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Pescado en escabeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de pescado marinado en escabeche o encurtido. En Campeche suele elaborarse con aceite de oliva, cebolla, ajo, chiles xcatik y chile dulce, hierbas de olor, pimienta negra, canela, orégano, laurel, clavo, comino, jugo de naranja agria y/o vinagre. El pescado se puede asar antes de sumergirlo en el escabeche o agregarse crudo. Uno de los pescados más utilizados es el pámpano; con más o menos ingredientes se prepara de forma similar en Yucatán y Quintana Roo. En Chiapas, para elaborar el guiso se licúa chile morrón, tomate, ajo, cebolla y se le agrega pimienta de Castilla, clavo y canela. Este licuado se sofríe y se le agrega algún pescado seco, por ejemplo bacalao, un poco de brandy, aceitunas, pasas y rajas de chile morrón. En Xalapa, Veracruz, el escabeche contiene cebolla, ajo, laurel, tomillo, mejorana, clavo, pimienta negra, canela, vinagre y sal; se prefiere utilizar robalo. Se sirve caliente o frío adornado con rajas de chile jalapeño y se acompaña con arroz blanco.
Pescado baldado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con trozos de lisa seca remojada por una noche, los trozos se baldan o capean y se fríen; se acompañan con un recaudo de pan frito, jitomate, cebolla, ajo, canela y tomillo. Los acostumbran los coletos de San Cristóbal de las Casas, Chiapas. En Juchitán, Oaxaca, se utiliza corbina, robalo o lisa. Es una preparación que se consume el 24 de diciembre, al mediodía; se acompaña con frijoles refritos, ensalada de lechuga y salsa de jitomate.
Pescado adobado o pescado en adobo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de pescado, que se prepara con robalo cortado en postas y cocido con hierbas de olor, sal y pimienta. Se escurre y se coloca en una cazuela de barro y se cubre con un adobo de chile ancho, vinagre, ajo, orégano y aceite de oliva; los filetes se sirven con lechuga y rebanadas de cebolla. Esta preparación, típica de las costas de Oaxaca, permite conservar el pescado en buen estado por varios días.
Macum
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del maya mak, tapa y kum, olla, olla tapada. Nombre que reciben distintas clases de guisos de carne de pescado cocinada a fuego lento con diversas especias en una olla de barro. En la península de Yucatán es una preparación tradicional. Por lo general el pescado se corta en rebanadas o postas, se unta con recado rojo de achiote diluido en jugo de naranja agria, se deja marinar para después cocerse a fuego lento en una salsa elaborada con jitomate, cebolla, ajo, comino, orégano, clavo, chile dulce y xcatic, orégano y perejil. Todo se envuelve en hojas de plátano para conservar los jugos y aromas. Entre los pescados más comunes para preparar este guiso se encuentran el mero, el robalo, la cherna, el huachinago y el pámpano. Se acostumbra comer como platillo principal en las comidas del mediodía, acompañado con arroz blanco y frijoles colados. Con esta misma técnica se pueden encontrar guisos preparados con un recado diferente, como el macum negro, que sustituye el recado rojo por recado negro.
Machín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del maya mak, tapa y kum, olla, olla tapada. Nombre que reciben distintas clases de guisos de carne de pescado cocinada a fuego lento con diversas especias en una olla de barro. En la península de Yucatán es una preparación tradicional. Por lo general el pescado se corta en rebanadas o postas, se unta con recado rojo de achiote diluido en jugo de naranja agria, se deja marinar para después cocerse a fuego lento en una salsa elaborada con jitomate, cebolla, ajo, comino, orégano, clavo, chile dulce y xcatic, orégano y perejil. Todo se envuelve en hojas de plátano para conservar los jugos y aromas. Entre los pescados más comunes para preparar este guiso se encuentran el mero, el robalo, la cherna, el huachinago y el pámpano. Se acostumbra comer como platillo principal en las comidas del mediodía, acompañado con arroz blanco y frijoles colados. Con esta misma técnica se pueden encontrar guisos preparados con un recado diferente, como el macum negro, que sustituye el recado rojo por recado negro.
Sopa de pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de sopas o caldos que por lo regular tienen como base un caldillo hecho con cebolla, jitomate y caldo de pescado, a veces aromatizado con orégano, laurel y/o perejil; se sazona con diferentes chiles, según la región, y se le añaden trozos de pescado, o en algunos casos mariscos, además de zanahoria y papa. El plato se sirve con limones partidos para exprimir y chiles picados o cualquier salsa para que el comensal los agregue al gusto. Se prepara comúnmente en ambas costas de México. En especial en la región del Sotavento, en Veracruz, se utilizan pescados como robalo, huachinango, negrillo o chema.
Sopa de mariscos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de sopas que se preparan cociendo combinaciones distintas de mariscos en caldo, condimentadas con jitomate o chile. Se elabora y consume a lo largo de ambos litorales de la república. En las costas de Oaxaca, por ejemplo, la sopa se hace con camarón fresco, almejas en su concha y jaiba; se condimenta con jitomate molido con ajo, cebolla, pimienta, sal y clavo, además de perejil y chiles pasilla enteros. Se sirve con cebolla picada y jugo de limón. En Alvarado, Veracruz, se prepara con camarones frescos, pulpa de jaiba, pulpa de cangrejo, ostiones frescos sin concha, calamar y robalo u otro pescado. Éstos se cuecen en un caldo que contiene chile guajillo, jitomate, cebolla, ajo, aceitunas, alcaparras, chiles encurtidos, laurel, tomillo y sal. Al momento de servir se le añade un poco de vino blanco y se adereza con jugo de limón.
