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Resultados de la búsqueda: Salchichón
Salami
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de la charcutería italiana bastante parecido al salchichón seco, pero de diámetro mayor. Se elabora con carne de cerdo (o con una mezcla de carnes), picada bastante fina con una proporción abundante de grasa, regularmente repartida en granos de tamaño variable. En Italia existen numerosas Denominaciones de Origen de salami: salame milanese, fiorentino, di Felino, di Fabriano, di Secondigliano, calabrese, etc. La masa puede aromatizarse con vino tinto, ahumarse, especiarse con hinojo, perejil o ajo, o realzarse con un picadillo de pimiento. Se puede encontrar salami de oca o de jabalí.
En Francia, el salami de Estrasburgo (o salchichón de Alsacia) a menudo se hace con res (la parte magra) y cerdo (la parte grasa). Es un producto ahumado y de diámetro reducido.
También se preparan salamis en Alemania, Austria, Suiza, Dinamarca, Hungría, etc. Destacan los salamis daneses (masa fuertemente coloreada, salada y ahumada) y húngaros (coloreado con paprika, ahumado, a veces embutido en tripa de caballo o de res).
Estas elaboraciones de charcutería se sirven como entremés frío, a menudo en un surtido de productos variados, en lonchas muy finas. El salami también puede emplearse para elaborar sándwiches, canapés o pizzas.
Hungría
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina húngara hunde sus raíces en las antiguas tradiciones de los magiares nómadas, que se alimentaban de productos en conserva, que permitían preparaciones fáciles y rápidas cuando se detenían en el camino. Un ejemplo típico es el tarbonya, preparación seca a base de harina y de huevos, en forma de chícharos secos, que antaño se consumía hervida con carne seca, y que hoy constituye una guarnición popular de los platos con salsa.
En la cocina húngara moderna dominan la papa, la manteca de cerdo y el tocino, la cebolla y la crema agria. Pero el gran protagonista es la paprika, y que participa en cuatro preparaciones típicas: el gulasch (sopa de res con cebollas), el pörkölt (parecido al gulasch, pero con una carne más grasa), el tokány (ragú de carne en láminas finas) y el paprikache (ragú de carne blanca o de pescado).
Un almuerzo húngaro comienza con una sopa espesa (aromatizada con comino, ajo y paprika), un farináceo (tarhonya dorado con manteca de cerdo, galouchka, pequeños ñoquis de harina, o tallarines con sazonamientos salados o dulces, o raviolis con confitura de quetsche), o bien el lecso (una especie de ratatouille de “paprikas”, jitomates y cebollas a la que se añaden cubos de tocino y rodajas de salchichón).
Los pescados de río ocupan un lugar preeminente. Se acompañan de pimientos verdes y cubos de tocino, y a menudo se asocian con el eneldo, los hongos y la crema líquida.
Los cangrejos de río se preparan a menudo en ragú, con paprika o con crema, para llenar crêpes y hojaldres. El foie gras también se cocina de forma habitual.
Todas las carnes se cocinan con paprika. Pero destacan algunos platos que no la incluyen: el choucroute, aromatizado con eneldo, y las parrilladas (fatanyeros), en las que se asocian filete de res, escalopa de ternera, chuleta de cerdo y tocino ahumado con crudités.
Las verduras también se realzan con paprika, como los espárragos gratinados a la crema, los hongos en ragú y las papas.
Entre los quesos cabe destacar el teasjt y el cascaval, producto de la influencia turca.
Las elaboraciones de pastelería agrupan las empanadillas o las crêpes rellenas (de queso blanco, confitura y nueces picadas), los buñuelos, los suflés, las tartas y las quenelles de queso blanco. Sobre todo destaca el rétès, primo del strudel.
Hungría es la nación vitícola más importante de Europa del Este. El más conocido de los vinos blancos de “calidad superior” se elabora en la región de Tokaj, el Tokaji, conocido con el nombre de tokay.
