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Rosbif o roast beef
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Asado de res cocido al horno o en espetón. Los asados que se venden bajo la denominación roast beef proceden de algunas partes de la pata o incluso de la espaldilla.
Por lo general, el rosbif se protege con albardillas (lonchas) de tocino y se ata para evitar la formación de una costra superficial durante el asado, aunque, al hacerlo así, la carne se cuece menos. En Inglaterra se sirve asado “al punto”, con su jugo, una salsa de rábano picante y el clásico yorkshire pudding.
En los países anglosajones (Estados Unidos, Canadá, Inglaterra, Australia, Irlanda) el rosbif se sirve frecuentemente en las comidas familiares de los domingos y las sobras se utilizan para elaborar sándwiches.
Sudáfrica
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina sudafricana, heredada de los colonos ingleses y holandeses, se caracteriza por el papel preponderante que desempeña la tradición. Se asocian sobre todo carne (res, cordero) y arroz, mientras que los moluscos y crustáceos (langostas, mejillones, ostras) son menos apreciados; el pescado se consume ahumado o fresco (el kinglip presenta una carne firme y sabrosa). La especialidad más típica es el biltong, carne de res, de avestruz o de antílope, seca, salada y a veces dulce. También se preparan los beoerewors (salchichas de res), el sosatie (cordero adobado y asado en brochetas) y el boboti (res picada y con especias, mezclado con cebollas y almendras, cocido al horno con huevos batidos).
Están muy extendidos los chutneys y las salsas picantes. Se come mucho maíz (en harina para el pan, kakou, o en papilla dulce en algunas etnias), pocas verduras, pero muchos frutos. Tartas, puddings, gaufres y confituras cierran las comidas. La producción de vino es importante, pero también se bebe mucha cerveza y jugos de frutas.
La tradición vinícola de Sudáfrica es antigua; las primeras vides plantadas por los emigrantes holandeses datan de 1655. Los viñedos, agrupados en la provincia de El Cabo, se reparten en dos grandes zonas, divididas a su vez en trece regiones de producción, según el principio de las denominaciones de origen, en vigor desde 1972.
Las principales cepas, que se benefician de un clima de tipo mediterráneo, y que suelen dar nombre a los vinos, son cabernet sauvignon, pinotage (cruce entre el pinot noir y el Cinsault), merlot, pinot noir, cabernet franc, Cinsault y tinta barroca para los vinos tintos; chardonnay, sauvignon blanc, chenin blanc o steen (29% de la superficie plantada), riesling, Colombard y moscatel de Alejandría para los vinos blancos. En los espumosos se utilizan chardonnay, pinot noir y chenin blanc.
Taverne anglaise
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que han llevado varios restaurantes de París, a causa del renombre vinculado desde finales del siglo XVIII a la restauración tal como se practicaba en Inglaterra, y por los platos que en ellos se servían, apreciados por un público anglófilo. La primera taverne anglaise, llamada también Grande Taverne de Londres, fue la que abrió Beauvilliers en el Palais-Royal en 1782, antes de fundar otro establecimiento bajo su propio nombre.
Hubo también una taverne anglaise en la rue Taranne, en Saint-Germain-des-Prés, cuya mesa común se ponía a partir de las seis y cuarto de la mañana. Por su parte, el inglés Lucas comenzó abriendo una taverne anglaise, donde se servían yorkshire pudding y rosbif frío, antes de que se convirtiera en el restaurante Lucas y luego Lucas-Carton. A partir de 1870, en la rue de Richelieu, se abrió una cuarta taverne anglaise que atrajo a los amantes de la carne muy poco hecha, chuletas de res y tartas de ruibarbo.
Zarza
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Arbusto espinoso de la familia de las rosáceas, cuyos frutos, llamados “moras silvestres”, sirven para preparar mermeladas, compotas y jarabes. En Canadá crecen numerosas especies de zarzas muy apreciadas. Sus frutos se emplean para tartas, puddings, salsas para los asados, la oca y el pavo. Intervienen en la composición de rellenos de ave.
Uva pasa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Uva seca, obtenida a partir de variedades muy dulces de uva de mesa seleccionadas entre las que contienen pocas pepitas. Después de remojarlos, si es necesario, en una solución alcalina o con potasa hirviendo, los racimos de uva se secan (al sol o artificialmente con aire caliente) y luego se acondicionan desgranados o en racimos enteros. Las uvas pasas, que han perdido 90% de su agua, son muy energéticas (324 kcal por cada 100 g), con un fuerte índice de azúcar (66 g por cada 100 g). Son ricas en potasio, hierro y oligoelementos.
Sirven de condimento en la cocina, en particular en las rellenos de ave, picadillos, las morcillas, ciertos panes de carne, pequeños patés, pies, etc., y figuran en ciertos cuscús, tagines y pilafs, así como en preparaciones criollas. En Sicilia se rellenan las sardinas en papillot. También se encuentran en las hojas de parra rellenas y a veces en la salsa de oporto que acompaña al jamón breseado.
