Diccionario gastronómico

Sémola

  • Ingrediente

Producto obtenido gracias a la molienda de un cereal, sobre todo trigo duro, aunque también arroz (sémola blanca) y maíz (para la polenta), y hasta alforfón (para la kacha). En primer lugar se retiran de los granos las impurezas que no sean trigo duro, luego se humidifican a fin de facilitar la separación del corazón del grano (sémola) de su envoltorio (salvado), y luego se muelen. El producto de la molienda se tamiza y se purifica mediante separación del salvado del producto final, la sémola.

El valor nutritivo de las sémolas es parecido al de la harina. Este alimento rico en glúcidos complejos es, a la vez, nutritivo y ligero, sirve para elaborar pasta alimentaria y, en cocina, para preparar sopas, purés y cremas, guarniciones y platos variados (cuscús, ñoquis), así como postres (corona, crema, pudding, suflé, subric).

La sémola superior es el resultado de la molienda de la parte central de la almendra de trigo duro, mientras que la sémola corriente contiene más partes periféricas del grano (entre ellas un porcentaje más elevado de materias minerales).

Las sémolas finas sirven para preparar pastas alimentarias, mientras que las sémolas medianas y grandes son adecuadas para sopas, purés, cremas y postres. Las sémolas muy finas se destinan a la alimentación de los bebés.