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Resultados de la búsqueda: Rusia
Vuillemot, Denis-Joseph
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Crépy-en-Valois, 1811-Saint-Cloud, 1876). Hijo y nieto de maître d’hôtel. Comenzó su aprendizaje en Véry, fue alumno de Antonin Carême y luego se estableció por su cuenta en Crépy y a continuación en Compiègne, antes de hacerse cargo de la dirección del Restaurant de France, en la place de la Madeleine, en París, y terminar su carrera en el Hôtel de la Tête-Noire, en Saint-Cloud.
Amigo de Alexandre Dumas, fue su colaborador técnico para las recetas del Grand Dictionnaire de la cuisine (1873). También organizó en su honor, a su regreso de Rusia, un banquete que ha pasado a la historia por sus creaciones, todas ellas bautizadas con un nombre que evocaba al novelista y sus obras: potajes a la Buckingham y a los Mohicanos, trucha a la Enrique III, bogavante a la Porthos, filete de res a la Montecristo, bouchées a la reina Margot, bomba a la dama de Monsoreau, ensalada a la Dumas, pastel a la Gorenflot, crema a la reina Cristina, etc.
Turquía
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina turca, a medio camino entre Europa y Oriente, se inspira en las tradiciones musulmanas, judías, ortodoxas y cristianas. Por su parte, ha dejado su huella en numerosos países: Rusia, Grecia, el Magreb y Oriente Medio.
Entre sus preparaciones más representativas destacan el pilaf, las brochetas de cordero, las berenjenas rellenas o los higos secos, por no hablar del café y de las elaboraciones de pastelería. Igualmente es famoso el kebab y los beurrecks, así como el halva, el baklava, el lukum y muchas golosinas de nombres imaginativos.
En la cocina turca tienen gran importancia los entremeses y los entrantes de pequeño tamaño. Además de la sopa (chorba de carne o de verduras), se degusta el cacik (pepino con yogur), los mejillones rellenos (arroz, piñones, cebolla picada, uvas pasas y especias), los pies de cordero en gelatina y toda la gama de dolmas (hojas de parra o de col rellenas).
Los pescados más buscados son la anguila (a menudo se sirve con una salsa de berenjena y miel), la dorada, la caballa, la sardina, el atún y el rodaballo.
El cordero está muy presente en la cocina turca, con preparaciones muy diversas. El adjem pilaf (plato compuesto de una espalda de cordero, cebollas, arroz y caldo), el unkar beyendi (brochetas de trozos de cordero, intercalados con grasa y servidas sobre un puré de berenjenas) son los platillos de carne más representativos.
El döner kebab y el sis kebab siguen siendo los dos tipos más conocidos en el mundo occidental. El primero está formado por capas de carne sujetadas por un grueso espetón vertical. El segundo se compone de dados de carne asada ensartados en brochetas.
La verdura principal es la berenjena, indispensable para el célebre imam bayildi y la mousaka, pero las recetas turcas también recurren a las calabacitas y a los pimientos rellenos; la col, las espinacas y los frijoles son igualmente importantes. El bulgur y el arroz son ingredientes básicos, el primero como elemento de relleno o de sopa, el segundo para el pilaf, aderezado con uvas pasas, piñones o almendras. El aceite de oliva, también importante, se utiliza en platos calientes y fríos.
Existen varias categorías de postres, siendo los más conocidos los pastelillos cocidos al horno, como el baklava y los productos de confitería (lukum).
La bebida nacional es el café y un ciudadano turco consume un promedio de diez tazas por día. Pero también cabe citar el raki, alcohol anisado propuesto para acompañar los mezze.
Smitane
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Crema agria, más o menos espesa, de uso corriente en Rusia, en otros países de Europa del Este y en Europa Central. Obtenida mediante fermentación bacteriana, la smitane se conserva poco tiempo. Adereza en particular el pescado, el borchtch, la salsa de las hojas de col rellenas, las choucroutes y los ragús de carne húngaros.
La salsa smitane se elabora con crema agria mezclada con cebollas picadas, desglasadas en vino blanco hasta su reducción completa. La mezcla obtenida también se reduce, luego se cuela y se le añaden unas gotas de limón.
Rábano picante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta anual de la familia de las brasicáceas, originaria de Europa Oriental, donde crece de forma espontánea. El rábano picante es un condimento tradicional de las cocinas de Alsacia, Escandinavia, Rusia y Alemania. Muy rico en vitamina C, conocido como antiescorbútico, lo consumían tradicionalmente los marinos.
Su raíz cilíndrica y alargada, gris o amarillenta, de pulpa blanca, de sabor acre y picante y de olor penetrante, se consume rallada (una vez lavada y pelada), al natural o bien suavizada con crema, fresca o agria, o con miga de pan remojada en leche. También se utiliza cortada en rodajas. Aromatiza carnes (res y cerdo) hervidas, breseadas o frías, pescados (arenque, salmón ahumado), salchichas, ensaladas de papa, etc. El rábano picante se emplea igualmente en salsas (frías o calientes), vinagretas, mostazas, mantequillas compuestas y conservas en vinagre.