Relleno o farsa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezcla de elementos crudos o cocidos, picados más o menos finamente y sazonados, que se utiliza para rellenar piezas de caza, verduras, huevos, pastas, pescados, carnes, aves de corral, entre otros alimentos. También es la base de galantinas, patés y terrinas, y de todos los salchichones, salchichas y demás embutidos. Sirve asimismo para cubrir croûtes, panes tostados y canapés calientes, preparar quenefas, y para llenar barquillas, bocadillos y tartaletas.
Se distinguen tres grandes familias de rellenos: los rellenos magros a base de verduras, los rellenos grasos a base de carnes y vísceras, y los rellenos de pescado. Los denominados “magros” suelen incluir un elemento graso que les da la textura suave indispensable. En general, la carne picada constituye la base de un relleno, para un picadillo por ejemplo, y los ingredientes complementarios le dan su carácter y consistencia. La sazón es determinante: especias, hierbas aromáticas, aguardiente, fumet, esencias, sal y pimienta, y a veces frutos secos.
El relleno de una preparación que deba hervirse siempre tendrá un sabor más intenso que el de una preparación que se ase. En cambio, esta última tiene que ser lo suficientemente grasa para que el ingrediente principal no se seque, sobre todo si se trata de un ave.
Étuve
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especie de horno hermético de temperatura constante (unos 150 °C) destinado a la deshidratación industrial de frutas, verduras y determinados productos, como los salchichones secos y el arroz paddy.
En panadería, es habitual introducir un producto en un étuve para acelerar la fermentación.
Desecado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Uno de los procedimientos más antiguos de conservación de los alimentos. El desecado ralentiza la proliferación de los microorganismos, así como las reacciones de deterioro, pero modifica el aspecto de los alimentos, que pierden total o parcialmente el agua que llevan en estado natural. En general deben rehidratarse antes de emplearse.
Desde la época prehistórica se exponían al sol, antes de almacenarse, cereales, bayas, nueces y frutas.
Los indígenas norteamericanos secaban la carne de bisonte para preparar el pemmican. Actualmente ciertas carnes experimentan un desecado más o menos intenso, a veces asociado con el ahumado y el salado.
El desecado al aire y al viento se aplica al pescado, con frecuencia salado, tanto en Escandinavia como en Senegal o la India.
En cuanto al desecado de vegetales, se practica en muchas regiones del mundo desde tiempos inmemoriales. En Grecia se deseca la uva, en Turquía los chabacanos, en Irán y en España los jitomates, en Hungría el pimiento, y en todas las zonas rurales francesas se desecan frutas y verduras locales.
En el proceso industrial, la elección del procedimiento de secado depende de las características del alimento y de las ventajas que se buscan, además de la conservación. Con los métodos modernos se elimina una mayor proporción de agua, y se habla más bien de “deshidratación”.
El desecado, que se practica con facilidad a nivel doméstico, se puede hacer de distintas maneras.
Cubrir o recubrir
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Envolver en pasta de freír un alimento relativamente rico en agua, para aislarlo durante la fritura. También significa recubrir una preparación con salsa, alguna gelatina u otra preparación con el objetivo de asilarla o conservarla.
En pastelería, se cubren (napan) con chocolate, fondant o azúcar cocido ciertos pasteles, petits-fours, golosinas o bombones. Los helados que se presentan sobre un bastoncito se cubren de chocolate o de praliné, lo cual garantiza su rigidez.
En chocolatería, se cubren con chocolate, blanco, negro o con leche los bombones compuestos por ganache, praliné, pasta de almendras u otros rellenos.
En la industria alimentaria, la operación de cubrir consiste en envolver un alimento con una sustancia neutra, que mejora su presentación y alarga la duración de conservación (sobre todo en el caso de los salchichones).
Cochonnaille
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En Francia, sinónimo familiar de las elaboraciones de charcutería, a veces con un tono irónico, que sugiere la idea de abundancia.
La moda de los buffets campestres realzó el protagonismo de estos surtidos de salchichones, galantinas, jamones, patés, andouilles y otros embutidos, que evocaban, a los ojos de los habitantes de las ciudades, las francachelas rurales.