Moné
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha a base de pescado empapelado en hojas de hierba santa, envuelto como si fuera un tamal en hojas de plátano o de tó y asado a las brasas. Aunque ésta es la forma más tradicional de cocinarlo, en la actualidad muchos lo hornean o lo cuecen al vapor. El tipo de pescado varía según el poder adquisitivo y las costumbres familiares; puede ser bobo, mojarra, robalo o huachinango. El pescado puede salpimentarse, rociarse con jugo de limón y cubrirse con una salsa preparada con cebolla rebanada, ajo picado, chile dulce rebanado, jitomate picado, zanahorias y calabacitas cocidas y rebanadas. Es una preparación típica de
Tabasco, donde hay muchas versiones del platillo; sin embargo, el sabor y el aroma característico siempre los proporciona la hierba santa, que en la región se llama mumu, donde existe el término monear, que significa amarrar algo, en especial las puntas de las plantas de caña que hay que atar para protegerlas de las heladas; ésta podría ser la razón del nombre del guiso, pues aparece en muchas recetas tradicionales, ya que después de envolver el pescado se amarra con hilo o mecate delgado.
Una de las versiones consiste en postas salpimentadas que se acomodan sobre las hojas de hierba santa con rebanadas de plátano macho, jitomate, cebolla, chile dulce, ajo picado y ramas de cilantro, todo envuelto en hojas de plátano. Por lo general, el pescado se envuelve con una gran cantidad de hierba santa, aunque también se presentan las hojas por separado, incluidas dentro de la salsa. En Chiapas se elabora un platillo similar llamado chumul. La preparación puede tomar el nombre del pescado con el que se hizo, por ejemplo, moné de mojarra, o bien, el nombre que se le dé regionalmente a la hierba santa donde se prepare, por ejemplo pescado en acuyo.
Gualaje
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha a base de pescado empapelado en hojas de hierba santa, envuelto como si fuera un tamal en hojas de plátano o de tó y asado a las brasas. Aunque ésta es la forma más tradicional de cocinarlo, en la actualidad muchos lo hornean o lo cuecen al vapor. El tipo de pescado varía según el poder adquisitivo y las costumbres familiares; puede ser bobo, mojarra, robalo o huachinango. El pescado puede salpimentarse, rociarse con jugo de limón y cubrirse con una salsa preparada con cebolla rebanada, ajo picado, chile dulce rebanado, jitomate picado, zanahorias y calabacitas cocidas y rebanadas. Es una preparación típica de
Tabasco, donde hay muchas versiones del platillo; sin embargo, el sabor y el aroma característico siempre los proporciona la hierba santa, que en la región se llama mumu, donde existe el término monear, que significa amarrar algo, en especial las puntas de las plantas de caña que hay que atar para protegerlas de las heladas; ésta podría ser la razón del nombre del guiso, pues aparece en muchas recetas tradicionales, ya que después de envolver el pescado se amarra con hilo o mecate delgado.
Una de las versiones consiste en postas salpimentadas que se acomodan sobre las hojas de hierba santa con rebanadas de plátano macho, jitomate, cebolla, chile dulce, ajo picado y ramas de cilantro, todo envuelto en hojas de plátano. Por lo general, el pescado se envuelve con una gran cantidad de hierba santa, aunque también se presentan las hojas por separado, incluidas dentro de la salsa. En Chiapas se elabora un platillo similar llamado chumul. La preparación puede tomar el nombre del pescado con el que se hizo, por ejemplo, moné de mojarra, o bien, el nombre que se le dé regionalmente a la hierba santa donde se prepare, por ejemplo pescado en acuyo.
Filete de pescado relleno de mariscos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Filete de robalo o mero enrollado y relleno con un sofrito de camarones, ostiones, jitomate, cebolla, ajo, aceitunas y perejil. Se cuece en un caldo de puchero de pollo y finalmente se hornea junto con chile morrón y un licuado de queso manchego y mayonesa. Esta receta proviene de la región del Sotavento, en Veracruz.
Chicharrón de pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que consiste en trocitos o recortes de pescado capeados con una mezcla de harina y huevo que se fríen hasta quedar muy dorados, crujientes, con color y textura similares a los del chicharrón de cerdo; se sirven como botana o como plato fuerte en tacos con tortillas de maíz, condimentados con jugo de limón y salsa picante. Se prefieren hacer de robalo, por lo que en las cartas lo anuncian normalmente como chicharrón de robalo. Es una receta tradicional en Tepic y otras partes de Nayarit; se encuentra en los restaurantes de pescados y mariscos, que son muy populares en esa entidad.
Tamal de cazuela veracruzano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal de cazuela elaborado con masa de harina de maíz mezclada con manteca de cerdo, polvo para hornear, caldo de robalo y hierba santa; se rellena con robalo guisado en una salsa de chiles ancho, mulato, pasilla, jitomate, cebolla, manteca de cerdo y hierba santa; se hornea. Es típico de Veracruz.