco ofrendas a los dioses y a los antepasados a causa de su gran importancia en la alimentación. Tanto el arroz pegajoso (utilizado sobre todo con otros ingredientes) como el arroz largo y perfumado desempeñan el mismo papel que el pan en las mesas europeas. Acompaña los platos, pero también sirve para elaborar el pan de arroz, pastas (tallarines o fideos), hojas de arroz y pasteles. A los vietnamitas les gusta presentar bellamente los platos y los aromatizan con especias, hierbas y condimentos muy diversos (ajo, albahaca, cebollín, eneldo, hierba limón, cilantro, chalota, jengibre, menta, cebolla, chiles, pimienta). Los acompañan con salsas características como el mam tôm (a base de camarones) y el omnipresente nuoc-mâm (a base de pescados fermentados y sal).
Las sopas forman parte importante de las comidas; consisten en caldos de arroz, pescado o carnes y se acompañan con verduras y trozos de res o de gallina. Se acompañan, sobre todo las de pollo, con germinado de soya, menta, cilantro y cebollín. Las verduras salteadas (berenjena, hongos, calabacitas, jitomate) se sirven solas o como acompañamiento.
Pescados, moluscos y crustáceos son más frecuentes que la carne. Por lo general se cuecen al vapor o según la técnica del kho, una cocción lenta, con sal, nuoc-mâm y azúcar caramelizado. No obstante, el cerdo ocupa un lugar importante.
Tanto el cerdo, como la res y las aves, pueden picarse, cortarse en láminas muy finas o en daditos antes de saltearse, y pueden asarse a la plancha después de macerarlas en una marinada de especias y de hierbas aromáticas.
Las frutas son tan variadas como el clima: chabacano, piña, plátano, guayaba, kaki, litchi, mandarina, mangostán, mango, toronja, papaya, durazno, rambután, zapote, etc. Constituyen el elemento de base de los postres y sirven asimismo para aderezar las preparaciones saladas. El che (una preparación dulce, de maíz o de loto) y el flan de soya son muy apreciados.
El té es la bebida más difundida. Pero los vietnamitas consumen con frecuencia el canh, que de hecho es el agua de cocción de los alimentos. El único aguardiente elaborado en el país es el de arroz ruou dê, con un índice de 50 a 60% Vol.
Amanita cesárea u hongo tecomate
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo silvestre comestible muy apreciado por su carne y su aroma. De sombrero globoso a plano, color naranja, por lo que también se le conoce como oronja en algunas partes de Europa. Mide de 10 a 15 cm de diámetro, es liso y ligeramente pegajoso. Su carne amarilla, es de buen sabor.
Le gusta el calor y soporta incluso una cierta sequía, crece en los bosques desde verano hasta otoño, sobre todo en lugares con abundante hojarasca y soleados, como en bosques de pino o encino. Cuando se recoge joven, no hay que confundirla con la Amanita phalloides (mortal), o con la amanita matamoscas, o falsa oronja (muy tóxica). El color de las láminas y del pie, de un amarillo dorado intenso, permite distinguirla de ésta. Además, en la base del pie la amanita cesárea posee una volva carnosa, amplia y muy blanca, que contrasta con su color (la cual no aparece en la amanita matamoscas, que tiene bulbo, no volva).