Charcutería
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que designa a un conjunto de productos transformados a base de carne y despojos de cerdo, de ave, de caza, de ternera, de res y de cordero. La palabra también designa el establecimiento en el que se venden estos productos.
Los romanos están en el origen de la charcutería como profesión. Las múltiples preparaciones de charcutería (salazones, salchichas, salchichones, patés, rillettes, andouilles, morcillas, embutidos, carne de salchicha, jamones, galantinas) han sido durante mucho tiempo especialidades regionales, dominadas por los procedimientos de la salazón y del ahumado.
Cervelas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran salchichón o embutido corto, elaborado con carne de salchicha más o menos entreverada, a veces ahumado, con pimienta o ajo, que se vende cocido o crudo. Antaño, el cervelas también contenía sesos (cervelle en francés), y de ahí su nombre. La mayor parte de los cervelas, también llamados “salchichones de cocer”, se cuecen con verduras.
El cervelas de Estrasburgo se presenta en rosarios de varios segmentos de 6 a 8 cm, con una tripa de color rojo, y se consume frito o frío, en ensalada, con una vinagreta de cebollas. El cervelas de Lyon, de puro cerdo y de calidad superior, está trufado o lleva pistaches, se vende crudo, listo para cocer, y debe servirse caliente.
Antaño también existía un cervelas de pescado, especialidad de Reims, que se preparaba para la Cuaresma, con carne de lucio, papas, mantequilla y huevos, y que se pochaba. Hoy en día se elabora a partir de numerosos pescados y mariscos.
Brioche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de pastelería de masa fermentada, ligera e hinchada, más o menos fina según la proporción de mantequilla y huevos. Esta masa es una mezcla de harina, levadura, agua o leche, azúcar y sal, huevos y mantequilla. Incorporando mantequilla en una masa de brioche según la técnica del hojaldre, es decir, efectuando una serie de pliegues, se obtiene un brioche hojaldrado.
El brioche se enmolda de diversas maneras. El brioche con “cabeza”, llamado parisienne, se elabora con dos bolas superpuestas, una pequeña sobre otra de mayor tamaño. Los brioches de Nanterre se enmoldan en paralelepípedos, con secciones marcadas. El brioche muselina, alto y cilíndrico, es el más delicado.
El brioche es una de las elaboraciones regionales de pastelería más difundidas: brioche corriente de Normandía (fallue), brioche de Saint-Genix con praliné, pastel de Reyes de Burdeos (tortillon), pastel de novia en La Vendée (que puede alcanzar 1,30 m de diámetro), brioche de los Vosgos (relleno de avellanas, uvas pasas y peras secas), brioche de Gannat (con queso blanco o gruyère), sin olvidar las fouaces, las pompes, las couques y las cramiques, así como el koeckbotteram de Dunkerque, los campanilis corsos y el pastis bearnés.
El brioche se degusta durante el postre o con el té, pero también se emplea para muchas elaboraciones de cocina. La masa de brioche ordinaria es idónea para el koulibiac y para el filete de res en empanada. El brioche muselina sirve para cubrir el foie gras, el salchichón y el cervelas lionés. Los rissoles (una especie de empanadillas) también se hacen con masa de brioche, pero se cuecen en fritura. Los brioches individuales se emplean como envoltorios de pasta para distintos salpicones salados o dulces, que se sirven como entrantes calientes o postres.
Asno
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mamífero de la familia de los équidos, cuya carne es un producto de consumo accesorio. Sin embargo, en ciertos países de Oriente su carne es muy apreciada, como también lo fue en ciertos países de Europa en el Renacimiento. Hoy en día, los asnos de gran tamaño, utilizados como animales de tiro o de carga, se asimilan en carnicería al caballo.
En el sur de Francia, donde los asnos son más pequeños, su carne, más firme y de olor más intenso, se utiliza sobre todo en la elaboración de salchichones, como el de Arles. La leche de burra, cercana por su composición a la humana, sirvió durante mucho tiempo para amamantar a lactantes; se le atribuían asimismo virtudes reconstituyentes. Con ella se elabora en los Balcanes un queso fresco.