Polonia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina polaca es el reflejo de tradiciones culinarias de influencias germánicas, turcas, húngaras y francesas, y de la comunidad judía. Los polacos tienen la reputación de comer y beber copiosamente. En la comida de la mañana figura a menudo carne fría o charcutería, mientras que la de la noche está formada por papas con leche cuajada, klouski (una especie de knepfles), pequeños patés o grandes ravioles, que acompañan el plato.
Hacia las 14 horas tiene lugar la comida polaca donde la sopa siempre es imponente: en primer lugar el barszcz (parecido al borchtch ruso), la zupa szczawiowa, con acedera y tocino ahumado, el chlodnik, el rassolnick, el krupnik, una crema de cebada con verduras, así como el kapusniack con col, apio y tocino, y el stchi, una especie de cocido de res, lengua y orejas de cerdo, aromatizado con hinojo.
Las carnes de carnicería casi siempre se bresean o se cocinan en ragú (como el bigos nacional), pero también se aprecian las preparaciones rellenas. El animal rey en Polonia es el cerdo, con el que se produce una charcutería sabrosa.
Los platos de pescado a menudo proceden de la cocina judía: arenques marinados o a la crema, carpa en gelatina con salsa agridulce o rábano picante, caballas en agridulce. Además se prepara trucha a la cracoviana, cocida y servida con huevos duros picados, jugo de limón y mantequilla fundida.
La col está omnipresente, en particular en la ensalada de choucroute con manzanas y zanahorias. Numerosas verduras cocidas en agua se preparan con huevos duros picados y mantequilla fundida. El agridulce se encuentra en las ensaladas, así como en las conservas de ciruelas en vinagre y especias.
La pastelería polaca es suntuosa: baba o babka (a medio camino entre el brioche y el kouglof, pero sin emborrachar con ron), chrust (bizcocho muy dulce); pasteles con miel (de la que Polonia es una gran productora) o con jengibre. El mazurek se parece a una linzertorte, mientras que el makowiec de Navidad es un pastel cubierto de gelatina, relleno de semillas de amapola, y la tort orzechowy, un pastel de nueces, glaseado con café. Los paczki son buñuelos rellenos de confitura, y los malesniki, crepas rellenas de queso blanco.
Los polacos acostumbran a beber cerveza en las comidas y té con los postres. El vodka se degusta al principio de la comida, con los zakouski, como en Rusia. El zubrowka (vodka aromatizado con “hierba de bisonte”, una gramínea muy olorosa) es muy apreciado. A menudo se bebe café frío.
Perifollo
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Planta aromática de la familia de las apiáceas, originaria del sur de Rusia y común en toda Europa. El perifollo se emplea como condimento fresco. Sus tallos se incorporan a potajes o tortillas y aromatizan salsas (bearnesa, gribiche, vinagreta) y preparaciones de pescados de agua dulce (au vert), de aves de corral o de carne blanca. Esta planta tiene un aroma muy volátil, ligeramente anisado y más o menos almizclado, y por ello es preciso evitar calentarla en exceso o mezclarla con demasiado aceite.
Paskha
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Pastel de Pascua tradicional en Rusia, elaborado con queso blanco, azúcar, crema agria y mantequilla, relleno de uvas pasas, frutas confitadas y nueces o almendras, y enmoldado en pirámide. Antaño el molde de la pashka era de madera, y sus caras talladas huecas representaban los atributos de la Pasión. Hoy en día las frutas confitadas sirven aún para dibujar, en el momento del acabado del pastel, las dos letras X y B (iniciales, en el alfabeto cirílico de las palabras Khristos Voskress, “Cristo ha resucitado”).
Nignon, Édouard
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Cocinero francés (1865-1934). Su aprendizaje y su carrera excepcional le llevaron a grandes establecimientos de medio mundo y fue chef de las cocinas del zar de Rusia, del emperador de Austria y del presidente estadounidense Wilson, tras haber ejercido en el Claridge’s de Londres y en el Ermitage de Moscú.
En 1918 tomó la dirección del restaurante Larue, en París, y cambió su chaquetilla blanca de chef por la chaqueta negra de maître d’hôtel. Fue el autor de tres obras de cocina, en las que plasmó su experiencia: L’Heptaméron des gourmets ou Les délices de la cuisine française (1919), Les plaisirs de la table (1926) y Éloges de la cuisine française (1933) Algunas de sus recetas, como la beuchelle tourangelle (a base de molleja, riñones de ternera y morillas en una salsa de crema) siguen siendo muy apreciadas por los gastrónomos.
Kacha
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Preparación de la cocina rusa y polaca, elaborada con sémola de alforfón mondada, cocida en agua o en grasa. En Rusia, tradicionalmente, se cuece en el horno en un molde de cerámica vidriada, con la adición posterior de mantequilla y luego trabajada con el rodillo y cortada en pequeñas galletas que acompañan a sopas, cremas o guisos. La kacha se puede enriquecer con queso, huevos u hongos, y también se puede gratinar.