En pastelería, sus empleos son múltiples: maceradas en agua tibia, vino o ron, sirven de relleno para las pastas fermentadas, aderezan los postres de arroz o de sémola, enriquecen los puddings, los panes de uvas e incluso ciertos bizcochos.
Suecia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina sueca está más abierta a las influencias exteriores que la de sus vecinos, y se enorgullece de una tradición culinaria cortesana, en particular con el slottsstek (res breseado à la royale, servido con arándanos y papas) o el filete de res Oskar (con espárragos y salsa bearnesa). Aunque el monumental bufet del smörgåsbord sigue siendo el orgullo de todas las amas de casa, la cocina familiar es más simple y siempre muy aromática: eneldo, mejorana, rábano picante y tomillo acompañan a la mayor parte de los platos.
A menudo se basan en ricas alianzas de sabores. Como en toda Escandinavia, los productos del mar son grandes protagonistas en Suecia, comenzando por el salmón (pudding de salmón) y el arenque. El surströmming, un arenque del Báltico salado y envejecido en conserva, tiene un sabor tan fuerte como su olor, y se consume con pan de centeno, cebollas crudas y pequeñas papas. El cangrejo de río es muy cotizado, y a menudo se cuece en un agua aromatizada con eneldo.
La res y el cerdo son las carnes más consumidas en Suecia: ragú de res con cerveza, res a la Lindström (carne picada con jugo de betabel, alcaparras y cebolla), espalda de cerdo con arándanos. La charcutería también es muy variada: salchichas para freír, morcillas.
Las numerosas explotaciones de cría de ocas y patos abastecen ampliamente las mesas, en particular en el momento de las fiestas.
En Suecia, la papa es objeto de una auténtica veneración. Sus preparaciones testimonian una gran inventiva: bolitas de papa rellenas de cerdo; papas cortadas en dos y rebosantes de crema, coronadas con huevas de bacalao; pequeñas crepas de papa con cebollino y pimienta; pytt i panna, pequeños dados de papa y carne salteados con cebolla, con ajo y perejil y servidos con una yema de huevo cruda, etc.
Quesos y postres. Suecia posee numerosos quesos de vaca y de cabra, entre los que se distinguen el västerbotten, bastante fuerte; el grevé y el herrgårdsost, muy apreciado, los dos de leche de vaca y de pasta cocida; el kryddost, aromatizado con comino, y el getost, de leche de cabra y pasta blanda.
La pastelería es muy rica y variada, a menudo especiada con azafrán y cardamomo. Los frutos rojos (bayas de saúco, grosellas, arándanos) son muy apreciados y sirven de base a numerosos postres, así como la manzana.
Sémola
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Producto obtenido gracias a la molienda de un cereal, sobre todo trigo duro, aunque también arroz (sémola blanca) y maíz (para la polenta), y hasta alforfón (para la kacha). En primer lugar se retiran de los granos las impurezas que no sean trigo duro, luego se humidifican a fin de facilitar la separación del corazón del grano (sémola) de su envoltorio (salvado), y luego se muelen. El producto de la molienda se tamiza y se purifica mediante separación del salvado del producto final, la sémola.
El valor nutritivo de las sémolas es parecido al de la harina. Este alimento rico en glúcidos complejos es, a la vez, nutritivo y ligero, sirve para elaborar pasta alimentaria y, en cocina, para preparar sopas, purés y cremas, guarniciones y platos variados (cuscús, ñoquis), así como postres (corona, crema, pudding, suflé, subric).
La sémola superior es el resultado de la molienda de la parte central de la almendra de trigo duro, mientras que la sémola corriente contiene más partes periféricas del grano (entre ellas un porcentaje más elevado de materias minerales).
Las sémolas finas sirven para preparar pastas alimentarias, mientras que las sémolas medianas y grandes son adecuadas para sopas, purés, cremas y postres. Las sémolas muy finas se destinan a la alimentación de los bebés.
Sagú
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fécula preparada con la médula del árbol del pan, palmera de las regiones tropicales. El sagú se presenta en pequeños granos ovoidales, blanquecinos, rosados o parduzcos, muy duros y semitransparentes, de sabor dulzón. Conocido en Europa desde el Renacimiento, se llamaba “perla de Florencia”. Hoy en día se utiliza como la tapioca, en ciertas ligazones y en distintos puddings. En la cocina indonesia, reducido a pasta con pulpa y leche de coco, sirve para elaborar buñuelos, pasteles, raviolis, postres, etc. En la India, cocido con agua y azúcar, da lugar a una gelatina de postre.
Sabayón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Postre de origen italiano, formado por una crema fluida y untuosa, a base de vino, azúcar y yemas de huevo. Presentado en copas o vasos decorados, el sabayón se sirve apenas tibio, pero también puede servirse como acompañamiento y cubrir puddings, postres de arroz, frutas cocidas, elaboraciones de pastelería o helados.El sabayón se prepara con los siguientes elementos: vino blanco seco (champán) o dulce (asti, sauternes, marsala), vino generoso (frontignan, banyuls), oporto o bien una mezcla de vino blanco y un licor (chartreuse, kummel) o de un vino blanco y un aguardiente (armañac, coñac, kirsch, ron, whisky).
- Por extensión, también se llama sabayón a una especie de salsa muselina, por lo general al champán, que acompaña a pescados o crustáceos.
Reino Unido
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La cocina británica es fundamentalmente “medieval”, como lo testimonian los numerosos cereales que se consumen, las frutas y verduras al agridulce, los asados acompañados por salsas dulces o compotas, el cordero con gelatina de menta, el desayuno copioso y el queso servido en los postres. Posteriormente se enriqueció con influencias procedentes de todo el Imperio británico. En el Reino Unido se siguen mucho las tradiciones, sobre todo las culturales, que adquieren todo su valor en las grandes festividades.
La tradición más importante es la de la fiesta de Navidad. El punch caliente, el pavo o la oca asada, el pudding flameado con salsa de mantequilla y brandy, el oporto servido con los savouries, los pies de manzana y los frutos secos componen el menú ritual de las Navidades inglesas.
Nadie puede resistirse a las delicias del salmón ahumado de Escocia, del jamón de York, y del stilton, sin olvidar el whisky puro de malta, las cervezas ales y stouts y el té earl grey con bergamota.
La cocina rural tradicional utiliza mucho las hojuelas de avena. El pan tiene múltiples variantes ancestrales, como el soda bread irlandés (con bicarbonato de sodio) o el hara brith galés (con pasas de Corinto).
La papa está omnipresente: en las sopas, los pasteles, los panes, los purés, a la sartén, en ragú o “a la inglesa” con pescado pochado, sin olvidar las papas fritas que acompañan al pescado frito que se venden por las calles, servido en un cucurucho de papel (fish and chips), y el bubble-and-squeak (col y papas salteadas con restos de carne).
Los británicos comen mucha carne (sobre todo res y cordero, aunque también jamón y salchichas). Se utilizan restos de cortes y vísceras en innumerables pies y diversos puddings de carne, acompañados de verduras cocidas al vapor o marinadas, como los pickles.
El pescado también es un elemento importante de la alimentación británica y se puede saborear al natural o preparado de distintas maneras (frito, asado, en ensalada, pochado, relleno) y acompañado con salsas agridulces y algunas frutas como grosellas.
La carne de caza es muy socorrida, las piezas se asan y se acompañan con salsa de arándanos y grosellas, salsa de pan o jalea de serbal. Con las aves de corral se elaboran recetas tradicionales, como el pay de pollo, el pollo “en trizas” con pepinos, el pollo hervido con ostras o con salsa de perejil y el mulligatawny (sopa de pollo y curry de origen indio).
En el Reino Unido las tartas, confituras, pasteles, jaleas, cremas y postres calientes o fríos tienen como protagonistas las frutas, sobre todo las manzanas, las fresas y las frambuesas. Pero sin duda el rey de los postres es el pudding, a menudo servido caliente y con infinitas variaciones (pies de frutas, crumbles, arroz, sémola o tapioca con leche, etc.). Durante el desayuno o la merienda se consumen ricas elaboraciones de pastelería: shortbread, scones, crumpets, buns, etc.
Existen quesos, en su mayoría de leche de vaca, para todos los gustos, como el cheddar, el stilton y el lanark blue (queso de cabra de pasta verde), que se come con oatcakes (galletas de avena).
Frutas desecadas
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A menudo se denominan, erróneamente, “frutos secos”, pero en realidad son frutas con pulpa deshidratadas al sol o en un horno (chabacano, plátanos, higos, duraznos, peras, manzanas, ciruelas o uvas). Conservan sus cualidades de fruta fresca, pero son mucho más energéticas (280 kcal o 1,170 kJ por 100 g aproximadamente) debido a su riqueza en azúcares.
Se comen al natural, como una golosina o después de sumergirlas durante varias horas en té, agua tibia o un alcohol. Pueden sustituir las frutas frescas en compotas y algunos postres, utilizarse en pastelería (cake, far breton, pudding, etc.) o flambearse (pasas al ron). Se emplean asimismo en cocina (ragú de cordero con albaricoques, perdiz con higos, rellenos con uvas pasas, conejo con ciruelas y tagines). La confitería también hace uso de estas frutas (dátiles y ciruelas, sobre todo).
Fideos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta muy fina de sopa que se obtiene con un molde de pastas. Los cabellos de ángel son una variedad particularmente fina, que sólo se emplea en los consomés y sopas claras. También se utilizan fideos para realizar ciertos postres, como puddings y suflés.
Los fideos chinos, preparados con harina de soya, se presentan en largas madejas nacaradas; hervidos o fritos, completan sopas, mezclas de verduras, farsas, etc. En Extremo Oriente existen asimismo fideos de harina de arroz, blanquecinos, planos y largos, que se preparan como los tallarines.