Esturión
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Pez grande migrador de la familia de los acipenséridos que vive en el mar y remonta los ríos en la época de desove. El esturión es un pez muy antiguo, presente en la Tierra desde el Cretáceo. Su evolución es atípica, pues no pertenece al grupo de los peces óseos ni al de los cartilaginosos. Existen 25 especies diferentes de esturiones: 16 son migradores y 9 viven exclusivamente en agua dulce. Mide entre 1 y 6 m y pesa hasta 200 kg a la edad de 120 años. Tiene un cuerpo ahusado cubierto de grandes escamas y una boca sin dientes.
En la Edad Media era habitual pescarlo en el Sena, el Ródano y el Gironde (recientemente todavía se encontraba en este río, con el nombre de créat). Actualmente el esturión vive sobre todo en el mar Negro y el mar Caspio, donde es buscado básicamente por sus huevos (caviar), y en Canadá. La reducción de sus capturas en Irán y la ex Unión Soviética ha favorecido los criaderos de esturiones a orillas del mar Caspio.
En Francia también se han desarrollado técnicas de cría con la especie Acipenser baeri, originaria de Siberia y que vive en agua dulce. Este esturión puede medir 1,20 m y pesar 15 kg a los 6 años. En general se vende con un peso de 2,5 kg. Su consumo es muy común en Rusia (con el nombre de sterlet), donde se come al natural, salado o ahumado, y donde también se emplea la médula espinal (vesiga), sobre todo en las farsas de patés. Su carne es firme y bastante grasa.
El esturión se prepara como la ternera breseada. La preparación clásica del esturión a la rusa recibe el nombre de “en espera”: el pescado, que se cuece durante mucho rato en un caldo corto con la adición de aromatizantes, en una mezcla de agua, vino blanco y jugo de pepinillos agridulces, se sirve frío con perejil cocido, aceitunas, hongos, colas de cangrejo de río, rábano picante, limón y pepinillos malossol; o caliente con una salsa de jitomate terminada con mantequilla de cangrejo de río. También se sirve ahumado.
Escoffier, Auguste
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Cocinero francés (Villeneuve-Loubet, 1846-Montecarlo, 1935). Comenzó su trayectoria profesional a los trece años en casa de su tío, que dirigía en Niza un renombrado restaurante, y prosiguió su aprendizaje en París, Niza, Lucerna y Montecarlo. Su trabajo, que ejerció durante sesenta y tres años, se desarrolló sobre todo en Inglaterra donde, en 1892, se encargó de la apertura del Savoy, del que se había hecho cargo César Ritz. En 1898, Ritz le confió la dirección de las cocinas del Ritz de París, que llevó hasta su retirada (1921).
Durante la guerra franco-prusiana de 1870 se encargó de las cocinas del mariscal Bazaine. También tuvo la ocasión de dirigir las cocinas del emperador de Alemania, Guillermo II (después de un crucero en el transatlántico Imperator), quien le concedió el título de “emperador de los cocineros”.
Escoffier, condecorado con la Legión de Honor (la cinta en 1920 y el botón ocho años más tarde), fue uno de los chefs que más contribuyó a la fama mundial de la cocina francesa. Su obra escrita sigue siendo una referencia básica para los profesionales, sobre todo Le guide culinaire (con Philéas Gilbert y Émile Fétu, 1903), Le livre des menus (con los mismos colaboradores, 1912) y Mi cocina. Se le conoce sobre todo por ser el creador de los duraznos Melba.
Reformó los métodos de trabajo en cocina, racionalizando el reparto de las tareas en la brigada y velando por la imagen de marca del cocinero. Al mismo tiempo, cuestionó ciertas recetas tradicionales, en particular en el tema de las salsas, y sustituyó la española y la alemana, “degradadas” según él, por fumets, jugos naturales y concentrados.
Caviar
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Huevas de esturión saladas y sometidas a cierta maduración. Las huevas de esturión, una vez extraídas del vientre de las hembras (10% de su peso), se lavan, se tamizan, se ponen en salmuera y luego se escurren y se acondicionan en latas metálicas. Se distingue el caviar en granos y el caviar prensado. El caviar blanco, procedente de esturiones albinos, no pasa de ser una curiosidad.
El esturión vive en el mar, pero en la época del desove remonta los grandes ríos de Rusia y Asia. Hoy en día, se pesca casi exclusivamente en el mar Caspio (98%). La Unión Soviética fue durante mucho tiempo el único proveedor de caviar. En 1953 donó a Irán las explotaciones que mantenía en las costas iraníes del Caspio. Actualmente este país es el mayor productor mundial de caviar.
El caviar, muy frágil, se toma fresco, nunca helado, y combina de maravilla con blinis y crema agria, o bien con tostadas ligeramente untadas de mantequilla.